15 août 2017

Glace Vitamix aux figues et noix caramélisées

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Je te parlais (ici) de ma découverte du Vitamix, de sa puissance et de sa robustesse, et d’une utilisation surprenante de la vitesse de la lame pour chauffer un liquide mixé…
A l’opposé j’ai voulu mettre le blender à l’épreuve pour réaliser une glace (ou pour être précis un ‘dessert glacé’) aux fruits très légère en matières grasses et sucre, et ne nécessitant pas l'utilisation d’une sorbetière. Bien entendu, l’appareil ne refroidit pas, il faut préalablement congeler une partie des ingrédients. J’ai utilisé des figues bien mûres en cette saison, les ai mariées à un peu de lait, de fromage léger, de miel et de noix caramélisées pour wiiiiiiiz réaliser en trois minutes un dessert épatant, succulent et finalement peu calorique!
Bluffant!

Et si d'aventure tu voulais te laisser tenter, Vitamix t'offre 10% de réduction sur leur store online (theblender.be) avec le code COOKNROLL ;-)

Ingrédients:
15 petites figues noires bien mûres
1 yaourt à la grecque 0% (170g)
250 à 300ml de lait entier
3+3 càs de miel (un superbe miel artisanal produit par un ami-d’amie à Huildenberg)
100g de cerneaux de noix
100ml d’eau

Préparation:
La veille, laver, couper en deux, et congeler les figues.

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Préparer les noix: dans un poêlon, faire bouillir 100ml d’eau avec 3 càs de miel. Laisser réduire 5 minutes. Quand le liquide devient sirupeux, ajouter les cerneaux de noix . Cuire encore quelques minutes en remuant pour bien enrober les noix de miel caramélisé. Débarrasser sur un Silpat ou papier cuisson et laisser refroidir complètement (on peut les rouler rapidement dans le sucre pour un effet cristallisé).

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Dans le Vitamix, verser le yaourt, les figues congelées, 250ml de lait et 3 càs de miel.
Mixer une trentaine de secondes (pas plus, le mélange ne doit bien entendu pas chauffer!) à vitesse maximale et rabattant le mélange vers les lames avec le poussoir.

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Ajouter les noix caramélisées et mixer quelques secondes à vitesse lente pour briser et mélanger les cerneaux dans la glace.

Servir sans attendre! Ou poser une heure au congélateur pour une glace plus dure.

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11 mai 2017

Salade d’oranges

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Une recette simplissime qui apportera beaucoup de fraicheur en fin de repas méditerranéen, ou sur la table du brunch dominical. Ici saupoudrée de chocolat, mais servie simplemet avec cannelle et sucre comme à Dakhla c'est déjà un régal!

Ingrédients:
- Oranges
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
- Eau de fleur d’oranger
- Chocolat noir (optionnel)

Préparation:
Peler les oranges à vis en veillant à bien éliminer les peaux blanches. Couper en tranches.
Poser les tranches sur une assiette. Saupoudrer de quelques gouttes de fleur d’oranger, et au moment de servir tamiser du sucre glace et de la cannelle en poudre. Décorer de copeaux ou vermicelles de chocolat noir.

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01 mai 2017

Pâte de noisette

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Encore une simili-recette… tellement simple et tellement irrésistible! Une pâte de noisettes, dont la torréfaction magnifie tellement le goût qu’il suffit d’y ajouter une pointe de sucre pour obtenir une pâte (à tartiner, ou à déguster à la petite cuillère juste incroyablement délicieuse! Essaie!

Ingrédients (pour un gros pot):
200g noisettes bio (au Marché des Tanneurs pour les Bruxellois)
1 càs de sucre glace

Préparation:
Faire torréfier les noisettes environ 12-15 minutes au four préchauffé à 160°. Secouer en cours de cuisson.
Laisser refroidir les noisettes, puis les frotter entre les mains et/ou dans un linge afin de décoller la peau.

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Mettre les noisettes pelées dans un mixer, idéalement pas trop grand.
Mixer à vitesse maximale, par périodes de 20 secondes. Il faudra s’y reprendre à plusieurs fois avant que la poudre de noisettes ne commence à rendre son huile et à former une pâte. Ajouter le sucre glace. Mixer encore jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Goûter.
Faire preuve de beaucoup de volonté, pour ne pas en re-reprendre :-)

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24 avril 2017

Crème d'avocat et coco, trempette de chocolat

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Il y a quelques mois j'avais été convié à un sympathique dîner sur le thème du Eat Better Challenge de Partenamut. Dans le cadre rustique et campagnard de l’Orangerie du Prince, de longues tables d'hôtes joliment décorées et illuminées accueillaient les convives pour un dîner exceptionnel et - thème de la soirée oblige - particulièrement sain et équilibré!

