19 octobre 2017

Culinaria

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S. Pellegrino Culinaria, le festival gastronomique de tous les Chefs, se tient cette année du 18 au 22 octobre à l’espace Key West de la digue du canal.

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Si le lieu a changé depuis l’an dernier, la déco est proche de celle qui a fait le succès de cet événement culinaire depuis neuf ans: un grand espace industriel décoré de touches boisées et bétonnées, un éclairage maîtrisé, des tables communes jouxtant les stand de restauration ou chaque soir une quinzaine de chefs belges cuisinent un plat pour garnir un des trois menus proposés (cinq services). Le dimanche, nouveauté cette année, c’est un grand brunch des Chefs qui est proposé aux convives.

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L’apéritif  été confié à Hendrick’s Gin cette année, avec une ‘chambre des curiosités’ dont la marque a le secret, un univers suranné et décalé pour entamer la soirée, cocktail frais et parfumé à la main.

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Retour aux basiques cette année: exit l’expérience gastronomique de 2016, le marché des producteurs, et les ateliers culinaires: Culinaria se concentre cette fois sur ses chefs, leurs cuisines ouvertes et leurs créations, dans une ambiance de partage et de découverte.

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L’espace est organisé de façon à ce que le travail des chefs et de leurs brigades soit bien visible, et on peut admirer la précision et l’organisation nécessaire au dressage de plats plus beaux et raffinés les uns que les autres. Avant de s’installer à l’une des grande tables d’hôtes.

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Ce soir d’ouverture j’avais opté pour le menu ‘2’, proposé par Broes Tavernier (‘t Vijfde seizoen), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs* dont je te parlais ici), Kenny Bernaerts (Studio Bern), Thomas Troupin (La Menuiserie*), et pour le fromage/dessert, Jonathan Hernandez (Ô de Vie).

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Une succession de petits plats à se rouler par terre de plaisir! Chaque chef se concentre sur un plat unique, dans lequel il met tout son cœur et savoir-faire, et cela se goûte!

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Un beau menu, dont je retiens le taco gastronomique de Thomas Troupin, la succulente raviole aux champignons de ‘t Vijfde seizoen et, une délicieuse découverte, l’assiette délicate de Jonathan Hernandez, superbe équilibre entre fruits compotés, crèmes et fromage!

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L’ambiance est conviviale,  la soirée rythmée par la succession de plats dont on va se servir dans les cuisines ouvertes.
Pour notre part, elle se termine (tard) dans l’espace Leffe qui propose tables hautes et fauteuils confortables pour terminer une très belle soirée!

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Soirée offerte.

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19 octobre 2016

Autumn

Autumn

Autumn est la nouvelle expérience gastronomique présentée par Culinaria, et à laquelle j’ai été invité à la première soirée hier et qui nous régalera encore jusqu’au 30 octobre.
Le concept qui a fait le succès de cet évènement culinaire annuel a évolué cette année, dans le temps d’abord puisqu’il est désormais proposé en automne et non plus au printemps; dans son concept ensuite, offrant cette année une belle expérience de restaurant gastronomique en plus de l’espace ‘Mercato’, tout aussi  gourmand!

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Arrivée ‘in style’ dans les navettes du sponsor automobile de l’évènement, on est de suite plongé dans l’ambiance familière de Culinaria: le grand hangar aménagé qui accueille l’évènement a déménagé de Tour&Taxis vers la Digue du Canal, et propose cette année encore un décor brut, industriel, relevé de touches déco colorées, de constructions immaculées, de détails design et modernes tranchant avec l’affectation originelle du site, et - oh bonheur – de superbes fresques de Denis Meyers, se fondant magnifiquement dans les matières brutes et usées du lieu.

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Le Mercato rassemble dans un espace plus restreint que les années précédentes une dizaine d’ateliers de chefs renommés, qui proposeront à tour de rôle (une quarantaine de chefs sont au programme!) leur plat de prédilection. Les assiettes sont raisonnables en quantité comme en prix (€8), on pourra aisément panacher 3 ou 4 assiettes pour profiter d’un beau menu de  chefs!

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Quelques producteurs et artisans complètent l’offre culinaire, en proposant légumes, épicerie fine (Rob), viande et charcuteries (Hendrik Dierendonck y a un incroyable atelier-BBQ), Bières, douceurs (Dandoy), fromages (de Suisse), pâtisseries, thé, etc… Et les plus foodie pourront encore assister à des masterclass de chefs ou de petits ateliers culinaires.

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Nouveauté cette année: le Restaurant Gastronomique. On accède par un long couloir de verdure à la salle du restaurant, ou 150 convives prennent place aux tables joliment dressées de blanc pour vivre une expérience gastronomique unique: quatre chefs - étoilés pour la plupart - se succèdent pendant trois heures pour proposer un menu en huit services, à huit mains, dressés pour certains sous nos yeux ébahis (!), et accompagnés bien entendu  d’une belle sélection de vins accordés aux plats.

