05 février 2017

Banh Bao au canard, pommes et morilles

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de goût auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaître un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.
Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la citronnelle, la baguette, le camembert, ou... la morille.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur - saison oblige - dans la réalisation d'un pain vapeur asiatique garni d'un mélange de canard, dès de pomme à peine cuite, et délicates morilles...

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
160g de magret de canard dégraissé (ferme de la Tour pour moi)
100g de petites morilles
1 pomme Pink Lady - produit offert
2 càs de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
2 càs de sauce soja
1 càs de sucre de canne
1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement

400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche de boulanger (souvent fourni avec la farine)
200g de lait
30g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes), à température ambiante (ou four à max 30°).

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Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, le vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret une heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

Egoutter (garder la marinade) et saisir le magret à la poêle des deux côtés dans une càs de graisse. Terminer la cuisson au four une dizaine de minutes à 160°. Il doit être rosé. Couper le magret en cubes de 1/2cm maximum.

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Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Baisser le feu, mouiller avec 1 càs de marinade, couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Peler et découper la pomme Pink Lady en cubes comme le canard. Couper grossièrement les champignons. Mélanger canard, pomme, et morilles avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.
Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

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Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce hoi sin.

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Banh Bao au canard et mangue

 

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Le banh bao c’est une version vietnamienne du sandwich! Une brioche de pâte cuite à la vapeur et fourrée d’une préparation à base de viande (porc, poulet, canard) épicée, et parfois d’un morceau d’oeuf dur, de saucisse chinoise, … Les variations sont infinies, en sucré comme en salé, et le format permet de le servir tant en plat qu’en en-cas à emporter! Au Vietnam des vendeurs sillonnent les rues avec leurs charrettes fumantes de la vapeur de cuisson des banh bao.

La cuisson vapeur et la présence de sucre et lait dans la pâte donnent à cette dernière une consistance moelleuse, un peu briochée, très goûtue…

Pour ce premier essai j’ai farci mes banh bao de canard à la sauce hoi sin agrémenté de mangue. C’était vraiment excellent, très proche de mes souvenirs d’Asie; je rajouterais volontiers un morceau d’œuf dur la prochaine fois.

Ingrédients (pour 4 personnes - 12 banh bao):
Pour la pâte:
- 400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
- 1 sachet de levure
- 120g de lait
- 80g d’eau
- 70g de sucre semoule
- 1 càs d’huile

Pour le farce:
- un magret de canard (400-450g)
- 1/2 mangue mure mais pas trop
- 3 càs de sauce hoi sin
- 3 càs de sauce soja
- 2 càs de sucre (de canne ou palme, idéalement)
- 2 càs de vinaigre de riz
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 2 cm de gingembre haché finement
- 10 brins de ciboulette (ou ciboulette asiatique, ou le vert de jeunes oignons)
- 1/2 petit oignon
- Poivre

Préparation:
Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Préparer la marinade en mélangeant les deux sauces, le vinaigre, le sucre, l’ail, et le gingembre.
Parer le gras du magret, en n’en laissant qu’une très fine couche.
Enrober le canard de marinade, et laisser reposer deux heures.

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Préchauffer le four à 140°. Cuire le canard environ 30 minutes (rosé).
Laisser refroidir et découper en petits cubes.

Couper la mangue en petits cube. Ciseler la ciboulette et émincer finement l’oignon.
Mélanger le canard additionné de 2-3 càs de marinade dégraissée, la mangue, la ciboulette, et l’oignon.
Poivrer. Réserver.

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Abaisser la pâte à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.

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Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film. Laisser pousser 30 minutes.

Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Déguster de suite, avec une sauce sweet chili et/ou hoi sin.

 

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Banh Bao aux Lentins des Chênes et canard

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Je participe à un concours de recettes organisé par Supersec, un producteur de champignons (et algues) séchés belge que j'affectionne beaucoup! L'initiateur de ce projet n'est autre que Philippe Emanuelli, initiateur et cheville ouvrière du Café des Spores, le restaurant Saint-Gillois exclusivement consacré à la cuisine des champignons.
J'avais déjà eu l'occasion de cuisiner des
bolets bronzés séchés Supersec lors d'un cours chez Les Filles, je vous en parlais ici.
Pour le concours je voulais faire des Banh Bao, et j'ai commandé des
lentins des chênes (shiitake) et des cèpes de bordeaux. Les cèpes ont garni des pains vapeur au foie gras dont je vous reparlerai plus tard, tandis que j'ai accommodé les shiitaké avec du canard assaisonné d'une sauce aux saveurs asiatiques, le tout fourré dans les banh bao (ou banpao)... un régal sucré-salé où le goût prononcé du champignon se marie parfaitement au magret de canard... et en accompagnement, la marinade réduite et montée au beurre est juste terrible!

