01 février 2018

Saumon mariné à la betterave rouge

Saumon-betterave-29-2

 

Une recette festive et très colorée que j'ai servie au réveillon cette année. La betterave donne une couleur magnifique à la chair du poisson, et une fine saveur qui peut encore être relevée par un assaisonnement, quelques herbes ou le peps de zestes de citron. On n'en fait qu'une bouchée!

Ingrédients:
1 filet de saumon
1 betterave rouge bio
250g de gros sel (sel gris de Guérande pour moi)
1 litre d’eau
2 branches d’estragon
Sel, poivre, sucre
Pour le service: blinis, crème épaisse, zeste de citron, estragon

Préparation:
Dissoudre le sel dans l’eau. Immerger le filet de saumon dans la saumure, entier ou en portions individuelles de 5cm environ,  pour 20 bonnes minutes. Rincer à l’eau claire. Sécher avec un papier.

Râper finement la betterave, et en enduire le filet de saumon d’une couche de 2mm environ, avec quelques feuilles d’estragon.

Saumon-fume-chaud-1  Saumon-betterave-2  Saumon-betterave-3  Saumon-betterave-4

Emballer dans un film alimentaire bien serré. Poser au frigo, dans un récipient, avec un poids par dessus le poisson, pour 24 heures. Eliminer l’excès de liquide en cours de marinage.
Après ce temps, rincer le poisson à l’eau fraîche pour le débarrasser de la betterave.
Idéalement laisser encore sécher au frigo une journée.


Trancher finement le saumon, et servir sur des blinis (recette ici) , avec quelques brins d’estragon haché et zestes de citron jaune.

Saumon-betterave-21  Saumon-betterave-11  Saumon-betterave-26

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 17:51 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , ,

08 janvier 2018

Saumon fumé à chaud

Saumon-fume-chaud-40-2

Cuire et fumer en même temps, c’est ce que je te propose de faire avec un beau filet de saumon pour un résultat très différent du plus traditionnel ‘saumon fumé’, à froid. La texture ici est celle d’un poisson cuit, avec le surcroit de goût apporté par la fumée de chêne diffusée pendant la cuisson. Un régal, qui se marie à merveille dans un plat un peu rustique comme tel un stoemp (potée) aux poireaux!

Le fumoir Demeyere que j’ai utilisé dans le cadre de mon partenariat permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à la combustion de la sciure qu’on aura préalablement disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, d’y déposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci. Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, légumes (aubergine!) ou comme ici un beau filet de saumon!

Ingrédients:
1 filet de saumon, avec ou sans peau, mais sans arrêtes
1 litre d’eau
250g de gros sel marin
Pour le stoemp:
Une botte de poireaux
1kg de pommes de terre
40g de beurre
Sel, poivre, muscade.

Préparation:
Diluer le sel dans l’eau. Immerger le filet de saumon dans la saumure, entier ou en portions individuelles de 5cm environ,  pour 20 bonnes minutes. Rincer à l’eau claire. Sécher avec un papier.
Réserver quelques heures au frigo pour assécher encore la chair.

Saumon-fume-chaud-1  Saumon-fume-chaud-2  Saumon-fume-chaud-5  Saumon-fume-chaud-3

Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, puis la grille.
Poser le poisson sur la grille, avec une sonde plantée à cœur. Couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 15 minutes environ. On doit atteindre 50° à cœur. Couper le feu et patienter encore une quinzaine de minutes pour parfaire le fumage (la température à cœur va monter jusqu’à environ 60-65°).

Saumon-fume-chaud-8  Saumon-fume-chaud-11  Saumon-fume-chaud-13  Saumon-fume-chaud-16

Préparer le stoemp: dans une casserole, cuire dans la moitié du beurre les pommes de terre coupées en cubes grossiers avec le blanc et vert tendre du poireau, en rondelles de 1cm. Ajouter un demi verre d’eau et cuire une vingtaine de minutes à feu moyen, couvert.

