21 octobre 2017

Gajiseon - Cours de cuisine au Korean Cultural Center

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Plusieurs fois par mois, le Korean Cultural Center de Bruxelles propose des cours de cuisine coréenne gratuits. Une dizaine de personnes par cours et une forte demande, il est très difficile de réserver, mais cette fois j’ai enfin pu m’inscrire et assister à un cours sur la préparation du Gajiseon, un plat ‘royal’ d’aubergine farcie de viande et légumes.

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Le cours est mené en Français, et propose la réalisation d’un unique plat en 1h30 environ. Organisation parfaite, le chef fait la démonstration de la recette devant nos yeux ébahis, autour d’un îlot de cuisine parfaitement bien équipé, avant de nous répartir en petits groupes pour nous attaquer à la recette.

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Pas trop de difficultés pour cette recette qui demande un peu de technique et de patience, tout en restant abordable. Le chef nous encadre bien et est précise dans ses recommandations. Résultat: des plats très réussis, délicieux, et la satisfaction d’avoir réalisé notre gajiseon et de pouvoir facilement le refaire à la maison (pour peu qu’on ai pris suffisamment de notes!).

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Ce que je me suis empressé de faire dès le lendemain. Voilà donc la recette du gajiseon:

Ingrédients (pour un plat de 3 personnes à partager):
1 aubergine
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
100g de boeuf haché
1 càs de sauce soja foncée
3/4 càc de sucre
1 gousse d’ail (ou deux, selon goût)
Poivre du moulin
1 càc d’huile de cuisson
1 càs d’huile de sésame torréfié
1/2 càs de sauce soja foncée
1 poignée de gros sel

Préparation:
Mélanger la viande hachée à 1 càs de sauce soja, une gousse d’ail pressée, et 3/4 de càc de sucre. Réserver.

Enlever le pédoncule de l’aubergine. Couper en deux dans la longueur. Trancher ensuite la demi aubergine en tranches de 3mm en partant de la partie peau (bombée) et en s’arrêtant à 5mm de la partie plate. Faire trois entailles de ce type, puis trancher complètement à la quatrième. De façon à obtenir un tronçon de demi-aubergine présentant quatre ‘feuillets’. Je m’aide de baguettes fines posées de part et d’autre de l’aubergine pour trancher jusqu’à 4-5mm de la base du légume.

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Poser ces tronçons dans un récipient d’eau fraiche additionné de gros sel, pour 15 minutes.

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Epépiner les poivrons, tailler la chair en fines bandes puis émincer en très fins bâtonnets (julienne). Réserver sur du papier absorbant et bien éponger le surplus d’humidité.

Dans une poêle très peu huilée avec 1 càc d’huile de cuisson, sur feu vif, faire revenir les poivrons (une couleur à la fois, en les gardant bien séparées) une bonne minute. Réserver.
Dans la même poêle, cuire la viande trois minutes en remuant et en l’écrasant pour former de petites boulettes. Réserver.

Egoutter les aubergines et farcir les espaces entre les feuillets: viande au centre, poivrons aux extrémités.

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Dans une poêle, verser 4-5 càs d’eau, 1 càs d’huile de sésame torréfié et 1/2 càs de sauce soja. Chauffer, poser les aubergines farcies, couvrir et cuire 2 bonnes minutes.
Oter le couvercle et cuire encore 2 minutes en arrosant les gajiseon du jus de cuisson.

Servir avec du riz et éventuellement une sauce composée à parts égales d’eau, vinaigre de riz, et sauce soja.

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24 mars 2017

Un cours chez Flo - et son tartare d'algues

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Cette semaine j’ai été invité à découvrir un cours de cuisine chez Flo, un tout nouvel atelier culinaire à Bruxelles! C’est toujours un plaisir de découvrir une nouvelle offre dans ce domaine, d’autant plus quand elle est qualitative et se démarque un peu des classiques!