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
150g de magret de canard (poids après dégraissage et cuisson)
40g de
lentins des chênes (shiitake)
2 càc de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
3 càs de sauce soja légère
2 càs de sucre de canne
2+1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement
15g de beurre
400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure (souvent fourni avec la farine)
120g de lait
80g d’eau
50g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Faire tremper les champignons secs dans un bol d’eau tiède, une heure. Égoutter en veillant à garder l’eau de trempage.

Dégraisser entièrement le magret.
Note: On peut couper la tranche de gras en fines lanières et la faire fondre à feu très très très doux dans une casserole à fond épais afin de récupérer la graisse pour de futures cuissons ;-)

Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, 2 càs de vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret deux heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

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Cuire le magret 30 minutes à 140°. Il doit à être rosé.

Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Déglacer au vinaigre de riz, et réserver.

Découper en dés 150g de canard cuit; faire de même avec les champignons. Mélanger avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné. 

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce aux champignons et canard, au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

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Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Pendant la cuisson, faire réduire le reste de marinade avec quelques càs d’eau de trempage des champignons. Quand la sauce a pris une consistance presque sirupeuse, la monter avec quelques cubes de beurre froid.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce.

 

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07 janvier 2017

Foie Gras au rhum Tanuki

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En me baladant sur les marché de Noël, j’ai croisé les rhums arrangés par la joyeuse équipe de New Yellow Poppy: deux jeunes belges qui marient joliment rhum des Antilles aux épices, plantes, fruits ou autres racines asiatiques. Si le rhum Coré aux arômes subtils de violette a fait l’unanimité lors de notre dégustation, et le Yggdrasil à la vanille bourbon nous a également beaucoup plu, c’est avec le Tanuki, parfumé au gingembre et à la poire, que j’ai voulu aromatiser mon foie gras. Choix plus que validé, les arômes doux du rhum et du gingembre, relevés par un peu de poivre noir, mettent parfaitement en valeur ce foie mi-cuit.

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier (ici un foie Labeyrie IGP du Sud-Ouest de +/- 500g)
8g de sel fin
2g de poivres noir
2,5cl de Rhum Tanuki New Yellow Poppy

Préparation:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.
Dégager les veines en les ‘suivant’ avec le dos d’un petit couteau, afin de sortir les veines sans les casser et en abimant le foie le moins possible (voir ICI pour plus de détails sur la technique de déveinage)

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Préparer un mélange de sel et poivre noir concassé au pilon. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de rhum Tanuki l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

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Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice. Serrer pour éliminer les poches d’air dans le foie.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin de forme régulière. Mettre sous vide.
Note: Sans sous-videuse, on peut également envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine,  lié aux extrémités comme un bonbon avec du fil de cuisine.

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Porter de l’eau à 94° dans une casserole. (Note: sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes).

Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20-25°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans enlever les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, le débarrassé éventuellement de l’excès de gras, trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau chaude et séché.

En accompagnement, du pain blanc ou de campagne toasté, accompagné  par exemple de:
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

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24 décembre 2016

Foie gras au poivre de Tasmanie

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Après le foie gras en terrine et cet autre en cuisson basse température, je voulais essayer la technique de mon ami Mike (aux commandes de Flagrants Délices, il s’y connaît en fumage, séchage, et cuisson du foie gras!!), cette année. J’ai failli intituler cette recette ‘foie gras au torchon’, mais le torchon ici me semble plus décoratif et assurer le maintien de la forme du foie que lors d’une vraie cuisson ‘au torchon’ où le bouillon de cuisson entre en contact avec le foie au travers des mailles du tissu. Bref donc, une technique de cuisson facile et très pratique puisqu’il suffit de déposer le foie bien enveloppé dans de l’eau presque bouillante et... attendre!
Ravi du résultat, cuisson impeccable et le mélange de poivre de Tasmanie de Thiercelin et d’une goutte de Ginjinha (alcool léger aux grillottes) est juste divin! Ce poivre, une petite baie d’Australie en réalité, est légèrement poivrée et développe des arômes de fruits, de myrthe, et d’autres boisés proches du laurier: des saveurs peu envahissantes qui se marient à merveille avec le foie gras.