Saumon-fume-chaud-18  Saumon-fume-chaud-19  Saumon-fume-chaud-20  Saumon-fume-chaud-23
Quand les pommes de terre s’écrasent facilement, les écraser avec les poireaux au presse-purée. Incorporer le reste du beurre et assaisonner de sel, poivre, et muscade.

Servir le poisson sur le stoemp.

Saumon-fume-chaud-24  Saumon-fume-chaud-42

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , ,
20 décembre 2017

{Livre} La Grande Balade de Julien Lapraille

Lapraille-1

Julien Lapraille, chef ardennais pétillant et créatif, candidat belge chouchou de l’émission Top Chef 2014 s’est depuis lors lancé dans une émission  télévisée - La Grande Balade - dans laquelle il parcourt le pays wallon à la découverte de ses producteurs préférés.

L’ouvrage dont je te parle aujourd’hui  - La Grande Balade de Julien Lapraille - combine les rencontres de Julien avec ces producteurs artisans et leurs beaux produits de terroir, dans un recueil de recettes les mettant en valeur.

Lapraille-5  Lapraille-3  Lapraille-4  Lapraille-8

On retrouve le franc-parler, l’humour, la créativité et la précision de Julien tout au long des 144 pages de ce livre, lorsqu’il nous raconte des artisans tels Darcis, la siroperie Meurens, ou encore les fromagers producteurs du Sarté.
Des recettes créatives ou plus traditionnelles accompagnent chaque produit et chaque producteur. Je retiens, et j’ai hâte d’essayer ce tartare de cabillaud au vieux Sarté (un fromage proche du Comté),  la recette d’agneau à la bière Elphique, ou encore ces langoustines en robe de kadaif au jus de carcasse et chocolat Darcis!!

Lapraille-6  Lapraille-9  Lapraille-10  Lapraille-7

Bref, la cuisine de Julien comme on l’aime, terroir avec une touche d’originalité, ‘cuisine authentive’, dans des recettes précises et bien détaillées et accompagnée d’une mise en avant des produits utilisés et des artisans qui les façonnent, joliment illustrées des photos d’Antoine Melis… j’adore!

La Grande Balade de Julien Lapraille - Cuisine Authentive
Editions La Renaissance du Livre
€19,90

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

19 décembre 2017

{Livre} Cucina Italiana par Carlo de Pascale

Cucina-Itaiana-1

Cucina Italiana, recueil des recettes préférées de Carlo de Pascale, à peine sorti de presse et déjà la Bible (pastafariste) de ma bibliothèque culinaire!

Il faut dire que je les connais bien - par cœur pour certaines - les recettes de Carlo! Depuis plus de dix ans que je les pratique dans les cuisines de Mmmmh! (l’école de cuisine du Chef) d’abord, dans la mienne ensuite…

Des recettes accessibles, authentiques, centrées sur trois ou quatre ingrédients, cinq ou six techniques, parfaits, de saison, bien choisis, se suffisant presque à eux-même, pour confectionner des plats (souvent) simples et (toujours) ultra savoureux.

Cucina-Itaiana-2  Cucina-Itaiana-3  Cucina-Itaiana-4

Je me délecte - et j’ai régalé plus d’une fois mes amis - de sa parmigiana di melanzane (p23), des gamberi in saor (p37) aigre-doux que je n’ai pas résisté à refaire (ici), de pâtes toutes simples à l’huile et à l’ail (p57) ou bien poivrées mais tout aussi simples et succulentes en cacio e peppe oncuteux (p65)… avec cette sauce liée à l’eau de cuisson - une des nombreuses techniques indispensables expliquées dans les recettes…

J’ai eu la révélation du risotto en suivant les conseils de Carlo, réalisant l’incroyable versatilité de ce plat dont tous les ingrédients peuvent être changés, pourvu qu’ils soient de qualité et que la technique soit correctement appliquée (p88-105), pour réaliser un nombre infini de combinaisons savoureuses.

