25 décembre 2017

Pudding à la cardamome et crème au café

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Une recette originale découverte dans Cafféine et qui m’avait fait de l’oeil en sirotant un long café chez Café Capitale :-) Entre bodding et pain perdu, avec une touche épicée, ça me semblait parfait pour un brunch pré-Noël. Simplement bon et un peu régressif!

Ingrédients:
Un pain rassis de 400g
75g de dattes dénoyautées
150ml d’eau bouillante
30g de beurre de ferme
400ml de lait entier bio
300ml de crème à 40%
1 càc de cardamome moulue
4 oeufs bio
2 jaunes d’oeufs
150g de sucre non raffiné
2 càs d’amandes effilées grillées
Sucre glace

Pour la crème:
250g de mascarpone
50ml d’espresso fort (ou café italien ou turc corsé)
1 càc de cardamome moulue
1 càs de sucre glace

Préparation:
Préparer la crème en mélangeant les quatre ingrédients. Réserver au frais.

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Hacher très grossièrement les dattes, verser l’eau bouillante et laisser infuser au moins 30 minutes.
Couper le pain en tranches épaisses (2,5cm) et les beurrer sur une face. Couper en cubes.
Dans un poêlon, faire chauffer le lait, la crème, et la cardamome jusqu’à frémissement.
Dans un cul de poule, battre les oeufs, jaunes, et sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le liquide chaud sur les oeufs, en filet et en fouettant sans arrêt.

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Beurrer un plat à four, déposer une fine couche du mélange aux oeufs et crème. Disposer la moitié du pain, puis la moitié des dattes (avec le jus); recommencer les couches. Appuyer un peu pour bien immerger et imbiber le pain.
Réserver une demie-heure.

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Préchauffer le four à 180°.
Cuire le pudding 35 bonnes minutes.

Laisser tiédir, et servir saupoudré de sucre glace et d’amandes effilées grillées, avec une belle cuillère de crème au café.

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01 novembre 2016

Carré d’agneau et panais au café

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Yelp Brussels et Yelp Anvers ont l’excellente idée de mettre le café à l’honneur durant une semaine, du 26 septembre au 2 octobre 2016!
Durant cette période, le café est à l’honneur dans ces villes, avec des dégustations, cupping, découvertes, démonstrations de torréfaction, etc… Tous les détails du programme ici : http://www.belgiumcoffeeweek.com/

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En Yelpeur convaincu et assidu, je ne passerai pas à côté de l’opportunité de faire de belles découvertes caféinées, et j’en ai profité aussi pour laisser courir mon imagination culinaire autour du café! En commençant par une huile infusée aux grains de JJ Looze (dont je vous parlais ici), qui me servira à mariner de beaux carrés d’agneau et laquer des carottes rôties au four.
En combinaison avec des panais ensuite, un essai vraiment très fructueux: les saveurs des deux ingrédients s’accordent à merveille, une belle découverte!

Un mot sur ces superbes pièces d'agneau que m'avait offert lassociation européenne des éleveurs d’agneau pour le concours «L’agneau. Si simple si bon» dont je vous parlais déjà ici. La viande était d'une qualité incroyable, et je suis particulièrement content de sa cuisson: en cocotte au four à 90° pendant une bonne heure, une sonde (€8 chez Ikea, tu n'as plus d'excuse!) plantée au coeur de la chair pour atteindre précisément 55°... résultat une viande uniformément rosée, lisse, moelleuse, juste assez chaude, fondante, goûtue... une merveille!

Et toi, tu le cuisines comment ton petit noir?!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petits carrés d’agneau Irlandais
200ml d’huile de pépins de raisin
2 càs de café moulu (ici mélange Expresso de JJ Looze)
4 panais bio
300 ml de lait
200ml de bouillon de volaille
2 expresso serré (ici mélange Expresso de JJ Looze)
40g de beurre
400g de pommes de terre
20g de chocolat blanc
12 carottes bio
2 càs de sirop d’érable
Sel, poivre

Préparation:
Commencer par préparer une huile infusée au café. Mettre l’huile et le café moulu dans une poche hermétique et cuire 3 heures à 55° au bain-marie (cuiseur Anova pour moi). Filtrer dans un linge ou sopalin. Réserver.