Un mot sur le foie: depuis le temps qu’on me vantait ses qualités je me suis décidé cette année à utiliser le foie IGP Sud-Ouest surgelé de chez Picard: absolument délicieux et très belle texture après décongélation ‘douce’ au frigo (18 à 24h), déveiné c’est bien pratique, et au rapport qualité-prix imbattable si on pense à l’acheter en promo quelques semaines avant les fêtes! Bref, un choix que je ne regrette pas une seconde et que je ré-itérerai  très certainement!

Pas de déveinage cette fois donc, mais si nécessaire vous trouverez des explications dans cette recette: Foie gras en terrine

Petit-Manseng

 

Pour accompagner ce foie gras, j’ai servi à Noël un blanc doux Petit Manseng du Domaine de Miselle, et on a s’est régalés avec ce vin de Côtes de Gascogne souple et frais aux notes de miel et d’agrume, peu sucré et s’accordant parfaitement avec le foie gras; un accord fort apprécié et que je n’hésiterai pas à ré-itérer, je vous le recommande!

 

 


Ingrédients:

Un foie frais de canard, entier (+/- 500g), déveiné
8g de sel fin
2g de poivre de Tasmanie Thiercelin
2,5cl de Ginjinha

Préparation:
Le cas échéant, faire dégeler le foie au frigo, de 12 à 24 heures.
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

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Préparer un mélange de sel et poivre noir de Tasmanie moulu, et la Ginjinha. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin. Envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine. Fermer les extrémités comme un bonbon, en serrant bien, et lier avec de la ficelle de cuisine.

Porter de l’eau à 94° dans une casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans le torchon mais en conservant les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, et trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

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En accompagnement, du pain de campagne et par exemple:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille
La confture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao

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02 décembre 2016

Foie gras maison - trois cuissons


Les fêtes approchent, il est temps de penser à la préparation du foie gras!
Je te propose trois recettes de cuisson et deux accompagnements sur Cookandroll.eu :-)

Foie gras cuit à basse température  Foie gras en terrine
                      Foie gras cuit à basse température                                                                         Foie gras en terrine        


Foie gras au poivre de Tasmanie  Chutney de figues au soja et Balsamique  Confiture de chicons et échalotes 
           Foie gras au poivre de Tasmanie                                                          Chutney de figues                           Confiture de chicons

 

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12 décembre 2015

Foie gras cuit à basse température

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Après avoir réalisé un foie gras entier cuit au four en suivant les conseils de Sandro aux ateliers C’est Moi Qui Cuisine, j’ai voulu cette année essayer la cuisson sous vide et à basse température. Le résultat est vraiment très savoureux, le foie ne rendant que très peu de gras, et la cuisson à 57° est uniforme et idéale!

La préparation et l’assaisonnement du foie est la même pour les deux types de cuisson, je vous détaille donc ci-dessous la méthode de déveinage apprise chez Sandro, et la techniques de cuisson sous vide à basse température.

Bon, évidemment ce mode de cuisson demande un peu de matériel, notamment un bain marie ou un thermo-plongeur... qui se démocratisent pas mal ces derniers temps!
Pour une cuisson plus classique en terrine et au four, jette un oeil sur cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2012/12/27/25993161.html

On peut expérimenter avec les assaisonnements, en gardant des quantités équivalentes. J'aime particulièrement jouer avec l'incroyable palette des poivres et baies poivrées de Thiercelin, poivre de Tasmanie et Voatsiperifery (Madagascar) ayant ma préférence pour leurs arômes parfumés et pimentés!