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L’initiative de Partenamut vise à promouvoir une alimentation saine et équilibrée, et propose sur son site (www.partenamut.be/fr/outils-et-services/ebc) une foultitude d'aides pour accompagner tout à chacun dans ce challenge du bien manger. Des remboursements ciblés proposés par la mutuelle bien entendu, mais aussi des recettes équilibrées, originales et savoureuses (dont une partie nous était servie ce soir-là), privilégiant légumes, légumineuses, poissons et viandes peu grasses.

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On trouve encore dans l'offre Eat Better Challenge un coaching "course" en grandes surfaces, des listes de courses adaptées à la saison, ou encore des accords avec les partenaires santé de Partenamut.

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Si l'ensemble du repas nous a convaincu de la qualité des recettes proposées sur le site, c'est vraiment le dessert qui nous a fait chavirer (une recette de Caroline’s Kitchen)! Une crème d'avocat onctueuse, relevée par le peps du citron vert et une touche de noix de coco... je connaissais l'avocat en crème sucrée et j'en suis très fan, cette association là nous a vraiment convaincu d'utiliser ce légume-fruit en version (très raisonnablement) sucrée! La crème était accompagnée d'un bâton de fruits secs, fruits à coque et cacao que je me suis également empressé de refaire, et dont le surplus a terminé en délicieux petits chocolats à offrir (je t'en reparle).
Bref, une chouette initiative, un joli dîner qui donne des idées, et cette succulente recette que je te recommande très très sainement!

Ingrédients:
30 g de noisettes torréfiées
30 g de noix de cajou
60 g de graines de sarrasin torréfiées
100 g de dattes moelleuses (type medjool) dénoyautées
1/4 càc de sel
1/2 càc de cannelle
80 g de poudre de cacao
2 càs d’huile de coco
2 càs de miel
Pour la crème d’avocat:
400 ml de lait de coco
2 avocats bien mûrs
3 cuillères à soupe de sirop d'agave
2 citrons verts pressés

Préparation:
Préparer la crème d’avocat: mixer la chair des avocats avec le lait de coco, le jus des citrons verts, et le sirop d’agave.  Mettre en poche à douille pour garnir des verrines. Garder au frais.

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Torréfier les noisettes et graines de sarrasin, 10 à 12 minutes au four à 170°. Frotter les noisettes dans un linge pour enlever (un bonne partie de) la peau.
Dénoyauter les dattes.
Faire fondre à feu très doux l'huile de coco avec le miel.
Mixer les noisettes, noix de cajou, et la moitié des graines de sarrasin, par à-coups, pour obtenir une poudre. Ajouter le reste des graines de sarrasin et mélanger.
Mixer les dattes avec le cacao, le sel et la cannelle.

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Dans un cul de poule, mélanger cette pâte avec la poudre de noix, et le mélange huile et miel. Travailler à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Mouler la pâte dans un récipient rectangulaire (20*15cm c'est parfait) chemisé de film alimentaire.

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Faire prendre deux heures au frais.
Couper en bâtonnets.

Servir les verrines avec une ‘trempette’ de chocolat et quelques graines de sarrasin.

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21 avril 2017

Kumquats confits (et sirop)

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La saison des kumquats touche à sa fin mais j’en ai encore dégotté quelques bio chez FreshMed! Juste à temps pour les confire et pouvoir en profiter encore quelques mois. C’est un régal au goût d’agrume sans amertume, très fin, idéal dans un dessert, en sirop, ou (comme le fait Aline) dans les beans-sauce-tomate du dimanche matin - mais ça je t’en reparle une prochaine fois!

Ingrédients:
300g de kumquats bio
850ml d’eau
700g de sucre
1 pc de sel

Préparation:
Laver et enlever le pédoncule des kumquats.
Les blanchir deux fois en les posant dans de l’eau bouillante, trois minutes  après reprise de l’ébullition. Changer l’eau à chaque fois.
Faire bouillir 850ml d’eau avec 700g de sucre. Y plonger les kumquats. A a reprise de l’ébullition, couper les kumquats en deux (à l’aide de ciseaux), réduire le feu et maintenir un très petit bouillon pendant une bonne heure. Ecumer pendant la cuisson.