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Flo propose une cuisine axée sur la santé, le cru, les cuissons douces à basse température, en visant toujours l’objectif de dénaturer le moins possible les excellents produits qu’elle utilise, en leur conservant un maximum de nutriments et de vitamines (retrouve ici les principes de base de la cuisine de Flo). Cuissons vapeur ou au four à moins de 100°, légumes crus mixés, graines germées, féculents peu présents, peu ou pas de sel ou sucre ajouté… on se rapproche très fort de la cuisine santé ou celle, “vivante” de Pol Grégoire dont Flo est une adepte.

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Et ça marche! Toujours un peu sceptique face à ce genre de cuisine, je me suis vraiment régalé de ces préparations fraiches, pleines de goûts, et saines. Les préparations et cuissons simples des produits sont souvent relevées de sauces crues délicieuses, ou d’autres plus originales comme cette mayonnaise d’avocats à tomber!

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Ambiance décontractée et grosses tranches de fou-rires ce soir, le petit vin bio aidant, dans un espace agréable, moderne et très lumineux, parfaitement aménagé et confortable pour accueillir une petite dizaine de cuisiniers en herbe(s) (ah ah!). Chacun met bien entendu la main à la pâte, on chahute un peu, pendant que Flo veille à la bonne exécution des recettes, prodiguant astuces et conseils ça et là.

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Bref, un atelier que je te recommande vivement!!!
Tu trouveras l’agenda des cours à venir ici: http://www.flo.brussels/ateliers-de-cuisine/

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Le tartare d’algues que nous y avons réalisé m’avait particulièrement plus ce soir-là. Il était servi sur une tranche bien croquante de chou rave cru.
Je te le propose à peine retouché, servi en rouleaux de chou-rave marinés. Sympa pour l’apéro ou en accompagnement d’un poisson!

Ingrédients (pour une quinzaine):
20g d’algues déshydratées: wakame, dulce, nori, kombu, etc…
Jus et zestes d’un citron bio
1 cm de gingembre bio
20 brins de ciboulette
2 càs de tamari (ou de sauce soja)
1 chou rave
Vinaigre de riz

Préparation:
Faire réhydrater les algues 15 minutes dans de l’eau claire. Bien les égoutter. Hacher finement au couteau.

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Zester le citron en veillant à ne pas prélever le blanc du citron; hacher finement les zestes, puis récupérer le jus du citron.
Râper très finement le gingembre avec une râpe-zesteur (pas besoin de le peler, par contre une râpe très fine est plus appropriée).
Emincer la ciboulette.

Mélanger les algues hachées au gingembre, ciboulette, jus et zestes de citron, tamari. Rectifier l’assaisonnement en tamari.
Poser au frais.

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Trancher très finement (<1mm) le chou rave. A la mandoline obligatoirement pour un résultat fin et régulier. Tailler des ronds régulier à l’aide d’un emporte-pièce (7cm environ). Tremper les tranches sans attendre dans un bain d’eau fraiche (2/3) et vinaigre de riz (1/3).
Poser une demi càs de tartare sur la largeur d’une tranche de chou rave. Rouler délicatement et sceller la tranche sur elle-même.

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28 décembre 2016

Poires pochées aux épices et coeur coulant chocolat, sauce stracciatella

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J’ai assisté à un très chouette cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, collabore avec quelques grands chefs étoilés du pays, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne et astucieuse, dans le nord de Bruxelles (chouette vidéo ici).

Peu de produits, deux à trois par assiette, mais travaillés intelligemment afin de les présenter sous différentes formes, textures, goûts. On s’est régalés ce soir là de courge butternut, de superbes homards bretons, de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre dont Jeremy tient la recette de Patrick Roger, rien que ça!
Je vous propose ICI une recette de truffes en chocolat utilisant cette ganache et les conseils avisés du chef!