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Ce soir ce sont David Martin (La Paix*), Filip Claeys (De Jonkman**), Angelo Rosseel (La Durée**), et Marcelo Ballardin (Oak) qui nous régalent de leurs préparations de haut vol.

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Premier soir, le service doit encore un peu se rôder, bien qu’on ne devra pas s’attendre à recevoir l’attention et les informations détaillées d’un restaurant étoilé. Dans l’assiette par contre, l’expérience est vraiment très belle.

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Succession de plats raffinés, joliment présentés, souvent complétés par le Chef lors du service à table, ou, plus spectaculaire, sur les longues tables de dressage qui séparent la cuisine de la salle. La décoration sobre et claire est illuminée entre les plats d’animations, danses modernes, performances vocales, et projections murales du plus bel effet.

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La valse des plats nous donne le tournis et comble nos papilles. On retiendra en particulier une crème de potimarron d’Hokkaido douce et profonde (David Martin); un magnifique ‘taco thaï’ de lieu jaune, capucines, et kaffir lime, surprenante combinaison de saveurs (par Angelo Rossel dont on rêve déjà de découvrir La Durée**!); un risotto de maïs (pelé!!) aux cèpes et copeaux de fromage vieux (Filip Claeys); et le dessert tout en fraicheur de Marcelo Ballardin (Oak à Gand) mêlant un cheesecake crémeux à un granité herbacé très rafraichissant! Ultime délicate attention, une fabuleuse praline Amazone de Patrick Roger, lovée dans son écrin, pour clôturé en douceur ce délicieux repas.

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Au final une belle expérience, très différente si on opte pour le Gastronomique, de celle des Culinaria précédents, même si on retrouve avec plaisir avant ou après le repas les espace apéro ou cocktails (Mathieu Chaumont aux commandes ce soir!) dans l’ambiance chaleureuse du Mercato.

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Autumn 
8 Digue du Canal, du 18 au 30 octobre
Toutes les infos ici: http://www.autumn.brussels/

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13 décembre 2013

Les coulisses du Delhaize Magazine

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L’édition ‘Fêtes’ du Delhaize magazine est sortie! 

Bourré de recettes festives, avec un focus sur les huit chefs belges collaborant avec l’enseigne, on va se régaler! Je suis plutôt fan de ce magazine, et n’en rate pas un numéro, d’autant plus que j’avais été invité il y a quelques mois (on se baladait encore en t-shirt) à assister dans les Studio Wauters à la réalisation des photos de cette édition du magazine!

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Les Studios Wauters se situent à Overijse et sont dirigés par les Wauters père et fils! Un grand studio très lumineux, des tables de prise de vues, écrans calibrés, matériel photographique de compétition, boîtes à lumières… se disputant l’espace avec une collection impressionnante d’accessoires de table: collections de vaisselle dépareillée, tiroirs débordants de couverts, étagères coulissantes garnies de pots, stock de fonds, de matières,… à faire pâlir d’envie tout blogueur culinaire!

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Une belle cuisine équipée permet au Chef de composer et préparer ‘en live’ les recettes qui seront illustrées dans le magazine. C’est lui qui les mets au point en suivant le thème du magazine, les soumet à Delhaize pour validation et équilibrage nutritionnel, et les réalise sur place juste avant d’être photographiées sous tous leurs angles. Moi qui croyais qu’on usait pour ces photos d’artifices non-comestibles, j’étais surpris de voir des plats fumants et très appétissants sortir de la cuisine pour être mis sur pellicule (ou plutôt sur carte mémoire) quelques minutes plus tard!

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C’est vrai par contre qu’avec l’avènement du numérique, les retouches se font plus facilement après la prise de vue: les photos sont directement affichées sur de magnifiques écrans restituant parfaitement les couleurs et textures, pour être ensuite retouchées et ajustées.

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Fascinant de voir cette équipe à l’œuvre! Vincent, représentant du client (Delhaize donc), supervise les éléments photographiés, gardant un oeil sur son script et la façon dont les photos viendront s’intégrer sur les pages du magazine; le Chef peaufine ses plats et les présente à Gemma, la styliste culinaire, qui finalise la mise en place du plat et de son décor. Et enfin, les photos peuvent être prises et travaillées par Bart et Marc Wauters.

Un beau travail d’équipe et de passionnés, dans une ambiance gourmande et concentrée!

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Et voilà donc le résultat, disponible en magasin, et en version électronique sur le site de Delhaize. Bonne lecture et bon appétit!

Merci à Alison (Delhaize) de nous avoir invités, avec Jessica et Françoise , à découvrir les coulisses de la réalisation du magazine.

 

 

 

 

 

 

 

 

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