21 novembre 2017

Gratin de courge butternut et poulet à la feta

 

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Lors d’une de mes commandes chez eFarmz je me suis dit que je n’avais plus cuisiné de courge butternut depuis un moment, que sa couleur me tentait bien, qu’au pire j’en ferais une bonne soupe, que ça conserve longtemps si je dois trop réfléchir, alors ‘clic’ dans mon panier :-) 

Je me suis donc lancé dans la cuisson de la bête en me disant que j’en ferais une purée liquide, que je garderais comme base de soupe ou pour agrémenter un bon risotto…. et puis je crois que c’est en feuilletant Le Répertoire des Saveurs que j’ai décidé d’y rajouter de la feta. Quelle excellente idée! Quel délicieux mariage! Comment dire…. il est rare que je replonge ma cuillère si frénétiquement dans une purée de légumes… Montée en gratin avec une couche de poulet rôti effiloché, c’était juste extraordinaire. Vraiment, essaie!

Pssssst: durant le mois de Novembre, eFarmz t'offre €20 lors de ta première commande en utilisant mon code de parrainage
gbogaert@yahoo.com - 2017508 , ou lien de parrainagehttps://www.efarmz.be/fr/?s=2017508

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 belle 
courge butternut bio
180g de feta
2 càs de beurre de ferme
500ml de bouillon de volaille (ou légumes, maison de préférence)
1 poulet (de la veille. Ou pas!)
4 noix

Préparation:
Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre le ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une partie du liquide et garder à portée de main.


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Emietter 120g de feta et mélanger avec la courge.
Mixer finement, en ajoutant le bouillon prélevé au fur-et-à-mesure, de façon à obtenir la consistance d’une purée mousseline.
Saler et poivrer. Réserver.

Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes).
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle beurrée. Saler et poivrer. Réserver.

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Dans un plat à gratin, poser une couche de poulet, puis couvrir d’une belle couche de purée de butternut.
Emietter le reste de feta sur le plat.

Cuire au four, 15 minutes à 180°, les cinq dernières avec le grill enclenché de façon à dorer la feta.
Parsemer de noix concassées pour le service.

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14 novembre 2017

Arancini au potimarron et queue de boeuf au porto

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Il me restait du délicieux risotto aux potimarron (du jardin) de Miss Pimprenelle, et cet effiloché de queue de boeuf au porto… l’occasion rêvée de marier ces délices en de jolis arancini très, très gourmands!

Ingrédients (pour 7-8 gros arancini):
Pour le risotto:
300g de riz à risotto
2 oignons rouges
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
35g de parmesan
1 petit potimarron bio (du jardin)
2 litres de bouillon de légume (maison!)
QS farine
2-3 blancs d’oeufs
QS chapelure (maison c’est mieux et tellement simple - recette ici!) - idéalement en deux moutures
Sel et poivre du moulin

Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour accompagner:
Huile de friture
Champignons de Paris, trompettes de la mort réhydratées, beurre, persil haché

Préparation:
Préparer la queue de boeuf:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

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Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

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Préparer le risotto (selon la recette de Pimprenelle):
Epépiner le potimarron, le couper en cubes et le cuire une bonne vingtaine de minutes au four (180°) avec un fiet d’huile, sel, et poivre. Mixer finement en une crème. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire. Saler et poivrer.
Réchauffer le bouillon et la crème de potimarron.

Dans une casserole (ou une superbe risottiera!), faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux-moyen. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et mélanger pour bine l’enrober de matière grasse. Laisser toaster quelques instants.
Déglacer au vin blanc. Bien mélanger
Verser successivement trois belles louches de bouillon dans le riz, sur feu moyen, et laisser absorber. Ajouter la moitié de la crème de potimarron. Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon et un peu de crème de potimarron au riz, en mélangeant constamment, en rajoutant le liquide dès absorption et évaporation de la louche précédente. Tester la cuisson du riz qui doit être cuit, légèrement ferme, et sans point blanc au cœur du grain (18 minutes de cuisson au total, environ!).

Couper le feu. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Couvrir deux minutes.
Déguster (un peu) et laisser le reste refroidir (quelques heures au frigo si possible).

Former les arancini:
Humidifier ses mains. Prendre une poignée de risotto et former une boule. Creuser la boule avec le pouce. Poser une càs d’effiloché de queue de boeuf. Rabattre les bords du cercle de risotto sur la viande et reformer une boule. Bien la compacter dans les mains humides. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au frais (une heure).

