14 novembre 2017

Arancini au potimarron et queue de boeuf au porto

Arancini-Potimarron-queau-boeuf-porto-22-2

Il me restait du délicieux risotto aux potimarron (du jardin) de Miss Pimprenelle, et cet effiloché de queue de boeuf au porto… l’occasion rêvée de marier ces délices en de jolis arancini très, très gourmands!

Ingrédients (pour 7-8 gros arancini):
Pour le risotto:
300g de riz à risotto
2 oignons rouges
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
35g de parmesan
1 petit potimarron bio (du jardin)
2 litres de bouillon de légume (maison!)
QS farine
2-3 blancs d’oeufs
QS chapelure (maison c’est mieux et tellement simple - recette ici!) - idéalement en deux moutures
Sel et poivre du moulin

Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour accompagner:
Huile de friture
Champignons de Paris, trompettes de la mort réhydratées, beurre, persil haché

Préparation:
Préparer la queue de boeuf:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

Raviole-Queau-Boeuf-Porto-4_thumb  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-7_thumb  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-10_thumb
Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

Raviole-Queau-Boeuf-Porto-15_thumb1  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-23_thumb3  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-34_thumb3

Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

 Raviole-Queau-Boeuf-Porto-52_thumb3  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-54_thumb3  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-56_thumb3

Préparer le risotto (selon la recette de Pimprenelle):
Epépiner le potimarron, le couper en cubes et le cuire une bonne vingtaine de minutes au four (180°) avec un fiet d’huile, sel, et poivre. Mixer finement en une crème. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire. Saler et poivrer.
Réchauffer le bouillon et la crème de potimarron.

Dans une casserole (ou une superbe risottiera!), faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux-moyen. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et mélanger pour bine l’enrober de matière grasse. Laisser toaster quelques instants.
Déglacer au vin blanc. Bien mélanger
Verser successivement trois belles louches de bouillon dans le riz, sur feu moyen, et laisser absorber. Ajouter la moitié de la crème de potimarron. Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon et un peu de crème de potimarron au riz, en mélangeant constamment, en rajoutant le liquide dès absorption et évaporation de la louche précédente. Tester la cuisson du riz qui doit être cuit, légèrement ferme, et sans point blanc au cœur du grain (18 minutes de cuisson au total, environ!).

Couper le feu. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Couvrir deux minutes.
Déguster (un peu) et laisser le reste refroidir (quelques heures au frigo si possible).

Former les arancini:
Humidifier ses mains. Prendre une poignée de risotto et former une boule. Creuser la boule avec le pouce. Poser une càs d’effiloché de queue de boeuf. Rabattre les bords du cercle de risotto sur la viande et reformer une boule. Bien la compacter dans les mains humides. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au frais (une heure).

Arancini-Potimarron-queau-boeuf-porto-1  Arancini-Potimarron-queau-boeuf-porto-3  Arancini-Potimarron-queau-boeuf-porto-4

Battre les blancs d’oeufs.
Rouler les arancini dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent. Rouler dans l’oeuf. Rouler dans la chapelure (mouture fine). Idéalement, repasser dans l’oeuf puis dans la chapelure mouture épaisse pour rajouter du croquant.
Réserver au frais.

Arancini-Potimarron-queau-boeuf-porto-5  Arancini-Potimarron-queau-boeuf-porto-11  Arancini-Potimarron-queau-boeuf-porto-9

Cuire les arancini dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et la croûte rigide. Egoutter sur un papier absorbant.
Servir bien chaud avec par exemple une poêlée de champignons et un verre de Six Grapes ou de Graham's LBV.

Arancini-Potimarron-queau-boeuf-porto-15  Arancini-Potimarron-queau-boeuf-porto-19  Arancini-Potimarron-queau-boeuf-porto-22

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook212

 

Posté par gbogaert à 18:20 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , ,

11 novembre 2017

Moules fumées à l'huile de sauge

Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-38-2

Dans le cadre de mon avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de tester le fumoir à chaud de la marque. Fabriqué dans les mêmes matériaux de qualité que les poêles dont je te parlais ici, le fumoir ressemble à une grande poêle sans manche, dans lequel on dispose un diffuseur de fumée, une grille pour poser les aliments à fumer sans qu’ils n’entrent en contact avec la cendre, et un couvercle hermétique.

