22 janvier 2017

Côte à l’os Simmental de chez Dierendonck

Dierendonck

Ca y est, le moment tant attendu par les foodies bruxellois est arrivé: Hendrik Dierendonck a ouvert une superbe boucherie à Bruxelles! Dierendonck est notre boucher-star, officiant jusqu’alors au nord du pays, où il tient en famille deux boucheries et un restaurant (Carcasse, visité cet été et dont je vous parlais ici).

A Bruxelles c’est à deux pas de la place Sainte-Catherine qu’il s’est installé, dans un grand espace joliment décoré: superbes étals de viandes et charcuteries, largement visibles  depuis la rue avec cette grande devanture vitrée, salaisons et jambons suspendus et décorant l’entièreté du plafond, et au fond du magasin un immense frigo de maturation où les trains de bœufs maturés sont alignés en attendant d’être parés pour les clients les plus exigeants.

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Dès mon arrivée ce train de côtes de Simmental de Bavière exposé en vitrine a attiré mon regard et ma gourmandise, avec sa chair rouge vif et joliment persillée de gras. Je venais découvrir le lieu et avais la ferme intention de repartir avec une côte sous le bras, à partager comme celle de chez Carcasse avec mon  mini-gourmet!
J’en profite au passage pour embarquer un peu de tête pressée (maison, bien entendu), de potjesvlees, et quelques tranches de jambon à l’os juste très très bon (“ça c’est du ‘vrai’ jambon” commente mon ket! Clairement à mille lieues de ce qu’on trouve en grandes surfaces…).

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J’avais déjà entendu plusieurs fois Hendrik Dierendonck dispenser ses conseils de cuisson, et le très sympathique boucher qui s’est appliqué à parer ma côte de bœuf me les a encore bien répétés. Outre cette adresse fabuleuse, c’est cette dernière technique que je voulais partager ici, parce qu’elle nous a particulièrement bien réussi et demande peu de manipulations: cinquante bonnes minutes de cuisson au four à 50° avant de saisir la viande saignante mais déjà chaude à cœur, pour lui donner cette très appétissante coloration et ce supplément de goût qui se mariera à merveille avec la chair tendre et  juste cuite.

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Une expérience, une gourmandise, une tendreté, une profondeur, un gras succulent, une longueur en bouche et en mémoire, une saveur unique et animale, “un petit goût de noisette”, un beau produit, un vrai régal, à refaire vite, très très vite!

Boucherie Dierendonck
24 rue Sainte-Catherine ; B-1000
02 669 59 00
www.dierendonck.be

Ingrédients (pour deux personnes):
Une côte à l’os maturée de Simmental de Bavière, ici de 850g environ
3 gousses d’ail
40g de beurre (salé)
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel
Accompagnement: légumes divers d’hiver (persil tubéreux, poireaux, petits navets, carottes, …), ail, petites pommes de terre, huile d’olive, sirop d’érable, sel, poivre.

Préparation:
Pour l’accompagnement, j’ai mis à cuire sur une plaque à four mes légumes avec un filet de sirop et un autre d’huile, ainsi que mes pommes de terre avec leur peau, une petite demi-heure à 180°, avant de refroidir mon four et d’y laisser les légumes lors de la cuisson de la viande à 50°.

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Sortir la viande du frigo au moins une heure avant de démarrer la cuisson.
Saler les deux faces au sel fin.
Enfourner la côte sur une plaque à four, 50 à 60 minutes à 50 degrés.
Dans un poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, avec les gousses d’ail grossièrement cassées du plat de la main.

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Saisir la côte, d’abord sur ses tranches (quelques dizaines de secondes, puis 2 minutes sur chaque face. Pendant cette cuisson, arroser constamment la face supérieur avec l’excédent de beurre récupéré au fond de la poêle.

Trancher la viande (1cm) et servir tel quel, sans sauce ni fioritures, avec une volée de fleur de sel et encore un peu de poivre éventuellement, et quelques légumes rôtis.

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11 août 2016

Carcasse - le restaurant by Dierendonck

Carcasse


Je viens de passer quelques jours à la "Mer du Nord", comme on aime à appeler les 60km de côte bordant la Belgique. Une belle occasion de re-découvrir ses longues plages, ses dunes presque sauvages, ses spécialités de poissons, soles, kippers et autres croquettes au crevettes... ou pas! Mon intérêt cette fois était en effet aussi dans la découverte des établissement de notre désormais célèbre boucher-star: Hendrick Dierendonck! Si la côte regorge de poissons, à quelques kilomètres s'étendent des pâturages et champs à perte de vue, et la viande, bovine entre autre, ne manque pas dans la région! Dans la famille Dierendonck on est boucher de père en fils, on aime le travail artisanal bien fait, on jouit d'une belle réputation dans la région, on élève même son propre cheptel de race locale "oubliée", la Rouge des Flandres (Occidentales). La petite boucherie de Sint-Idesbald menée depuis près de 40 ans par Raymond, le père, s'est développée ces dernières années sous l'impulsion d'Hendrick, le fils, mettant ses connaissances et son travail précis au service de l'engouement pour les viandes maturées, et développant la petite affaire familiale en livrant les meilleurs restaurants du pays, en ouvrant une seconde enseigne à Nieuwpoort (et bientôt une troisième à Bruxelles - oh joie!), un atelier de préparation à l'intérieur des terres, et Carcasse, un restaurant à deux pas de la boucherie de Sint-Idesbald où l'on peut désormais déguster le meilleur de la boucherie Dierendonck bien installé autour de grandes tables, avec la certitude d'une cuisson dans les règles de l'art!