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Faire mariner les carrés d’agneau dans une poche hermétique avec 3 càs d’huile au café et un expresso serré. Bien répartir le liquide autour de la viande et laisser mariner 2-3 heures au frais. Veiller à sortir la viande u frigo une heure avant la cuisson.

Cuire la viande, avec la marinade, au four dans un plat à couvercle, à 90° pendant 1h15 environ. On peut surveiller la cuisson à l’aide d’une sonde qui devra indiquer 55° à cœur.

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Préparer la purée de panais: peler les panais bien lavés (conserver les pelures) et couper en rondelles épaisses. Cuire dans 300ml de lait et 200ml de bouillon, jusqu’à ce que le légume soit bien cuit, et puisse être aisément transpercé d’une point de couteau.
Egoutter les panais. Ecraser puis mixer en une purée fine. Ajouter 20g de beurre, un expresso court, saler et poivrer à peine. Si nécessaire rajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture de mousseline.

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Badigeonner les pelures de panais au pinceau avec l’huile de café. Cuire en même temps que la viande, jusqu’à ce que les pelures soient bien croustillantes.

Cuire les pommes de terre pelées (et coupées en gros morceaux si nécessaire) dans de l’eau salée.
Egoutter, et écraser les pommes de terre en purée. Ajouter 20g de beurre, 20g de chocolat blanc, laisser fondre, bien mélanger, saler et poivrer (peu).

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Laver les carottes. Les enduire de 2 càs de sirop d’érable et 2 càs d’huile infusée au café. Saupoudrer de fleur de sel.
Enfourner pour 30 à 40 minutes à 180°.

Juste avant de servir, saisir les carrés d’agneau à feu vif, une minute sur chaque face.
Servir un demi-carré accompagné purée de panais au café, carottes rôties, et purée de pommes de terre au chocolat blanc. Décorer de pelures de panais croustillantes, de fleur de sel et d’une pincée de café moulu.

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16 octobre 2016

Cafés Delahaut

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C’est lors de la Yelp Brussels Coffee Week que j’ai eu l’occasion de découvrir cette nouvelle enseigne dans le paysage caféier bruxellois. La famille Delahaut exploite depuis trois génération un commerce de torréfaction t vente de café à Namur, et a récemment installé un magasin-atelier dans le centre de Bruxelles, à deux pas de la Grand Place.
On y trouve une large sélection de cafés torréfiés sur place, une sélection de produits d’épicerie fine sucrés, et on peut bien entendu y déguster une tasse du breuvage ultra-frais, torréfié sur place, moulu à la demande, et extrait dans les règles de l’art par une sympathique équipe de barristas.

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François Delahaut nous accueille chaleureusement avant de se lancer dans une explication passionnée du produit qu’il travaille. Les grains verts arrivent à Anvers de divers pays du monde (Amérique Latine en majorité, mais aussi Afrique, Indonésie, Vietnam) où ils sont contrôlés et expédiés dans les ateliers Delahaut. La torréfaction y est réalisée à la demande, selon des recettes maison: choix des grains, proportion des mélanges, température de torréfaction, temps de cuisson, tous ces paramètres influenceront le gout, la puissance, l’amertume, ‘acidité, le caractère floral ou fruité du breuvage final. Signe des temps, la machine à torréfier est entièrement automatisée et informatisée: les programmes de cuissons peuvent être précisément définis et enregistrés de façon à les reproduire à l’identique!

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C’est ce qui pour moi fait la grande particularité du lieu, outre la qualité indéniable des grains sélectionnés, cette ‘petite’ machine à torréfier, capable de traiter un kilo de grains (soit 850g de produit fini) à la demande, de façon automatisée, et respectant les paramètres précis demandés par le client!

