16 décembre 2017

{Livre} Les Filles cuisinent

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Les Filles cuisinent - Gourmand, local et de saison. Tout est dans le titre!
La cuisine de Line Couvreur et de ses “Filles” , et quelques garçons aussi quand même!) je l’ai découverte et appréciée il y a probablement dix ans, quand Line et son équipe nous régalaient de petits plats sains, très gourmands, de saison et composés de produits de saison et locaux dans le joli espace qu’elles occupaient au fin fond de Saint Gilles. Cuisine ouverte, bois, vaisselle chinée, deux grandes tables de bois sur lesquelles voyageaient quelques entrées maison, avant que les convives n’aillent se servir le plat de résistance qui terminait doucement de cuire ou mijoter en cuisine. Dessert en self-service dans le frigo ou sur le comptoir, on se sentait comme à la maison et la cuisine dégustée là était réconfortante, colorée, inventive, pleine de légumes succulents (et parfois inconnus - on était à l’aube de la grande époque des ‘légumes oubliés’!).

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Les Filles se sont ensuite installées dans une grande maison au centre de Bruxelles, et à Ixelles, pratiquant toujours cette cuisine que j’adore et qui a depuis fait pas mal d’émules! Où elles proposent cette même formule, ainsi que des cours de cuisine que - tu me connais - je ne me suis pas fait prier pour suivre par-ci, par-là! Si tu me suis régulièrement tu te rappelleras de nombreuses recettes apprises ou inspirées de la cuisine des Filles!

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Ces jolies recettes sont désormais présentées dans un livre, je jubile! 85 recettes gourmandes, locales et de saison (enfin, c’est toi qui vois) pour ‘quand les copains débarquent’, pour faire un ‘grand bluff’, ou encore faire plaisir aux kids.
Bien détaillées, et accompagnées de petits ‘trucs’ et conseils a propos, et illustrées des photos très gourmandes de Frédéric Raevens, c’est un régal!
Indispensable dans une bibliothèque gourmande… dans la mienne en tout cas!!

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Je n’ai pas attendu longtemps pour mettre cet ouvrage à l’épreuve, tu trouveras sur le blog ma recette de Volaille au potimarron et sauge, issue des recettes du livre.

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Les Filles cuisinent - gourmand, local et de saison
Par Line Couvreur et Catherine Kirszbaum
Editions Racine
Prix de vente: €29,95

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15 décembre 2017

Volaille au potimarron et sauge

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En m’inspirant complètement de la recette de Butternut en waterzooï de volaille à la courge et à la sauge du livre Les Filles cuisinent, j’ai réalisé cette recette avec le beau potimarron du potager de Pimprenelle, une bergamote pour sa saveur très parfumée à la place du citron, et les dernières feuilles de sauge du jardin ayant survécu aux premiers gels!
Un joli plat appétissant et réconfortant, qui fera son petit effet en milieu de table; et en bouche! Bon appétit!

Ingrédients:
2 cuisses entières de poulet de ferme (ou comme ici de Coucou de Malines)
1 potimarron (1 bon kilo)
2 oignons
20 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier cassées grossièrement
1 càc de thym
1 grosse bergamote (ou 2 citrons jaunes)
25cl de crème liquide
400ml de bouillon de volaille et légumes (maison - ici rougi par un chou rouge!) chaud
20g de beurre
20g de farine bio
Sel, fleur de sel, poivre
Huile d’olive

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Epépiner le potimarron et le tailler en tranches de 1,5cm.
Poser sur une plaque (garnie de papier cuisson), arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié de la sauge hachée, et cuire 25 minutes.

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Poser le poulet avec sa peau (vers le haut) dans un plat à four avec les oignons pelés et coupés en quatre. Arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié du jus de la bergamote, sel, poivre, feuilles de laurier, thym. Masser légèrement.
Enfourner à 220° après les 10 premières minutes de cuisson du potimarron.
Après 15 minutes à 220°, sortir les potimarron, descendre la température du four à 170° et cuire le poulet encore 20 bonnes minutes. Vérifier la cuisson à coeur et cuire encore quelques minutes si nécessaire (en fonction de la taille et qualité des morceaux).

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Dans un poêlon, faire cuire le beurre et la farine en remuant jusqu’à ce que la pâte formée prenne une légère odeur de biscuit. Verser le bouillon chaud en filet et en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter 250g des potimarron mixé en purée fine.
Hors du feu, ajouter le reste du jus de bergamote, sel et poivre, le reste de sauge hachée, et la crème. Bien mélanger.

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Quand le poulet est cuit, assembler dans un plat ou dans le plat de cuisson avec la sauce et les quartiers de courge rôtie.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales et légumineuses.

