27 juillet 2017

Boeuf Lok Lak

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Un classique de la cuisine cambodgienne dont j’ai appris la recette lors d’un chouette cours en plein air chez Khmer Roots Café à Kampot.
Refait à la maison, c’était l’occasion d’essayer la cuisson au wok Demeyere. Un wok épais, muni de sept couches de métaux assurant une parfaite conductivité, résistance à la déformation, et réactivité sur induction, le wok chauffe sur toute sa surface, au fond bien sûr mais également le long des parois dont l’épaisseur décroissante permet de maintenir une zone moins chaud dans le haut de la poêle, comme pour les woks traditionnels.

Très sceptique je l’avoue, parce que le wok asiatique en fer blanc  a cette particularité d’être très ‘brut’ et hyper-réactif grâce à la finesse du métal, j’ai utilisé le wok sur ma toute nouvelle plaque à induction Tefal ‘portable’, très pratique d’utilisation et qui trône désormais à côté de mes feux au gaz. C'est une solution dont je suis ravi, ne voulant pas me départir de mes taques au gaz dont j'aime la 'chaleur': je peux déplacer ma taque dans la cuisine (pratique pour faire des photos à la lumière aussi, mais ça c'est un truc de blogueurs!), et sa puissance (2100W) et sa facilité d'utilisation me permettent de profiter pleinement de mes poêles taillées pour ce type de source d'énergie!
Et woaaaw, quelle puissance! Le wok Demeyere combiné à la puissance de la plaque à induction permettent de porter rapidement l’huile de cuisson à haute température, saisir la viande parfaitement, réguler précisément la température, et réserver les aliments cuits sur le haut de la poêle si nécessaire. Ravi et absolument conquis! Là où ma cuisinière au gaz ‘standard’ (bien moins puissante que les feux ‘à wok’ qu’on croise dans les cuisines asiatiques) peinait à porter mon wok (standard lui aussi) à la température requise, la combinaison de l’induction et du wok très réactif permet d’atteindre la chaleur élevée requise pour ce genre de cuisson!

Ingrédients (2 personnes):
150g de bœuf
1 oignon blanc
1 tomate
1 petite salade
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1 petit piment rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1/2 càs de sucre de palme (liquide ou râpé)
1 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
1/2 cube de bouillon de volaille (bio)
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce)
1 càc de poivre noir de Kampot concassé

Accompagnement (optionnel): jus d’un citron vert et poivre blanc de Kampot en poudre.
Optionnel: on peut mélanger les tranches d’oignon avec 1 càc de sucre et 2 càc de vinaigre de riz, mélanger et laisser reposer 10 minutes avant de disposer sur l’assiette

Préparation:
Couper l’oignon et la tomate en fines tranches régulières (à la mandoline, c’est parfait!).
Préparer l’assiette de service: disposer les feuilles de salade en rosaces, couvrir de rondelles de tomates et d’oignons. Réserver.

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Couper le bœuf en tranches de 1/2cm, puis en morceaux de 3cm environ.
Hacher l’ail et le piment finement.
Râper le sucre de palme si nécessaire.

Dans un wok très chaud, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter le bœuf. Bien remuer.

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Ajouter le nuoc mam, puis le sucre de palme, et en fin de cuisson la sauce d’huitre et le poivre. Bien mélanger et laisser cuire deux minutes en remuant.

Servir sur la salade, accompagné de riz.

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17 avril 2017

Rouleaux de printemps à la patate douce

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J’ai encore craqué pour les rouleaux de printemps de Knees to Chin! Knees to Chin ce sont deux petits établissement à Bruxelles (Bailli et Sainte-Catherine) proposent un menu composé de rouleaux de printemps généreux et surtout très frais et originaux! Déclinaisons multiples autour de ce classique vietnamien, garnis de poivrons rouges, pommes, viandes, omelette (et coco!), patate douce, poisson, herbes et salades, dans des associations toujours pleines de goût! Et joliment accompagnés de sauces aux saveurs asiatiques.
Bref, je suis fan! Et j’attends les beaux jours avec impatience pour me faire un pique-nique de rouleaux au soleil le long des bassins du Vismet ;-)

Et donc là j’ai honteusement copié le dernier rouleau que j’ai dévoré chez Knees to Chin et qui m’avait teeeeellement plu! Patate douce, avocat, pomme, basilic, et cette sauce coco-citronnelle à tomber… un régal!

Ingrédients (pour 6 rouleaux):
6 feuilles de riz
1 patate douce
1/2 pomme Granny Smith
100g de vermicelles asiatiques
1 avocat
20 feuilles de basilic
40g de roquette
Sel, gomasio (optionnel)

Pour la sauce:
400m de lait de coco
1 càc de gingembre râpé finement
1 petite gousse d’ail râpée finement
2 tiges de citronnelle
1/2 càc de sel
2 càc de sucre
1 càs d’huile de soja
2 càc de ketchup

Préparation:
Préparer la sauce:  Emincer la citronnelle. Faire revenir rapidement l’ail et le gingembre dans un poêlon, dans l’huile. Ajouter la citronnelle puis le lait de coco et le ketchup. Faire bouillir 30 secondes et couper le feu. Bien mélanger.
Saler, sucrer, et laisser refroidir complètement.
Tamiser avant de servir.