Le fumoir Demeyere permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à la cuisson de la sciure qu’on aura disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, de disposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci.

Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, légumes (aubergine!) ou comme ici des moules délicieuses à l’apéritif!

Ingrédients:
1kg de moules de Zélande
500ml d’huile d’olive
20 belles feuilles de sauge
5cl vin blanc sec
Fleur de sel
Ustensiles:
Fumoir à chaud
Sciures de bois de hêtre

Préparation:

Huile-sauge-26  Huile-sauge-20  Huile-sauge-24  Huile-sauge-28

Préparer l’huile: rincer et sécher complètement les feuilles. Réserver deux fuilles. Froisser grossièrement les autres feuilles et les plonger dans l’huile, dans un poêlon. Porter l’huile à 85°, couper le feu, laisser infuser 20 minutes. Répéter cette opération deux fois. Filtrer l’huile et conserver dans une bouteille.

Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-1  Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-3  Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-4  Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-6

Rincer les moules quelques minutes dans un bain d’eau fraîche.
Chauffer un poêlon sur feu vif. Y déposer les moules avec un filet de vin blanc sec. Cuire sur feu vif en remuant pendant 3-5 minutes jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Les retirer au fur-et-à-mesure qu’elles s’ouvrent.
Laisser refroidir et décoquiller les moules. Réserver.

Moule-fumee-sauge-champagne-10  Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-9  Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-12  Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-23
Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, la grille, puis une feuille de papier aluminium perforée.
Poser les moules décoquillées sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ. Au besoin rajouter une cuillère de sciure en cours de cuisson.

Débarrasser les moules dans un bocal rempli d’huile parfumée, avec une ou deux feuilles de sauge finement ciselées. Réserver quelques heures au frais avant de consommer.

Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-26  Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-34  Moule-fumee-huile-sauge-demeyere-36

 

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 08:53 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,
09 novembre 2017

Chapelure maison

Chapelure-1

Il fallait que je vous dise... même si ce n’est vraiment pas une recette très compliquée! Mais quel bonheur de respirer cette chapelure maison faite avec les restes de bon pain. Quelle joie ce sera de l’utiliser pour paner des escalopes milanaises ou des arancini... J’ai profité du soleil de Provence pour faire sécher mon vieux pain à l’air libre, deux jours, évitant d’allumer mon four pour de longues heures.
Ne jette plus ton vieux pain! et profite du soleil de l’été pour réaliser une chapelure pour l’année!

Ingrédients:
Pain rassis
Soleil ou four à 80°

Préparation:
Faire sécher le pain à l’air et au soleil, sur une plaque à four, en veillant à le rentrer la nuit, durant deux jours environ. Au four, il faudra prévoir quelques heures à 80°.
Quand le pain est bien sec, le réduire en fine chapelure (au robot-coupe ou blender, Vitamix, …).

J’aime ‘trier’ ma chapelure à l’aide d’une passoire pour conserver deux moutures: une très fine et une plus grossière pour donner du relief à mes panures ;-)

Chapelure-2

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook212

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,
08 novembre 2017

Ravioles de queue de boeuf au Porto

Raviole-Queau-Boeuf-Porto-80

La semaine prochaine, du 13 au 17 novembre aura lieu la Graham’s Port Week. Une semaine durant laquelle les chefs ambassadeurs de Garham’s s’évertueront à célébrer ce célèbre porto au travers de menus exclusifs et préparés et/ou accompagnés par un porto Graham’s.