Et ces cantuccini croquants et au bon goût d’amande à tremper en guise de dessert dans un vin santo (p157)? C’est bien simple, ce sont les meilleurs que j’aie mangé!

Cucina-Itaiana-6  Cucina-Itaiana-7  Cucina-Itaiana-9
J’arrête là, il y en a cinquante autres dont je voudrais te parler, la sélection de recettes est parfaite, les techniques simplement expliquées et accompagnées d’anecdotes, petites astuces supplémentaires, et même d’un dictionnaire culinaire italien ‘forcément incomplet’ mais plein des astuces et bons mots de Carlo!
Pour illustrer et colorer ces recettes, c’est Alexandre Bibaut qui les accompagne de ses jolies photos, en pleines pages et en tirage mat, j’adore!

Cucina-Itaiana-5  Cucina-Itaiana-10  Cucina-Itaiana-11

Ah, je ne suis pas tout à fait objectif quand je parle de Carlo et de ses recettes, simplement parce qu’elles (et il) m’ont fait aimer la cuisine italienne et progresser en cuisine et que sans elles (et lui surtout) je ne serais probablement pas en train de t’écrire aujourd’hui!

Bref, fonce, tu vas te régaler!

Cucina-Itaiana-1  Cucina-Itaiana-4

Cucina Italiana - mes recettes préférées
Par Carlo de Pascale
Editions Racine
Prix public: €24,95 (ou une lettre au Père Noël)

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 11:21 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
18 décembre 2017

Gamberi in saor

GamberiSaor-14-2

Cucina italiana
Voilà encore un petit plat succulent appris lors d’un cours chez Mmmmh! il y a quelques années déjà, et que j’ai retrouvé avec plaisir dans le dernier ouvrage de Carlo de Pascale: Cucina Italiana.
Des gambas sautées dans un peu de vinaigre de vin blanc et oignons, et agrémentées de raisins secs et pignons pour un résultat fondant et aigre doux… un vrai délice!

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):
12 grosses crevettes
2 oignons jaunes
70g de pignons
30g de raisins secs
2 càs de sucre non raffiné
10cl de vinaigre de vin blanc
4 càs d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Peler et tailler les oignons en demi-rondelles.
Dans une poêle épaisse, torréfier les pignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée (attention de ne pas les brûler, ça va vite!). Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les oignons quelques instants dans l’huile, à feu vif.
Ajouter le sucre et 4 càs d’eau. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes.
Ajouter le vinaigre et laisser réduire.
Ajouter les pignons et raisins secs, et cuire encore 5 minutes.

GamberiSaor-1  GamberiSaor-4  GamberiSaor-6  GamberiSaor-7

Décortiquer les crevettes et les faire sauter deux minutes dans une càs d’huile.
Ajouter aux oignons et cuire encore cinq petites minutes.

Servir tiède ou froid, seul en entrée ou pour un petit plat plus ‘unique’ avec un peu de riz violet.

GamberiSaor-12  GamberiSaor-22

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21


16 décembre 2017

{Livre} Les Filles cuisinent

20171207_190524

Les Filles cuisinent - Gourmand, local et de saison. Tout est dans le titre!
La cuisine de Line Couvreur et de ses “Filles” , et quelques garçons aussi quand même!) je l’ai découverte et appréciée il y a probablement dix ans, quand Line et son équipe nous régalaient de petits plats sains, très gourmands, de saison et composés de produits de saison et locaux dans le joli espace qu’elles occupaient au fin fond de Saint Gilles. Cuisine ouverte, bois, vaisselle chinée, deux grandes tables de bois sur lesquelles voyageaient quelques entrées maison, avant que les convives n’aillent se servir le plat de résistance qui terminait doucement de cuire ou mijoter en cuisine. Dessert en self-service dans le frigo ou sur le comptoir, on se sentait comme à la maison et la cuisine dégustée là était réconfortante, colorée, inventive, pleine de légumes succulents (et parfois inconnus - on était à l’aube de la grande époque des ‘légumes oubliés’!).