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Trancher la pomme à 1mm. Peler et trancher la patate douce à 1,5mm environ - à la mandoline, c’est tellement plus facile ;-)
Détailler la chair de l’avocat en bâtons ou tranches.
Cuire les tranches de patate douce 10 minutes au cuiseur vapeur.
Cuire les vermicelles 3 minutes à l’eau bouillante, puis les refroidir sous l’eau froide.

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Rouler les rouleaux de printemps:
Préparer une poêle (ou un wok) rempli d’eau chaude. Prévoir un bol d’eau et une planche de travail en bois (à défaut, un linge humide posé sur le plan de travail).
Tremper une feuille de riz dans l’eau chaude quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle commence à ramollir. Humidifier la planche et y poser la feuille de riz; bien la lisser sur la planche.

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Poser sur le tiers inférieur deux tranches de patate douce, 3 rondelles de pomme, un fagot de vermicelles (manipulé avec les doigts humides), un morceau d’avocat sur la largeur. Saler ou assaisonner au gomasio. Poser encore quelques feuilles de roquette, puis trois feuilles de basilic sur le tiers supérieur de a feuille.
Avec les doigts humides, rouler un tour en serrant bien. Rabattre les bords et terminer de rouler.

Pour servir, couper le rouleau en deux, de biais. Déguster avec la sauce coco-citronnelle.

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04 avril 2017

Légumes d'hiver fermentés

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Voilà une recette toute simple de légumes fermentés, réalisée à la veille d’un départ en vacances avec les légumes d’hiver qui me restaient et qui n’auraient pas survécu à mon absence prolongée!
L’utilisation de carottes colorées, de betterave (surtout), et de maïs prouvent si besoin en était que l’hiver peut être très coloré et appétissant!

J’ai profité de cette recette aussi pour tester les fonctions de la nouvelle mandoline Cuisipro que Demeyere m’a livré en test dans le cadre de notre partenariat. J’avais été séduit par les promesses d’une taille idéale en cuisine ménagère (plus grande et robuste qu’une mandoline japonaise, plus légère et maniable qu’une mandoline ‘full size’), et de la possibilité de facilement varier les coupes grâce à un astucieux jeu de lames dont la combinaison des formes différentes permet de réaliser toutes les découpes usuelles dans des tailles variées: tranches de diverses épaisseurs, gaufrettes, juliennes (deux tailles en largeur, et épaisseur variable). Je suis ravi de la facilité d’utilisation, de la robustesse et de la facilité de nettoyage de cet outil, fourni avec un poussoir de protection que je n’utilise pas, préférant de loin le gant anti-coupure!

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
2 jeunes oignons bio
1 betterave cuite bio
4 carottes de couleurs variées (mauve, orange, jaune) bio
1 brocoli bio
1 fenouil bio
1 maïs bio cuit
5 cm de racine de gingembre
1 piment vert
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 petit oignon

Préparation:

Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les (bonnes) bactéries présentes sur leur peau.

Couper les légumes - à la mandoline donc - en tranches (fines pour le gingembre), juliennes, bâtonnets, et brunoise (pour l’oignon). Couper les jeunes oignons en tronçons.
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre et laurier et laisser complètement refroidir.

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Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, en s’aidant d’un entonnoir si nécessaire, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal (j’utilise de plus un accessoire de fermentation bien pratique ramenés d’Italie - merci MadameCiao qui permet de maintenir les légumes bien immergés quand le bocal est fermé).

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Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines.

Déguster à l’apéro, dans une salade, en accompagnement de viandes froides, d'un tartare, etc.
Les légumes se conservent ainsi de long mois. Lors de leur utilisation, veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal.

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Ingemaakte wintergroenten

Voilà, een eenvoudig recept om groenten in te maken, uitgevoerd aan de vooravond van een vakantie. Een goede manier om overgebleven wintergroenten in te maken die door mijn langdurige afwezigheid niet zouden overleefd hebben!

Het gebruik van gekleurde wortelen, bieten (vooral), en maïs bewijzen dat ook in de winter er zeer kleurrijk en lekker kan uitzien!

Ik heb voor dit recept ook geprofiteerd om de functies van mijn nieuwe mandoline van Cuisipro uit te testen, dewelke Demeyere mij heeft gevraagd als onderdeel van ons partnerschap te testen. Ik was verleid door de belofte van een ideaal formaat voor het gebruik in de keuken (groter en robuuster dan een Japanse mandoline, maar lichter en gebruiksvriendelijker dan een mandoline “full size”. Met de mogelijkheid om eenvoudig te verwisselen van mes en zo te variëren in snijwijze: schijfjes in verschillende diktes, wafeltjes, julienne (twee maten van lengte, incl. variabele dikte).

