19 octobre 2017

Culinaria

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S. Pellegrino Culinaria, le festival gastronomique de tous les Chefs, se tient cette année du 18 au 22 octobre à l’espace Key West de la digue du canal.

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Si le lieu a changé depuis l’an dernier, la déco est proche de celle qui a fait le succès de cet événement culinaire depuis neuf ans: un grand espace industriel décoré de touches boisées et bétonnées, un éclairage maîtrisé, des tables communes jouxtant les stand de restauration ou chaque soir une quinzaine de chefs belges cuisinent un plat pour garnir un des trois menus proposés (cinq services). Le dimanche, nouveauté cette année, c’est un grand brunch des Chefs qui est proposé aux convives.

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L’apéritif  été confié à Hendrick’s Gin cette année, avec une ‘chambre des curiosités’ dont la marque a le secret, un univers suranné et décalé pour entamer la soirée, cocktail frais et parfumé à la main.

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Retour aux basiques cette année: exit l’expérience gastronomique de 2016, le marché des producteurs, et les ateliers culinaires: Culinaria se concentre cette fois sur ses chefs, leurs cuisines ouvertes et leurs créations, dans une ambiance de partage et de découverte.

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L’espace est organisé de façon à ce que le travail des chefs et de leurs brigades soit bien visible, et on peut admirer la précision et l’organisation nécessaire au dressage de plats plus beaux et raffinés les uns que les autres. Avant de s’installer à l’une des grande tables d’hôtes.

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Ce soir d’ouverture j’avais opté pour le menu ‘2’, proposé par Broes Tavernier (‘t Vijfde seizoen), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs* dont je te parlais ici), Kenny Bernaerts (Studio Bern), Thomas Troupin (La Menuiserie*), et pour le fromage/dessert, Jonathan Hernandez (Ô de Vie).

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Une succession de petits plats à se rouler par terre de plaisir! Chaque chef se concentre sur un plat unique, dans lequel il met tout son cœur et savoir-faire, et cela se goûte!

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Un beau menu, dont je retiens le taco gastronomique de Thomas Troupin, la succulente raviole aux champignons de ‘t Vijfde seizoen et, une délicieuse découverte, l’assiette délicate de Jonathan Hernandez, superbe équilibre entre fruits compotés, crèmes et fromage!

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L’ambiance est conviviale,  la soirée rythmée par la succession de plats dont on va se servir dans les cuisines ouvertes.
Pour notre part, elle se termine (tard) dans l’espace Leffe qui propose tables hautes et fauteuils confortables pour terminer une très belle soirée!

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Soirée offerte.

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19 octobre 2016

Autumn

Autumn

Autumn est la nouvelle expérience gastronomique présentée par Culinaria, et à laquelle j’ai été invité à la première soirée hier et qui nous régalera encore jusqu’au 30 octobre.
Le concept qui a fait le succès de cet évènement culinaire annuel a évolué cette année, dans le temps d’abord puisqu’il est désormais proposé en automne et non plus au printemps; dans son concept ensuite, offrant cette année une belle expérience de restaurant gastronomique en plus de l’espace ‘Mercato’, tout aussi  gourmand!

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Arrivée ‘in style’ dans les navettes du sponsor automobile de l’évènement, on est de suite plongé dans l’ambiance familière de Culinaria: le grand hangar aménagé qui accueille l’évènement a déménagé de Tour&Taxis vers la Digue du Canal, et propose cette année encore un décor brut, industriel, relevé de touches déco colorées, de constructions immaculées, de détails design et modernes tranchant avec l’affectation originelle du site, et - oh bonheur – de superbes fresques de Denis Meyers, se fondant magnifiquement dans les matières brutes et usées du lieu.

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Le Mercato rassemble dans un espace plus restreint que les années précédentes une dizaine d’ateliers de chefs renommés, qui proposeront à tour de rôle (une quarantaine de chefs sont au programme!) leur plat de prédilection. Les assiettes sont raisonnables en quantité comme en prix (€8), on pourra aisément panacher 3 ou 4 assiettes pour profiter d’un beau menu de  chefs!

