30 décembre 2017

Mousse au chocolat blanc et cardamome

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Une vraie révélation que cette association de la douceur du chocolat blanc avec une pointe épicée de cardamome… sur un coulis de fruits exotique, ce dessert est carrément addictif! Moi qui ne suis pas trop ‘sucré’, j’ai vraiment craqué pour ce dessert très simple à réaliser!

Ingrédients (pour une dizaine de petites verrines):
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
Coulis de fruits exotiques (
celui de Ponthier chez Delhaize est terrible! On peut aussi mixer des mangues très mûres avec un peu de fruit de la passion)

Préparation:
Porter 15cl de crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en deux fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Laisser refroidir sous 30°.

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Battre 40cl de crème en chantilly bien ferme, avec une càs de sucre fin.

Lorsque la crème a refroidi, ajouter la chantilly en 2-3 fois, et l’incorporer très délicatement à la crème, à l’aide d’une maryse, jusqu’à complète incorporation de la crème montée dans la crème au chocolat.

Verser dans une poche à douille.

Remplir les verrines: quelques gouttes de coulis dans le fond, une couche de crème chocolatée, éventuellement une couche de coulis intermédiaire, et enfin une couche de crème au chocolat blanc et cardamome.

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01 février 2014

Crêpes aux fruits exotiques, chocolat blanc et cardamome

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A l'approche de la Chandeleur, j’avais envie de décliner ce dessert au chocolat blanc, cardamome et fruits exotiques dont la finesse et l’accord de saveurs continuent à hanter mon palais! Pour rester dans le thème, j’ai allégé ma pâte à crêpes avec une bière aux fruits exotiques elle aussi! Un régal avec cette mousse légère chocolat blanc et cardamome sur un lit de fruits frais, qui changera un peu de la crêpe sucre-citron ou mikado!

Ingrédients (pour une petite dizaine):

Pour la pâte à crêpes:
250g de
farine fermentante

30g de sucre semoule
1 sachet de
sucre vanillé (8g)

3 oeufs
250g de
lait demi-écrémé tiède
250ml de bière
Floris Passion
40g de beurre doux fondu
Sel
Pour la garniture:
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1 mangue bien mûre
3-4 fruits de la passion
2-3 càs de Coulis de fruits exotiques (
celui de Ponthier est terrible!)

Préparation:
Préparer la pâte à crêpe, qui devra reposer: Mélanger 250g de farine tamisée avec les deux sucres, les trois oeufs battus grossièrement, le lait tiédis, en 1/3 de la bière. Fouetter jusqu’à consistence lisse et sans grumaux.
Ajouter le beurre fondu. Fouetter.
Incorporer le reste de la bière. Fouetter. Laisser reposer la pâte au frais au moins une heure.

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Peler la mangue et le couper en fine brunoise. Mélanger à la pulpe des fruits de la passion et au coulis. Réserver au frais.

Porter la crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou mieux à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en trois fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Filtrer finement et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver à température ambiante.

Réaliser les crêpes: huiler légèrement la poêle à crêpes. Fouetter la pâte avant utilisation.
Verser une louche de pâte, bien étaler sur la largeur de la poêle. Retourner la crêpe lorsqu’elle se décolle sans effort et cuire encore une minute sur la seconde face.
Réserver au chaud (assiette chauffée et four à 50°).

Servir les crêpes garnies de 2-3 càs de fruits, et de mousse au chocolat blanc.

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24 mars 2013

Chou rouge à l’ananas, agneau, mousseline au chocolat blanc

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De retour d’un atelier culinaire C’est Moi Qui Cuisine donné par Sandro Pesce, j’étais encore une fois très impatient de mettre en pratique les techniques et recettes apprises! La compotée de chou rouge à l’ananas et jus d’orange avait beaucoup plu, je l’ai refaite telle quelles, servie avec des côtes d’agneau, une mousseline de pommes de terre agrémentée de chocolat blanc, et la sauce au vin et sirop de Liège de Sandro, terrible!

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Ingrédients (pour 4 personnes):
8 côtes d’agneau
Huile d’olive

Pour la mousseline:
500g de pommes de terre bio
50g de crème
50g de chocolat blanc
50ml de lait
Sel, poivre, muscade

Pour la compotée de chou rouge:
1/2 gros chou rouge
20cl de jus d’orange (soit 3-4 oranges bio)
2 échalotes
1 morceau de gingembre de 4cm de diamètre
5 cl de vinaigre de cidre
30g de beurre
350g d’ananas frais mûr

Pour la sauce:
1 échalote
100ml de vin rouge
200ml de fond de veau
1 càs de vinaigre balsamique
1 càs de sirop de Liège
30g de beurre froid en cubes

Préparation:

Pour la compotée de chou: émincer très finement le gingembre, hacher les échalotes, presser les oranges, peler et couper l’ananas en cubes de 0,5cm de côté, hacher le chou en morceaux de 1 cm environ.
Dans une cocote, faire revenir les échalotes émincées dans le beurre. Quand elles sont translucides, ajouter tous les ingrédients (jus d’orange, chou, ananas, vinaigre, gingembre). Saler et poivrer.
Faire compoter à feu moyen 45 minutes à 1 heure, en couvrant, en mélangeant régulièrement, et en vérifiant que le fond n’accroche pas. Arrêter la cuisson quand le chou est bien cuit et tendre. Réserver.

