05 novembre 2017

Poulet au foin

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Quelle belle découverte j’avais faite chez Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

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Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

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Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

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29 juillet 2017

Pain de viande au foin en cocotte

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L’évènement musical Tomorrowland bat son plein ce weekend encore, et la cocotte en fonte créée par Staub pour l’occasion m’a inspiré l’envie d’y cuire un pain de viande, enfoui sous le foin pour lui transmettre ses saveurs fraiches et noisetées!
Le résultat m’a ravi, la cuisson en cocotte couverte, au four, facilitant le transfert des saveurs délicates du foin vers la viande et gardant cette dernière bien moelleuse en conservant une bonne humidité dans le plat.

Ingrédients (pour 6 personnes):
700g de viande hachée porc et veau
1/2 oignon (rouge) haché finement
10 olives vertes dénoyautées et hachées grossièrement
3 càs d’herbes hachées (persil et basilic)
1 oeuf
3 càs de chapelure
Sel, poivre

Préparation:
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Mélanger l’oeuf et la chapelure. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger (avec les mains c’est bien plus efficace!). Rectifier l’assaisonnement. Pour le tester, je prélève une boulette de viande et la cuis 30 secondes au micro-ondes pour goûter!
Former une boule.
Préchauffer le four à 190°.

Poser une couche de foin dans le cocotte et poser la viande par dessus. Poser encore une couche de foin et couvrir la cocotte. On peut lutter (je ne l’ai pas fait ici) ou poser des bandes de papier absorbant humidifié sur le rebord de la cocotte avant de la couvrir, pour former un joint hermétique.

Cuire 50 minutes au moins. Vérifier l’appoint de cuisson.

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22 juillet 2017

Chili con carne - cuisson en cocotte

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La marque de casseroles en fonte Staub s'est associée l'événement de musique électronique Tomorrowland cette année; un pairing qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food'. Et le résultat est très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur. Dans ces plats en fonte épaisse on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J’ai utilisé la cocotte pour réaliser un chili, au four pour changer de mes habitudes! Cuisson impeccable et sans besoin de surveiller ou de touiller régulièrement dans le plat, l’épaisseur de la cocotte assure une cuisson uniforme au four.

Ingrédients:
Pour le chili:
700g boeuf haché
1 oignon émincé
2 poivrons coupés en cubes
500ml de pasata de tomates 
1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
1 càc cumin en poudre (optionnel - selon goût)
Éventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
1 boites de 400g de haricots rouges (nature)
1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)
Huile d’olive

Pour les tortillas:
250g de farine blanche bio
175ml d’eau tiède
1càc de sel
3 càs d’huile d’olive (plus pour la poêle)

Pour accompagner:
Guacamole: mixer deux avocats avec le jus d’un citron vert, 1/4 d’oignon rouge, sel, piment
Pico de gallo: mélanger une grosse tomate coupée en petits dés avec un oignon rouge émincé et le jus d’1/2 citron vert. Saler. Ajouter de la coriandre (optionnel).

Préparation:
Idéalement la veille, préparer le chili:
Préchauffer le four à 180°.

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Dans une cocotte épaisse, faire fondre un oignon émincé dans 2càs d'huile d'olive, sur feu douc.
Ajouter les poivrons coupés en cubes, faire revenir 5-7 min.
Pendant ce temps, cuire la viande hachée dans une poêle, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes. Quand la viande est cuite, y rajouter les épices et cuire encore quelques instants en mélangeant bien.
Ajouter la viande épicée au mélange oignons/poivrons, ainsi que la passata. Mélanger.

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Laisser mijoter 30 minutes au four, à couvert. Ajouter les haricots rouges et le maïs, sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Bien mélanger. Remettre à cuire au four une demi-heure.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain!

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Tortillas: incorporer tous les ingrédients. Pétrir quelques minutes. Former une boule. Séparer en huit pâtons. Abaisser les pâtons en fins disques, sur un plan de travail fariné.
Cuire dans une poêle chaude et très légèrement huilée, deux minutes environ sur chaque face.

Chili-Staub-Tomorrowland-28  Chili-Staub-Tomorrowland-30  Chili-Staub-Tomorrowland-36  Chili-Staub-Tomorrowland-41Les galettes doivent être cuites mais encore souples.
Déposer sur un plat chaud, sous un linge, jusqu’au service.