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En pratique, François me fait remplir une fiche reprenant mes envies en terme de grains (provenance), leur proportion dans le mélange, le degré de torréfaction, l’intensité du grain torréfié. Ces paramètres sont alors utilisés pour produire ‘mon’ café: les grains introduits dans la machine chauffent et tournent dans le tambour, dégage rapidement une odeur enivrante de café toasté, on entend leur craquement lors de la cuisson,…
Une fois refroidis, les grains sont moulus (ou pas) selon l’utilisations qu’on en fera: expresso, dripping, machine italienne, …

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Je laisserai reposer mon précieux mélange deux jours encore avant de pouvoir le déguster frais, dans le mois idéalement, pour profiter de tous ses arômes.

L’expérience est unique, passionnante, et se poursuivra après dégustation, quand je noterai précisément mes remarques et attentes, pour faire évoluer ‘mon’ café lors d’une prochaine torréfaction!

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Je vous recommande chaudement cette expérience, tarifée à €25 pour un kilo de café vert (soir 850g environ de produit fini), une paille pour une telle expérience et qualité!

Cafés Delahaut – Torréfaction depuis 1864
www.cafesdelahaut.be

Retrouvez ici ma recette de pain perdu au café suggérée par François Delahaut ;-)
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27 décembre 2015

Café artisanal J.J. Looze

JJ-Looze 

J'aime manger, vous le savez déjà, mais je ne démarre jamais une journée sans boire une bonne tasse de café! Expresso pour moi, répété cinq à dix fois par jour, et souvent celui de Georges... Alors quand Sylvie Looze m'a proposé de visiter le petit atelier de torréfaction qu'elle tient avec son papa au Sud de Bruxelles, à Feluy, j’ai sauté sur l'occasion!

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Les Cafés J.J. Looze sont une vraie histoire d'artisans familiaux. Les grands parents de Sylvie cultivaient déjà du café au Kivu (Congo) au milieu du siècle dernier, et son papa est toujours aux commandes des machines à torréfier, en activité à Bruxelles puis Feluy depuis 1963! Autant dire que chez les Looze on s'y connait en café, on vit café, on en saisit toutes les nuances, et la passion de ces artisans pour le produit qu'ils travaillent se ressent dès la première rencontre!
L'atelier est une grande pièce attenante à la maison, où s'entassent de nombreux sacs de toile de jute pleins de café vert, à côté d'une grands machine à torréfier et quelques moulins à café.

Jacques et Sylvie me font visiter les lieux en m'expliquant tout de leur travail. La sélection des meilleurs grains de café d'abord, importés par Phoenix et Efico à Anvers (je vous en parlais déjà ici), qui s'occupent de la sélection, de l'acheminement, du contrôle qualité et de transporter les sacs de 60kg de grains verts du port d'Anvers à Feluy.
Les origines sont variées, principalement Amérique Centrale (Honduras, Brésil, Pérou, ...). Après avoir été décortiqués à l'eau et fermentés sur place, principalement en variété Arabica avec un peu de Robusta (deux fois moins cher et plus corsé) pour renforcer certains mélanges.

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Il faut voir Jacques plonger ses mains dans les sacs de café, vanter leur couleur, leur perfection , leur absence de piqures (d'insectes) ou autres irrégularités, et sentir que déjà les arômes du produit fini lui chatouillent les papilles! On sent la passion, le respect et la connaissance du produit, toute le savoir de l'artisan.

Ici le maître-mot est fraîcheur. Bien sûr le café est 'frais', mais plus qu'ailleurs on insiste chez JJ Looze sur la consommation de café comme un produit à date de péremption courte, à consommer rapidement pour en conserver toutes les qualités organoleptiques, les arômes, les parfums. Pas de sous-vide qui soutirerait une partie de ces arômes, pas de stocks imposants; les clients, beaucoup de particuliers aujourd'hui entrent et sortent de l'atelier avec quelques centaines de grammes sous le bras, la torréfaction a lieu toutes les semaines (le lundi).