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Quelques producteurs et artisans complètent l’offre culinaire, en proposant légumes, épicerie fine (Rob), viande et charcuteries (Hendrik Dierendonck y a un incroyable atelier-BBQ), Bières, douceurs (Dandoy), fromages (de Suisse), pâtisseries, thé, etc… Et les plus foodie pourront encore assister à des masterclass de chefs ou de petits ateliers culinaires.

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Nouveauté cette année: le Restaurant Gastronomique. On accède par un long couloir de verdure à la salle du restaurant, ou 150 convives prennent place aux tables joliment dressées de blanc pour vivre une expérience gastronomique unique: quatre chefs - étoilés pour la plupart - se succèdent pendant trois heures pour proposer un menu en huit services, à huit mains, dressés pour certains sous nos yeux ébahis (!), et accompagnés bien entendu  d’une belle sélection de vins accordés aux plats.

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Ce soir ce sont David Martin (La Paix*), Filip Claeys (De Jonkman**), Angelo Rosseel (La Durée**), et Marcelo Ballardin (Oak) qui nous régalent de leurs préparations de haut vol.

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Premier soir, le service doit encore un peu se rôder, bien qu’on ne devra pas s’attendre à recevoir l’attention et les informations détaillées d’un restaurant étoilé. Dans l’assiette par contre, l’expérience est vraiment très belle.

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Succession de plats raffinés, joliment présentés, souvent complétés par le Chef lors du service à table, ou, plus spectaculaire, sur les longues tables de dressage qui séparent la cuisine de la salle. La décoration sobre et claire est illuminée entre les plats d’animations, danses modernes, performances vocales, et projections murales du plus bel effet.

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La valse des plats nous donne le tournis et comble nos papilles. On retiendra en particulier une crème de potimarron d’Hokkaido douce et profonde (David Martin); un magnifique ‘taco thaï’ de lieu jaune, capucines, et kaffir lime, surprenante combinaison de saveurs (par Angelo Rossel dont on rêve déjà de découvrir La Durée**!); un risotto de maïs (pelé!!) aux cèpes et copeaux de fromage vieux (Filip Claeys); et le dessert tout en fraicheur de Marcelo Ballardin (Oak à Gand) mêlant un cheesecake crémeux à un granité herbacé très rafraichissant! Ultime délicate attention, une fabuleuse praline Amazone de Patrick Roger, lovée dans son écrin, pour clôturé en douceur ce délicieux repas.

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Au final une belle expérience, très différente si on opte pour le Gastronomique, de celle des Culinaria précédents, même si on retrouve avec plaisir avant ou après le repas les espace apéro ou cocktails (Mathieu Chaumont aux commandes ce soir!) dans l’ambiance chaleureuse du Mercato.

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Autumn 
8 Digue du Canal, du 18 au 30 octobre
Toutes les infos ici: http://www.autumn.brussels/

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08 mai 2015

Culinaria 2015 – the Belgium Effect

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Culinaria 2015 a ouvert ses portes. Durant cinq jours, une quarantaine de Chefs de haut vol nous régalent de leurs créations pointues, de saison et aux bel accent Belge! Le thème de cette année est en effet tout en Belgitude: Belgium Effect vise à mettre en avant le terroir et les traditions culinaires belges au travers d'un décor coloré de clin d'œil locaux et de plats mettant en valeur les meilleurs produits de notre terroir et de nos producteurs d'exception.

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Et la première soirée à laquelle j'ai assisté hier jouait complètement le jeu: un décor mettant en value les couleurs et les traditions du pays, une vingtaine de Chefs réalisant des créations plus alléchantes les unes que les autres, et mettant en valeur les asperges ici, les crevettes de la mer du Nord là  ou encore un sirop de Liège artisanal, dans des plats savoureux, travaillés, et exprimant tout le talent des Chefs pour la plupart étoilés qui composent les deux menus de la soirée.