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Outre ces truffes, c’est le dessert que je me suis empressé de refaire, et que j’ai hâte de partager avec  vous: des poires pochées dans un sirop léger que j’ai épicé, farcies de la fameuse ganache, et servies avec une sauce légèrere ‘stracciatella’. Parfait pour un dessert de fêtes ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites poires conférence
1,5 litres d’eau
250g de sucre fin
1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
6 grains de poivre noir entiers
1/2 gousse de vanille, fendue
4cm de cannelle
2 clous de girofle

Pour la ganache:
11cl de crème
20g de miel
150g de chocolat noir en morceaux
20g de beurre

Pour la sauce stracciatella:
100ml du sirop de pochage des poires, filtré
50ml de crème à 35% (ou du lait)
30g de chocolat noir

Pour la déco: amandes effilées torréfiées à sec

Préparation:
Peler les poires. Poser dans une casserole avec les épices et l’eau, de façon à ce que les poires soient recouvertes.
Mettre sur feu vif, remuer un peu au début pour bien dissoudre le sucre. Quand le sirop bout, laisser encore 2 minutes et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

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Avec la pointe d’un couteau, ou une mini-bouleuse parisienne, éliminer la ‘mouche’ de la poire en préservant un maximum de chair. A l’aide d’une bouleuse parisienne de 1,5cm, découper une demi-sphère à la base de la poire, autour de l’emplacement de la mouche. Réserver cette demi-spère. Creuser ensuite la poire sur sa hauteur, en veillant à garder suffisamment de chair sur les côtés et à ne pas percer l’extérieur du fruit.

Préparer la ganache:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et mettre dans une poche.

Quand la ganache a un peu refroidi et épaissi, en farcir les poires et reboucher avec le bouchon en demi-sphère. Réserver.

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Préparer la sauce: faire réduire le sirop aux 3/4. Ajouter la crème froide et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat noir. A l’aide d’une cuillère, faire tomber le chocolat en filet dans la sauce dans laquelle on aura préalablement créé un tourbillon. Le chocolat doit se séparer en fins filaments qui resteront en suspension dans la sauce.

Le Chef me souffle de passer les poires quelques minutes au four pour rendre la ganache encore plus coulante, ce que j'avais omis de faire ;-) 

Servir sur assiettes froides: une couche de sauce stracciatella, une ou deux poires par personne, quelques amandes torréfiées.

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15 juin 2014

Mmmmh! - 10 ans de cours de cuisine

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Mmmmh! l’espace culinaire de Bruxelles, fête ses 10 ans! Et a pour l’occasion invité une poignée de blogueurs pour suivre un cours créatif exceptionnel. J’étais bien évidemment ravi de me rendre dans ce lieu que je connais si bien pour y avoir passé beaucoup (beaucoup!) d’excellentes soirées, y avoir appris trucs, astuces, tours de main culinaires, et une flopée de recettes simple à reproduire dans ma cuisine!
C’est bien simple, certaines de ces recettes apprises il y a près de dix ans sont toujours régulièrement au menu à la maison (Yam Nua, Pho, Involtini, Boeuf au basilic Thaï, Straccetti, Poulet aux noix de cajou,… )

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C’est probablement ce qui m’a tout de suite plu lors de mes premiers cours chez Mmmmh! il y a près de dix ans: la possibilité d’apprendre des recettes abordables, facile à refaire en rentrant du boulot, avec du matériel très proches de nos cuisines ménagères!
Mmmmh! propose des cours de cuisine variés, avec un faible pour les cuisines italienne et asiatique dont j’ai appris pas mal de ficelles ici. Des académies culinaires aussi, où un groupe d’apprentis se lance dans une série de cours hebdomadaires pour aborder des techniques culinaires plus poussées.
Au fil des années, je me suis lié d’amitié avec les maîtres des lieux, et j’ai toujours beaucoup de plaisir à passer une soirée chez Mmmmh!, apprendre quelques recettes et techniques, rencontrer d’autres foodies et amateurs de bonnes choses, déguster un bon repas cuisiné de nos petites mains, et au final simplement passer une soirée animée, en excellente compagnie… ou parfois aussi un simple lunch “speedcooking” au cours duquel on réalise un plat en une demi heure, avant de le déguster en autant de temps.

