03 janvier 2018

Dukkah

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Jolie découverte à la Table d’Aline, que ce condiment du Moyen-Orient, composé de noix, graines et épices torréfiées. Traditionnellement, on trempe un morceau de pain dans l’huile d’olive avant de le garnir de dukkah pour un en-cas riche et parfumé. On peut aussi utiliser ce mélange pour relever une salade, parfumer et ajouter du croquant à un potage…
Ou encore - c’est mon délire du jour - en garnir une plaque de chocolat noir ;-)

Les ingrédients varient selon les sources, avec presque toujours une base de coriandre, cumin, et sel venant parfumer un mélange de noix et graines. Je t’en propose une version, basée sur celle d’Aline et agrémentée de coriandre, noisettes et graines de tournesol, mais tu pourras facilement réaliser ton propre mélange en respectant (plus ou moins) proportions et techniques et en faisant varier les ingrédients au grès de tes goûts et du contenu de ton placard!

Ah et je ne résiste pas à te parler de Matinal, le nouveau boulanger bruxellois (6, rue Merjay à XL) dont j’ai trempé les pains dans ma dukkah! Histoire d’un passionné de boulange qui s’est lancé il y a quelques semaines à peine dans la réalisation et le commerce de pains et viennoiseries de toute première qualité: farines bio sélectionnées avec soin et broyées sur pierre, levains élevés maison avec amour, poussées lentes, travail manuel des pâtes… toute cette passion et cette qualité des produits se retrouvent dans des pains pleins de goût, à la croûte craquante, une merveille….

Ingrédients:
30g de graines de courges
1 càs de nigelle
1 pincée de sel
1 càs de graines de cumin
1/2 càs de graines de coriandre
1/2 càs de sésame blanc
1/2 càs de graines d’anis
25g de noix de cajou
25g de graines de tournesol
25g de noisettes

Préparation:
Disposer tous les ingrédients sauf l’anis sur une plaque à four. Cuire 13 minutes à 170° (chaleur tournante; remuer deux fois en cours de cuisson.

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Laisser refroidir et ajouter l’anis.
Hacher, idéalement au couteau, en veillant à réduire les noix et grosses graines à une taille de 2-3mm environ.

Tremper du pain huilé dans la dukkah, ou la saupoudrer sur une salade, une soupe, …

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20 janvier 2017

Pickles de radis et algues wakame

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Voilà une recette inspirée de la description qu’un restaurateur bruxellois (dont j’ai oublié le nom, oups!) en faisait sur le Net! Radis et wakame, pourquoi pas en pickles?!
J’ai appliqué une technique classique de pickles, pour un résultat très agréable, croquant, acidulé, aux délicats parfums d’épices... chouette accompagnement pour des sushis ou onigiri, condiment, ou petit grignotage!

Ingrédients:
250g radis
50g d’algues wakame séchées
300ml eau
200ml vinaigre vin blc
3 càs sucre
2 càc sel
2 étoiles de badianes (anis étoilé)
1 càc de graines de coriandre
1/2 càc anis
1 càc de clous girofle

Préparation:
Torréfier les épices à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur.
Faire chauffer légèrement l’eau avec le sucre et le sel, pour les dissoudre. Ajouter le vinaigre, puis les épices.
Laisser tiédir.

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Couper les radis en tranches très fines, idéalement à l’aide d’une mandoline. Casser grossièrement les algues wakame séchées.
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Mélanger algues et radis dans un grand bocal. Y verser le liquide de façon à recouvrir les légumes (attention, les algues vont prendre beaucoup d’espace en se réhydratant.
Fermer hermétiquement, et laisser reposer au frais une semaine avant de consommer, ou d’entreposer à la cave pour de longs mois de conservation.

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28 juin 2015

Chutney de rhubarbe

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Petite impro avec la rhubarbe envahissante de mes parents, une idée et les bons conseils de Mike (pas de vinaigre trop acide dans le chutney de fruits... acides!), et une envie de saveurs épicées du sous-continent... Résultat impeccable, très savoureux et bien équilibré, parfait en condiment ou à l’apéro sur toast au fromage frais... ou à la petite cuiller en fait!

Ingrédients:
500g de rhubarbe (poids de la rhubarbe pelée)
200ml de vinaigre léger (ici pomme et cidre)
200g de sucre muscovado
1 grosse échalote
4 clous de girofle
1 càs de mélange quatre épices
1 petit bâton de canelle
6 grains de poivre noir
1 étoile de badiane

Préparation:
Peler la rhubarbe et couper les extrémités. La débiter en tronçons de 2cm environ.
Torréfier les clous de girofle, cannelle, badiane, et poivre, à sec dans une poêle quelques minutes jusqu’à ce que leur parfum exhale.

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Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, et cuire 40 à 50 minutes à petit bouillon en remuant de temps en temps pour que le chutney n’attache pas.

Débarrasser dans un bocal (éventuellement stérilisé 15 minutes à 150° au four, ou dans de l’eau bouillante) et conserver au frais.

Déguster avec une viande blanche, un tajine, ou comme ici sur un toast au fromage frais fouetté, à l’apéro.

 

 

 

 

 

 

 

 

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11 décembre 2014

Kimchi

 

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Je continue mes découvertes de la cuisine coréenne, et après le bibimbap que je commence à pratiquer couramment (la recette ici), j’ai eu très envie de faire mon kimchi moi-même! D’autant que l’opération est simplissime, ne demandant qu’un peu de cuisine et surtout de patience, pour un résultat aussi divin qu’à l’épicerie coréenne!
Le kimchi est un condiment à base de chou ou d’autres légumes, bien épicé au piment kochukaru coréen, et qu’on fait ‘lacto-fermenter’ sur un principe similaire à celui de la
choucroute.
On peut facilement ajuster le piquant et le goût en faisant varier les quantités de piment coréen fort (il existe une version douce) et de nuoc mam.

PS: A Bruxelles, on trouve des ingrédients coréens parfois chez Kam Yuen et Jin Long, mais surtout chez Shilla, une épicerie coréenne désormais située à Auderghem ;-)

 

Ingrédients:
2
choux chinois bio
3 càs de gros sel
150g de sucre fin
6 càs de sauce soja légère
160ml de nuoc mam (sauce de poisson)
50g de piment coréen kochukaru
6cm de gingembre frais
6 gousses d’ail
100g de carottes
1 pomme

Préparation:
Couper les choux en 4 dans la longueur. Les disposer dans une boite alimentaire, saupoudrer de 3 càs de gros sel et 3 càs de sucre.  Verser 150ml d’eau, fermer et laisser reposer 4 heures minimum, une nuit idéalement.

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Hacher finement le gingembre et l’ail.
Peler et couper la pomme en fine brunoise.
Peler et tailler les carottes en fins bâtonnets.
Mélanger gingembre, ail, sauce soja, nuoc mam, 50g de piment, 100g de sucre, 50ml d’eau en une pâte épaisse; ajouter la pomme et les carottes.
Egoutter le chou et garder le liquide. Mélanger le chou à la marinade en mélangeant bien de façon à enrober chaque feuille.
Disposer le chou et marinade dans un bocal stérilisé (15 minutes à 150°). Verser l’eau d’égouttage des choux par dessus. 


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Fermer le bocal et stocker au frais pour une semaine avant de déguster. Une fois ouvert conserver au frigo.

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