30 janvier 2018

Chou-fleur rôti au curry

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Jolie recette toute simple pour cuire ce beau légume au four. Il accompagnera à merveille une viande grillée ou ton poulet du dimanche, avec ses notes fraiches, son croquant à cœur, et sa fine touche épicée…

Ingrédients:
1 chou-fleur bio bien élevé
1 càs de poudre de curry (ici le sublime Mille et Une Nuits de Thiercelin)
4 càs d’huile d’olive
Sel

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Rincer le chou et enlever les feuilles. Sécher.

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Saupoudrer l’entièreté du chou de poudre de curry. Verser l’huiles en filet.
Saler, un peu.
Enfourner pour une heure et demie. Arroser de l’huile de cuisson en cours de cuisson.
Vérifier la cuisson en plongeant un couteau fin dans le légume; il doit être juste tendre à cœur.
Bon appétit.

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18 janvier 2018

Poulet aux choux de Bruxelles et Bourgogne des Flandres

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Un plat très simple à préparer, réconfortant, à poser au milieu de la table, dans lequel la douceur de la bière Bourgogne des Flandres - une bière brugeoise rouge aux saveurs intenses de caramel, épices et malt, vieillie en fûts de chêne - vient atténuer l’amertume du chou de Bruxelles et en souligner les saveurs.
Un vrai bon plat du dimanche comme je les aime!

Ingrédients:
1 poulet de ferme
30g de beurre
1kg de choux de Bruxelles bio
3 oignons
200ml de Bourgogne des Flandres
1 gousse d’ail.
Sel, poivre
Pommes de terre

Préparation:
Laver les choux. Peler l’ail et les oignons et les couper en quatre.
Saler et poivrer le poulet à l’intérieur et extérieur.

Faire dorer la volaille sur toutes ses faces dans une cocotte, sur feu vif, dans 30g de beurre.
Ajouter tous les ingrédients. (Boire les 50ml de bière restants!). Saler et poivrer

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Préchauffer le four à 220°.
Enfourner la cocote couverte et cuire 15 minutes à 220 puis 45 minutes à 190°.
En même temps, on peut cuire disposer quelques pommes de terre en chemise dans le four, qui cuiront en 35 à 45 minutes en fonction de leur taille.
A la sortie du four, vérifier la bonne cuisson à cœur de la volaille, et servir après avoir éventuellement fait réduire le jus de cuisson.

A déguster avec quelques pommes de terre et une Bourgogne des Flandres bien entendu!

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06 décembre 2016

Soupe au chou, brocoli brûlé

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L’hiver s’installe, et avec lui les envies de soupes épaisses, chaudes, réconfortantes. Avec un chou et quelques légumes de fond de frigo, j’ai fait cette soupe de légumes agrémentée de brocoli brûlés à la poêle (une terrible idée de Cécile M!) avec des dés de saucisse portugaise...

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 petit chou vert
4 petites carottes
2 échalotes
10 champignons de Paris bruns
1 courgette
1 brocoli
10cm de saucisse sèche fumée (Portugaise pour moi)
1 càs d’huile d’olive
1 càc d’huile aux truffes
2 à 3 litres de bouillon de volaille, chaud
Sel, poivre

Préparation:
Laver le brocoli et en détacher de petits bouquets. Conserver les restes (tiges).

Laver les légumes, peler les échalotes, et détailler le tout en morceaux grossiers.
Mettre tous les légumes (sauf les bouquets de brocoli) dans une grande casserole et faire sauter 5 minutes avec 1 càs d’huile d’olive.

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Mouiller de bouillon à hauteur. Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits (carottes, tronc du brocoli et cœur du chou doivent pouvoir être transpercés facilement par la lame d’un couteau).
Saler, poivrer et ajouter 1 càs d’huile aux truffes.
Mixer finement et ajouter éventuellement un peu de bouillon chaud pour fluidifier la soupe, qui doit néanmoins rester épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

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Avant le service, faire sauter les bouquets de brocoli avec la saucisse détaillée en cubes, à sec dans une poêle épaisse. Cuire jusqu’à ce que les légumes présentent des traces de brûlure sombres!