Les chefs et établissements participant à la Graham’s Port Week sont cette année:
Ran Van Ongevalle, (The Pharmacy, Knokke)
Damien Di Lorenzo (La Ferme des Templiers, Dour)
Lisa Calcus (Les Gribaumonts, Mons)
Kennuy Burssens (Invincible, Antwerpen)
Greet Verbeeck (Cachet de Cire, Turnhout)
Jérémy Girvan (GJ Cook, Bruxelles)
Marc Clément (The Bistronomy, Vilvoorde)
Olivier Cazaubon (Augusta, Bruxelles)
Matthieu Chaumont & Nicolas Decloedt (Hortense & Humus, Bruxelles)
Stéphane Grulois (Maxens, Saint-Symphorien)
Kenny and Amine Mechmech (Divino Gusto, Nivelles)
Guy Vantoortelboom (Kokoon, Leuven)
Olivier van de Meerssche (Appelsveer, Appels)

Pour ma part, depuis ma visite des installations de Graham’s dans la région du Douro (dont je te parlais ici), et la dégustation d’un plat de queue de boeuf Irish chez Brinz’l, j’avais en tête de préparer cette viande cuite longuement dans un jus au porto, puis de l’effilocher pour farcir des ravioles fondantes, servies dans un jus viandeux et parfumé des arômes du porto.
Voilà donc ma recette de ravioles de queue de boeuf au porto, un régal!

Ingrédients:
Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour les ravioles:
400g de farine
4 oeufs
4g de sel
1 càs d’huile d’olive

Pour le service:
Ciboulette et persil plat hachés
Hollande vieux

Préparation:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

Raviole-Queau-Boeuf-Porto-4  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-7  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-9  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-10
Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

Raviole-Queau-Boeuf-Porto-15  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-21  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-23  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-34

Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

Raviole-Queau-Boeuf-Porto-47  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-52  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-54  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-56

Filtrer le jus de cuisson dans un chinois épais. Laisser refroidir, mettre au frais pour pouvoir facilement dégraisser le jus.

Préparer la pâte à ravioles: Mélanger tous les ingrédients de la pâte et pétrir pendant une quelques minutes (au robot, à la main, ou mélangé robot-coupe sans pétrir).
Former une boule, couvrir de film alimentaire au contact, et laisser reposer 30 minutes si possible (ou plus). Abaisser la pâte dans un laminoir, et former des bandes fines (cran 6 sur le Kitchen Aid).

Raviole-Queau-Boeuf-Porto-60  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-65  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-67  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-72

Poser une càc de viande effilochée tous les 4 cm sur la bande de pâte. Couvrir d’une seconde bande de pâte, chasser l’air des ravioles et couper avec une roue crante (ou pas) à la forme désirée.
Cuire les ravioles 3 minutes à l’eau frémissante salée.

Réchauffer le bouillon, filtrer finement, rectifier l’assaisonnement, ajouter encore un trait de porto.

Servir les ravioles dans le consommée de queue de boeuf au porto. Parsemer de persil et ciboulette hachés et râper un peu de vieux Hollande.

Raviole-Queau-Boeuf-Porto-75  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-77  Raviole-Queau-Boeuf-Porto-84

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 20:23 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,
05 novembre 2017

Poulet au foin

Poulet-foin-cocotte-17-2

Quelle belle découverte j’avais faite chez Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

Poulet-foin-cocotte-2  Poulet-foin-cocotte-3  Poulet-foin-cocotte-10  Poulet-foin-cocotte-11
Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

Poulet-foin-cocotte-12  Poulet-foin-cocotte-13  Poulet-foin-cocotte-16  Poulet-foin-cocotte-18

Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

Poulet-foin-cocotte-17  Poulet-foin-cocotte-21

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

04 novembre 2017

Frites de patates douces à la (poudre de) sauge

Frites-Patates-Douces-Sauge-16

J’ai eu une très belle production de sauge dans mon micro-jardin cet été! En fin de saison, j’ai simplement fait sécher des bouquets de sauge tête en bas, dans la cuisine. J’ai pu ensuite profiter de la puissance de mon Vitamix pour réduire les feuilles séchées en une très fine poudre que j’utiliserai comme épice.
La combinaison patate douce et sauge me semblait heureuse, et de fait, la poudre de sauge enrobant mes frites en soulignent la saveur douce et sucrée, c’est un régal!

