22 août 2017

Légumes marinés à l'italienne

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La saison des légumes d'été est à son apogée, c'est le moment de les déguster et aussi de penser à l'hiver! Voilà une chouette recette italienne dans laquelle les légumes sont cuits au vinaigre avant d'être plongés et mis en conservation dans une belle quantité d'huile. Les légumes se conserveront de cette façon un bon nombre de mois, et offriront à la dégustation un équilibre aréable entre le goût du légumes, l'acidité du vinaigre et le gras de l'huile! En apéro sur un toast, en accompagnement d'une viande ou d'un plat froid, c'est un régal!

Ingrédients:
2kg de poivrons de couleurs variées (et/ou piments doux)
2kg d’aubergines longues
3 litres de vinaigre blanc
100g de sucre
3 branches de basilic
3 branches de persil/marjolaine
3 gousses d’ail
40g de câpres
1 litres (environ) d’huile d’olive
Gros sel de mer

Préparation:
Hacher l’ail.
Laver et épépiner les piments et poivrons. Couper en morceaux de 2 cm environ.
Couper l’aubergines en rondelles de 5mm.
Faire bouillir 3 litres de vinaigre avec 3 litres d’eau et 5 càs de gros sel marin.
Ajouter le sucre et et 3 càs d’huile d’olive.

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Verser les légumes dans l’eau bouillante et cuire 5 minutes en remuant à partir de la reprise d’ébullition.
Bien sécher les aubergines dans du papier absorbant. Poser tous les légumes sur des linges propres et secs ou du papier absorbant, et laisser reposer 12 heures.

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Mettre les légumes dans un grand bocal avec l’ail et les aromates. Couvrir complètement d’huile, jusqu’à 2cm du bord. Nettoyer les bord et le joint à l’alcool. Fermer hermétiquement.
Stériliser en plongeant le bocal 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

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Laisser refroidir et reposer 3 semaines au minimum. Se conserve un an au moins. Une fois ouvert, se conserve encore quelques semaines voir mois en veillant à n’utiliser que des ustensiles stérilisés pour se servir.

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22 septembre 2015

Chou rouge fermenté à la pomme

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Variation sur le thème et la recette de la choucroute, j’ai tenté cette préparation de chou rouge et pomme reprenant une célèbre association hivernale, ici en version fermentée. Le résultat est au delà de mes espérances: le chou fermenté est très aromatique, doux avec une pointe d’acidité, un régal pour accompagner une viande froides, en salade (de pois chiches par exemple), ou en garniture d’un sandwich ou wrap. Et puis j’adore grignoter ces légumes croquants à toute heure! De plus, l’aspect de ce chou l’emporte haut la main sur celui de la choucroute: ce rouge vif, brillant, presque fluo et translucide est juste incroyable! 

Petit clin d’oeil en passant à Marie-Claire Frédéric dont l’excellent livre Ni Cru Ni Cuit (et le site homonyme) m’a définitivement convaincu de me lancer dans les fermentations...

Ingrédients:
1 chou rouge bio
1 pomme bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou et pomme
20 baies de genévrier par kilo de chou et pomme

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou finement, à la mandoline ou au couteau.
Couper la pomme en cubes, retirer le trognon et les pépins (mais conserver la peau!)
Peser le chou et la pomme. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou et pommes. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore le chou fermenté, jusqu’à un an).

Lors de l’utilisation, toujours veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal. Le chou fermenté se conservera ainsi encore de longs mois, même après avoir entamé le bocal.

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16 février 2015

Légumes fermentés

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Voilà encore une recette inspirée de Ni Cru Ni Cuit, l’ouvrage retraçant l’histoire et les processus de fermentation de Marie-Claude Frédéric, ainsi que des quelques cours suivis dans les cuisines de Sang Hoon Degeimbre, qui travaille beaucoup les légumes fermentés (en ‘kimshi’).

La conservation par fermentation dans un liquide salé (à 3%) est très simple à mettre en oeuvre. Après quelques semaines de patience on obtient des légumes encore bien croquants, pleins de saveurs, et dont la texture ferme mais pas crues est très agréable en bouche. A picorer, pour l’apéro, dans un sandwich , ou en accompagnement d’un plat plus élaboré, ces légumes lacto-fermentés sont parfaits!
Le jus de fermentation perd son côté salé pour se gorger des saveurs et nutriments des légumes, et acquérir aussi une certaine acidité qui préviendra le développement des ‘mauvaises’ bactéries. Ne le jetez surtout pas! Ce jus très sain servira de base à une vinaigrette, déglacera une viande ou un poisson, je pensais même à l’utiliser pour assaisonner du riz à sushi...

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
1/2 chou blanc
6 petits navets
3 jeunes oignons
3 carottes
2 poires conférence
5 cm de racine de gingembre
1 piment  oiseau
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
1/2 oignon
10 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
1 càc de thym séché
Poivre

Préparation:
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre, laurier, thym, et genévrier et laisser complètement refroidir.

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Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les bactéries de leur peau.
Couper les légumes (sans les peler) en morceaux de 3-4mm d’épaisseur.

Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal.

Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines. Déguster!

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20 avril 2014

Oeufs de cent ans - Joyeuses Pâques

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Il m’a fallu quelques années avant de me décider à déguster ces oeufs à l’aspect peu ragoûtant! Je me disais bien en voyant leur succès sur les marchés d’Asie que celà ne pouvait pas être mauvais, mais leur couleur virant du brun au verdâtre me laissait quand même très perplexe!
Je me suis décidé lors de notre récent voyage en Chine, et franchement le goût n’est pas à la hauteur de ce que laisse présager l’aspect: on pense manger un oeuf dur, avec un petit goût ‘animal’ en arrière bouche, mais vraiment rien de bien grave!

L’oeuf de cent ans est issue d’un mode de conservation antique, par lequel l’oeuf frais (de canne généralement) est enrobé d’un mélange d’argile, de chaux, de paille de riz et parfois de thé, et mis à reposer pendant une période de quelques semaines (plutôt cent jours que cent ans, donc!). Des échanges chimique sont mis en oeuvre dans l’oeuf grâce à ce simple traitement et au final on obtient un oeuf à l’aspect ‘cuit dur’ avec un blanc gélifié et brunâtre et un jaune plus ou moins coulant et dont la couleur peu engageante varie du bleu au noir!

L’oeuf de cent ans se déguste typiquement avec une sauce composée de vinaigre de riz noir, sauce soja et gigembre, auquel on peut ajouter piment et épices selon son goût.

Joyeuses Pâques!

Ingrédients:
Oeufs de Cent Ans (en épicerie asiatique, rayon frais)
3 càs de vinaigre de riz noir
1,5 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre
1/2cm de racine de gingembre
1 pincée de piment en poudre

Préparation:
Mélanger les ingrédients de la sauce, laisser macérer un moment. Filtrer.
Écaler les oeufs, couper en six.

Servir les oeufs avec un peu de sauce.

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