Servir le chili con carne accompagné de tortillas, guacamole, pico de gallo, et encore piments jalapenos, crème aigre, cheddar râpé, salsa, etc…

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08 juillet 2017

Tian de légumes de Provence

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Elle est parfaite ma cocotte Tomorrowland by STAUB pour cuire un petit tian de légume de Provence à côté d’un beau poulet rôti!
Mon secret pour un tian fondant, plein de saveurs et (surtout!) pas détrempé: des légumes tranchés finement à la mandoline, une couche d’oignons gentiment confits au fond d’une cocotte épaisse qui, après une cuisson au four permettra de terminer si nécessaire la cuisson et l’évaporation des jus sur le feu ( ou l’induction)!
Trop, trop bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petites aubergines de Provence
2 petites courgettes
2 tomates charnues
1/2 poivron rouge épépiné
2 gousses d’ail
1 oignon
1 petite boule de mozzarella bien sèche (optionnel)
2-3 branches de romarin frais (optionnel)
Huile d’olive (de Provence!)
Sel, poivre

Préparation:
Trancher l’oignon finement et faire fondre à feu doux dans la cocotte avec 2 càs d’huile d’olive. Saler.

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Trancher finement (2-3mm) à la mandoline les aubergines et courgettes.
Trancher finement l’ail.
Trancher les tomates et la mozzarella au couteau, éliminer l’excès d’eau et les pépins.
Couper le poivron en lanières.

Par dessus les oignons, poser les tranches de légumes (et mozzarella) verticalement, en alternant les couches.
Saler un peu chaque rangée de légumes.

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Quand la cocotte est pleine,  piquer l’ail entre les rangées, poser le romarin sur les légumes, et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Enfourner pour 40 minutes (environ) au four à 180° (avec mon poulet qui lui cuira d’abord seul 15 minutes à 220° puis 45 minutes à 180°, en fonction de son poids, avec le tian!).

Vérifier la bonne cuisson des légumes en plantant un couteau au travers des légumes, qui doit s’y enfoncer sans résistance.
Si les légumes ont dégorgé trop de liquide, cuire encore quelques minutes sur la flamme (ou induction) pour évaporer l’excédent.

Déguster en accompagnement d’une viande grillée, ou comme ici avec un poulet de ferme rôti et des ‘frites’ de polenta au romarin!

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05 juillet 2017

Caponata et cocotte Tomorrowland by STAUB

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La marque réputée de casseroles en fonte Staub s'est associée au célèbre événement de musique électronique Tomorrowland cette année! Drôle de couple à première vue mais qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food' lors de cet événement. Et le résultat est de plus très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur.
Dans ces plats en fonte on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J'y ai cuisiné une caponata: ratatouille à la mode italienne garnie des légumes méditerranéens déjà pleins de goût en ce début d'été, et certainement à leur apogée lors de Tomorrowland 2017! Courgettes, poivrons, et aubergine agrémentés de pignons, câpres, d'une pointe de vinaigre et de la douceur des raisins secs gonflés par les jus de cuisson, c'est un régal à poser au milieu d'une table estivale!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 belle aubergine
1 belle courgette
1 poivron rouge
10 tomates cerises
1 oignon
2 gousses d'ail
2 càs de raisins secs
2 càs de pignons de pin légèrement torréfiés (à la poêle ou au four)
1 càs de câpres au sel
1 càs de vinaigre de Xérès (ou vin rouge, ou balsamique blanc)
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:
Désaler grossièrement les câpres en les plongeant 10 minutes dans un bol d'eau fraiche. Egoutter. Hacher grossièrement.
Passer les tomates une dizaines de minutes sous le grill du four pour les brûler en surface.

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Couper les légumes en morceaux ou cubes de 2cm environ.
Hacher l'ail et l'oignon.

Dans la cocotte Tomorrowland by STAUB, faire fondre (sur feu doux ou induction!) l'ail et les oignons dans 3 càs d'huile d'olive.
Ajouter les légumes et cuire quelques minutes sur feu moyen en remuant souvent.

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Ajouter les raisins, câpres, pignons, vinaigre. Poser le couvercle et laisser mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes. Les poivrons doivent être bien cuits (mous!). Remuer de temps en temps en cours de cuisson.
Servir chaud ou tiède avec une viande, un BBQ, sur un pain grillé à l'apéritif (façon bruschetta), etc...

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16 octobre 2015

Oeuf cocotte aux pleurotes blancs

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Après une petite dizaine de jours, mon kit de pleurotes Permafungi m’avait donné une belle récolte de pleurotes blancs! Permafungi c’est l’histoire de deux dingues de champignons qui ont lancé une petite production sur du marc de café récupéré, dans une cave bruxelloise! Le marc est compressé dans de grands sacs, avant d’être inséminé de spores de pleurotes. Permafungi se développe et s'est installé dans les caves plus spacieuses de Tour et Taxis (au nord de Bruxelles). Quel plaisir de voir pousser ces champignons, grossissant à vue d’oeil les derniers jours!
Récolte d’un bon 300g de délicieux pleurotes, que j’ai cuisinés en œufs cocotte avec du
jambon fumé ramené de Gaume… on s’est régalés de cette belle association d'automne, très ‘terroir Belge’!

