14 novembre 2017

Arancini au potimarron et queue de boeuf au porto

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Il me restait du délicieux risotto aux potimarron (du jardin) de Miss Pimprenelle, et cet effiloché de queue de boeuf au porto… l’occasion rêvée de marier ces délices en de jolis arancini très, très gourmands!

Ingrédients (pour 7-8 gros arancini):
Pour le risotto:
300g de riz à risotto
2 oignons rouges
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
35g de parmesan
1 petit potimarron bio (du jardin)
2 litres de bouillon de légume (maison!)
QS farine
2-3 blancs d’oeufs
QS chapelure (maison c’est mieux et tellement simple - recette ici!) - idéalement en deux moutures
Sel et poivre du moulin

Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour accompagner:
Huile de friture
Champignons de Paris, trompettes de la mort réhydratées, beurre, persil haché

Préparation:
Préparer la queue de boeuf:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

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Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

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Préparer le risotto (selon la recette de Pimprenelle):
Epépiner le potimarron, le couper en cubes et le cuire une bonne vingtaine de minutes au four (180°) avec un fiet d’huile, sel, et poivre. Mixer finement en une crème. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire. Saler et poivrer.
Réchauffer le bouillon et la crème de potimarron.

Dans une casserole (ou une superbe risottiera!), faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux-moyen. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et mélanger pour bine l’enrober de matière grasse. Laisser toaster quelques instants.
Déglacer au vin blanc. Bien mélanger
Verser successivement trois belles louches de bouillon dans le riz, sur feu moyen, et laisser absorber. Ajouter la moitié de la crème de potimarron. Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon et un peu de crème de potimarron au riz, en mélangeant constamment, en rajoutant le liquide dès absorption et évaporation de la louche précédente. Tester la cuisson du riz qui doit être cuit, légèrement ferme, et sans point blanc au cœur du grain (18 minutes de cuisson au total, environ!).

Couper le feu. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Couvrir deux minutes.
Déguster (un peu) et laisser le reste refroidir (quelques heures au frigo si possible).

Former les arancini:
Humidifier ses mains. Prendre une poignée de risotto et former une boule. Creuser la boule avec le pouce. Poser une càs d’effiloché de queue de boeuf. Rabattre les bords du cercle de risotto sur la viande et reformer une boule. Bien la compacter dans les mains humides. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au frais (une heure).

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Battre les blancs d’oeufs.
Rouler les arancini dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent. Rouler dans l’oeuf. Rouler dans la chapelure (mouture fine). Idéalement, repasser dans l’oeuf puis dans la chapelure mouture épaisse pour rajouter du croquant.
Réserver au frais.

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Cuire les arancini dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et la croûte rigide. Egoutter sur un papier absorbant.
Servir bien chaud avec par exemple une poêlée de champignons et un verre de Six Grapes ou de Graham's LBV.

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25 septembre 2017

Soupe butternut coco au Vitamix

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Une petite entrée vite, vite faite au Vitamix! En mixant quatre à cinq minute le mélange de légumes, épices, et liquide (ici lait de coco et eau) on obtient une soupe chaude, fine et extrêmement onctueuse! On peut travailler à partir d’ingrédients crus (comme je te l’expliquais ici) ou comme cette fois avec un mélange cru et cuit. Un régal en tout cas, très vite prêt!

Ingrédients:
1 courge butternut (doubeurre) bio
300ml de lait de coco
800ml d’eau
15 tomates-cerises
1 petit piment frais (facultatif)
30g de noix de cajou torréfiées
1 cube de bouillon de volaille bio
1 càc de sel

Préparation:
Couper la courge en deux. Enlever les graines. Entailler la chair et verser un filet d’huile d’olive. Mettre au four à 190° pour 25 minutes.

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Mettre tous les ingrédients (courge avec la peau) dans le Vitamix. Mixer lentement d’abord puis progressivement sur vitesse maximale en s’aidant du poussoir pour mixer tous les ingrédients.
Mixer 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la soupe soit chaude.