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Préparer la mousseline: peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Poser dans un poelon, couvrir d’eau et faire cuire à feu vif. Lorsque l’eau bout, ajouter une càs de (gros) sel.
Quand les pommes de terre sont bien cuites (une lame de couteau les transperce sans résistance), réserver 200ml au moins d’eau de cuisson, et égoutter les pommes de terre.
Hacher le chocolat et le faire fondre dans le mélange lait et crème. Lorsqu’il est bien incorporé, ajouter les pommes de terre encore chaudes, et mixer finement au mixeur plongeant.
Filtrer la préparation au travers d’un tamis, et mettre dans un siphon (on peut aussi servir la purée telle quelle, ou encore l’écraser au presse-purée pour une consistance plus grossière).
Charger le siphon d’une cartouche de gaz, tête en bas, secouer 2-3 fois, et réserver le siphon dans un bain d’eau chaude.

Préparer la sauce: faire réduire le vin de moitié avec l’échalote émincée. Ajouter le fond de veau, le sirop de Liège, et le vinaigre, et faire réduire de moitié.
Monter la sauce au beurre en y ajoutant des cubes de beurre froid sur feu doux, tout en remuant pour lui donner une consistance lisse et brillante.

Dans une poêle épaisse, saisir les côtes d’agneau préalablement salées, poivrées, et huilées, deux minutes à feu vif sur une face, dans un peu d’huile d’olive. Retourner les côtes, couper le feu et couvrir pour 3-4 minutes.

Servir sur assiette chaude, la mousseline sur l’assiette ou en verrine avec une pincée de piment.

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22 mars 2013

Risotto aux poireaux, gambas, et mangues

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J’aime beaucoup l’association des poireaux avec la mangue, alors pourquoi pas dans un risotto?! Pas vraiment sucré-salé, parce qu’on veillera à choisir une mangue juste mûre, encore ferme et pas trop sucrée, qui apportera le ‘zest’ qui contraste si bien avec la douceur du risotto aux poireaux!
Essai transformé en tout cas, on s’est régalés ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz à risotto (vialone nano, arborio, carnaroli)
450g de gambas décortiqués
1/2 mangue juste mûre
1 gros poireau (parties blanches et vert tendre)
1 petite échalote
15cl de vin blanc sec
2l de bouillon de légumes maison (ou équivalent en cubes et eau)
50g de beurre
70g de parmesan râpé minute
20g de chocolat blanc, haché (facultatif)
Sel et Poivre noir du moulin

Préparation:
Émincer finement le poireau en demi-rondelles. Les faire revenir à feu moyen/doux dans 20g de beurre, en couvrant et/ou mouillant un peu en cours de cuisson pour ne pas colorer. Cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les poireaux soient cuits. Assaisonner. Réserver.

Décortiquer les gambas. Éventuellement en garder 4 avec la queue et les fendre dans la longueur, pour la décoration.
Faire sauter les gambas 4-5 minutes à feu vif dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur rose-orangée. Ne pas cuire plus (sauf éventuellement celles réservées à la décoration), elles cuiront encore dans le risotto. Saler et poivrer. Couper en gros segments.

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Emincer finement l’échalote. Chauffer le bouillon. Prélever la chair de la mangue et la couper en petits cubes (merci, Alli, beau boulot!).

Démarrer la cuisson du risotto: faire revenir l’échalote 2-3 minutes à feu moyen dans une grande casserole avec 30 g de beurre. Ajouter le riz et remuer pendant quelques minutes de façon à bien ‘nacrer’ chaque grain de riz de matière grasse.
Monter le feu, commencer à compter 18 minutes de cuisson, verser le vin blanc sans cesser de remuer.
Ajouter le bouillon louche après louche, en remuant constamment, au fur et à mesure de l’évaporation/absorption du liquide précédent.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson (environ 13 minutes après avoir versé le vin, donc, vous suivez toujours?), ajouter les poireaux cuits et les gambas. Saler très peu et poivrer généreusement. Ajouter ensuite les mangues.

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Quand le riz est cuit, couper le feu, et ajouter le parmesan tout en remuant. Quand il est incorporé, ajouter le chocolat blanc.
Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud!