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Quand les kumquats sont cuits, gorgés de sirop, et translucides, couper le feu et laisser refroidir dans le sirop.
Filtrer le sirop, récupérer les kumquats confits d’une part, le sirop qu’on peut encore faire réduire à feu vif une dizaine de minutes, d’autre part.

Consommer le sirop en boisson ou en cocktail, les kumquats confits et le sirop avec un fromage frais battu et quelques pistaches c’est un délice!

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12 janvier 2017

Mug Cake au chocolat

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Voilà, j’ai craqué! Mon ket m’a mis au défi de lui faire un dessert vite fait…. comme chez sa maman ;-) Dont j’ai adapté (et adopté) sa recette, après quelques essais plus ou moins fructueux… y compris une espèce de sponge-cake chocolaté caoutchouteux dont on rigole encore!!
Bref, je vous livre le résultat de nos expérimentations, père et fils se régalent enfin :-)
Et tant qu'à faire, j'en ai fait une version délicieuse au chocolat 'primitif' (fait maison à base de fèves) dont je vous reparlerai très bientôt!

Ingrédients (pour 1 personne!):
40g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% ou chocolat primitif maison)
20g de beurre
2 càs de sucre (ou sucre de fleur de coco liquide)
1 pincée de sel
1 œuf (60g)
2 càs de farine de blé
Optionnel: pour un ‘cœur  coulant’: 5g de chocolat ou un caramel mou ou 1 càc de dulce de leche.
Optionnel: on peut ajouter à la pâte, avant la dernière cuisson, une càs de graines de sarrasin grillées, pour le croquant

Préparation:
Les temps de cuisson ci-dessous valent pour mon four micro-ondes à 1000W, avec une tasse Ikea en céramique qui a tendance à chauffer au micro-ondes, ou un bol en céramique. Avec d’autres tasses (ou verre), il faudra éventuellement adapter (diminuer) le temps de cuisson.
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Dans la tasse/mug/bol, peser 40g de chocolat et 20g de beurre. Mettre 30 secondes au micro-ondes. Mélanger vigoureusement avec une petite fourchette, jusqu’à obtenir un mélange bien lisse (au besoin, remettre 10 secondes à chauffer).
Ajouter le sucre et le sel. Mélanger.
Ajouter l’œuf et bien mélanger.
Ajouter la farine en deux fois, en mélangeant vigoureusement pour bien l’incorporer.

A ce stade, on peut enfoncer un ‘cœur’ à environ 2cm sous la surface de la pâte. Et/ou ajouter une càs de sarrasin grillé.

Cuire 30 secondes à 1000W au micro-ondes, pour un résultat type ‘fondant au chocolat’, impeccable!

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28 décembre 2016

Poires pochées aux épices et coeur coulant chocolat, sauce stracciatella

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J’ai assisté à un très chouette cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, collabore avec quelques grands chefs étoilés du pays, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne et astucieuse, dans le nord de Bruxelles (chouette vidéo ici).

Peu de produits, deux à trois par assiette, mais travaillés intelligemment afin de les présenter sous différentes formes, textures, goûts. On s’est régalés ce soir là de courge butternut, de superbes homards bretons, de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre dont Jeremy tient la recette de Patrick Roger, rien que ça!
Je vous propose ICI une recette de truffes en chocolat utilisant cette ganache et les conseils avisés du chef!

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Outre ces truffes, c’est le dessert que je me suis empressé de refaire, et que j’ai hâte de partager avec  vous: des poires pochées dans un sirop léger que j’ai épicé, farcies de la fameuse ganache, et servies avec une sauce légèrere ‘stracciatella’. Parfait pour un dessert de fêtes ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites poires conférence
1,5 litres d’eau
250g de sucre fin
1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
6 grains de poivre noir entiers
1/2 gousse de vanille, fendue
4cm de cannelle
2 clous de girofle

Pour la ganache:
11cl de crème
20g de miel
150g de chocolat noir en morceaux
20g de beurre

Pour la sauce stracciatella:
100ml du sirop de pochage des poires, filtré
50ml de crème à 35% (ou du lait)
30g de chocolat noir

Pour la déco: amandes effilées torréfiées à sec

Préparation:
Peler les poires. Poser dans une casserole avec les épices et l’eau, de façon à ce que les poires soient recouvertes.
Mettre sur feu vif, remuer un peu au début pour bien dissoudre le sucre. Quand le sirop bout, laisser encore 2 minutes et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

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Avec la pointe d’un couteau, ou une mini-bouleuse parisienne, éliminer la ‘mouche’ de la poire en préservant un maximum de chair. A l’aide d’une bouleuse parisienne de 1,5cm, découper une demi-sphère à la base de la poire, autour de l’emplacement de la mouche. Réserver cette demi-spère. Creuser ensuite la poire sur sa hauteur, en veillant à garder suffisamment de chair sur les côtés et à ne pas percer l’extérieur du fruit.