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01 novembre 2017

{Livre} Balls&Glory - le livre! ...et mes boulettes italiennes

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Cette semaine j'ai eu la chance d'être invité à passer quelques heures dans les cuisines de Wim Ballieu, à l'occasion de la sortie de son nouveau livre de recettes: Balls & Glory

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Wim Ballieu est les chef et propriétaire des restaurants Balls & Glory (à Gand, Anvers, Leuven, et deux adresses à Bruxelles), temples de la boulette gourmande!

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Les ballekes par ici on connaît et on aime ça, celles de Wim ont la particularité de contenir la sauce au centre de la boule de viande (ou de riz pour la version végé)!
Viande de production propre cela vaut la peine d’être signalé (Wim est fils de boucher)! Servies avec stoemp ou salades variées, c'est toujours un excellent moment de déguster ces boulettes ‘surprise’!

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Et donc, comment faire rentrer la sauce dans la boulette? A la seringue? Gélification, congélation, ou précision des gestes? Questions que je me suis longtemps posées avant d'écouter Wim répondre aux questions de Carlo et Sophie dans Bientôt à Table, et d'essayer la méthode 'congélation' que je te propose ci-dessous pour un plat phare du même Carlo reprenant les ingrédients des involtini de melanzane pour les revisiter à la sauce Ballieu!

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Méthode qui est bien entendu reprise en détail dans le livre de recettes Balls & Glory, ainsi d’ailleurs qu’une foule d’autres astuces, tours de main, et idées d’associations qui te permettront de faire tes propres meilleures ballekes du monde!

Un cadeau de Noël idéal pour tous les fanas de ballekes, donc ;-)

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Boulettes farcies à l’italienne

Ingrédients:
Pour la sauce:
1 grande boite de tomates pelées
1 petite botte de persil plat
1 gousse d’ail
1 càc de sucre
Huile d’olive, sel, poivre

Pour la viande:
400 g de haché porc et veau
2 jaunes d’œuf
1 gousse d’ail
150 g de parmesan frais râpé fin

Pour le reste:
1 aubergine
50g de chapelure

Préparation:
La veille, préparer la sauce: Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) brins de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.

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Verser la sauce dans des moules sphériques de 4-5cm de diamètre (ou équivalent carré).
Congeler quelques heures.

Préparer la viande: dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail haché,  6 brins de persil haché, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché.

Mixer la chapelure avec le reste de feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure pour obtenir un mélange vert mais sec.

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Prendre 80g de viande, et étaler grossièrement en cercle épais. Poser une boule de sauce congelée et rabattre les bords du cercle vers le haut pour fermer la boulette. Bien rouler la boule entre les paumes et vérifier qu’elle est bien scellée.
Rouler les boulettes dans la chapelure. Réserver.

Trancher l’aubergines finement, badigeonner d’huile et faire griller à la poêle-grill ou sous la grille du four.

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Préchauffer le four à 180°. Y cuire les boulettes 35 à 40 minutes.

Servir sur un lit de salade assaisonnée d’huile et de vinaigre, et accompagner des tranches d’aubergine grillées.

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21 octobre 2016

Les Tables Perlées de Bru à la bibliothèque Thagaste

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J’ai vécu cette semaine une très belle expérience (en très belle compagnie) aux Tables Perlées de Bru! Cela faisait un moment déjà que je voulais assister à l’un de ces dîners organisés plusieurs fois par an dans un lieux tantôt insolite, beau, historique, grandiose, nature, urbain, …

Pour trois soirs seulement, l’équipe de Bru investit un lieu et y dresse une grande table d’hôte accueillant une quarantaine de convives, pour y servir un délicieux repas en trois services.

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Ce soir, c’est la bibliothèque du cloître Augustin Thagaste qui servait de cadre au dîner. Après avoir parcouru silencieusement les couloirs du cloître où vivent encore les moines Augustins, on pénètre les yeux écarquillés dans la magnifique bibliothèque, garnie de bois anciens et de livre usés par le temps, posés sur des étagères du sol au plafond. Le spectacle est grandiose, l’éclairage chaleureux, une grande table brillante et magnifiquement décorée dans les tons de la pièce trônant majestueusement au milieu des livres chargés d’histoire. L’ensemble est vraiment impressionnant! Avec un petit air d’Harry Potter pour le coup!

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Apéritif dans la bibliothèque, quelques jolies bulles (Bru oblige!), avant de s’installer à la grande table commune ou l’on prend plaisir à sympathiser avec ses voisins de tables, et s’extasier sur la beauté du lieu.

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Service adorable et prévenant, pour un menu trois services simple, joliment mis en scène, et vraiment très bon! King crab, mangue et passion pour commencer; cabillaud parfaitement cuit, légumes de saison et mousseline joliment présenté sous cloche; et un dessert fin et chocolat pour terminer ce joyeux repas avec un petit café.

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Quel joli concept, quelle belle expérience! A refaire certainement, mais attention les places sont limitées et très très prisées!! Prochain dîner en Novembre… tu viens?!

Les Tables Perlées de Bru
Toutes les informations ici: http://www.bru.be/fr/events

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