Servir la soupe avec une portion de brocoli et saucisses, quelques gouttes d’huile aux truffes, fleur de sel, et un bon morceau de pain de campagne.

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14 novembre 2016

Choucroute maison

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Je me suis récemment plongé dans un livre passionnant traitant de la conservation par fermentation: Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric. On y apprend que la fermentation est partout et de tout temps utilisée pour conserver et modifier la nature des aliments crus afin de les rendre plus propres et agréable à la consommation et à leur digestion! C’est incroyable de réaliser le nombre d’aliments de notre quotidien qui sont, d’une façon ou d’une autre, fermentés. Un ouvrage que je vous recommande en tout cas, c’est un recueil impressionnant de pratique culinaires à travers le monde et les âges, un superbe travail de synthèse sur le traitement entre cru et cuit des aliments.

On retrouve quelques recettes pour illustrer les propos de l’auteur, demandant le plus souvent plus de patience que de connaissances culinaires! Mon hydromel patientant déjà à la cave, mon levain allant gentiment sur son quatrième mois d’existence, mon kimchi englouti depuis belle lurette, c’est à un autre de mes aliments favoris que j’ai voulu m’attaquer: la choucroute!

Un peu perplexe au moment d’ouvrir le bocal, le fumet fort s’en dégageant m’a fait douter un instant… à tord, les vapeurs de fermentation vites effacées ont fait place à une choucroute délicieuse, qui nous a vraiment régalés, cuite en cocote avec un bon poulet fermier (recette à venir!).
Essayez, c’est simple et délicieux!

Ingrédients:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou
(on peut aussi ajouter une càc de graines de fenouil ou de carvi, et deux feuilles de laurier)

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore la choucroute, jusqu’à un an).

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31 mars 2015

Choucroute au champagne et poulet

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L'hiver touche doucement à sa fin, j'ai bien rentabilisé ma recette de choucroute maison (ici)! Il m'en reste donc quelques bocaux patientant gentiment à la cave... 

Voilà une façon de la préparer qui me plaît beaucoup: mijotée au champagne de vignerons - qui accompagnera tout naturellement le plat à table - et accompagnant une belle volaille de ferme saisie puis cuite avec la choucroute pour en imprégner la chair de ses parfums.
Un régal! 

 

Ingrédients:
1kg de choucroute (maison)
1 poulet fermier de 1,5kg
6 saucisses de Frankfort bio
300ml de champagne
4 càs de graisse de canard
8 baies de genevrier
2 feuilles de laurier
5 pommes de terre bio

Préparation:
Dans une grande cocote, faire fondre 2 càs de graisse de canard sur feu vif.
Poser le poulet séché et salé. Faire bien dorer sur toutes les faces. Sortir le poulet de la cocote et réserver.

Jeter la graisse de la cocote et remettre 2 càs de graisse de canard à chauffer.
Sur feu vif, ajouter la choucroute, avec son jus. Ajouter les baies de genevrier et les feuilles de laurier, puis le champagne. Mélanger. Poivrer.
Cuire 15 minutes à couvert à feu moyen.

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Poser le poulet sur la choucroute, ainsi que quelques pommes de terre bio bien lavées.
Couvrir et cuire à feu moyen pendant environ 50 minutes.

Sortir poulet pommes de terre quand ils sont cuits. J’ai rajouté quelques saucisses de Frankfort en faisant réduire le liquide de cuisson de la choucroute sur feu vif, à découvert.

Servir avec une bonne moutarde, Tierenteyn par exemple!

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21 décembre 2014

Gougères

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You-ouuuuu la Ronde Interblog est de retour pour Noël!!!