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Comme lors des éditions précédents, il faut faire le choix difficile d'un des deux menus proposés, avant de partir déguster les sept à huit plats qui le composent, écouter les explications du chef, voir son équipe s'affairer au montage du plat, s'installer à l'une des tables communes, et se délecter des mets proposés, accompagnés pour la plupart d'un vin accordé.

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L'occasion de confirmer notre appréciation pour les chefs dont on a déjà dégusté la cuisine, et bien entendu de découvrir d'autres chefs dont on aura envie de pousser plus avant la découverte en visitant plus tard leur établissement. Cette année San Pellegrino a réuni une demi-douzaine de Young Chefs au centre de la grande salle afin de nous faire découvrir ces étoiles montantes de notre gastronomie. Une série de chefs étrangers participent également à l'évènement, nous transportant vers des territoires moins connus!

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En marge des dégustations, une série d'ateliers culinaires ou gastronomiques sont organisés. Veillez à vous y inscrire dès votre arrivée, les places sont limitées! J'ai eu l'occasion de découvrir la parfumerie culinaire de Michèle Gay, récemment installée à Ixelles, lors d'un atelier qui a mis notre odorat et notre goût en éveil! Saveurs de vetiver, de patchouli, d'humus et de bois ont éveillé notre nez avant de se retrouver, transformés,  sur nos papilles... passionnant!

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En fin de soirée, Les Secrets de Chefs a eu l'excellent idée d'organiser un atelier culinaire avec Clément Petitjean (La Grappe d'Or*) dont le plat d'asperges, mozzarella d'Ardenne fumée, et fruits de la passion m'avait particulièrement plu... et que nous avons réalisé sous ses conseils avisés et très sympathique!

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Un autre atelier noud a enchantés, celui de San Degeimbe de l’Air du Temps** qui nous proposait une dessert qui a mis tout le monde d’accord: salsifis confits, pain perdu à la crème de muscovado, crème pâtissière à la pomme de terre et crumble de chocolat…

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Une belle soirée, une belle expérience, que je vous recommande très vivement!

 Toutes les informations sur Culinaria sont ici: www.culinariasquare.be

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22 mai 2014

Culinaria 2014 - Le Festin Originel

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J’étais hier soir à l'ouverture de l'édition 2014 de Culinaria! Le thème de cet évènement devenu incontournable dans la vie gastronomique bruxelloise était cette année le Festin Originel. Ode aux produits du terroir, cuisinés slowfood avec une touche de modernité, et réinterprétés par des chefs étoilés ou pleins de talent.

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Le décor cette année se voulait bien évidemment en ligne avec le thème: cosi, chaleureux, de grandes tables dans un Tour&Taxis paré de drapures, de noir, brique blanchie, bois, de grandes tables conviviales et d'éclairages à la bougie...
Dans ce décor chaleureux, une vingtaine de chefs laissent libre cours à leur imagination et leur expertise pour nous préparer deux somptueux menus (7 plats, amuse-bouche, café, liqueur) accompagnés de leurs vins ou même parfois de bière ou saké!

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Comme les autres années, notre petit carnet de tickets nous permet de retirer les différents plats des mini-cuisines des chefs, au rythme et dans l'ordre que l'on décide d'ailleurs ce qui est bien pratique pour éviter temporairement les files devant les plats les plus convoités!

Culinaria est une fête de la gastronomie, et ne se limite pas à la dégustation des menus. On y trouve également une sélection de produits fins tels les délicieux miels de Nectar & Co, les spécialités de Dandoy,  le safran de Cotchia, les huiles Kalios ou les délicieux bonbons de Papabubble; avec en prime le loisir de discuter des produits avec leurs producteurs.
Impossible de le rater également, le magnifique stand de notre boucher-star
Dierendonck est une oeuvre d'art en soi, et voir ses bouchers s'affairer sur de magnifique pièces de boeuf est un régal.