Préparer la ganache:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et mettre dans une poche.

Quand la ganache a un peu refroidi et épaissi, en farcir les poires et reboucher avec le bouchon en demi-sphère. Réserver.

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Préparer la sauce: faire réduire le sirop aux 3/4. Ajouter la crème froide et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat noir. A l’aide d’une cuillère, faire tomber le chocolat en filet dans la sauce dans laquelle on aura préalablement créé un tourbillon. Le chocolat doit se séparer en fins filaments qui resteront en suspension dans la sauce.

Le Chef me souffle de passer les poires quelques minutes au four pour rendre la ganache encore plus coulante, ce que j'avais omis de faire ;-) 

Servir sur assiettes froides: une couche de sauce stracciatella, une ou deux poires par personne, quelques amandes torréfiées.

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29 avril 2016

Croustillant aux pommes et citronnelle

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de gouts auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaitre un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.

FP-PL


Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la morille, la baguette, le camembert, ou la citronnelle.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur dans la réalisation de ce dessert croustillant ou la pomme est déclinée en cru et en jus caramélisé, associé à de la mangue fraîche et une crème à la citronnelle, ainsiq ue quelques amandes torréfiées pour compléter les accords de goûts. Un délice croustillant, fondant et assez léger!

 

Ingrédients (pour 6-8 croustillants):
4 feuilles de brick (rondes)
6 pomme Pink Lady (ou 2 pommes et 200ml de jus)
1/2 grosse mangue mûre
200ml de crème fraiche à 35%
1 bâton de citronnelle
2 càs de sucre
40g de beurre frais salé
20g de beurre doux
40g d’amandes émondées
QS sucre glace/impalpable

Préparation:
Torréfier les amandes à sec à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Hacher grossièrement. Réserver.

Passer 4 pommes à la centrifugeuse (ou utiliser 200ml de jus frais bio).
Faire réduire à petit bouillon dans un poêlon avec 2 càs de sucre, en écumant si nécessaire. Quand le jus à la consistance d’un sirop, ajouter hors du feu le beurre salé froid en cubes. Bien mélanger pour incorporer et obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

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Dans un poêlon, faire bouillir la crème avec la citronnelle écrasée du plat d’un couteau et entaillée (pour faciliter la libération des arômes), et laisser réduire de 1/3. Laisser encore refroidir et infuser à température ambiante 20 minutes.

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Peler deux pommes Pink Lady et tailler la chair en dès de 4-5mm. Faire de même avec la demi-mangue et mélanger.

Filtrer la crème et mélanger aux pommes et mangues de façon à bien les enrober sans que l’ensemble ne soit trop humide (on n’aura pas besoin de toute la crème).

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Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante)

Faire fondre 20g de beurre. Couper les feuilles de brick en deux. Tailler les bords arrondis sur 2cm (de façon à rendre la demi-feuille plus ‘rectangle’ et plus facile à plier). Badigeonner de beurre fondu, au pinceau. Poser un boudin du mélange aux pommes sur la base de la demi-feuille, à 2cm du bord arrondi.
Rabattre les côtés vers l’intérieur de la feuille et rouler serré  de  façon à former un boudin de 10-12cm environ.

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Poser sur une grille (avec une plaque à four dessous pour récupérer d’éventuelles gouttes) et cuire 12-14 minutes à 190°; les roulades doivent être dorées et croustillantes.

Servir les croustillants avec une volée de sucre glace (dispersé au travers d’un tamis ou d’une passoire), quelques traits de caramel de pommes, et des amandes torréfiées.

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13 mars 2016

Cake moelleux aux clémentines

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[English translation below]

Voilà encore une recette que m’a récemment transmise Madame Ciao, incroyable par son moelleux, son bon goût d’agrume bien adouci par la poudre d’amande qui remplace ici la farine! Un en-cas ou dessert sans gluten donc, facile et rapide à préparer, parfait!

Ingrédients (pour une dizaine de petits cakes):
400g de clémentines
225g de sucre semoule
250g de poudre d’amande
6 oeufs bio
1/2 càc de levure chimique

Préparation:
Cuire les clémentines couvertes d’eau, à petit feu, environ une heure et demi.
Laisser un peu refroidir, trancher les fruits en deux et enlever les pépins de la pointe d’un couteau.
Mixer 375g de clémentines (entières et épépinées donc ) en une pâte homogène.