Une occasion de découvrir de nouvelles recettes et blogs au travers de ce petit jeu de foodies! Inscription, tirage au sort, chacun doit piocher et réaliser une recette du répertoire du blog qui lui est assigné au hasard! C’est chez Les Délices de Solène que je choisis ma recette, tandis que Mlle Banane’s Cuisine piochera sur mon blog!
J’ai choisi une recette de gougères, je ne connaissais pas trop et je me suis dit que ça serait sympa avec les apéros de fête! Et en effet, c’est délicieux, léger, parfait avec un petit verre ;-)


Ingrédients (pour environ 25-30 gougères):

80ml de lait
70ml d’eau
50g de beurre
1/2 cuiller à café de sel
80g de farine
2 oeufs
100g d’emmenthal râpé minute
1/2 càc de poivre noir
1/4 càc de noix de muscade

Préparation:.
Râper le fromage. Préchauffer le four à 200°.
Dans un poêlon à fond épais, faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, sel et poivre.
Ajouter la farine en une fois, baisser le feu, et mélanger avec une spatule.
Continuer à mélanger la pâte pendant une bonne minute pour la sécher. Elle accroche au fond du poêlon, c’est normal!
Verser la pâte dans un récipient, et incorporer les œufs entiers, un à un, en mélangeant à la spatule; l’œuf s’incorpore difficilement, c’est normal, il faut insister un peu!
Réserver une càs de fromage râpé, incorporer le reste à la pâte.

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Verser la pâte dans une poche à douille à embout rond et large.
Poser des petits paquets de pâte de la taille d’une noix sur un papier sulfurisé ou un Silpat. Rabattre la ‘pointe’ avec un doigt humide.
On peut aussi réaliser des boules avec deux cuillers trempées dans l’eau ou avec une petite bouleuse à glace.

Parsemer le fromage réservé sur les boules de pâte.

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Enfourner pour 20 minutes à 200° (chaleur tournante), ou un peu plus pour une four sans chaleur tournante. Veiller à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, au risque de faire retomber/dégonfler les gougères. Sortir du four quand elles sont bien gonflées et dorées.
Laisser un peu refroidir et déguster!

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11 octobre 2014

Chou fermenté au porc et vermicelles de soja

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Les Champagnes de Vignerons m’ont proposé de participer à un concours de recettes, après dégustation de trois vins de producteurs de leur association. Pourquoi pas, j’aime les défis culinaires, et puis la perspective de peut-être passer quelques jours à cuisiner en Champagne ne pouvait que me plaire!

La dégustation par Skype était une première pour moi! Les bouteilles nous avaient été envoyées par la poste bien entendu, et c’est confortablement installés que les quelques blogueurs participants ont pu suivre les conseils et explications éclairés de Geoffrey Orban en dégustant nos champagnes.
Le concours met cette année en valeur les Blancs de Noirs, et c’est sur le Champagne Jean-Yves de Carlini Brut Blanc de Noirs Grand Cru que mon choix s’est porté. Bien que j’aie eu un gros coupe de cœur pour le Piot-Sévillano Brut Prestige également.

Je ne suis pas très expert en associations mets et vins, et tant qu’’à faire j’ai voulu sortir des sentiers battus en proposant une association avec un plat asiatique! La choucroute est classiquement accompagnée de champagne brut, c’est donc assez naturellement que je me suis orienté vers une recette de chou fermenté (de la choucroute, quoi!) et lamelles de porc, sautés au wok et assaisonnés de condiments asiatiques.
La rondeur de ce champagne Jean-Yves Carlini s’accorde avec la légère acidité du chou, et les notes épicées du champagne - celles de poivre de Sichuan en particulier - concordent avec ce plat d’inspiration chinoise, chargé de saveurs relevées et épicées. J’aime également le pétillant du breuvage qui contraste bien avec la structure moelleuse du chou longuement fermenté, et des nouilles de soja.
Un exercice d’association délicat, mais qui au final m’a beaucoup plu!

Vous pouvez vous aussi participer de deux façons au concours des Champagnes de Vignerons:
- en votant pour votre recette préférée sur le
site des Champagnes de Vignerons (www.champagnesdevignerons.com) avant le 2 novembre. Un heureux votant gagnera une caisse de champagne livrée à domicile par les Champagnes de Vignerons.
- en me laissant un commentaire sous cet article, avant le 15/11, décrivant votre meilleur souvenir lié au champagne. Je choisirai un gagnant, qui remportera une bouteille de champagne livrée à domicile par les
Champagnes de Vignerons.