En accompagnement, je vous propose:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier, de 550g 
8,25g de sel
1,65g de poivre noir moulu (poivre classique ou plus exotique et parfumé: Tasmanie, Timut, Voatsiperifery, etc...)
2,75cl de vin liquoreux ou alcool doux

Ustensiles:
Une balance de précision
Une sous-videuse
Un bain-marie à chaleur régulée

Préparation:
Déveinage du foie:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever. A l'aide des doigts et du manche d'une cuiller, dégager toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et ses ramifications sont bien dégagées, tirer dessus délicatement pour les dégager.
Une seconde veine 'principale' se trouve souvent un peu plus profondément dans l'épaisseur du foie: procéder de même pour l'enlever.
A ce stade, le foie est probablement abîmé sur la surface qui a été déveinée; ce n'est pas un problème puisqu'il sera ensuite refermé sur lui-même.

CMQC-FoieGras-3   CMQC-FoieGras-5   CMQC-FoieGras-8

Procéder de la même façon pour le second lobe.

Assaisonnement:
Préparer un mélange de sel et poivre noir moulu, et un alcool (vin liquoreux par exemple) en respectant scrupuleusement ces proportions: 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie; 5cl de vin liquoreux (ou 3cl d'alcool) par kilo de foie cru.

Saupoudrer le mélange sel/poivre ’et arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Cuisson:
Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin.
Poser le foie dans un sac, mettre sous vide, et sceller.

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Cuire le foie 50 minutes à 57° dans un bain marie à chaleur constante.

Après cuisson, sortir le sachet et le plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans le bac d'eau froide.

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Mettre à maturer 2 à 3 jours au frigo avant de déguster.

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01 décembre 2015

Magret de canard séché au poivre

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Je suis absolument fan de toute forme de viande séchée depuis mon plus jeune âge, quand le meilleur ami de mon père nous ramenait du biltong (boeuf séché épicé) de son Afrique du Sud d’adoption. Depuis je ne manque jamais une occasion d’en goûter: boeuf séché du petit traiteur Ixellois, Beef Jerky américain hors de prix, ou porc séché effiloché vietnamien un peu sucré (Đặc biệt thịt tră bong)…
Alors quand j’ai croisé cette recette de magret de canard séché sur le blog de Piment Oiseau, je n’ai pas hésité longtemps!!! Le résultat est largement à la hauteur de mes espérances, et c’est une recette que je refais souvent en prévision (trois semaines à l’avance quand même) d’un petit apéro: une viande tendre, gouteuse et bien relevée par l’enrobage d’épices, parfaitement séchée, et doublée d’une couche de gras d’un fondant incroyable, très goûteux également, qui me rappelle la sensation d’un lardo di colonnata quand on en laisse fondre une très fine tranche sur la langue…

Découvrez deux variations sur cette recette... ou inventez la vôtre!
Magret de canard fumé et séché
Porc séché au poivre Timut

Ingrédients:
- Un magret de canard
- 500g de gros sel
- 1 càs de poivre noir ou mélange de poivres (long, cubebe, noir, et graines de coriandre pour moi) moulu.

Préparation:
Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le canard sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

Débarrasser le magret de son sel, en frottant avec un linge.

Enrober le canard du mélange de poivres, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre et oublier la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines.

Déguster en fines tranches.

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Source: Magret de canard séché au poivre

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30 novembre 2014

Magret de canard fumé et séché

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Cela fait un moment que j’ai découvert la technique, simplissime, du magret de canard séché aux épices. Je m’en régale régulièrement et c’est toujours un succès à l’apéro!
C’est encore chez
Piment-Oiseau (allez faire un tour sur son blog plein de recettes originales et ensoleillées) que j’ai pêché la recette du fumage. J’ai appliqué sa technique ‘à froid’ de cinq fumages de 30 minutes et le résultat m’a enchanté! Le goût est subtilement fumé, pas trop prononcé, mais suffisant pour ajouter à la viande ce supplément de saveur qui fait la différence!
Après fumage le magret est déjà très bon et peut être servi dès ce moment. Comme je partais en vacances lors de mon premier essai, et que j’avais dans la foulée réalisé un magret séché, j’ai mis les deux au frigo pour deux semaines. Et le résultat sur le magret fumé est vraiment très satisfaisant: le petit goût de fumé toujours bien présent, et la texture plus sèche très agréable en bouche. Je vous conseille de le servir en très fines tranches avec un peu de gras, ça fond sur la langue, une merveille!