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Tout en discutant, Sylvie me sert un puis deux, puis trois cafés, courts comme je les aime, de provenances variées. C'est rare et très éclairant de pouvoir déguster plusieurs café d'affilée et d'en comparer les arômes. Je me dis qu'il est bien dommage qu'on aie cette habitude de commander 'un café', sans en connaître la provenance, et souvent sans faire trop attention à ses arômes. Ici mes papilles s'illuminent, mon dictionnaire du goût clignote et s'enrichit, les arômes sont bien présents, souvent fruités, floraux, avec une acidité plus ou moins marquée, parfois acidulée, des arômes plus corsés, plus amers mais sans jamais virer dans l'âcre ou le brûlé comme c'est parfois le cas avec de mauvais breuvages... Vraiment, c'est très riche et passionnant, une expérience que je vous recommande. Mon coup de coeur va à un grain du Kenya au fruité incomparable, enivrant!

A quoi bon rechercher un café si frais, si fraîchement torréfié, issu de petites productions, de qualité si contrôlée alors? Je peux le dire maintenant que j'y ai goûté: c'est un monde de différence pour qui y prête attention. La richesse et la variété des arômes nous emmène dans un voyage bien plus lointain qu' "un café", même si ce dernier peut très bien suffire à combler notre envie 'de café'! Bref, j'ai trouvé de belles réponses à mes questions ce matin, et j'en reviens avec l'envie d'en apprendre encore plus sur ce produit d'une incroyable diversité!

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Ce n'est pas lundi aujourd'hui mais Jacques m'a réservé la surprise d'une petite torréfaction minute! Les brûleurs de la grande machine d'acier de 1953 sont mis en route pour chauffer la cuve rotative à près de 150°. Soixante kilos de grains verts sont acheminés par un long tuyaux aspirant de leur sac de toile vers le tambour, où ils chaufferont pendant une vingtaine de minutes. Après 10 minutes, Jacques tend l'oreille, écoute les grains commencer à craquer dans la cuve, en ponctionne de petites quantités pour vérifier l'avancée de la torréfaction. Le grain vert clair commence à foncer, avant de virer au beige puis au brun. La pièce, et tout le quartier, s'emplit des odeurs enivrantes de café torréfié. Quand le maître-torréfacteur décide qu'il est à point, suffisamment cuit pour développer tous ses arômes, mais pas trop pour éviter excès d’amertume et goûts cramés, une trappe libère la masse de grains dans la cuve plate de refroidissement dans laquelle de grandes pales et une ventilation  vont aider à baisser rapidement la température des grains. Voilà. Le café est prêt, brun foncé, odorant, 'frais' au possible, prêt à être moulu et infusé en un breuvage ultra-aromatique.

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JJ Looze vend son café en grains ou fraîchement moulu, aux particuliers qui font le déplacement jusqu'à l'atelier, à quelques distributeurs de Bruxelles et du sud du pays, et de plus en plus aux Chefs - étoilés souvent - qui reconnaissent la qualité de ce produit et l'importance de proposer en fin de repas un produit aussi qualitatif et sélectionné avec autant de soins que ceux composant le menu!
Je vous invite vraiment à faire cette expérience, à prendre le temps nécessaire pour préparer un café frais dans les règles de l’art, à découvrir ce monde de savoirs qui s’ouvrira à vous...

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On trouve les cafés Looze en de multiples lieux de bouche, hôtels, restaurants, à l’atelier bien entendu, sur le site internet dès le mois de février 2016, et aussi aux alentours de Bruxelles chez:
Abao rue de Middelbourg 40 à Boitsfort
L'Epicurieuse rue de l'Eglise 168 à Stockel
La Closerie des Vignes av Charles Woeste 130 à Jette
C'est pas Raisonnable place Fernand Cocq 29 à Ixelles
Fonteyne The Kitchen (sous leur marque, à Woluwe, Stockel, La Hulpe, Wemmel)
Les Délices de Mon Moulin (à Woluwe, Stockel, Braine) sur commande

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