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Le Store Mmmmh!, arrivé avec le magnifiques espace clair et lumineux du 92 de la chaussée de Charleroi, est lui aussi un incontournable pour les foodies bruxellois, puisqu’il offre une sélection pointue de mets fins et d’ustensiles culinaires de qualité…. et est ouvert le dimanche - détail salvateur quand on cherche désespérément cet ingrédient introuvable et forcément indispensable là, tout de suite!

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Bref, Mmmmh! j’adore, vous l’aurez compris! Je n’ai jamais eu l’occasion d’assister à un cours ‘pour entreprises’, mais j’use et abuse des cours grand public qui ont très certainement participé ces dix dernières années à entretenir ma passion dévorante pour la chose culinaire, et m’ont donné les outils, les bases, pour la réaliser au quotidien!

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Je vous reparlerai certainement des recettes réalisées lors de cette soirée anniversaire, lorsque je les aurai refaites dans ma cuisine… mais pour l’heure voici une petite sélection des recettes made in Mmmmh! et que je prends beaucoup de plaisir à cuisiner:

Pho BoeufThai PouletNoixCajou 
                          Involtini OrecchietteCantuccini

 

 

 

 

 

 

Et si l’envie vous prend de participer aux activités ‘anniversaire’, il sera possible cette semaine de cuisiner en altitudeet le weekend prochain de participer au Cours le Plus Long, un marathon culinaire pour une bonne cause (les bénéfices seront reversés aux Restos du Coeur)…

Mmmmh!
92 chaussée de Charleroi - B-1160
02 534 23 40

 

 

 

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08 mai 2014

Charlotte aux mangues comme au Châtelain Boutique Hôtel

Charlotte Mangue 

J’ai récemment été invité à participer à un cours de cuisine… au Châtelain Boutique Hôtel, un établissement cinq étoiles situé à deux pas de la place du même nom, et de son célèbre marché du mercredi!
L’hôtel offre tout le luxe, l’élégance, et les services attendus d’un établissement de ce niveau situé au coeur de la capitale, et a eu l’excellente idée de profiter de sa situation privilégiée pour offrir des cours de cuisine, précédés d’une visite au marché en compagnie du chef pour choisir les produits qui seront ensuite cuisinés!

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Les cours ont lieu le mercredi, donc, jour de marché.
Très chouette expérience de parcourir le marché en discutant avec le Chef Nicolas Gadomski et les maraichers, de découvrir les produits de saison sur les étals, et de parcourir ensemble la liste des ingrédients pour repartir les bras chargés de beaux produits à cuisiner.

La soirée se poursuit dans les cuisines de l’hôtel, spacieuses et bien entendu parfaitement équipées: on y trouve même une machine à barbe à papa qui nous servira à réaliser une mise en bouche originale: boule de foie gras trempée dans le confit d’oignon et sésame avant d’être enrobée d’un voile de sucre… surprenant et délicat!

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On se répartit les tâches pour la suite des opérations, auxquelles nous aurons tous l’occasion de participer malgré le nombre exceptionnellement grand de participants (blogueurs!) ce soir-là.
Le plat nous laisse exprimer notre créativité au travers d’une compositions mêlant légumes de saison, rouget et Saint-Jacques.
Le dessert ensuite, une charlotte de fruits rouges joliment présentée et décorée de fines plaques de chocolat et fruits rouges.