En pratique, le fumage est très simple à réaliser. On peut utiliser différentes essences de bois; j’ai fait avec ce que j’avais: copeaux de hêtre (en magasins culinaires) et thym du jardin séché (j’en fais régulièrement suspendre quelques branches à la cave et je les y oublie). J’ai utilisé mon mini-BBQ ‘boule’ Ikea et c’est vraiment parfait parce qu’il est couvert; mais on peut réaliser le fumage dans une casserole ou un wok muni d’un couvercle: il faut simplement une grille ou autre empilement (d’emporte-pièces par exemple) pour surélever les magrets du fond qui contiendra les braises.
Très utile également: un chalumeau! Il permet d’enflammer les copeaux rapidement et simultanément, bien plus pratique qu’un briquet! Enfin, je vous conseille de réaliser l’opération en extérieur, l’odeur de fumée étant assez âcre et tenace, et de se préparer à une légère odeur de fumée dans le frigo pour les semaines à venir :-)

Ingrédients:
1 magret de canard de (très) bonne qualité
10 belles branches de thym séché et une dizaine de cuillères de copeaux de hêtre
500g de gros sel (de Guérande, non raffiné pour moi)

Préparation:
Dans un récipient hermétique un peu plus grand que le magret, disposer une couche épaisse de gros sel (2cm). Poser le magret, et recouvrir du sel restant. Fermer le récipient et mettre au frais pour 12 à 18 heures.
Après ce temps, rincer le magret sous un filet d’eau froide, en veillant à éliminer tous les grains de sel, et bien le sécher avec du papier absorbant.

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Dans un barbecue avec couvercle, ou une casserole/poêle avec couvercle et grille, disposer quelques càs de copeaux de hêtre dans le fond, et deux branches de thym séché.
Enflammer les copeaux et le thym au briquet ou mieux avec un chalumeau. Poser la grille par dessus, le magret sur la grille, et couvrir de suite pour étouffer les flammes et confiner la fumée dans le récipient.
Garder le récipient bien fermé pendant 30 minutes.

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Ouvrir le récipient, laisser les résidus de fumée s’échapper, et recommencer l’opération (en rajoutant hêtre et thym) quatre fois. Il faudra donc cinq fumages de 30 minutes.

Au bout de ces cinq opérations, le magret est prêt à être dégusté, en très fines tranches, la viande est encore bien rosée:
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Je préfère néanmoins le faire sécher encore deux semaines, emballé dans un linge propre et posé dans le bas du frigo.

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06 avril 2014

Canard à la vanille de la mère Annibal

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Lors de notre voyage au Myanmar, nous avions passé quelques chouette moments avec Jean-Yves et Elisabeth, un couple fort sympathique et épicurien comme nous! La conversation a beaucoup tourné autour de nos voyages et de la gastronomie, et Elisabeth m’avait promis la recette créole de canard à la vanille “de la mère Hannibal” (Servi à la Ferme Auberge Annibal, à Bras-Panon, île de la Réunion).

Lors de notre Weekend Volaille avec
Belgappétit, nous cherchions des idées pour travailler de superbes canards: je n’ai pas hésité longtemps à enfin me lancer dans la réalisation de ce canard aux épices des îles, un plat facile à réaliser, longuement mijoté, et plein de saveurs ensoleillées!

Ingrédients (pour 8 personnes):
1 canard de 2,5 à 3 kg
3 oignons
5cm de gingembre frais
1 dose de safran
1 càc de poivre noir
3 càc de sel
2 càs d’huile d’olive
4 belles gousses de vanille (3 gousses et 3 càc d’extrait, dans la recette originale)
10 gousses d’ail écrasées
1 litre de bouillon de volaille (maison idéalement)
Optionnel: 4 tranches de fruits confits à la vanille et au rhum, en brunoise

Préparation:
Lever les poitrines et découper les cuisses du canard.
Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de canard dans l’huile. Réserver le canard et ne garder que 2-3 càs de gras dans la cocotte.

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Emincer les oignons, hacher l’ail et le gingembre finement. Faire revenir dans le gras de canard, sans dorer.
Quand le mélange est translucide, ajouter le bouillon, le safran dilué dans 1 càs de bouillon chaud, le poivre, le sel, la vanille fendue et grattée, éventuellement les fruits au rhum ou une càs de rhum. Rajouter le canard et cuire à frémissement et à couvert une petite demie-heure.

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Retirer le canard et faire réduire le liquide d’un tiers. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec du riz, et une concassée de tomates fraîches et piment.

  

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