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Battre les blancs d’oeufs.
Rouler les arancini dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent. Rouler dans l’oeuf. Rouler dans la chapelure (mouture fine). Idéalement, repasser dans l’oeuf puis dans la chapelure mouture épaisse pour rajouter du croquant.
Réserver au frais.

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Cuire les arancini dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et la croûte rigide. Egoutter sur un papier absorbant.
Servir bien chaud avec par exemple une poêlée de champignons et un verre de Six Grapes ou de Graham's LBV.

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09 décembre 2016

Velouté de potimarron, champignons et noix, huile de pépins de courge grillés

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Il y a quelques semaines, Danna Gallez présentait les huiles d'exceptions qu'elle sélectionne aux quatre coins d'Europe pour fournir épiceries fines et chefs réputés du pays.
Une occasion unique de pratiquer une expérience que je trouve toujours très enrichissante: la dégustation comparée de produits permettant d'en saisir les nuances, les différences, et d'enrichir encore son 'dictionnaire du gout'.

Danna propose principalement des huiles d'olives, que nous avons dégustées de la plus douce à la plus caractéristique 'pures'; oui oui l'exercice consiste à 'boire' une (toute petite) quantité du précieux liquide et à le conserver en bouche suffisamment longtemps que pour en détecter tous les arômes, le piquant (l'ardence), l'amertume, les goûts d'herbes, de fruits, de noix...

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Dans cette sélection, quelques produits m'ont impressionnés. L'huile d’olive italienne Frantoi Cutrera D.O.P. d'abord, ,grande gagnante de nombreux concours, une superbe huile d'olive typique.
Le Fruité Noir de Castellas ensuite, mon chouchou depuis que Danna me l'avait fait goûter il y a probablement 10 ans, et dont je vous parlais à l'occasion de la visite du Moulin CastellaS (ici); une huiles aux accent d'olive mûre, incroyable en finition de plats.

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Cette autre huile particulière, la Castillo de Canena, pressée après avoir fûmé les fruits au bois de chêne pour produire une huile très typée, aux notes bien fumées évidemment, et douce à la fois! Sa bouteille bleue turquoise la distingue également du lot, et on la repère de loin dans les cuisines des chefs!
A noter encore dans l'assortiment de Danna ce vinaigre de pommes bio vieilli 15 ans, fin, doux, long en bouche, acide sans piquer, on le déguste à la cuillère tellement il est bon!

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Et puis, la délicieuse découverte de cette dégustation, une huile de pépins de courges grillés en provenance d'Autriche. Un liquide presque noir, épais, au goût intense de noix grillée, long en bouche, incroyable! Il parait que les pépins de courges sont excellents pour prévenir certaines maladies masculines.. allez hop, une cuillère chaque matin, c'est pas moi c'est le médecin qui le dit :-)
C'est cette huile Pelzmann que j'ai voulu utiliser en finition d'un velouté de courges, pour apporter cette petite touche grillée à mon plat, un régal!

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Danna présentera ses huiles lors d'une dégustation et vente le 13 décembre à 18h chez Made in Louise (toutes les infos ici); n'hésitez pas à aller les découvrir. La plupart sont également distribuées chez Rob.

Velouté de potimarron, champignons et noix, huile de pépins de courge grillés

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 potimarron
250g de champignons bruns
10 cerneaux de noix
2 litres de bouillon de volaille et légumes (maison c'est mieux!)
1.5 càs d'huile de pépins de courge grillés Pelzmann
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°. Chauffer le bouillon.
Peler, épépiner, et couper le potimarron en gros cubes.

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Enfourner pour 35 à 45 minutes avec les noix et champignons, un filet d'huile d'olive et une volée de fleur de sel, jusqu'à ce que la courge soit cuite (une pointe de couteau la transperce sans difficulté).

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Mixer les légumes en ajoutant le bouillon chaud petit à petit jusqu'à obtenir la consistance désirée (je l'aime assez épaisse, mais à toi de voir!).
Saler, et poivrer.
Servir bien chaud avec un trait d'huile de pépins de courge grillés.

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25 novembre 2016

Ravioles au poti(mar)ron

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Les ateliers culinaires de La Table d’Aline ont repris sur les chapeaux de roues dans une belle cuisine du quartier Flagey à Bruxelles. Pour mon plus grand bonheur!