C’est ce dernier dessert que je me suis empressé de refaire et dont je vous propose la recette, dans une version revisitée avec les délicieuses mangues indiennes Alphonso qu’Apolina m’a fait découvrir l’an dernier, et dont c’est la pleine saison en ce moment. N’hésitez pas, foncez chez votre épicier indien préféré (*) pour réaliser ce dessert assez simple à réaliser, et délicieusement parfumé à la mangue et fruits exotiques!
Et avec la présentation du Chaf Gadomski c’est un vrai régal pour le papilles comme pour les yeux!

Charlotte aux mangues Alphonso

Ingrédients (pour 4 charlottes):
20 biscuits Boudoir
250g de mascarpone
3 petites meringues
100g de sucre fin
100g de sucre glace
15cl de jus de fruits tropicaux
300g de mangues alphonso (trois mangues)
1 oeuf (le blanc)
4 feuilles de gélatine (pas dans la recette originale...)
200g de chocolat noir
2g de Mycryo (optionnel)
Pour la déco: une grenade, 10 feuilles de menthe, un carambole, fruit de la passion, meringue émiettée, etc…

Ustensiles:
4 cercles à pâtisserie de 7-8cm
Sonde de température
1 feuille de papier rhodoid (ou silpat)
1 moule demi-sphères

Préparation:
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réduire la meringue en poudre entre les doigts.
Peler et couper les mangues en cubes.
Mixer les mangues. Les incorporer au mascarpone, le sucre, le sucre glace, la meringue. Bien mélanger.
Faire fondre la gélatine essorée au micro-ondes avec 3cl de jus de fruits. Incorporer au mélange.
Battre le blanc d’oeuf en neige; l’ajouter délicatement à la préparation.
Ajouter la troisième mangue en cubes et mélanger.
Réserver au frais.

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Tempérer le chocolat: le faire fondre à 50° au bain marie. Laisser refoirir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 31° et étaler le chocolat très finement sur le rhodoid. Laisser durcir. A l’aide d’une pointe de couteau chauffée, découper des longues ‘lames’ triangulaires de chocolat, avant de les décrocher délicatement du rhodoid. Réserver.
On peut aussi faire prendre une partie du chocolat dans des moules en demi-sphères.

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Couper les biscuits en deux. Les tremper quelques secondes dans le jus de fruits et les disposer côte-à-côte à l’intérieur des cercles, côté sucré vers l’extérieur et bout rond vers le haut.

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Verser la préparation à la mangue dans les cercles, jusqu’à 1cm du bord. Faire prendre au frais, deux heures au moins.

Au moment du service, poser les charlottes sur assiettes. Démouler. Décorer de lames de chocolat collées (avec un peu de crème de mangue si besoin est) contre les biscuits.
Décorer de graines de grenades, menthe, tranches de carambole, etc…

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(*) amis belges/bruxellois, quelques très bonnes adresses sur le blog d’Apolina:
http://bombay-bruxelles.blogspot.in/2010/01/bonnes-adresses-special-addresses.html

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05 décembre 2012

Delhaize Biggest Cooking Event

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Le weekend dernier j’avais gagné des places pour le Biggest Cooking Event de Delhaize! Une dizaine de jours à répondre aux questions du concours tous les matins, ça a payé :-)
Nous voilà donc partis pour une petite session de cuisine dirigée par Yves Mattagne, chef doublement étoilé du Sea Grill à Bruxelles, en compagnie de 200 autres cuistots amateurs… ça ne se refuse pas!

L’évènement se déroule à Tour et Taxis sur quatre jours. Au total, 1600 foodies chanceux auront l’occasion de cuisiner sous la houlette de chefs étoilés: Wout Bru (Chez Bru* à Eygalières), Lionel Rigolet (Comme Chez Soi** à Bruxelles), Bart Desmidt (Bartholomeus* à Knokke-Heist), Peter Goossens (Hof Van Cleve*** à Kruishoutem) et Yves Mattagne (Sea Grill Radisson SAS** à Bruxelles et YUME à Woluwé-St-Lambert).

