27 décembre 2017

Florentins aux kumquats

 

FlorentinsKumquat-15

Oh voilà une recette de florentins aux kumquats très très gourmande! Je l’ai grappillée sur un blog tout aussi gourmand et que je vous invite à visiter tant il regorge de recettes originales, bien faites, précisément décrites, et superbement illustré de photos très alléchantes: Chic, Chic, Chocolat...

Bien meilleurs que ceux qu’on peut dégoter dans le commerce, croquants et confectionnés avec les meilleurs ingrédients, ces florentins sont un pure délice, dont j’ai fait profiter quelques amis aux alentours des fêtes en confectionnant ces délicieux cadeaux gourmands ;-)

Ingrédients:
130g de sucre de canne
70g de très bon miel
70g de crème liquide (à 35%)
150g d’amandes effilées
150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
2g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
50g de kumquats confits

Pour les kumquats: 200g de kumquats, 200g de sucre, 200ml d’eau

Préparation:
Confire les kumquats:
Blanchir les fruits trois fois deux minutes à l’eau bouillante, en changeant l’eau.
Couper les kumquats en deux et extraire les pépins.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau (moitié-moitié). Porter à ébullition. Y plonger les Kumquats, laisser bouillir 5 minutes, couper le feu et laisser complètement refroidir. Porter une seconde fois à ébullition, cinq minutes, et laisser refroidir. Répéter cette opération encore deux fois, jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Les faire sécher sur une grille.

BucheYaourtKumquat-13   BucheYaourtKumquat-16   BucheYaourtKumquat-41   FlorentinsKumquat-1 

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un poêlon, porter le mélange sucre de canne, miel, et crème à 118°C.
Y plonger les amandes effilées et bien mélanger pour les enrober.
Former des petits cercles de mélange aux amandes sur des empruntes rondes et peu profondes, ou dans des moules à muffins, sur 3mm d’épaisseur (pas plus, pour les garder croquants).

FlorentinsKumquat-2   FlorentinsKumquat-3   FlorentinsKumquat-4   FlorentinsKumquat-5   
Note: Sans moules, on peut poser des petits tas d’amandes (1 càc) directement sur une plaque mais le mélange va fort s’étaler à la cuisson et il sera nécessaire de le rassembler en cercles après cuisson et avant refroidissement.
Enfourner pour 12 minutes à 170°. La surface doit être joliment colorée.
Laisser refroidir complètement, à température ambiante.

Tempérer le chocolat: dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat à 40-45°. Bien mélanger et lisser.
Laisser refroidir à 35°; ajouter le Mycryo en mélangeant bien.
A 31°, le chocolat est prêt à être utilisé.
Note: sans Mycryo, le tempérage demande de refroidir le chocolat rapidement (dans un bain de glace) à 28-29°, avant de le remonter en température à 31°.

FlorentinsKumquat-8   FlorentinsKumquat-9   FlorentinsKumquat-10   FlorentinsKumquat-14

Décoller les Florentins. En les tenant à deux doigts par les côtés, poser leur base dans le chocolat afin de la recouvrir complètement. Racler l’excédent de chocolat et poser sur un papier cuisson ou Silpat pour séchage.
Laisser bien refroidir (à la cave, c’est mieux!) et déguster ou emballer!

FlorentinsKumquat-15   FlorentinsKumquat-17

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21


06 novembre 2014

Truffes en chocolat

TruffesChoco-47 

Je vous en parlais récemment, j’ai assisté à un cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne, lumineuse et astucieuse, dans le nord de Bruxelles.
On s’est régalés ce soir là de butternut, de homards bretons, et de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre!
 
Le chef nous avait à cette occasion glissé l’idée d’utiliser cette ganache dans des truffes, et ce n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd: c’est sa technique que j’ai utilisée pour réaliser ces petites douceurs! Ne faites pas l’impasse sur la coque en chocolat, elle apporte un croquant et un surplus d’amertume et d’acidité qui complètent à merveille la ganache qu’elle emprisonne (hum, j’ai testé les deux versions pour vous, je sais de quoi je parle!!!).

Ingrédients (pour une vingtaine):
11cl de crème
20g de miel
150g + 80g de chocolat noir en morceaux (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
20g de beurre
QS de cacao en poudre

Préparation:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et faire prendre au frais.

TruffesChoco-1   TruffesChoco-3   TruffesChoco-6   TruffesChoco-21

Quand la ganache est bien froide et dure (après environ 2 heures au frais), prélever des boules, les rouler rapidement entre les paumes, et les rouler dans le cacao.

(Si à cette étape les truffes ne sont pas bien rondes, les faire prendre 10 minutes au congélateur et les rouler à nouveau entre les paumes.)

Faire fondre 80g de chocolat noir au bain marie.
Y tremper les truffes une par une, égoutter et poser sur un papier sulfurisé. Laisser prendre 2-3 minutes et rouler dans le cacao en poudre.

 

TruffesChoco-23   TruffesChoco-30   TruffesChoco-27   TruffesChoco-29

Evidemment on peut varier les plaisir: chocolat au lait pour la coque, roulage dans de la poudre de fruit à coque, ajout d’un fruit sec au coeur de la ganache, utilisation de miels plus parfumés, etc…

TruffesChoco-50   TruffesChoco-42  

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

 

Posté par gbogaert à 23:48 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , , , ,