01 octobre 2017

Xiao Long Bao

Xiao_Long_Bao-28-2

J’ai découvert les xiao long bao sur le tard… fan de cuisine asiatique et de dim sum depuis des lustres, il m’a fallu attendre l’arrivée de Dam Sum sur la scène culinaire bruxelloise pour croiser cette variété très particulière de ravioles à la vapeur. Ceux-ci ont la particularité de renfermer une farce de viande un peu grasse flottant dans un bouillon parfumé et bouillant! La prudence est de mise pour les déguster, mais le mélange de (très) chaud, de gras, de liquide, de moelleux et de parfums lorsqu’on gobe la bouchée est juste jouissif! Et comment fait-on pour y mettre un bouillon bouillant dans ces dim sum? La réponse  ci-dessous!

PSsst: le summum du bonheur dimsumesque à mon avis? Les Xiao Long Bao à la truffe de Dam Sum!!!

Ingrédients (Pour une vingtaine):
Pour la farce:
200ml bouillon de poulet bien concentré
2 feuilles de gélatine
1/2 càc de sucre
1càc sel
350g de porc haché
1 càc de gingembre râpé finement
2 petites gousses d’ail râpé finement
2 jeunes oignons
1càs soja
1.5càc vin chinois
2 càc de sucre
1 càc sel
Pour la pâte:
350g de farine blanche (ici de la farine bise)
180ml d’eau bouillante
1 càc de sel

Préparation:
Faire chauffer le bouillon avec le sel et le sucre. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Essorer les feuilles et les faire fondre dans le bouillon chaud.
Faire prendre au frais, une heure au moins (le bouillon doit être parfaitement gélifié.

Xiao_Long_Bao-1  Xiao_Long_Bao-2  Xiao_Long_Bao-3

Couper le bouillon gélifié en petits dés, ou le gratter avec une fourchette afin de former des petits morceaux. Mélanger à la viande, l’ail et le gingembre râpés finement, les jeunes oignions émincés, le soja, le vin chinois, sucre et sel. Bien mélanger, réserver au frais.

Préparer la pâte: verser l’eau bouillante sur la farine et le sel, mélanger jusqu’à former une boule de pâte homogène.

Xiao_Long_Bao-4  Xiao_Long_Bao-5  Xiao_Long_Bao-6  Xiao_Long_Bao-11
Rouler la pâte en un boudin de 3cm d’épaisseur. Détailler en une vingtaine de pièces.
Sur un plan de travail fariné, étaler chaque morceau de pâte au rouleau , en cercle de 12cm environ, en veillant à laisser un peu plus (une légère bosse) de matière au centre. Retailler éventuellement la pâte à l’emporte-pièce pour obtenir un beau cercle.

Xiao_Long_Bao-8  Xiao_Long_Bao-13  Xiao_Long_Bao-9  Xiao_Long_Bao-15
Poser une belle càs de farce au centre du cercle de pâte, relever un bord et le pincer sur lui-même de façon à former des ‘froufrous’; continuer à rabattre la pâte sur elle-même en pinçant, sur toute le bordure du cercle, afin de le fermer et sceller en une bourse hermétique. Décorer éventuellement d’un point de sauce hoisin ou sririsha.
Poser sur une plaque farinée et maintenir au frais.
Note: à ce stade les bouchées peuvent être con gelées, sur plaque puis en sachet, pour une cuisson ultérieure.

Cuire les bouchées à la vapeur, 10 minutes, posées sur une feuille de chou et/ou dans un panier en bambou.

Xiao_Long_Bao-16  Xiao_Long_Bao-24  Xiao_Long_Bao-25  Xiao_Long_Bao-21

Déguster en posant le xiao long bao dans une cuillère, percer à la base pour laisser couler e bouillon bouillant et déguster en une bouchée!

Xiao_Long_Bao-26  Xiao_Long_Bao-32  Xiao_Long_Bao-23

 Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

Posté par gbogaert à 12:44 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,

17 septembre 2017

Dim sum

 Dim_Sum-40-2

Improvisation libre sur le thème du Dim Sum! Sur cette base, on peut remplacer viande et gambas par du crabe, de la volaille, un poisson blanc, les légumes par d’autres croquants et ne demandant pas trop de cuisson, la sauce par du soja, un peu d’Hoi Sin... Bon amusement et bon appétit!

Ingrédients:
200g de haché porc et veau
80g de chair de gambas
60g de légumes fermentés (à défaut, des châtaignes d’eau ou champignons)
1 càs de sauce Bulgogi (
en épiceries asiatiques)
1 jeune oignon
1 càc de sucre
1/4 càc de sel
1 càc de maizena
1/2 càc de poivre blanc
20-30 feuilles de pâte à wonton (en épiceries asiatiques)

Pour le service: graines de sésame (ici, parfumées aux prunes)

Retrouvez mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Hacher les gambas en cubes de 3mm.
Hacher les légumes de la même manière
Emincer finement les jeune oignon
Mélanger consciencieusement tous les ingrédients. Idéalement, laisser reposer la farce une ou deux heures au frais.

Dim_Sum-2  Dim_Sum-6  Dim_Sum-8
Dim_Sum-10  Dim_Sum-12  Dim_Sum-13 

Former les dim sum: poser une feuille de pâte sur la paume d’une main; y déposer une cuiller à soupe de farce. Refermer délicatement la main en rabattant les bords de la feuille sur les pourtours de la noix de farce.

Dim_Sum-15  Dim_Sum-22  Dim_Sum-26

Cuire les dim sum dans un cuit-vapeur, une dizaine de minutes.

Parsemer de graines de sésame et servir avec de la sauce hoisin par exemple.

 Dim_Sum-36

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24[2]

 

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,