Ingrédients:
3 patates douces
2 càs d’huile d’olive
Pour la poudre de sauge:
1 bouquet de sauge séchée
1 càc de fleur de sel
10 grains de poivre

Préparation:
Effeuiller le bouquet de sauge (on peut garder les petites tiges des feuilles, mais pas les tiges principales.
Mixer finement les feuilles avec le sel et le poivre, sur vitesse maximale du Vitamix.
Tamiser éventuellement la poudre et stocker dans un récipient hermétique.

Frites-Patates-Douces-Sauge-1  Frites-Patates-Douces-Sauge-2  Frites-Patates-Douces-Sauge-3  Frites-Patates-Douces-Sauge-4

Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates douces et les couper en frites épaisses (1cm de section) et régulières.
Dans un saladier, mélanger à la main les frites avec 2 càs d’huile d’olive et deux belles cuillères à café de poudre de sauge salée.

Frites-Patates-Douces-Sauge-5  Frites-Patates-Douces-Sauge-6  Frites-Patates-Douces-Sauge-7  Frites-Patates-Douces-Sauge-9
Disposer les frites sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Eviter que les frites se touchent.

Frites-Patates-Douces-Sauge-10  Frites-Patates-Douces-Sauge-11  Frites-Patates-Douces-Sauge-13
Cuire 30-35 minutes (environ) à 210° (chaleur tournante).

Déguster de suite, avec par exemple une mayonnaise aromatisée à la poudre de sauge!

Frites-Patates-Douces-Sauge-15  Frites-Patates-Douces-Sauge-18

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,
27 octobre 2017

Ramen maison au pulled pork

Ramen_Pulled_Pork-19 

Cela faisait un moment que je pensais çà réaliser mes propres ramen après en avoir dégusté tant et tant chez Umamido par exemple, j'avais peur d'être déçu... J'ai appris l'importance d'un bouillon préparé longuement et avec soin, et surtout la technique d'alcalinisation de la pâte à ramen qui donne à ces nouille leur texture toute particulière, ferme et élastiques à la fois. Afin d'obtenir cette texture, certains utilisent de la 'lye water' (en magasins asiatiques), j'ai préféré réaliser mon propre 'baked soda' alcalin en cuisant du bicarbonate de soude! Ne me demandez pas d'explications chimiques, le procédé me dépasse, mais je vous assure que l'ajout de ce baked soda dans un simple mélange de farine de blé et eau fait toute la différence: les nouilles sont plus jaunes, et surtout plus élastiques que leurs consœurs italiennes, avec ce petit goût particulier... impeccable!

Ramen_Pulled_Pork-15-2    Ramen_Pulled_Pork-24-2

Pour le bouillon, j'ai appris sur Serious Eats toute l'importance du nettoyage des os et de la cuisson longue, départ à froid et à petit bouillon. Et bien que j'ai allègrement passé l'étape 'ajout d'une belle tranche de gras de porc mijotée et hachée', j'ai obtenu un bouillon plein de goût qui m'a régalé.

La recette du pulled pork qui accompagne ce plat est une petite aventure également, prévoyez une petite journée pour en réaliser une belle quantité (qu'on peut facilement congeler).

Pellehaut Que boire avec ce plat? Ce n’est jamais facile d’associer un vin à un plat asiatique, encore plus à une soupe-repas asiatique! J’ai trouvé mon bonheur avec ce vin des Côtes de Gascogne: le Domaine de Pellehaut rosé 2014 est un vin souple et structuré, dont l’assemblage de cinq cépage offre des arômes de cerises et agrumes, et dont la fraîcheur s’accorde à merveille avec ce plat.


 

Ingrédients:
Pour le pulled pork:
3,2kg de rôti de pork au spiringue, ou épaule (une pièce assez grasse)
2l eau
100g sucre roux
100g sel
2 + 5 càs de mélange d'épices à BBQ

Pour le bouillon (pour 4 bols environ):
600g d'os de porc (un pieds aussi si possible)
2 petits poireaux
4 oignons
6 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)
300ml de dashi (à base de poudre à diluer en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 jeunes oignons émincés
1 petit piment rouge (facultatif)
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
QS de germes de soja

Préparation:

Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Préparer le pulled pork (marinade liquide):
La veille, faire dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, en chauffant un peu tout en mélangeant. Laisser refroidir, ajouter le laurier et 2càs d'épices à barbecue. Verser dans un récipient ou un sac étanche, ajouter la viande et laisser mariner une nuit au frigo.