On y passe des soirées sympathiques et décontractées, à cuisiner les bons petits plats d’Aline, toujours colorés, sains, pleins de légumes, offrant de belles associations et une touche d’originalité… qui donnent envie de refaire ses recettes au plus vite pour sa famille ou ses amis.

J’ai ramené d’un cours sur les ravioles cette délicieuse recette de pâtes fourrées d’un mélange de potirons, potimarrons (on peut y mêler de la patate douce) rôtis, parmesan et poudre d’amandes.
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Un régal, que j’ai servi avec les ravioles au foie gras d’Upignac de Bertagni (dégustées au Food Show Delhaize) et une poêlée de champignons… une belle association, automnale et festive!

Une fois formées, les ravioles se congèlent facilement sur plaque (bien espacées), avant de les transférer dans un sachet hermétique pour les cuire plus tard (sans décongélation).

Voilà la recette d’Aline donc, à peine modifiée. MadameCiao me souffle que la recette originale comprend des amaretti écrasés à la place de la poudre d’amande… à tester!

Ingrédients (pour une cinquantaine de ravioles):
500g de farine blanche bio
5 œufs bios
5 pincées de sel
1,3kg de potimarron et/ou potiron (pour récupérer 600g de chair cuite)
4 gousses d’ail
3 brins de romarin
1 filet d’huile d’olive
2 càs de poudre d’amandes
100g de parmesan râpé minute
50g de beurre
5 feuilles de sauge
Sel, poivre
Un paquet de ravioles au foie gras d’Upignac Bertagni (pour Delhaize)
300g de mélange de champignons frais

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger la farine, les œufs et 5 pincées de sel. Bien incorporer (on peut le faire au robot-coupe) et former une boule. Filmer serré et poser un frais au moins 30 minutes.
Après ce repos, abaisser le pâte à la machine à pâte, assez finement (cran 6 sur mon KitchenAid).

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Préchauffer le four à 200°.
Peler potiron et potimarron, enlever les graines, et couper en gros cubes. Poser sur une plaque à four avec l’ail écrasé du plat de la main, le romarin, un filet d’huile d’olive, et une volée de fleur de sel.
Cuire une quarantaine de minutes au four à 200°, jusqu’à ce que la chair puisse être facilement transpercée.
Mixer 600g de chair rôtie avec une des gousses d’ail (une des quatre gousses et sans le romarin), 2 càs de poudre d’amandes, et 100g de parmesan fraichement râpé.
Mettre cette farce dans une poche à douille (ou pas, mais c’est pratique!).

Poser des noix de farce sur la moitié d’une bande de pâte, en veillant à laisser deux doigts entre chaque noix de farce. Rabattre la pâte libre sur la farce et sceller les bords de la bande de pâte. Former ensuite chaque raviole en aplatissant la pâte autour de la farce en veillant à chasser un maximum d’air.
Couper les ravioles en carrés à l’aide d’une roulette crantée (à défaut, un couteau, mais c’est moins joli).

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Faire chauffer une grande quantité d’eau salée.
Faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge, sans bouillir. Presser les feuilles pour en exprimer les arômes.
Faire sauter les champignons quelques minutes à feu vif avec 2 càs d’huile d’olive (ou moitié huile, moitié beurre)
Plonger les pâtes quelques minutes dans l’eau bouillante (3 minutes maximum). Egoutter. Servir avec le beurre à la sauge, une râpée de parmesan, et un tour de moulin à poivre.

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25 décembre 2015

Risotto à la courge butternut et foie gras

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Après le réveillon de Noël, il me restait du foie gras (maison) et surtout cette magnifique Risottiera de Lagostina que Santa a eu la bonne idée de m’apporter et qu’il me tardait d’étrenner!

Chose faite donc, avec ce délicieux risotto aux courges butternut et foie gras... une belle association, onctueuse à souhait, parfumée, un vrai régal! Que je vois bien en entrée de fêtes (sans la volaille) aussi ;-)

C’était l’occasion aussi de cuisiner ‘sans pertes’, en partant d’un bouillon de légumes qui servira à cuire la volaille d’abord (cette dernière le parfumant au  passage), avant de cuire le risotto...