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Rectifier l’assaisonnement et la consistance (en ajoutant un peu d’eau si besoin).
Voilà!

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07 février 2017

Quiche à la courge, feta, et poulet

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Mon papa m’a ramené une étonnante courge d’une balade hivernale sur les marchés provençaux! Si longue qu’elle s’enroule sur elle-même en une grande crolle, elle a la couleur et la ‘tête’ d’une butternut. Il me semble qu’il s’agit d’une courge longue de Nice, ou alors d’une variété mutante de butternut?! Elle en a le goût en tout cas!
Et donc voilà une occasion d’expérimenter une tarte ou quiche avec une association que j’avais déjà cuisinée avec bonheur (
ici): courge et feta. Avec une pâte brisée adoucie aux amandes et un appareil à base de feta et crème de soja pour renforcer le côté soyeux de la quiche... voilà une quiche d’hiver pleine de légumes et plutôt légère! A déguster avec une petite salade.

Ingrédients (pour environ 2 quiches de 22cm):
Pour la pâte brisée aux amandes:
200g de farine
100g d’amandes broyées
150g de beurre salé à température ambiante
2 jaunes d’œufs

1/2 poulet cuit (au four ou 20 minutes dans un bouillon en ébullition)

Pour l’appareil à quiche:
1 courge longue de Nice (ou une très grosse courge butternut - ou deux petites)
300ml de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
3 càs de
ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
200ml de
crème de soja
200g de feta
3 œufs bio

Préparation:
Réaliser une pâte brisée aux amandes: Malaxer le beurre avec la farine et la poudre d’amande, du bout des doigts. Quand les ingrédients sont bien incorporés, ajouter 2 jaunes d’œufs. Bien incorporer, former une boule, filmer et poser au frais pour une heure au moins.

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Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes. Réserver les pépins er les séparer de la chair fibreuse.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre 2 càs de ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une bonne partie du liquide et garder à portée de main.

Mixer finement, en ajoutant éventuellement un peu du bouillon prélevé, de façon à obtenir la consistance d’une purée épaisse.
Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer la crème de soja, incorporer 150g de feta émiettée, puis les trois œufs, en fouettant bien pour obtenir un appareil lisse. Mélanger à la purée de courge.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

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Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes), ou 20-30 minutes immergé dans un bouillon à frémissement.
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle avec 1 càs de ghee. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Faire sauter les pépins de courge dans une poêle, à sec.

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Etaler la pâte sur 2-3mm et en chemiser un (deux) moule à tarte. Couper l’excédent de pâte.
Disposer la moitié du poulet dans le fond e chaque tarte, puis répartir l’appareil à quiche.
Poivrer un peu.

Enfourner pour 45 minutes à 180°. Après 30 minutes, émietter le reste de feta sur les quiches.
Après 45 minutes de cuisson, passer encore 2-3 minutes sous le grill pour dorer la pâte et la feta.
Parsemer de pépins de courge grillés et de fleur de sel.

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07 mai 2016

Farci et butternut aux épinards et feta

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Farci a récemment ouvert ses portes sur la place Saint-Job à Uccle, sous l’impulsion de sa dynamique et sympathique propriétaire, Tiffany! J’attendais cette ouverture avec impatience, le concept annoncé lors de la phase de crowdfunding qui a permis de financer un grand four était prometteur: formée entre autre dans les cuisines des Filles, Tiffany propose de revisiter les légumes farcis avec toute sa créativité, son respect des saisons, et son gout certain pour les combinaisons fraiches, justes et pleines de gout!

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Des légumes farcis donc, à venir chercher dans cette jolie petite boutique lumineuse et décorée de bois dans un style rétro collant parfaitement au produit, à la charte graphique de l’enseigne, et aux beaux produits d’épicerie fine qui complètent l’offre de légumes, joliment logés dans leur étagères de bois. On se sent tout de suite bien dans cet endroit clair et lumineux, et on peut en profiter encore d’avantage en s’installant dans le petit espace de dégustation aux tables hautes longeant les grandes baies vitrées.