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Après quelques jours d'échauffement à déguster les produits de l'atelier de Nieuwpoort (bœuf en gelée, Potjsevlees, jambon artisanal, jambon au persil, etc...) c'est avec mon ado que je franchis le pas de la porte de Carcasse pour un déjeuner entre hommes, forcément carnivore.


Il est tôt, la salle et la petite terrasse de Carcasse sont encore vides, nous pouvons à loisir découvrir le lieu, la cuisine ouverte, les grandes tables communes en bois brut, la décoration brute elle aussi exposant de belles matières et une décoration rappelant la viande, l'élevage, et l'atelier du boucher, sans tomber dans le kitsch et au contraire offrant un cadre cosi, chaleureux, boisé, authentique.

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La grande trancheuse à main rouge (déjà aperçue à Culinaria) est impressionnante, tout comme l'immense frigo vitré de toutes faces et renfermant le Graal: une magnifique collection de trains de côtes et filets de toutes races, origines et maturations. Le spectacle peut rebuter les moins carnivores, je le trouve particulièrement esthétique avec ses variations de couleurs blanches, jaunes, rouges, noires, usées par le temps de maturation; il permet surtout d'examiner la viande, de deviner son goût amplifié par la maturation, sa tendreté, son gras, sa jutosité...

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Le service est efficace, sympathique et souriant. Pas de chance, l'os à moelle est manquant aujourd'hui, nous nous rabattons non sans plaisir sur un pastrami de Wagyu et des spring rolls de Rouge des Flandres. En amuse-bouche, de la Rouge des Flandre séchée et très finement tranchées fond sur la langue, un délice. Le pastrami est succulent, se suffit à lui-même, délicieux sur un pain grillé et huilé. Le spring roll est une roulade de tranches de rôti renfermant mangue, avocat, champignons enoki et un assaisonnement au soja saupoudré de cacahuètes concassées, c'est un pur régal (et une très bonne idée à refaire à la maison!).

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Nous avons longuement hésité devant le frigo. Décidés à partager une belle côte à l'os, il a encore fallu déterminer laquelle. Le Wagyu, très cher (€90pp) et visiblement très gras est aussi très tentant, mais nous décidons de commencer plus classique. La Holstein, une vache laitière, promet un gout crémeux et profond. La Hereford dont j'ai un excellent souvenir est très tentante. Rangée entre Salers, Rubia Gallega (un bœuf espagnol âgé de 13 à 14 ans, pour une viande pleine de caractère) et autre Angus écossais, nous optons finalement pour la Normande (€42pp), à la chair joliment persillée. Nous observons le Chef découper la pièce, la masser de sel et de poivre avant de la saisir sur sa plancha.
La côte nous arrive sur un plat en fonte chaud, tranchée et offrant au regard une chair rouge, brillante et tendue, une croute saisie et presque croustillante, un gras grillé caramélisé, un véritable appel à la gourmandise!

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Nous dégustons cette merveille dans un silence en disant long sur le bonheur qu'elle apporte à nos papilles! La viande a un gout long et profond, la mâche est très agréable, libérant juste ce qu'il faut de jus et de gras. Il n'en faut pas plus, sel et poivre suffisent à accompagner ces bouchées de plaisir.

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On nous sert néanmoins une série d'accompagnement se démarquant volontairement du traditionnel salade-frite (!): jeunes artichauts à l'huile infusée de lava; maïs aux graines de moutarde; fromage blanc, betterave rouge et concombre; risotto blanc à l'huile de basilic et poudre d'olives noires... sans oublier un pain artisanal accompagné de saindoux fondant... Un régal qui vient justement accompagner la pièce centrale sans l'alourdir, c'est parfait!

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Un petit café (pas assez serré à mon gout), Babelutte et cuberdon, on fera l'impasse sur les dessert après ce repas plantureux!
Je ne verrai plus mes 'weekend à la Côte' du même œil! Le poissons y est délicieux bien entendu, mais la viande..... tant aux ateliers qu'au restaurant de Dierendonck, l'expérience est délicieuse, et je n'ai qu'une hâte: y retourner! Et découvrir cet automne le nouvel établissement bruxellois...

Carcasse
Avenue Henri Christiaen 5 - 8670 Coxyde
+32 (0)58 51 72 49
info@carcasse.be

Posté par gbogaert à 16:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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