18 octobre 2017

Brinz'l - whiskey and Irish beef pairing

Brinzl

C’est à un dîner un rien insolite que j’ai été invité ce soir à l’initiative de Bord Bia (l’Irish Food Boad qui m’avait déjà fait découvrir le boeuf irlandais lors d’un voyage dont je te parlais ici)!

Chez Brinz’l, Laure Genonceau, Chef de l’Irish Beef Club nous a préparé un menu composé principalement de produits Irlandais, qu’Eric Boschman (abonne-toi à sa newsletter, c’est du caviar!) a marié avec une sélection de whiskey du même pays!

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L’association mets et whiskey fait un peu peur, surtout si le breuvage accompagne l’ensemble du repas, et si comme-moi tu n’es pas assez averti pour apprécier cet alcool à sa juste valeur… Et les premières gorgées, ont eu un peu de mal à passer, au point que certains ont préféré se rabattre sur un Syrah. Je suis néanmoins ravi d’avoir poursuivi l’expérience jusqu’au bout du repas.

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Les whiskey irlandais sont, contrairement à leurs homologues écossais, peu (ou pas, en fait) tourbés, distillés trois fois, et Eric nous apprendra à les déguster de façon à en profiter au mieux et de ne pas se ‘brûler’ nez et papilles dès les premières gorgées! Ne pas planter son nez dans le verre, donc, mais humer les arômes ‘de loin’. On peut même prélever un peu du liquide pour le laisser s’évaporer sur le dos de la main et profiter du nez de l’alcool sans se brûler les narines. On goûtera ensuite peu d’alcool avec beaucoup de salive (voilà, voilà), ou encore en coupant le whiskey avec de l’eau (half-en-half). Ce faisant, l’expérience de dégustation est toute autre, plus ronde et douce, moins agressive tout en profitant des arômes; c’est sur ce mode que j’ai préféré continuer ma dégustation!

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Drumshambo Gunpowder Irish Gin et ginger ale pour un délicieux cocktail très parfumé, avant de goûter à quelques amuse-bouches aux saveurs irlandaises: saumon bio et dulse, mousse de Cashel Blue (un fromage bleu) et fruits secs, crème de panais toute douce, huître de Galway parfaitement accompagnée d’un granité au gin Drumshambo et concombre, et puis ce petit délicieux beignet léger et parfumé à base d’aubergine, le ‘Brinz’l mauricien dont la maison porte le nom.

Whiskey Teeling single malt pour accompagner des ravioles de queue de boeuf irlandais servies dans un consommé de la même viande et accompagnés d’une crème au parmesan. Un superbe plat, aux goûts longs et profonds de viande, parfaitement épicé et équilibré, et qui se mariait bien aux saveurs de fruits secs et épices du whiskey (coupé à l’eau, donc).

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Côte de boeuf irlandais maturé 20 jours pour suivre, avec une béarnaise aux cèpes à se rouler par terre, une très très bonne pièce de viande que nous accompagnerons d’un whiskey Writer’s Tear Red Head.

Avec le dessert tout en chocolat et crème au whiskey, Eric nous fait servir un whiskey Jameson très froid. Peu d’arômes lors des premières gorgées, le froid tranchant sur le chocolat du dessert, avant de laisser l’alcool se réchauffer et ses arômes apparaître par petites touches, pour parfumer un dessert long en bouche.

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Un beau repas de produits de qualité joliment mis en forme par la talentueuse chef du Brinz’l, et ces accords avec le whiskey que je ne ferais pas tous les jours mais se sont révélés très intéressants à explorer!

Repas offert.

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30 juin 2017

Straccetti con la rucola

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Il y a des rencontres qui marquent… Celle que j’ai faite il y a une bonne dizaine d’années avec Carlo De Pascale, sa cuisine, et Mmmmh! son école de cuisine (une nouveauté dans le paysage bruxellois, à l’époque) a clairement marqué mon approche et mon amour pour la cuisine! Et je n’en serais pas à consigner frénétiquement mes réalisations sur ce blog sans cette rencontre et les dizaines d’heures passées dans ses cuisines! Rencontre avec un cuisinier passionné donc, sa connaissance encyclopédique des beaux produits, ses recettes italiennes simples, intemporelles et - surtout - centrées sur quelques très bons produits simplement travaillés!
C’est le cas pour cette recette de straccetti de boeuf que je pratique depuis mon tout premier cours chez Mmmmh!
Les ingrédients sont choisis avec soin, le bœuf est Irish, la rucola bio, l’huile d’olive italienne, et le tout est sauté au wok , parce qu’il est tellement efficace!
Et les patates dans le secondo? Quelles patates?!