Ik ben tevreden met het gebruiksgemak, de robuustheid, het gemak in schoonmaken, voorzien van een duwbeveiliging die ik zelf niet gebruik, ik prefereer het gebruik van de snijbestendige handschoen.

Ingrediënten (voor een bokaal van +/- 3 liter):
2 jonge uien (bio)
1 gesneden biet (bio)
4 wortels van verschillende kleuren zoals paars, oranje, geel (bio)
1 broccoli (bio)
1 venkel (bio)
1 gesneden maïs (bio)
5 cm gemberwortel
1 groene peper
2 liter bronwater
60g zeezout (zonder additieven)
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 kleine ui


Bereiding:
Was de groeten die je nodig hebt. Gebruik bij voorkeur biologische groenten en was deze zo min mogelijk om goede bacteriën zo veel mogelijk te behouden.

Snij de groenten – met de mandoline – in schijfjes (fijn voor de gember), jullienne en brunoise (voor de ui). Snij de jonge uien in stukjes.

Breng het water aan de kook en voeg zout en de gehakte ui toe. Als het zout is opgelost, mag je het fornuis uitschakelen, voeg verder de peperkorrels en de laurierblaadjes toe en laat volledig afkoelen.

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Verspreidt de gemengde groenten in een grote bokaal zodat deze goed verdeeld zijn.

Giet het zoutwater, met behulp van een trechter indien nodig, ter dekking van de groenten. Laat tenminste 3 cm vrij van de bovenkant van de bokaal (ik gebruik meer en meer een handig afsluitaccessoire meegebracht uit Italië – Dank u MadameCiao die het mogelijk maakt om de groenten goed ondergedompeld te bewaren wanneer de pot afgesloten is).

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Sluit de bokaal met een sluitingsring. Laat de bokaal gedurende 1 week op kamertemperatuur staan. De gisting zal na een paar dagen aanvangen, waardoor de vloeistof eerst troebel zal worden, maar deze zal terug transparant worden. Zet de bokaal vervolgens koud (koelkast of kelder) gedurende drie weken.

Serveer de groenten als aperitief, in een salade, begeleidt door koude vleeswaren, door een tartaar, enz.

De groenten zijn zeer lang houdbaar. Bij het gebruik, zorg ervoor dat je gebruik maakt van proper keukenmaterieel en doe nooit groenten terug in de bokaal.

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Wrap aux boulettes asiatiques et concombre

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Envie de fraîcheur, de légumes, de repas léger et de saveurs asiatiques en cette fin d’hiver… improvisation libre sur le thème asiatique, boulettes de viande rôties au miso, assaisonnement ‘à la banh mi’, concombres tranchés fin à l’aigre-doux, et quelques légumes fermentés  parce que le printemps n’est pas encore là! Pour des wraps gourmands, très gourmands!

Ingrédients (par personne):
1 wrap
2 boulettes asiatique (ingrédients ci-dessous)
1/5 concombre
1 càc de sauce aigr-douce
10 feuilles de coriandre
3 càs de légumes fermentés (Recette ici. On peut remplacer par de la carotte et chou râpés et assaisonnés de vinaigre de riz)
1/2 jeune oignon
1 càc de mayonnaise
1 càc de sauce Hoisin
1/2 càc de sauce piquante srirasha (optionnel)

Pour les boulettes asiatiques (une douzaine):
300g de boeuf haché
1 càs de pâte miso claire
1/2 càc de sauce piquante sririsha (optionnel)
4 champignons de Paris
1 vert de jeune oignon
3 càs de légumes fermentés hachés (optionnel)
2 càs d’oignons frits
4 càs de chapelure japonaise Panko (ou mie de pain)
1 oeuf
2 càs de graines de sésame (blond, blanc, noir)

Préparation:
Préparer les boulettes: mixer grossièrement les champignons, jeunes oignons, pâte miso, et légumes fermentés en une pâte épaisse.
Mélanger cette pâte à la viande hachés, avec les oignons frits et la chapelure. Ajouter un œuf. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 180°.

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Former des boulettes de la taille d’une balle de golf. Aplatir légèrement et rouler dans un peu de graines de sésame, et disposer sur une plaque à four.
Cuire au four 15 minutes environ à 180°.

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Passer le wrap 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir.
Couper les boulettes en deux et répartir sur le wrap.
Tailler le concombre très finement à l’aide d’une mandoline. Mélanger à la sauce aigre-douce. Disposer sur la viande. Répartir les légumes fermentés.
Poser deux traits généreux de mayonnaise, deux traits de sauce Hoisin, et éventuellement un trait de sauce Srirasha.

Parsemer de feuilles de coriandre.
Rouler bien serré. Couper le wrap en biseau pour la présentation.

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