LesFilles-Livre  LesFilles-Livre-3  LesFilles-Livre-2  LesFilles-Livre-5
Les Filles se sont ensuite installées dans une grande maison au centre de Bruxelles, et à Ixelles, pratiquant toujours cette cuisine que j’adore et qui a depuis fait pas mal d’émules! Où elles proposent cette même formule, ainsi que des cours de cuisine que - tu me connais - je ne me suis pas fait prier pour suivre par-ci, par-là! Si tu me suis régulièrement tu te rappelleras de nombreuses recettes apprises ou inspirées de la cuisine des Filles!

LesFilles-Livre-6  LesFilles-Livre-7  LesFilles-Livre-8  LesFilles-Livre-9

Ces jolies recettes sont désormais présentées dans un livre, je jubile! 85 recettes gourmandes, locales et de saison (enfin, c’est toi qui vois) pour ‘quand les copains débarquent’, pour faire un ‘grand bluff’, ou encore faire plaisir aux kids.
Bien détaillées, et accompagnées de petits ‘trucs’ et conseils a propos, et illustrées des photos très gourmandes de Frédéric Raevens, c’est un régal!
Indispensable dans une bibliothèque gourmande… dans la mienne en tout cas!!

LesFilles-Livre-10  LesFilles-Livre-13  LesFilles-Livre-15  LesFilles-Livre-16

Je n’ai pas attendu longtemps pour mettre cet ouvrage à l’épreuve, tu trouveras sur le blog ma recette de Volaille au potimarron et sauge, issue des recettes du livre.

Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-50

Les Filles cuisinent - gourmand, local et de saison
Par Line Couvreur et Catherine Kirszbaum
Editions Racine
Prix de vente: €29,95

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
15 décembre 2017

Volaille au potimarron et sauge

Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-48

En m’inspirant complètement de la recette de Butternut en waterzooï de volaille à la courge et à la sauge du livre Les Filles cuisinent, j’ai réalisé cette recette avec le beau potimarron du potager de Pimprenelle, une bergamote pour sa saveur très parfumée à la place du citron, et les dernières feuilles de sauge du jardin ayant survécu aux premiers gels!
Un joli plat appétissant et réconfortant, qui fera son petit effet en milieu de table; et en bouche! Bon appétit!

Ingrédients:
2 cuisses entières de poulet de ferme (ou comme ici de Coucou de Malines)
1 potimarron (1 bon kilo)
2 oignons
20 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier cassées grossièrement
1 càc de thym
1 grosse bergamote (ou 2 citrons jaunes)
25cl de crème liquide
400ml de bouillon de volaille et légumes (maison - ici rougi par un chou rouge!) chaud
20g de beurre
20g de farine bio
Sel, fleur de sel, poivre
Huile d’olive

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Epépiner le potimarron et le tailler en tranches de 1,5cm.
Poser sur une plaque (garnie de papier cuisson), arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié de la sauge hachée, et cuire 25 minutes.

Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-3  Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-9  Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-11  Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-30

Poser le poulet avec sa peau (vers le haut) dans un plat à four avec les oignons pelés et coupés en quatre. Arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié du jus de la bergamote, sel, poivre, feuilles de laurier, thym. Masser légèrement.
Enfourner à 220° après les 10 premières minutes de cuisson du potimarron.
Après 15 minutes à 220°, sortir les potimarron, descendre la température du four à 170° et cuire le poulet encore 20 bonnes minutes. Vérifier la cuisson à coeur et cuire encore quelques minutes si nécessaire (en fonction de la taille et qualité des morceaux).

Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-19  Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-20  Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-25  Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-28

Dans un poêlon, faire cuire le beurre et la farine en remuant jusqu’à ce que la pâte formée prenne une légère odeur de biscuit. Verser le bouillon chaud en filet et en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter 250g des potimarron mixé en purée fine.
Hors du feu, ajouter le reste du jus de bergamote, sel et poivre, le reste de sauge hachée, et la crème. Bien mélanger.

Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-34  Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-35  Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-36  Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-38

Quand le poulet est cuit, assembler dans un plat ou dans le plat de cuisson avec la sauce et les quartiers de courge rôtie.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales et légumineuses.

Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-50  Poulet-potimarron-bergamote-lesfilles-56

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 06:21 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , ,
01 novembre 2017

{Livre} Balls&Glory - le livre! ...et mes boulettes italiennes

Balls-Glory

Cette semaine j'ai eu la chance d'être invité à passer quelques heures dans les cuisines de Wim Ballieu, à l'occasion de la sortie de son nouveau livre de recettes: Balls & Glory

BallsGlory-12  BallsGlory-13  BallsGlory-15  BallsGlory-30

Wim Ballieu est les chef et propriétaire des restaurants Balls & Glory (à Gand, Anvers, Leuven, et deux adresses à Bruxelles), temples de la boulette gourmande!

BallsGlory-41  BallsGlory-18  BallsGlory-23  BallsGlory-24

Les ballekes par ici on connaît et on aime ça, celles de Wim ont la particularité de contenir la sauce au centre de la boule de viande (ou de riz pour la version végé)!
Viande de production propre cela vaut la peine d’être signalé (Wim est fils de boucher)! Servies avec stoemp ou salades variées, c'est toujours un excellent moment de déguster ces boulettes ‘surprise’!

BallsGlory-31  BallsGlory-39  BallsGlory-46  BallsGlory-42

Et donc, comment faire rentrer la sauce dans la boulette? A la seringue? Gélification, congélation, ou précision des gestes? Questions que je me suis longtemps posées avant d'écouter Wim répondre aux questions de Carlo et Sophie dans Bientôt à Table, et d'essayer la méthode 'congélation' que je te propose ci-dessous pour un plat phare du même Carlo reprenant les ingrédients des involtini de melanzane pour les revisiter à la sauce Ballieu!

BallsGlory-1  BallsGlory-2  BallsGlory-3  BallsGlory-4
BallsGlory-5  BallsGlory-6  BallsGlory-7  BallsGlory-8

Méthode qui est bien entendu reprise en détail dans le livre de recettes Balls & Glory, ainsi d’ailleurs qu’une foule d’autres astuces, tours de main, et idées d’associations qui te permettront de faire tes propres meilleures ballekes du monde!

Un cadeau de Noël idéal pour tous les fanas de ballekes, donc ;-)

Boulette-Tomate-Balls-Glory-39

Boulettes farcies à l’italienne

Ingrédients:
Pour la sauce:
1 grande boite de tomates pelées
1 petite botte de persil plat
1 gousse d’ail
1 càc de sucre
Huile d’olive, sel, poivre

Pour la viande:
400 g de haché porc et veau
2 jaunes d’œuf
1 gousse d’ail
150 g de parmesan frais râpé fin

Pour le reste:
1 aubergine
50g de chapelure

Préparation:
La veille, préparer la sauce: Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) brins de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.

Boulette-Tomate-Balls-Glory-1  Boulette-Tomate-Balls-Glory-4  Boulette-Tomate-Balls-Glory-6  Boulette-Tomate-Balls-Glory-7
Verser la sauce dans des moules sphériques de 4-5cm de diamètre (ou équivalent carré).
Congeler quelques heures.

Préparer la viande: dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail haché,  6 brins de persil haché, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché.

Mixer la chapelure avec le reste de feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure pour obtenir un mélange vert mais sec.