Chou fermenté au porc et vermicelles de soja

Ingrédients (pour 6 personnes):
Pour le chou fermenté bio:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif, par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou

Pour le plat :
1kg de chou fermenté bio
400g de côte de porc au filet bio
5 gousses d’ail
1 càs de gingembre râpé fin
1 càs d’ail râpé fin
1 oignon
2 càs d’huile d’arachide
1 càs d’huile vierge de sésame (non grillé)
3 càs de sauce soja claire
3 càs de sauce soja foncée
2 càs de vinaigre de riz noir (chinois)
100g de vermicelles de soja
10cl de vin de Shaoxing
400ml d’eau
1 càc de piments rouges secs concassés

Préparation:

Le chou fermenté bio:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.
Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.

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Poser une des feuilles réservées par-dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.
Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine.
Entreposer alors le bocal au frais pendant trois semaines avant de le cuisiner.

Le plat :
Faire tremper les vermicelles dans de l’eau chaude, vingt minutes.
Emincer l’oignon, couper les 5 gousses d’ail en tranches de 2mm, puis en deux.
Couper la viande en fines tranches.

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Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile. Y faire frire les tranches d’ail. Récupérer l’ail et faire sauter le porc dans le wok avec une belle pincée de piments. Réserver.
Dans le même wok, ajouter l’huile de sésame, et y faire fondre l’oignon avec le gingembre et l’ail râpés.
Monter le feu, faire sauter le chou deux minutes, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin, et l’eau. Couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen.

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Ajouter le porc, l’ail frit et les vermicelles grossièrement coupés. Cuire encore 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud avec un peu de piment et de sauce soja foncée. Accompagner d’un Champagne Jean-Yves de Carlini Brut Blanc de Noirs Grand Cru.

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14 janvier 2014

Wraps à la Red Coleslaw

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J’ai gouté des wraps au poulet grillé et coleslaw chez Green Attitude et je trouvais l’idée simple, saine et savoureuse. En voilà une version avec de la “red coleslaw”, la célèbre salade US revisitée au chou rouge, carottes violettes, et cette délicieuse recette de sauce ramenée du Laos!

La red coleslaw peut bien entendu être servie comme accompagnement d’autres préparations, avec des burgers ou poulet frit US notamment, et est encore meilleure après une nuit au frigo ;-)

Ingrédients (pour 8 wraps):
8 wraps (flour tortillas)
1/3 gros chou rouge
6 carottes mauves (ou classiques)
100g de maïs (optionnel)
1 poignée de raisins secs bruns
50g de noix de pecan (ou noix classiques)

Pour la sauce:
2 jaunes d’œuf
2 càs de vinaigre de riz (alt. vinaigre de vin blanc)
2 càs d’huile d’arachide
1 càs de sucre blond
1/4 càc de sel
1/4 càc de poivre blanc

4 cuisses de poulet fermier, désossées.

Préparation:
Emincer le chou en tranchant de fines lamelles, puis les recouper dans la largeur.
Râper les carottes épluchées.
Faire tremper les raisin dans de l’eau tiède 30 minutes, puis les égoutter.
Hacher les noix de pecan.

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Réaliser la sauce en mixant longuement tous les ingrédients.
Mélanger le chou, carottes, maïs, raisins secs, noix et sauce. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre noir). Réserver.

Cuire le poulet: faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle épaisse. Saler et poivrer le poulet, poser dans la poêle et faire dorer sur les deux faces quelques minutes. Couper le feu et couvrir. Laisser cuire à couvert 10-15 minutes.

Monter simplement les wraps en les couvrant de red coleslaw et fines lamelles de poulet; rouler serré!

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23 octobre 2013

Wok de chou et poulet aux cacahuètes

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Irrésistible envie d’Asie ce soir, alors j’ai profité du contenu de mon frigo pour faire cette chouette variation d’une recette immanquable de poulet aux noix de cajou dont je vous parlais déjà ici!
Poulet, chou blanc, et cacahuète sautés au wok et assaisonnés de sauce d’huitre et soja, c’est délicieux! Et vite prêt, 20 minutes chrono :-)

Ingrédients:
2 blancs de très bon poulet
100g de petites cacahuètes
1 échalote
1/2 chou blanc
2 petits piments séchés
4 càs de sauce d'huître
4 càs de sauce soja claire ('light')
2 càs de sucre de palme (éventuellement remplacé par du sucre blond)
1 blanc d’oeuf
1 càc de sauce au piment Thaï sriracha (facultatif ou… indispensable!) 
Poivre noir du moulin
Huile d’arachide

Préparation:
Emincer les blancs de poulet en tranches de 3mm coupées en biais, et les faire mariner (5 min au moins!) avec le blanc d'oeuf, du poivre et 1 càs de sauce soja.