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N'oubliez pas non plus de réserver dès votre arrivée une petite place aux nombreux ateliers proposés: Sang Degeimbre officiait hier chez Samsung, Carlo De Pascale nous a régalé d'un de ses célèbres risotto chez BEL, et pour ma part j'ai entamé la soirée par de longues explications trufficoles par l'Atelier de la Truffe Noire, et l'ai terminée dans une ambiance joyeuse et festive à l'atelier cocktail animé par Matthieu Chaumont du célèbre bar à cocktail Hortense. Moi qui ne suis pas particulièrement fan de ces produits, j'ai appris beaucoup en écoutant Matthieu, et j'ai découvert un univers de goûts, de rigueur, et de créativité insoupçonnés (Matthieu, à très bientôt chez Hortense!!!).

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Quelques photos de la soirée et des plats. Avec, pour le plaisir, mon trio de tête:
Arabelle Meirlaen nous a régalés d'un Moelleux de saumon et jus concentré iodé simple, plein de gout, fondant, un régal!

Le plat d'agneau de Sang Hoon Degeimbre, fondant à souhait et accompagné de petits légumes de saison lactofermentés offrait un jeu de gout, de textures et de saveurs parfait, confirmant encore une fois la maitrise et le gout sur de ce très grand chef.
Yves Mattagne avait réalisé une association incroyablement fine et harmonieuse de St-Jacques, foie gras, mousseline de carottes, piment, gingembre, sauce plum, cacahuètes et croustillant de sésame!

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Culinaria continuera à nous régaler jusqu'à dimanche inclus; faites-vous plaisir! 

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Toutes les infos sont ici: http://www.culinariasquare.com/

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20 juin 2013

Asperges vertes de Regalys à la sauce végétale

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Conquis par la fraîcheur et les saveurs asiatiques du plat d'Arabelle Meirlaen proposé à Culinaria (avec la recette en guise de support d'assiette!), je profite de l'accent mis par Delhaize sur l'importance des couleurs en cuisine pour vous proposer cette recette très... verte!

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Débauche de chlorophyle et de fraîcheur végétale, relevée par une délicieuse vinaigrette asiatique et une touche d'huile parfumée au citron... Un superbe plat qui met l'accent sur les beaux légumes, comme l'ensemble de la cuisine d'Arabelle Meirlaen que vous pouvez découvrir au Li Cwerneu!

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Ingrédients (pour 4 entrées):
8 asperges vertes Regalys
1 bulbe fenouil
5 radis rouges

Huile au citron:
1,5càs de jus de citron jaune
1,5càs d’huile d’olive
2 càc de vinaigre d’alcool
4 càc de sirop d’agave (ou sucre fin)
1 gousse d’aïl épluchée

Vinaigrette:
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de sirop d’agave
2 petites échalotes
3cm de gingembre frais
30 feuilles de coriandre
1 petit piment rouge pas trop fort

Sauce végétale:
4 grandes feuilles d’oseille
4 têtes d’orties
8 branches de fanes de carottes
1 grosse orange à jus
4 càs d’huile d’olive
2 pincées de sel
10 feuilles de verveine citronnée 
3 càs de la vinaigrette

 

Préparation:
Préparer l'huile citronnée en mélangeant tous les ingrédients. Laisser macérer quelques heures, puis enlever la gousse d’ail.

Préparer la vinaigrette: Couper échalotes et gingembre épluchés en cubes très fins (2mm). Hacher la coriandre et le piment. Mélanger les ingrédients et réserver au frais une demi heure au moins.

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Laver les feuilles d’oseille et enlever les côtes.
Blanchir les têtes d’orties une minute et les refroidir de suite dans un bain d’eau glacée.
Enlever les tiges dures des fanes de carottes pour ne conserver que les feuilles.
Presser l’orange.
Mixer finement les feuilles avec le jus d’orange, l’huile, la verveine, le sel, et la vinaigrette (avec un peu de coriandre, gingembre, et échalote - mais pas de piment).
Passer au tamis. Réserver au frais.