Pulled_Pork_Marinade_Liquide-2  Pulled_Pork_Marinade_Liquide-7  Pulled_Pork_Marinade_Liquide-9  Pulled_Pork_Marinade_Liquide-12
Pulled_Pork_Marinade_Liquide-19  Pulled_Pork_Marinade_Liquide-23  Pulled_Pork_Marinade_Liquide-25  Pulled_Pork_Marinade_Liquide-29
Le lendemain, égoutter le porc et l'éponger avec du papier absorbant.
Enrober la viande du reste des épices à BBQ. Disposer dans un plat à four ou une cocote non couverte.
Enfourner pour 6h à 120°. Arroser avec le jus de cuisson après environ 3h.
Une fois cuit, laisser reposer la viande (qui aura perdu environ 35-40% de son poids) une demi heure hors du four.
Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes (l'une tient la viande en place, l'autre gratte et arrache).

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les poireaux lavés, les oignons avec leur peau. Peler l'ail.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer vivement l'huile et y faire revenir ces légumes jusqu'à ce qu'ils soient brûlés sur chaque face.

Ramen_Bouillon_Porc-2  Ramen_Bouillon_Porc-9  Ramen_Bouillon_Porc-11  Ramen_Bouillon_Porc-17
Ramen_Bouillon_Porc-19  Ramen_Bouillon_Porc-20  Ramen_Bouillon_Porc-27  Ramen_Bouillon_Porc-29

Dans une grande casserole, poser les os (et éventuellement les pieds coupés en tronçons) et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir très largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, avec un lourd couvercle, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu)

Préparer un mélange de soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes.
Avant de servir, assembler 50ml de ce mélange à 500ml de bouillon environ. Ajuster selon goût et saler encore un peu si nécessaire.

Préparer les nouilles ramen:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Ramen_Pulled_Pork-1  Ramen_Pulled_Pork-2  Ramen_Pulled_Pork-3  Ramen_Pulled_Pork-4
Ramen_Pulled_Pork-5  Ramen_Pulled_Pork-6  Ramen_Pulled_Pork-9  Ramen_Pulled_Pork-10

Monter les soupes au ramen: disposer des nouilles dans les fond du bol, une belle quantité de pulled pork, un peu de germes de soja, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), un peu de peau de poulet grillée cassée en morceaux (*), du piment émincé, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

Ramen_Pulled_Pork-13  Ramen_Pulled_Pork-17  Ramen_Pulled_Pork-21  Ramen_Pulled_Pork-22

(*) poser une peau de poulet bien à plat sur une plaque à four et la cuire à 120° (en même temps que le pulled pork) pendant deux heures. Conserver au frais dans une boîte hermétique et réchauffer au micro-odes avant usage.

   Ramen_Pulled_Pork-15  Ramen_Pulled_Pork-20  Ramen_Pulled_Pork-23  Ramen_Pulled_Pork-25

  Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

Posté par gbogaert à 07:53 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,
23 octobre 2017

Sobacha - infusion au sarrasin grillé

Sobacha-sarrasin-boisson-12-2

J’adore le sarrasin grillé depuis qu’Aline me l’a fait découvrir dans ses desserts! Un chouette petit goût doux, de céréales, torréfié.
Simple à faire soi-même pour des arômes grillés bien présents, on peut faire infuser les graines simplement dans de l’eau légèrement sucrée pour obtenir une boisson chaude, douce et savoureuse qui paraît-il fait fureur en Asie.

Refroidie et allongée d’un trait de sirop de fleur de sureau, c’est un régal aussi!

Ingrédients (par tasse):
1 càs de graines de sarrasin (ou de kasha - déjà grillé)
250ml d’eau frémissante
1/2 ou 1 càc de miel (ici un très bon miel artisanal produit à Huldenberg par un ami d’amie…)

Préparation:
Torréfier les graines de sarrasin: les répartir sur une plaque à four, et cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 170° (chaleur tournante). Laisser refroidir hors du four.