Ingrédients (pour 2 personnes):
300g de très bon boeuf (Irish pour moi)
150-200g de roquette
50g de pignons de pin
6 tomates cerise (optionnel)
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre
6 petites pommes de terre bio

Préparation:
Emincer une gousse d’ail. Trancher le boeuf en tranches de 3mm (on peut le congeler une heure auparavant pour faciliter la découpe)
Torréfier les pignons quelques minutes à la poêle ou au four pour les dorer.
Couper les tomates cerise en quatre et les épépiner.

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Dans un wok bien chaud, faire chauffer l’huile d’olive avec une gousse d’ail non épluchée et fendue.
Quand l’huile est bien chaude, y faire dorer les tranches de boeuf. Ajouter l’ail haché puis la moitié de la roquette et les pignons, et faire sauter quelques minutes.

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Ajouter les quartiers de tomate, sel, poivre, et enfin le reste de roquette hors du feu. Mélanger.
Servir sans attendre avec - si on veut - des pommes de terre rissolées (cuites à l’eau ou 4 minutes au mircro-ondes puis tranchées et dorées dans une poêle bien huilée). Poser un trait de très bonne huile d’olive, un peu de fleur de sel.

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10 juin 2016

Le bœuf irlandais

  Irlande

Je rentre d'un petit blogtrip de deux jours en Irlande, dans la région de Dublin, à la découverte de la gastronomie locale, et en particulier du bœuf irlandais. Celui-ci jouit d'une excellente réputation sur le marché belge, et j'étais très intéressé de découvrir les qualités de l'élevage et de la préparation de cette viande que l'on trouve désormais dans bon  nombre d'enseignes belges.

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C'est Bernadette, représentante de Bord Bia, le bureau de promotion des produits alimentaires irlandais, qui nous a pris en charge sur place pour nous mener d'un pas dynamique et enjoué à la découverte des produits représentés par cette association, et du boeuf en particulier.

Qui a dit qu'il pleuvait toujours en Irlande? Alors que le reste de l'Europe est battu par une pluie continue, nous débarquons à Dublin sous un ciel bleu et un grand soleil qui ne nous quittera pas durant deux jours! Conditions idéales, la pluie (parce que oui, oui, il pleut quand même beaucoup par ici!) ayant auparavant bien arrosé la campagne pour la faire resplendir d'un vert éclatant!

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Une visite à la ferme de la famille Hogans nous donne un bel aperçu de la façon dont les bêtes sont élevées par ici. Immense champ ou de beaux troupeaux de vaches rustiques Herreford et Angus paissent librement. Les bêtes sont belles, vraiment, et paisibles. Elles broutent une herbe grasse, d'un vert éclatant, et garnies de trèfle qui leur apportent un e foultitude de nutriments indispensables à leur développement harmonieux et - parce que c'est ce qui nous intéresse in fine - au développement de muscles au grain fin, et à la  structure persillée...

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Deux à quatre mois par an les bêtes doivent être rentrées, quand les champs sont tellement détrempés qu'il n'est plus possible de les y laisser. Elles sont alors nourries de l'herbe fauchée et séchée aux beaux jours - l'ensilage - et complété par de la betterave et quelques grains produits sur la surface de la ferme. Pas de farines animales ici bien entendu, la qualité de la viande irlandaise doit tout à sa végétation riche et abondante! Et on nous promet qu'il en est de même dans toutes les exploitations de l'ile, de sorte que toutes les qualités de viande proposées à la vente bénéficient d'office de la richesse de l'alimentation des bœufs et génisses qui la fournissent. On évoque même ici une “transformation de l'herbe en viande”, et je n'ai pas de mal à adhérer à cette idée!

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Tout est fait sur l'exploitation pour le bien être des animaux, et bien que loin d'être expert dans le domaine animalier, j'ai vraiment ressenti un environnement naturel et paisible. Tout est fait pour maintenir le niveau de stress au minimum lors du transport et de l'abatage des animaux nous dit-on, et bien que nous n'ayons pas assisté à cette étape du processus j'ai peu de mal à croire qu’on s’évertue à ne pas ruiner les mois et années de bons soins apportés aux bêtes!