Dans un wok, chauffer 1càs d'huile et y faire dorer les cacahuètes et les piments secs tout en remuant (attention ça brûle vite!). Réserver.

Dans le wok, faire frire les blancs de poulet dans 2 càs d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque tout à fait cuits. Réserver.

Couper l’échalote en fines demi-rondelles, et le chou en fine julienne.

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Dans le wok préalablement chauffé, verser un peu d'huile et faire revenir l’échalote et le chou. Après cinq minutes, ajouter le poulet pré-cuit et assaisonner avec 4 càs de sauce d'huître, 3 càs de sauce de soja légère, 2 càs de sucre de palme et éventuellement 1càc de sauce sriracha. 
Cuire encore cinq bonnes minutes en remuant régulièrement. Si l’ensemble s’assèche trop, ajouter 2 càs d’eau ou mieux, de bouillon.

Parsemer de cacahuètes et piments grillés.
Servir avec du riz Thaï, quelques rondelles de jeunes oignons, oignons frits, …

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07 février 2013

Croustillants de saumon teriyaki

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Voilà une recette que j’ai réalisée pour un concours proposé par Ikea Food, et qui s’est avérée vraiment (mais alors, vraiment!!) délicieuse...
A la maison on adore l’association du saumon à la sauce teriyaki (soja, saké, sucre, vinaigre), et cette combinaison marche parfaitement avec le chou et le croustillant de la feuille de brick! Servi sur une purée assaisonnée comme un riz à sushi, c’est juste terrrrrible!
Bon appétit ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon de 100-120g chacun
1 chou vert
4 feuilles de brick
4 càs de sauce soja légère
4 càs de mirin (saké doux de cuisine)
4 càs de sucre
4 càs de saké
600g de pommes de terre à chair farineuse
2 càs de mirin
1 càs de vinaigre de riz
1 feuille d’algue nori
40g de beurre
Sel, Poivre
Huile d’olive neutre, huile de pépins de raisin

Préparation:
Porter à ébullition 4 càs de sauce soja, 4 càs de mirin, 4 càs de saké et 4 càs de sucre. Laisser réduire quelques minutes. Laisser refroidir le mélange, puis y faire mariner les pavés de saumon (sans la peau) pendant 2 à 6 heures.

Retirer les feuilles vert foncé du chou, et réserver 4 belles feuilles vert tendre. Les blanchir 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et poser sur un linge propre.
Tailler la grosse côte dans l’épaisseur pour la rendre aussi fine que la feuille.

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Poser un pavé de saumon enrobé de sauce sur chaque feuille de chou. Emballer avec la feuille, puis emballer dans une feuille de brick. Poser avec la soudure sur le dessous.

Filtrer la marinade et la faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Préparer la purée: Cuire les pommes de terre lavées en chemise une petite demi-heure à 200°. Quand elles sont cuites (une pointe de couteau les transperce sans difficulté), les peler.
Mélanger la chair des pommes de terre à 2 càs de mirin, 1 càs de vinaigre de riz, 2/3 d’algue nori émincée, en écrasant à la fourchette. Incorporer le beurre, saler et poivrer.
Réserver au chaud.

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Dans une sauteuse, faire chauffer 4 càs d’huile (olive peu prononcée, et/ou pépins de raisin). Y faire dorer le reste de feuille d’algue nori une minute, puis les enlever et poser les paquets de saumon, soudure vers le bas. Cuire environ 3 minutes sur chaque face à feu moyen. Terminer la cuisson 3-5 minutes au four à 180°.

Servir les croustillants de saumon sur un lit de purée, avec la sauce teriyaki réduite et quelques morceaux d’algue frite.

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