Accueil en fin d’après-midi pour un apéro et dégustation des produits de fête de Delhaize et de quelques partenaires, avant d’attaquer le cours du Chef.
Je retiendrai la dégustation de fromages de l’assortiment de Delhaize, notamment un délicieux
Ossau Iraty (fromage de brebis du Pays Basque à pâte molle) et L’Encalat, une autre spécialité au lait de brebis, crémeux et très doux.
On craque pour les glaces ‘Crème de la crème’, vraiment délicieuses, vendues sous le label Delhaize, et proposant une belle palette de parfums.

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Notre dégustation est interrompue par le rappel des troupes dans la salle principale: une centaine d’ilots de cuisine sont alignés dans un hall chaleureux de Tour et Taxis, faisant face à une estrade d’où le Chef dispense ordres (!) et conseils à ses élèves d’un jour, accompagné d’une assistante et d’un cameraman qui transmet les détails des préparations sur deux écrans géants, bienvenus!

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Dans la salle, nos îlots sont équipés de tout le matériel nécessaire, taques à induction, recettes (qu’on n’aura vraiment pas le temps de lire!), et ingrédients nécessaire à la réalisation de nos deux recettes:
- Dos de cabillaud, émulsion de cèpes, ravioles de foie gras et céleri rave en plat,
- Moelleux chaud au chocolat (
un produit de la gamme Mattagne pour Delhaize) accompagné d’un ananas cuisiné aux épices et d’un sorbet à l’orange (de l’assortiment également).

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Tablier enfilé, couteaux aiguisés, appareil photo prêt… c’est parti pour une bonne heure et demie derrière les fourneaux! Si le dessert demande assez peu de préparation (seuls les ananas au sirop épicé sont cuisinés), le plat requiert pas mal de manipulations, et il faut rester très concentré pour suivre les explications du Chef tout en se coordonnant derrière les fourneaux! Heureusement, on a suffisamment de voisins sympathiques sur qui on peut copier si nécessaire :-)

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Je retiendrai des recettes proposées la raviole de céleri-rave au foie gras: en fait deux très fines tranches du légume taillé en rondelles, blanchies dans une eau légèrement sucrée, emprisonnant une duxelle de cèpes et girolles (beurre, aïl, échalotes) sur laquelle on dépose un petit cube de foie gras… parfait en accompagnement de ce poisson simplement cuit au four et dressé d’une émulsion de cèpes (faire fondre des cèpes décongelées dans du beurre avec aïl et échalote, mouiller avec un fond blanc de volaille et crème; porter à ébullition et cuire une dizaine de minutes; mixer et passer au chinois, ajouter un trait de vinaigre, puis émulsionner avec et du lait et beurre frais).
Au final, un plat vraiment fin et succulent, dégusté avec un vin blanc dont on a malheureusement raté la présentation, trop occupés à terminer notre préparation!
A noter (pour plus tard!) en décoration également, une tuile de fonds de volaille délicate: réduire un fonds de volaille blanc à la consistance d’un coulis; (sur-)cuire du tapioca à l’eau et mixer finement; mélanger 100g du fonds réduit à 250g de tapioca cuit; étaler entre deux feuilles de papier cuisson, très finement, et cuire une dizaine de minutes à 180° (si ça fait des bulles c’est normal; la tuile durci hors du four - dixit le Chef!).

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Pour le dessert, le Chef nous a proposé d’accompagner le moelleux au chocolat qu’il a mis au point pour Delhaize de quartiers d’ananas pochés dans un sirop à la badiane, cannelle, poivre et girofle. Le fruit est longuement poché dans le sirop (200g de sucre pour 500ml d’eau) jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis cuit au beurre dans une poêle en arrosant de sirop pour obtenir un caramel beurré qui viendra napper les morceaux d’ananas accompagnant le moelleux chaud… à tomber!

Bref une belle expérience culinaire qui s’est terminée à table avec Salima et Sarah, amies blogueuses, dans une chouette ambiance de foodies!

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