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La volonté de Tiffany est de décliner les légumes de saison bio en plats sains à emporter, garnis d’ingrédients de qualité, souvent sans gluten ni lactose. Ce soir nous avions été conviés à découvrir le lieu et à passer en cuisine pour concocter ‘notre’ farci: des tranches épaisses de butternut sont pré-cuites au four (crowdfundé donc - quelle belle bête!) avant d’être garnies d’un hachis de porc assaisonné au parmesan, persil, œufs, chair de butternut, bouillon et autres petits ingrédients (chuuut ceux-là sont secrets!) procurant à cette farce un moelleux incomparable. On tasse, on enfourne, on prépare une sauce de butternut aux tomates et mascarpone, on parsème le farci fumant de graines de tournesol torréfiées et hop on repart avec notre petit carton de farcis, joli pot de sauce et petite salade de lentilles. Et c’est bon? Tcheu oui: fondant, plein de gouts, bien équilibré, rassasiant... un farci et je suis cuit, le second m’a fait un lunch à faire pâlir mes collègues d’envie!!

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Conquis donc par cette enseigne originale et dynamique, par la gentillesse et le joli sourire de Tiffany, par ce lieu qui respire la tranquillité et le bien-être, par ces produits de qualité qui prouvent qu’on peut faire un très bon repas, rassasiant pour les papilles autant que pour l’estomac, avec une grande majorité de légumes....

L’occasion de vous proposer une recette réalisée cet hiver, un butternut (tranché dans la longueur celui-là - je ne connaissais pas encore la technique de Tiffany!) rôti et garni d’épinards, feta et noisettes…

Farci - Fait Maison
666 place Saint-Job - 1180 Uccle 
http://www.farci.be/
Hello@farci.be

 

Butternut farci aux épinards et feta

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Ingrédients (pour 2 personnes):
1 beau butternut
300g d’épinards frais
2 petites échalotes
100g de feta
40g de noisettes
1/2 càc de 4 épices
Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 170°.
Torréfier les noisettes 10 minutes. Les rouler dans un linge pour enlever les peaux. Hacher grossièrement.

Couper le butternut en deux dans la longueur, prélever les graines à l’aide d’une cuiller.
Quadriller la chair de la pointe d’un couteau sur 0,5cm. Répartir un filet d’huile d’olive, sel, poivre, et 4 épices. Couvrir de papier aluminium et enfourner pour 30 minutes à 200°.

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Pendant la cuisson, émincer les échalotes et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter les épinards sur feu vif, mélanger et cuire 5 minutes. Saler, poivrer et hacher le mélange d’épinards et échalote.

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Après 30 minutes de cuisson, creuser les butternut en laissant une belle couche (1cm). Mélanger la chair récupérée aux 2/3 de la feta et les 2/3 des noisettes. Ajouter les épinards. Rectifier l’assaisonnement. Remettre ce mélange dans les demi-butternut. Parsemer du reste de feta et de noisettes, enfourner encore (non couvert) pour 10 minutes.

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25 décembre 2015

Risotto à la courge butternut et foie gras

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Après le réveillon de Noël, il me restait du foie gras (maison) et surtout cette magnifique Risottiera de Lagostina que Santa a eu la bonne idée de m’apporter et qu’il me tardait d’étrenner!

Chose faite donc, avec ce délicieux risotto aux courges butternut et foie gras... une belle association, onctueuse à souhait, parfumée, un vrai régal! Que je vois bien en entrée de fêtes (sans la volaille) aussi ;-)

C’était l’occasion aussi de cuisiner ‘sans pertes’, en partant d’un bouillon de légumes qui servira à cuire la volaille d’abord (cette dernière le parfumant au  passage), avant de cuire le risotto...