Boulette-Tomate-Balls-Glory-27  Boulette-Tomate-Balls-Glory-11  Boulette-Tomate-Balls-Glory-16  Boulette-Tomate-Balls-Glory-17

Prendre 80g de viande, et étaler grossièrement en cercle épais. Poser une boule de sauce congelée et rabattre les bords du cercle vers le haut pour fermer la boulette. Bien rouler la boule entre les paumes et vérifier qu’elle est bien scellée.
Rouler les boulettes dans la chapelure. Réserver.

Trancher l’aubergines finement, badigeonner d’huile et faire griller à la poêle-grill ou sous la grille du four.

Boulette-Tomate-Balls-Glory-18  Boulette-Tomate-Balls-Glory-21  Boulette-Tomate-Balls-Glory-23  Boulette-Tomate-Balls-Glory-25

Préchauffer le four à 180°. Y cuire les boulettes 35 à 40 minutes.

Servir sur un lit de salade assaisonnée d’huile et de vinaigre, et accompagner des tranches d’aubergine grillées.

Boulette-Tomate-Balls-Glory-33  Boulette-Tomate-Balls-Glory-37

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 08:28 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,
21 octobre 2017

Gajiseon - Cours de cuisine au Korean Cultural Center

Gajiseon-21

Plusieurs fois par mois, le Korean Cultural Center de Bruxelles propose des cours de cuisine coréenne gratuits. Une dizaine de personnes par cours et une forte demande, il est très difficile de réserver, mais cette fois j’ai enfin pu m’inscrire et assister à un cours sur la préparation du Gajiseon, un plat ‘royal’ d’aubergine farcie de viande et légumes.

20171006_183211  20171006_184601  20171006_184609  20171006_182254(0)

Le cours est mené en Français, et propose la réalisation d’un unique plat en 1h30 environ. Organisation parfaite, le chef fait la démonstration de la recette devant nos yeux ébahis, autour d’un îlot de cuisine parfaitement bien équipé, avant de nous répartir en petits groupes pour nous attaquer à la recette.

20171006_185434  20171006_185452  20171006_185604  20171006_190445(0)

Pas trop de difficultés pour cette recette qui demande un peu de technique et de patience, tout en restant abordable. Le chef nous encadre bien et est précise dans ses recommandations. Résultat: des plats très réussis, délicieux, et la satisfaction d’avoir réalisé notre gajiseon et de pouvoir facilement le refaire à la maison (pour peu qu’on ai pris suffisamment de notes!).

20171006_190447  20171006_190618  20171006_191312  20171006_191507

Ce que je me suis empressé de faire dès le lendemain. Voilà donc la recette du gajiseon:

Ingrédients (pour un plat de 3 personnes à partager):
1 aubergine
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
100g de boeuf haché
1 càs de sauce soja foncée
3/4 càc de sucre
1 gousse d’ail (ou deux, selon goût)
Poivre du moulin
1 càc d’huile de cuisson
1 càs d’huile de sésame torréfié
1/2 càs de sauce soja foncée
1 poignée de gros sel

Préparation:
Mélanger la viande hachée à 1 càs de sauce soja, une gousse d’ail pressée, et 3/4 de càc de sucre. Réserver.

Enlever le pédoncule de l’aubergine. Couper en deux dans la longueur. Trancher ensuite la demi aubergine en tranches de 3mm en partant de la partie peau (bombée) et en s’arrêtant à 5mm de la partie plate. Faire trois entailles de ce type, puis trancher complètement à la quatrième. De façon à obtenir un tronçon de demi-aubergine présentant quatre ‘feuillets’. Je m’aide de baguettes fines posées de part et d’autre de l’aubergine pour trancher jusqu’à 4-5mm de la base du légume.

 Gajiseon-12  Gajiseon-14  Gajiseon-15  Gajiseon-16
Poser ces tronçons dans un récipient d’eau fraiche additionné de gros sel, pour 15 minutes.