Ingrédients (pour 4 oeufs cocotte):
4 oeufs bio frais
300g de pleurotes blancs
80g (+ 2-3 fines tranches) de
jambon fumé d’Ardenne
1 belle tranche épaisse (2cm) de pain de campagne (ici épeautre au levain maison)
1 càs de persil plat haché
1 petite gousse d’aïl
1 càs de graisse de canard
5cl de vin blanc sec
300ml de crème à 30%

Préparation:
Couper les champignons en deux ou trois dans la longueur (en fonction de leur taille).
Hacher le persil et l’aïl. Couper le jambon en petits dés. Détailler 8 cubes de 2cm de côté dans le pain; tailler le reste en bâtonnets.

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Dans une poêle, faire sauter les champignons dans 2 càc de graisse de canard, deux minutes à feu vif. Quand ils sont juste dorés, mouiller au vin blanc. Ajouter les cubes de jambon, l’aïl et le persil et cuire encore 3-4 minutes à feu moyen. Ajouter la crème, mettre un bouillon et couper le feu. Poivrer (ne pas saler, le jambon l’est suffisamment).
Réserver quelques champignons pour la déco, et couper les autres en plus petits morceaux.

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Verser les champignons à la crème dans quatre verrines, avec deux cubes de pain par verrine. Tasser un peu et mettre au frais 30 minutes.

Verser un blanc d’œuf dans chaque verrine. Réserver les jaunes.

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Cuire les verrines à la vapeur environ 7-8 minutes jusqu’à ce que les blancs soient bien pris.
Poser un jaune sur chaque verrine, décorer de champignons, fleur de sel.

Servir avec les ‘mouillettes’ de pain frits à la poêle dans 1 càc de graisse de canard, et couverts d’une fine tranche de jambon.

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15 septembre 2015

Pulled pork - Porc effiloché

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Le ‘Pulled Pork’ est à la mode et les photos qu’on voit circuler sur le Net m’avaient déjà donné l’envie de m’y essayer... avant de déguster un sandwich au porc effiloché chez Rough Kitchen à Amsterdam.... un vrai délice gourmand, je ne pouvais plus attendre pour me lancer!
Il faut planifier un peu la réalisation de ce plat, qui demande une nuit de marinade et six heures de cuisson au four. Mais le résultat vaut largement l’investissement en temps, et on peut facilement faire une grande quantité de pulled pork en une cuisson, quitte à en congeler une partie!
Je vous reparle ici  du premier sandwich que j’ai dégusté avec ce porc effiloché, inspiré de celui de The Rough Kitchen à Amsterdam, et bientôt d’un sandwich banh mi (recette ICI) ou d’une soupe ramen garnis de porc effiloché... à tomber!

Ingrédients (pour environ 700g):
1,2kg d’épaule de porc ou de rôti au spiringue
1 càs de gros sel de mer
2 càs de sucre fin
10 tours de moulin à poivre

Préparation:
Masser la viande avec le sel, poivre, et sucre. Mettre une nuit au frigo.
Cuire la viande dans une cocotte ou un plat à gratin, à découvert, au four préchauffé à 120°, pendant 6 heures. Arroser de jus en milieu de cuisson.

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Récupérer le jus de cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante 1/2 heure.
A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande: une fourchette tient la viande pendant que l’autre gratte cette dernière pour en détacher les fibres.
Mouiller avec un peu du jus de cuisson et mélanger.

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Réserver pour un sandwich, picorer avec les doigts (essaie de résister!), servir sur une jacket potato, avec une salade, dans une tortilla, un ramen, un banh mi... ou congeler.

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03 février 2013

Choucroute bio de volaille et rattes du Touquet

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Oh ça c’est bon! Et ça fait du bien en cette fin d’hiver humide et froide… Une bonne choucroute bio (ils en ont chez Efarmz!), cuite au gras de canard (l’excédent de mon foie gras!), fins lardons fumés, accompagnent divinement une belle volaille et des rattes en chemise. Une Madeleine de Proust pour moi, le souvenir d’un plat réalisé par la maman d’un de nos adversaire Parisien lors d’une rencontre de hand-ball (il y a… 25 ans, d’accord!)… En tout cas un délice, facile à réaliser avec tous les ingrédients dans la cocotte!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1
poulet fermier de +/-1,7Kg
500g de rattes du Touquet
1Kg de
choucroute bio

60g de lard fumé bio (2 fines tranches)
1 oignon
2 càs de graisse de canard (ou oie ou beurre)
15cl de vin blanc sec
15cl d’eau
2 gousses d’ail
1 càc de thym séché
2 feuilles de laurier
10 baies de genévrier
Sel et poivre
Moutarde forte

Préparation:
Saler et poivrer le poulet à l’intérieur et à l’extérieur.
Dans une cocote, faire dorer le poulet sur toutes ses faces dans une càs de graisse.
Retirer le poulet, ajouter une càs de graisse, et faire revenir sans coloration l’oignon émincé. Ajouter le lard émincé en fins bâtonnets.
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Ajouter la choucroute, mélanger, et mouiller avec un mélange moitié-moitié de vin blanc et d’eau (environ 10-15cl de chaque).
Ajouter les gousses d’ail en chemise (un coup du plat de la main pour les ouvrir un peu), le thym, le laurier, les baies de genévrier, sel et poivre. Poser le poulet sur la choucroute, et les rattes lavées autour.