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Ajouter 225g de sucre semoule, 250g de poudre d’amande, 6 oeufs entiers, et 1/2 càc de levure chimique.

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Bien mélanger la pâte au fouet, et verser dans des moules (ici rectangulaires de +/- 10cm sur 3cm.
Cuire 20 à 30 minutes (selon la taille des moules) à 170° chaleur tournante.

Laisser un peu refroidir et démouler. Servir tel quel, ou avec un trait de caramel au beurre salé.
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Clementine cakes

Ingredients (for 10 small cakes):
400g clementines
225g sugar
250g almond powder
6 whole eggs
1 teaspoon baking powder

Preparation:
Cook whole clementines covered with water, on low fire, for about an hour and a half.
Cool slightly, slice the fruit in half and remove the seeds.
Mix 375g of clementine (whole and seeded) into a smooth paste.
Add 225g of sugar, 250g almond powder, 6 whole eggs, and 1 teaspoon of baking powder.
Whisk the dough and pour into molds (mine are rectangular +/- 10cm x 3cm).
Bake 20 to 30 minutes (depending on size of molds) at 170° (ventilated).
Cool slightly and unmold. Serve as is, or with caramel salted butter.

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28 février 2016

Darcis Chocolatier au Sablon

Darcis

Je vous emmène aujourd'hui découvrir la toute nouvelle boutique du chocolatier Jean-Philippe Darcis, installée - comme il se doit! - dans le quartier du Sablon. Ce coin de Bruxelles sera un jour rebaptisée “place du chocolat” tant il est devenue une vitrine incontournable pour les artisans chocolatiers de chez nous! 

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Jean-Philippe Darcis exerce son métier avec passion depuis de longues années dans la région de Liège (Verviers), où il est connu pour ses créations de pralines, ses pâtisseries, ainsi que ses macarons colorés, dont il a été l'un des précurseurs et meilleurs représentants de le récente notoriété. Ce sont d'ailleurs ces macarons, colorés, légers, et garnis de ganaches fines et originales, qui attirent le regard dans la vitrine flambant-neuve de la rue Stevens. Le petit magasin est clair et épuré, de grands écrins de verre renfermant les créations du chef. Les pâtisseries, en format individuel pour la plupart, sont colorées et gourmandes - on n'en ferait qu'une bouchée - et à l'opposé du magasin les pralines bien alignées proposent une large palette de goûts et de couleurs, leurs robes allant du noir au blanc en passant par ces enrobage au Dulcey (un chocolat blanc caramélisé) beige caramel irrésistibles. Par respect pour la tradition belge - et par gourmandise j'en suis certain - Jean-Philippe a complété sa gamme de 32 pralines par quatre 'Manons' ces pralines garnies de ganache au beurre (et café) si populaire en Belgique!

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Les pralines de Darcis sont enrobées des meilleurs chocolats de couverture afin de former une très fine coque craquante renfermant des ganaches variées, de la plus chocolatée à la ganache pralinée, croustillante, ou encore parfumée aux agrumes ou thé. Mes coups de cœur du jour sont celles à la cacahuète et une autre au yuzu (un agrume japonais) absolument sublimes, et bien que je ne sois pas très fan de macarons, la légèreté et le goût frais et profond de celui à la vanille m’a fait chavirer les papilles!

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Les produits vendus dans la boutique bruxelloise sont livrées quotidiennement de l'atelier de Verviers... Et d'ici l'été elles proviendront du nouvel espace que le chef construit dans sa région: un grand bâtiment abritera les ateliers de production, vitrés et visitables, un espace didactique audiovisuel retraçant l'histoire du chocolat et sa place toute particulière dans la région verviétoise, et même une ligne de torréfaction et conchage des fèves de cacao, dédiée à la création de chocolat 'bean-to-bar' si prisé ces derniers temps. Des ateliers publics de créations chocolatées viendront encore compléter l'offre de ce lieu qui promet d'être grandiose et animé par l'énergie et la bonne humeur communicative de son créateur!

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Bref, je ne peux que vous encourager à découvrir par vous-même les créations de Jean-Philippe Darcis, dans sa nouvelle boutique du Sablon, et de guetter l'ouverture de son atelier qui promet d'être d'un grand intérêt pour les gourmands et amateurs de bons chocolats!

Darcis Chocolatier
38 rue Stevens - B-1000

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Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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