Gajiseon-1  Gajiseon-5  Gajiseon-6  Gajiseon-7

Epépiner les poivrons, tailler la chair en fines bandes puis émincer en très fins bâtonnets (julienne). Réserver sur du papier absorbant et bien éponger le surplus d’humidité.

Dans une poêle très peu huilée avec 1 càc d’huile de cuisson, sur feu vif, faire revenir les poivrons (une couleur à la fois, en les gardant bien séparées) une bonne minute. Réserver.
Dans la même poêle, cuire la viande trois minutes en remuant et en l’écrasant pour former de petites boulettes. Réserver.

Egoutter les aubergines et farcir les espaces entre les feuillets: viande au centre, poivrons aux extrémités.

Gajiseon-12  Gajiseon-14  Gajiseon-15  Gajiseon-16

Dans une poêle, verser 4-5 càs d’eau, 1 càs d’huile de sésame torréfié et 1/2 càs de sauce soja. Chauffer, poser les aubergines farcies, couvrir et cuire 2 bonnes minutes.
Oter le couvercle et cuire encore 2 minutes en arrosant les gajiseon du jus de cuisson.

Servir avec du riz et éventuellement une sauce composée à parts égales d’eau, vinaigre de riz, et sauce soja.

Gajiseon-17-2  Gajiseon-20  Gajiseon-21

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,
27 septembre 2017

Boeuf pané au vinaigre "Carn en carpiun"

BoeufPiedmont-27

J’ai découvert cette entrée typique du Piedmont lors d’un diner organisé par feu Bookalokal. Notre hôte de ce soir, Paola, nous avait régalés de plusieurs entrées typiques de sa région natale: ces tranches de bœuf panées et marinées, une tarte aux épinards et ricotta moelleuse que je vais m’empresser de refaire également, des poivrons accompagnés d’une sauce onctueuse aux anchois, suivis des gnocchi les plus fondants que j’aie mangés, et un dessert chocolaté à tomber…

20130921_203952 20130921_211109 20130921_214042 20130921_214157 20130921_223319

Le Carn en Carpiun est le plat qui m’a le plus impressionné ce soir-là, mélange harmonieux de viande panée et de marinade vinaigrée à la sauge, on le déguste traditionnellement en entrée. Comme Paola m’a gentiment donné sa recette, je me suis empressé de la cuisiner en un plat léger avec une salade et quelques pommes de terre rissolées ;-).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 grandes tranches de bœuf (ou de filet de poulet) coupées finement (3-4mm)
2 oeufs
Farine
Chapelure
150g de vinaigre de vin blanc
150g de vin blanc sec
7-8 feuilles de sauge
1-2 petits oignons
1 belle gousse d’ail
Sel et Poivre
Huile d’olive et/ou beurre clarifié

Préparation:
Paner les tranches de bœuf (ou de poulet) à l’Anglaise: après les avoir éventuellement coupées en 2 ou trois morceaux, les couvrir d’une très fine couche de farine, bien tapoter pour enlever l’excédent. Tremper dans les oeufs battus et assaisonnés de sel et poivre, puis dans un mélange 1/3 farine et 2/3 chapelure. Les tranches doivent être complètement et régulièrement couvertes de panure.
Dans une grande poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile d’olive et une noix de beurre clarifié (optionnel). Cuire le bœuf sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Poser encore chaud dans un plat en verre avec couvercle.

BoeufPiedmont-9   BoeufPiedmont-12   BoeufPiedmont-14

Préparer la marinade: faire chauffer le vin et le vinaigre avec les feuilles de sauge, les oignons coupés en fines rondelles, et la gousse d’ail dégermée et coupée en gros éclats. Maintenir une dizaine de minutes juste sous le point d’ébullition.

BoeufPiedmont-2   BoeufPiedmont-5   BoeufPiedmont-20

Verser la marinade chaude sur la viande et couvrir. Laisser refroidir et reposer quelques heures idéalement une bonne demi-journée.

BoeufPiedmont-24   BoeufPiedmont-34

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

 

 

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,