Couvrir et faire mijoter à feu doux en remuant de temps en temps pendant une heure.

Préchauffer le four à 220°.

Monter le feu et enlever le couvercle de la cocotte pour faire réduire un peu le jus.
Mettre 15 minutes au four, découvert, pour terminer la cuisson et faire dorer la peau du poulet.

Servir avec un peu de moutarde forte.

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21 octobre 2012

Oeuf cocotte aux cèpes

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Une extraordinaire recette découverte à l’atelier des Filles Plaisirs Culinaires, que Joël nous a transmis presque en direct des cuisines du Café des Spores! Un plat simple en apparence mais impliquant une succession de petites astuces qui font la différence: cuisson des champignons secs à la graisse de canard, noix concassées pour le croquant, jaune d’œuf quasiment cru… une succession de saveurs quand on plonge sa cuiller dans cette verrine d’automne… chaudement recommandée!

Ingrédients (pour 4 personnes):
30 g
bolets bronzés (Super)secs (ou cèpes)
150 g de cèpes frais
300 ml de crème liquide à 35%
1 càs de graisse de canard
1 grande tranche épaisse de bon pain de campagne
20 g de Comté
4 œufs bios très frais
15cl de vin blanc sec
4 noix fraîches
2 càs de beurre clarifié (à défaut huile neutre, p.e. pépins de raisins)
1 càs de beurre
1 càs de persil plat haché.
1 gousse d'ail haché

Préparation:
Dans une poêle large, faire revenir les bolets secs dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Quand les champignons sont dorés, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.

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Dans 4 verres ou grandes verrines, déposer 2-3 cubes de pain, 2-3 lamelles de Comté, un peu de noix concassée.
Répartir la crème infusée dans les verrines. Mettre au frais pour 30 minutes au moins, 1-2 heures idéalement.

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Casser un blanc d’œuf sur la préparation figée. Réserver le jaune.
Cuire à la vapeur (par exemple dans une casserole avec un fond d’eau, les verres posés sur un panier vapeur, couvercle fermé) ou au four en bain-marie à 160°, 10 minutes (le blanc d’œufs doit être bien pris).

Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans une poêle avec 2 càs de beurre clarifié, sur feu vif d’abord. Après quelques minutes, baisser le feu, ajouter aïl et persil et couvrir pour terminer la cuisson 5-7 minutes.
Ajouter une noix de beurre et bien mélanger.

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Poser un jaune d’œuf cru dans chaque verre, puis quelques tranches de cèpes.

Servir avec des bâtons de pain de campagne grillé.

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15 mai 2012

Oeufs cocotte aux poireaux et canard séché

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Improvisation avec un fond de frigo ce soir… plutôt concluante! Facile les œufs cocotte, ça change de l’œuf à la coque et ses mouillettes-jambon: on peut y mettre plein de bonnes choses en petites quantités!
Donc ce soir il me restait un poireau et le superbe magret de canard qui séchait patiemment au frigo depuis plus d’un mois (
voir le recette ici) m’appelait de toutes ses forces! Et comme j’avais eu la bonne idée de garder l’excédent de gras dudit canard, j’ai pu faire fristouiller mon poireau à la graisse de canard avant de l’assembler en cocote!
Un délice, promis!

Ingrédients (pour petits ramequins):
- 4 œufs
- 1 poireau
- 20g de graisse de canard (ou beurre)
- 30g de
canard séché tranché très fin
- 2 càs de crème fraiche
- 4 càc de
chapelure à la roquette (optionnel)
- Sel, poivre, muscade
- Pain pour les ‘petits soldats’

Préparation:
Emincer le poireau très finement.
Faire fondre la graisse de canard à feu doux dans une poêle. Ajouter le poireau émincer et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les poireaux soient bien fondants. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade.

Emincer les fines tranches de canard en bâtonnets. Mélanger aux poireaux.
Répartir la préparation dans 4 ramequins.
Casser un œuf dans chaque ramequin. Verser un trait de crème fraiche au tour du jaune.
Saler, poivrer et parsemer de chapelure aux herbes.

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Préchauffer le four à 150°. Poser les ramequins dans une lèchefrite remplie d’eau, sous le grill. Couper le four et enclencher le grill pour environ 7 minutes.

Servir avec des bâtonnets de pain grillés à la poêle.

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