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16 décembre 2012

Macarons framboise et chocolat blanc

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Pour la Ronde Interblog #33, c’est chez La Patisserie de Caro que j’ai été piocher une recette. J’avoue ne pas avoir hésité longtemps, des macarons roses faisaient la une de ce joli blog, et même si beaucoup d’autre recettes m’ont fait hésiter, je suis resté sur ce premier choix… Et je ne le regrette vraiment pas! Succulents macarons farcis de ganache au chocolat blanc et framboises… c’est moelleux, ça fond en bouche, c’est fruité et pas trop sucré, un vrai délice!
La recette est basée sur une meringue italienne, en proportions très proche de celle que je vous proposais ici.

C’est
2 Filles ô Fourneaux qui choisit une recette sur mon blog ce mois-ci, pour ainsi faire avancer cette nouvelle Ronde.

Merci Melle Banane, Sorcilili, et Cojocano de nous permettre cette fois encore de partager nos recettes et d’ouvrir nos horizons culinaires ;-)

Ingrédients:
Pour les coques:

200g de sucre glace
200g de poudre d'amande
5cl d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs
15 gouttes de colorant rouge

Pour la ganache:
250g de chocolat blanc
150g de framboises surgelées (ou purée de framboise sans sucre ajouté)

Préparation:
Décongeler les framboises et les mixer en purée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter la purée de framboise et bien mélanger. Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 170°C (sans air pulsé).

Mixer finement (au robot) et tamiser le sucre glace mélangé à la poudre d’amande.
Faire un sirop avec le sucre semoule et 3 càs d’eau.
Casser les oeufs et prélever 150g de blancs. Le battre un peu pour les ‘casser’ et pouvoir facilement les répartir en deux parts de 75g.
Quand le sirop atteint 114°C, commencer à battre 75g de blancs d’oeufs (dans un récipient et avec un batteur nettoyés au vinaigre blanc). Arrêter la cuisson du sirop à 118°C, et ajouter en filet aux blancs battus en neige tout en continuant de fouetter, lentement, pour bien incorporer le sirop et former une meringue italienne.
Continuer de tourner le mélange jusqu’à ce qu’il refroidisse (les parois de la cuve doivent être tièdes). Ajouter le colorant.

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Mélanger délicatement les 75g de blancs restants au tant-pour-tant (amandes et sucre), jusqu’à obtenir une pâte d’amande humide.
Y incorporer une grosse càs de meringue, à la maryse, puis progressivement toute la meringue. Mélanger en gestes amples, en soulevant le mélange, jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant.

Verser dans une poche à douille (ronde) et former des ronds de pâte réguliers sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Faire claquer la plaque sur le plan de travail afin de bien aplanir les coques. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (pour que les macarons croûtent).
Cuire environ 17 minutes à 170°C (sans chaleur tournante). Surveiller la cuisson, un four n’est pas l’autre!

Laisser refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

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Garnir les coques de ganache à la cuiller, poser une seconde coque et réserver au frigo une nuit avant de déguster (indispensable!).
Déguster à température ambiante.

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26 décembre 2011

Dômes glacés

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Variation sur le thème glacé de ma bûche de cette année… de jolis petits dômes glacés, moulés dans une coque de chocolat banc et recouverts d’une fine couche de meringue… de quoi faire durer encore les saveurs de Noël!

Ingrédients:
Pour la glace vanille:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraîche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Pour le sorbet aux framboises:
- 500g de framboises surgelées
- 90g de sucre semoule
- 1 sachet (10g) de sucre vanillé
- 1 blanc d’oeuf

Pour la meringue:
- 120g de blanc d’oeuf (4 oeufs environ)
- 225g de sucre semoule

Pour les coques:
- 200g de chocolat blanc

Préparation:

Préparer les coques en chocolat:
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Idéalement, tempérer le chocolat: Porter le chocolat blanc à 40°, laisser refroidir à 25°, remonter à 28°.
Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes.
Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’un pinceau ou d’une cuiller. La couche doit être mince, mais le silicone ne doit pas transparaître.
Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!

Préparer les glaces:
Glace vanille:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la gousse de vanille.
Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!
Turbiner. Réserver au congélateur.
Congeler un plat de service

Sorbet aux framboises:
Mixer tous les ingrédients, les framboises étant encore congelées. Réserver au congélateur, idéalement en plaques de 2cm d’épaisseur.

Réaliser une meringue:
Monter les blancs en neige ferme. Quand les blancs commencent à prendre, incorporer le sucre en plusieurs fois tout en continuant à battre.
Remplir une poche à douille avec la meringue. Réserver au frais.

Montage:
Garnir les coques d'une couche de glace vanille, puis d’une couche de sorbet aux framboises. Congeler quelques heures.

15 minutes avant de servir, démouler délicatement les dômes, et appliquer une fine couche de meringue sur le dôme en commençant par le sommet et en laissant la préparation recouvrir les côtés.
Dorer la meringue au chalumeau.
Poser sur un plat ou des assiettes froides, et laisser encore à température ambiante une dizaine de minutes avant de servir.
Décorer de coulis de fruits, sucre glace, meringue, etc…

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