Ingrédients (pour 4 personnes):
450g de riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano, ...)
3l de bouillon de légumes et volaille maison
1/2 courge butternut
1 petit oignon
3 càs de graisse de canard (à défaut, du beurre)
60g de foie gras (cuit)
15cl de vin blanc sec (Champagne ça le fait aussi... fêêêête!)
50g de parmesan frais râpé
Sel et poivre
Pour accompagner: 1 petit filet de poulet, sans peau,  par personne

Préparation:
Optionnel: réaliser 3-4 litres de bouillon de légumes. Faire bouillir et verser sur les filets de poulet, dans un plat. Couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Récupérer le bouillon pour le risotto, sécher les filets et les faire dorer quelques minutes à la poêle avant de servir.

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Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Couper le foie gras en cubes (réserver éventuellement un petit morceau au congélateur pour faire des copeaux en déco). Griller les graines de butternut à sec et réserver.

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Peler le butternut, enlever les parties filandreuses et  récupérer les pépins avec une cuiller. Rincer et sécher les pépins. Couper la chair de la courge en cubes de +/- 2cm.
Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans une càs de graisse de canard, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, couvrir la poêle, et cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien cuites. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

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Dans une casserole (ou une Risottiera Lagostina - merci petit Papa Noël!), faire revenir l’oignon sans coloration dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

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Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.
Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter 350g de purée liquide de butternut. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente (3 minutes environ).
Saler très peu, et poivrer

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter les cubes de foie gras et bien mélanger.
Couvrir la casserole et réserver 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe), fleur de sel, poivre.

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19 décembre 2015

Velouté de potimarron et châtaignes

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Automne, potimarron, châtaignes... un velouté épais, réconfortant, parfait par ces jours froids et venteux!

Ingrédients:
Un gros potimarron (1,8Kg pour 1,6Kg de chair)
2 échalotes (ou un oignon)
3 litres environ de bouillon de volaille (maison)
400g de châtaignes pelées et cuites
200ml de crème à 30%
Sel, poivre

Préparation:
Peler, épépiner, et couper le potimarron en gros cubes.
Peler et couper grossièrement les échalotes.
Chauffer le bouillon.

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Dans une marmite, faire revenir les cubes de potimarron et les échalotes dans une càs de matière grasse, 2-3 minutes.
Couvrir de bouillon à hauteur. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le potimarron soit juste cuit (on peut l’écraser avec une cuillère).
Ajouter les châtaignes (en réserver deux pour la déco) et cuire encore 5 minutes.
Ajouter la crème (en réserver une càs pour la déco)
Saler et poivrer.
Mixer finement. Rajouter du bouillon si nécessaire afin d’obtenir la consistance désirée d’un velouté.

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Avant de servir, émietter grossièrement les deux châtaignes et les faire sauter quelques minutes dans un peu de matière grasse.
Servir le velouté dans des bols, décorer de crème et de brisures de châtaignes sautées.

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08 novembre 2015

Velouté de potimarron à la crème de coco

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Voilà une recette de saison avec une touche d’exotisme qui nous a régalés! Et rassasiés: le potimarron associé aux pommes de terre fait de ce velouté une entrée consistante ou un plat léger!
A essayer de toute urgence avec les potimarrons et pommes de terre du marché (bio de chez
efarmz.be pour moi!), un régal!

Ingrédients (pour 4 entrées ou 2 plats):
1 gros potimarron ou deux petits
2 pommes de terre moyennes 
1/2 oignon
1 litre de bouillon (de volaille, maison c'est mieux)
5g de bolets
bronzés séchés Supersec
6-7 càs de lait de coco
Sel, poivre
Huile d’arachides
Brins de coriandre pour la finition

Préparation:
Faire cuire le potimarron entier au four à 210° pendant 20-25 minutes. Refroidir sous l’eau froide, peler à l’économe, couper en deux, vider les graines et les parties filandreuses, et débiter la chair en cubes grossiers.

Dans une casserole, faire dorer le demi oignon émincé dans 1 càs d’huile avec les pommes de terre épluchées et taillées en gros cubes, et les champignons séchés.

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Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le potimarron et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites (une pointe de couteau les transperce sans effort). Saler et poivrer.
Eventuellement, réserver un peu de jus de cuisson pour ajuster la consistance de la soupe par après.
Mixer finement les légumes. Ajouter le lait de coco (garder 1-2 càs pour la déco).
Ajuster l’assaisonnement et éventuellement la consistance en rajoutant un peu de bouillon.

Servir bien chaud avec un trait de lait de coco et des pluches de coriandre.

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