Ingrédients (pour 4 personnes):
450g de riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano, ...)
3l de bouillon de légumes et volaille maison
1/2 courge butternut
1 petit oignon
3 càs de graisse de canard (à défaut, du beurre)
60g de foie gras (cuit)
15cl de vin blanc sec (Champagne ça le fait aussi... fêêêête!)
50g de parmesan frais râpé
Sel et poivre
Pour accompagner: 1 petit filet de poulet, sans peau,  par personne

Préparation:
Optionnel: réaliser 3-4 litres de bouillon de légumes. Faire bouillir et verser sur les filets de poulet, dans un plat. Couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Récupérer le bouillon pour le risotto, sécher les filets et les faire dorer quelques minutes à la poêle avant de servir.

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Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Couper le foie gras en cubes (réserver éventuellement un petit morceau au congélateur pour faire des copeaux en déco). Griller les graines de butternut à sec et réserver.

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Peler le butternut, enlever les parties filandreuses et  récupérer les pépins avec une cuiller. Rincer et sécher les pépins. Couper la chair de la courge en cubes de +/- 2cm.
Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans une càs de graisse de canard, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, couvrir la poêle, et cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien cuites. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

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Dans une casserole (ou une Risottiera Lagostina - merci petit Papa Noël!), faire revenir l’oignon sans coloration dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

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Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.
Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter 350g de purée liquide de butternut. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente (3 minutes environ).
Saler très peu, et poivrer

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter les cubes de foie gras et bien mélanger.
Couvrir la casserole et réserver 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe), fleur de sel, poivre.

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04 novembre 2014

Gratin de purée de butternut à la feta

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Je vous ai déjà parlé d’EfarmZ? Oui, surement, puisque je m’approvisionne régulièrement en légumes bio et/ou fermiers via leur service de livraison à la ville de bons produits des champs! Et de Marie’s Garden? Ah oui, je vous en parlais ici! Eh bien voilà-t’y pas qu’EfarmZ a ajouté à la liste de ses producteurs triés sur le volet… Marie’s Garden! Ca enlève le plaisir de la cueillette évidemment, mais quand on n’a pas le temps de passer par Overijse c’est une bon plan pour déguster leurs délicieuses productions.

Et donc lors d’une de mes dernières commandes je me suis dit que je n’avais jamais cuisiné de Butternut, que sa couleur me tentait bien, qu’au pire j’en ferais une bonne soupe, que ça conserve longtemps si je dois trop réfléchir, et que si ça vient de chez Marie’s Garden ce sera bon, alors ‘clic’ dans mon panier :-)
Je me suis donc lancé dans la cuisson de la bête (2 kg tout de même!) en me disant que j’en ferais une purée liquide, que je garderais comme base de soupe ou pour agrémenter un bon risotto…. et puis je crois que c’est en feuilletant
Le Répertoire des Saveurs que j’ai décidé d’y rajouter de la feta. Quelle excellente idée! Quel délicieux mariage! Comment dire…. il est rare que je replonge ma cuillère si frénétiquement dans une purée de légumes… Montée en gratin avec une couche de poulet rôti effiloché, c’était juste extraordinaire. Vraiment, essayez!

Ingrédients (pour 6 personnes):
1
courge butternut bio
180g de feta
2 càs de ghee (ou beurre)
500ml de bouillon de volaille (ou légumes, maison de préférence)
1 poulet (de la veille. ou pas!)
4 noix (optionnel)

Préparation:
Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre le ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une partie du liquide et garder à portée de main.
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Emietter 120g de feta et mélanger avec la courge.
Mixer finement, en ajoutant le bouillon prélevé au fur-et-à-mesure, de façon à obtenir la consistance d’une purée mousseline.
Saler et poivrer. Réserver.

Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes).
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle beurrée. Saler et poivrer. Réserver.

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Dans un plat à gratin, poser une couche de poulet, puis couvrir d’une belle couche de purée de butternut.
Emietter le reste de feta sur le plat.

Cuire au four, 15 minutes à 180°, les cinq dernières avec le grill enclenché de façon à dorer la feta.
Parsemer de noix concassées pour le service.

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