Couper le fenouil et les radis à la mandoline à 1mm, et plonger dans un bain d’eau et glaçons. Réserver 15 minutes.

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Couper la base dure des asperges. Les faire cuire 4-5 minutes à la vapeur: elles doivent s’attendrir mais rester très fermes.
Plonger de suite les asperges dans un bain d’eau glacée.
Couper les tiges en rondelles de 4mm; conserver les pointes sur 5cm.

Dresser dans des assiettes froides 4 càs de sauce végétale. Poser du fenouil bien égoutté. Répartir les rondelles de tiges d’asperges. Décorer avec quelques rondelles de radis.
Arroser d’une càc d’huile au citron, et d’une pincée de fleur de sel.
Terminer la décoration avec, par exemple des feuilles de shiso, celles du bulbe de fenouil, coriandre, verveine, …

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31 mai 2013

Culinaria 2013

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Culinaria bat son plein depuis mercredi à Tour et Taxis.

Pour sa 5ème édition, cet évènement phare de la scéne gastronomique belge a pris pour thème la Street Food. Un thème bien à propos, puisque Bruxelles a été récemment recensée dans le top-10 des villes Street Food!

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Le thème colle particulièrement bien au lieu de l'évènement: un grand hangar industriel du début XXème de Tour et Taxis, dans lequel des pop-up restaurants ont été installés dans des containers le long d'une rue virtuelle parsemée de tables et palettes en bois brut.

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Les restaurants d'un jour sont décorés pas des artistes renommés de la scène Street Art (tags, fresques, graffitis, mosaïques...) et animés par une trentaine de chefs étoilés ou en pleine ascension et leurs équipes, dont on peut admirer les techniques et la précision lors du montage du plat qu'ils nous proposent.

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Les chefs présents changent d'un soir à l'autre (programme ici), et le soir de mon passage j'ai pu déguster ou admirer les créations de Sang Hoon Degeimbre (l’Air du Temps), d'Yves Mattagne (Sea Grill, Yu Me), Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu), Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt), Damien et Bénédicte Bouchéry, Nicolas Scheidt (La Buvette), Nicolas Darnouguilhem (Neptune), les frères Folmer (Couvert Couvert), et les douceurs de Marc Ducobu et Jean-Philippe Darcis.

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Le principe est simple et convivial, d'autant plus que la bonne organisation du lieu permet de circuler facilement et de faire son choix dans le calme: apéro, choix de mise en bouches puis de cinq petits plats à choisir chez les différents chefs, une petite dégustation de fromages suisses, et enfin deux dessert... le choix est varié, les quantités parfaites, une très belle façon de déguster ce repas gastronomique, accompagné d'une sélection de vins appropriés!
Et puis comme le concept Street Food s'applique bien évidemment aux dégustations, les portions sont facilement transportable jusqu'aux grandes tables d'hôtes qui garnissent le centre de la halle, pour être dégustées avec un minimum de couverts!

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En marge de ces dégustations, Culinaria propose d'autres activités: initiation à la dégustation d'insectes, de plantes sauvages, de bières (pensez à vous inscrire dès l'arrivée, les ateliers se remplissent très vite!). Plusieurs exposants proposent également des dégustations et vente d'huiles, de produits truffés, de pains, et on trouve même un aperçu de la boutique du boucher star Dierendonck, où vous pourrez vous faire servir et emporter une magnifique pièce de boeuf persillée!

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Le festival Omnivore investit le lieu également, avec des 'Masterclass' (des démos, quoi!) de chefs renommés: j'ai vu Degeimbre cuire des couteaux en les plongeant en alternance dans l'huile brûlante et dans l'azote liquide, et Gabriele Bonci du Pizzarium (Rome) nous expliquer avec conviction et gestes appuyés la genèse de sa pâte à pizza, proche de celle de l'univers… un grand moment!

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Bref, un évènement à recommander chaudement, on y mange divinement dans une ambiance assez relax et avec le bonheur du choix et de la découverte des créations de nos super-Chefs!

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