Nous nous rendons aussi chez ABP Food Group, l'une des principales sociétés d'abatage et de transformation de viande irlandaise. La visite est très impressionnante. Photos interdites et c'est peut-être mieux comme cela, j'y aurais certainement laissé quelques ami(e)s. Impressionnant donc de se retrouver dans ces immenses sales de découpe, réfrigérées, où des dizaines de boucher aguerris découpent les quartiers de viande à la chaine. La précision et la rapidité de leurs coups de couteaux fait froid dans le dos! La viande débarrassée dès l'abatage de sa peau et des abats (qui seront bien entendu utilisés en tannerie et alimentation) est d'abord suspendue par la hanche, dans une position bien précise visant à allonger certains muscles qui fourniront une viande encore plus tendre ('Ultra Tender'). La viande est ainsi mise à maturer sur l'os dans de grandes chambres froides, pour une période minimale de 5 à 10 jours. Les carcasses sont ensuite envoyée sur cette véritable 'chaine de démontage' où les bouchers en retireront les découpes, triées et emballées dans la foulée. Une partie des quartiers est d'abord mise  en maturation dans d'autres chambres froides,  suspendues  dans un environnement à température et humidité très contrôlée - notamment par l'utilisation  de sel  marin irlandais  - pour une  durée  de 20 à 30 jours pour la distribution  classique, voire plus  pour les morceaux destinés aux boucheries  ou à la  centaine  de chefs étoilés  qui ne  jurent que par les  qualités de ces viandes d'exception.

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Voilà, notre viande est maturée, découpée, triée, emballée sous vide sans additifs (offrant alors une couleur rouge-brun typique qui virera au rouge à l'ouverture, et assurant une conservation réfrigérée de 20 à 30 jours encore) ou sous atmosphère protectrice - en fait du CO2 pour la conservation et de l'oxygène pour lui garder une couleur bien rouge demandée par pas mal de consommateurs. Bien entendu les élevages qui fournissent les 7000 bêtes par semaine à ABP présentent des qualités différentes, et des races variées (Herreford et Angus en tête, mais aussi des croisements de ces races avec d'autres), et le produit fini présentera lui aussi une qualité variable en fonction de la race, la qualité intrinsèque de la bête et la maturation que la viande a subi, même si elle bénéficiera toujours de l'alimentation et de l'environnement exceptionnels des pâturage irlandais, assurant une qualité minimale de la viande au dessus de pas mal de standards! Standards (de qualité, alimentation, traçabilité, bien-être animal, …) qui sont audités par Bord Bia dans toutes les fermes tous les 18 mois… 

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Voilà pour la théorie! Et en pratique, c'est bon? Non peut-être! On s'est régalés durant notre séjour, en particulier d'un rib eye (faux-filet) de Herreford absolument succulent et fondant en bouche, d'une pièce de Sirloin (aloyau) en cuisson longue, et d'un autre effiloché absolument excellent. J'aurais adoré déguster d'autres morceaux encore, et gouter à la tout aussi célèbre Angus, je rêve déjà de déguster à mon retour un beau t-bone ou un rib-eye d'Angus parfaitement cuit (au BBQ, si tu veux, mais comme ça alors)!

Au final, je rentre de ce voyage conquis par la qualité de la viande de bœuf irlandaise, persuadé que sa réputation est loin d'être usurpée et que l'industrie locale met tout en œuvre pour transmettre à la viande toutes les richesses des pâturages luxuriants de l'ile tout en respectant le bien-être des animaux qui la produisent.

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Un voyage autour de la viande n'est évidemment pas pour déplaire au carnivore (raisonnable) que je suis, mais l'Irlande a une foultitude d'autres produits de qualité à nous proposer, et nous profitons avant de rentrer de Bloom, un festival horticole organisé par Bord Bia avec un penchant certain pour la gastronomie locale également! Les jardins y sont magnifiques, logés dans un grand parc au cœur de Dublin, les plantes rares et bulbes certainement passionnants, mais c'est évidemment le Food Village qui mettra la bande de blogueurs et journalistes culinaires que nous sommes en émoi! Une cinquantaine d'exposants y proposent des dégustations de produits locaux, artisanaux et de grande qualité pour la plupart: jambon, saumons, shortbread, fudge, bières 'craft', whiskey et gins locaux, produits laitiers - beaucoup de produits laitiers! - légumes, confitures, et une multitude d'autres spécialités. Je retiens en particulier les petites pommes de terre Kennedy’s exceptionnellement parfumées (et - oui - avec 'un petit gout de noisette!), chips Keogh’s croustillantes et justement assaisonnées, et les huiles de grape seed (pépins de raisins) et cameline en première pression à froid, qu'on m'a hélas confisqué à la douane :-( Le 'soda bread' est célèbre et délicieux également - un pain traditionnel et rustique, levé au bicarbonate de soude, et garni de graines.

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Je rentre de ce voyage absolument conquis par les produits du cru et avec la furieuse envie de revenir et de passer le temps nécessaire à découvrir la production de toutes les merveilles que nous avons entre-aperçu, l'agneau si réputé, les poissons pêchés au large de l'ile, les fumaisons et salaisons, et tous ces fromages que je n'ai pas eu l'occasion de gouter!

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On se revoit bientôt, et en attendant je trouverai bien dans les commerces bruxellois de quoi me faire patienter, Bord Bia étant très actif dans la promotion et l'aide à la distribution des produits irlandais sur les marchés européens!

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