Sobacha-sarrasin-boisson-5  Sobacha-sarrasin-boisson-6  Sobacha-sarrasin-boisson-10  Sobacha-sarrasin-boisson-23

Verser une cuillère à soupe de graines torréfiées au fond de la tasse, le miel et l’eau. Laisser infuser 4 minutes et déguster.
On peut filtrer avant de boire, ou pas, et manger le sarrasin, ou pas! Préparer le sobacha en plus grande quantité aussi, dans une cafetière à presse par exemple. Et le refroidir, c’est désaltérant et délicieux!

Sobacha-sarrasin-boisson-24  Sobacha-sarrasin-boisson-19  Sobacha-sarrasin-boisson-31  Sobacha-sarrasin-boisson-33

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 22:50 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
21 octobre 2017

Gajiseon - Cours de cuisine au Korean Cultural Center

Gajiseon-21

Plusieurs fois par mois, le Korean Cultural Center de Bruxelles propose des cours de cuisine coréenne gratuits. Une dizaine de personnes par cours et une forte demande, il est très difficile de réserver, mais cette fois j’ai enfin pu m’inscrire et assister à un cours sur la préparation du Gajiseon, un plat ‘royal’ d’aubergine farcie de viande et légumes.

20171006_183211  20171006_184601  20171006_184609  20171006_182254(0)

Le cours est mené en Français, et propose la réalisation d’un unique plat en 1h30 environ. Organisation parfaite, le chef fait la démonstration de la recette devant nos yeux ébahis, autour d’un îlot de cuisine parfaitement bien équipé, avant de nous répartir en petits groupes pour nous attaquer à la recette.

20171006_185434  20171006_185452  20171006_185604  20171006_190445(0)

Pas trop de difficultés pour cette recette qui demande un peu de technique et de patience, tout en restant abordable. Le chef nous encadre bien et est précise dans ses recommandations. Résultat: des plats très réussis, délicieux, et la satisfaction d’avoir réalisé notre gajiseon et de pouvoir facilement le refaire à la maison (pour peu qu’on ai pris suffisamment de notes!).

20171006_190447  20171006_190618  20171006_191312  20171006_191507

Ce que je me suis empressé de faire dès le lendemain. Voilà donc la recette du gajiseon:

Ingrédients (pour un plat de 3 personnes à partager):
1 aubergine
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
100g de boeuf haché
1 càs de sauce soja foncée
3/4 càc de sucre
1 gousse d’ail (ou deux, selon goût)
Poivre du moulin
1 càc d’huile de cuisson
1 càs d’huile de sésame torréfié
1/2 càs de sauce soja foncée
1 poignée de gros sel

Préparation:
Mélanger la viande hachée à 1 càs de sauce soja, une gousse d’ail pressée, et 3/4 de càc de sucre. Réserver.

Enlever le pédoncule de l’aubergine. Couper en deux dans la longueur. Trancher ensuite la demi aubergine en tranches de 3mm en partant de la partie peau (bombée) et en s’arrêtant à 5mm de la partie plate. Faire trois entailles de ce type, puis trancher complètement à la quatrième. De façon à obtenir un tronçon de demi-aubergine présentant quatre ‘feuillets’. Je m’aide de baguettes fines posées de part et d’autre de l’aubergine pour trancher jusqu’à 4-5mm de la base du légume.

 Gajiseon-12  Gajiseon-14  Gajiseon-15  Gajiseon-16
Poser ces tronçons dans un récipient d’eau fraiche additionné de gros sel, pour 15 minutes.

Gajiseon-1  Gajiseon-5  Gajiseon-6  Gajiseon-7

Epépiner les poivrons, tailler la chair en fines bandes puis émincer en très fins bâtonnets (julienne). Réserver sur du papier absorbant et bien éponger le surplus d’humidité.

Dans une poêle très peu huilée avec 1 càc d’huile de cuisson, sur feu vif, faire revenir les poivrons (une couleur à la fois, en les gardant bien séparées) une bonne minute. Réserver.
Dans la même poêle, cuire la viande trois minutes en remuant et en l’écrasant pour former de petites boulettes. Réserver.

Egoutter les aubergines et farcir les espaces entre les feuillets: viande au centre, poivrons aux extrémités.

Gajiseon-12  Gajiseon-14  Gajiseon-15  Gajiseon-16

Dans une poêle, verser 4-5 càs d’eau, 1 càs d’huile de sésame torréfié et 1/2 càs de sauce soja. Chauffer, poser les aubergines farcies, couvrir et cuire 2 bonnes minutes.
Oter le couvercle et cuire encore 2 minutes en arrosant les gajiseon du jus de cuisson.

Servir avec du riz et éventuellement une sauce composée à parts égales d’eau, vinaigre de riz, et sauce soja.

Gajiseon-17-2  Gajiseon-20  Gajiseon-21

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,
17 octobre 2017

Spaghetti aux sardines pour la Journée mondiale du refus de la misère

Spaghetti-sardines-1eur-15

Journée de refus de la misère le 17, journée des pâtes le 25, chaque jour semble avoir sa (ses!) célébration ces derniers temps! Soubry et les Restos du Coeur ont saisi l’occasion pour s’associer dans une action en faveur des plus démunis. Don de tonnes de pâtes de l’un à l’autre, offre d’un plat (de pâtes) à €1 aux Restos du Coeur de Laeken, et offre d’un paquet de pâtes par paquet vendu le 25 octobre… voià quelques-unes des actions proposées à cette occasion et auxquelles presse et blogueurs peuvent s’associer en relayant l’information… Ce que je fais avec plaisir tout en relevant le petit défi de préparer un plat de pâtes savoureux pour €1 par personne max!
Allez hop, et en plus c’est trop bon, j’te jure ;-)

Ingrédients (pour 4-5 personnes):
375g de spaghettis fins (€0,55)
1 boite de de tomates en pelées (€1,3)
1 boite de sardines à l’huile d’olive (€0,95)
1/2 oignon rouge (€0,10)
1 càs de câpres (€0,30)
1/2 càc de flocons de piment (ou 1/4 càc, selon goût)
1 càs de chapelure
5 feuilles de persil plat
Sel et poivre

Préparation:
Egoutter les sardines en conservant huile et aromates. Ouvrir les sardines dans la longueur et retirer l’arrête centrale le cas échéant.

Désaler les câpres si nécessaire, en les passant sous l’eau claire.

Spaghetti-sardines-1eur-1  Spaghetti-sardines-1eur-4  Spaghetti-sardines-1eur-2  Spaghetti-sardines-1eur-3

Faire dorer la chapelure dans 1 càc d’huile d’olive. Y ajouter le persil plat haché, en fin de cuisson.

Dans une poêle, chauffer l’huile des sardines à feu moyen et y faire revenir doucement l’oignon tranché finement (tranches fines coupées en deux).
Ajouter les tomates, le piment, puis les câpres. Cuire une dizaine de minutes en remuant, à feu moyen. Ajouter les sardines grossièrement émiettées. Cuire encore quelques minutes, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Spaghetti-sardines-1eur-5  Spaghetti-sardines-1eur-6  Spaghetti-sardines-1eur-7  Spaghetti-sardines-1eur-9

Dans une casserole, faire bouillir 3 litres d’eau salée avec 25g de sel. Cuire les pâtes très al dente. Prélever une tasse d’eau des pâtes en fin de cuisson.

Spaghetti-sardines-1eur-10  Spaghetti-sardines-1eur-11  Spaghetti-sardines-1eur-12  Spaghetti-sardines-1eur-13

Egoutter les pâtes et les verser dans la poêle. Bien mélanger, ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et cuire trois minutes en remuant sur feu vif pour terminer la cuisson des pâtes tout en les enrobant de la sauce.

Servir sur assiette chaude avec une pincée de chapelure frite et persil.

Spaghetti-sardines-1eur-14  Spaghetti-sardines-1eur-16

#SoubryRestos #lesblogueursontducœur

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 07:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,