05 novembre 2017

Poulet au foin

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Quelle belle découverte j’avais faite chez Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

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Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

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Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

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30 avril 2015

Poulet à la moutarde, caponata

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Je m’apprêtais (il y a quelques mois de celà) à cuisiner un magnifique poulet de ferme que Fernand, le voisin de ma belle maman, venait de préparer, quand Sylvain, Monsieur Brussels Ketjep, m’a proposé de me déposer une bouteille de sa toute nouvelle production… une moutarde belge!

Après le ketchup made in Brussels avec plein de tomates qui ont du goût, la mayonnaise indispensable, et la terrrrrible sauce Dallas de Dikkenek qui m’a fait prendre deux kilos en un mois, voilà donc que Brussels Ketjep continue son aventure saucesque avec cette moutarde de Gant, crémeuse et piquante, délicieuse! 

Et donc mon gros poulet n’a pas rôti au four comme prévu, mais en cocote avec un slurch de champagne et un bon sproutch de moutarde Brussels Ketjep! Désormais disponible dans une épicerie de goût près de chez vous, ou même dans certains restaurants de la Capitale, sous le doux nom de Mostoed ;-)

Ingrédients (pour 4-6 personnes):
1 beau poulet de ferme (3,5kg ici, c’est exagéré!)
1 oignon rouge
20cl de champagne (ou vin blanc sec)
1,5 càs de moutarde Brussels Ketjep (ou de Dijon) - produit offert
30g de beurre frais
30g de ghee (ou beurre, à défaut)
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin- produit offert

Pour la Caponata (en fonction du contenu du frigo!):
2 aubergines
1 courgette
4 échalotes
1 tête d’ail
4 jeunes oignons
500g de tomates cerises
75g de raisins secs
50g de pignons de pin
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 càs du vinaigre des câpres
Sel, poivre, citron
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin

Riz

Préparation:
Le poulet à la moutarde:
Saler et poivrer le poulet. Le farcir d’un gros oignon rouge pelé.
Faire chauffer une grande cocote avec le ghee. Quand il est bien chaud, y faire dorer le poulet sur toutes les faces.
Mouiller au champagne, ajouter la moutarde sur le poulet et dans le jus. Couvrir et cuire à feu moyen une bonne heure pour ma pièce de 3,5kg! Tester l’appoint de cuisson en piquant la cuisse jusqu’à l’os: un jus clair doit s’en écouler.

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Réserver le poulet au chaud. Faire réduire le jus sur feu vif. Passer au chinois. Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux tout en mélangeant la sauce pour la rendre brillante. Réserver au chaud. Pour qu’elle soit très brillante il faut encore plus de beurre que ce que je préconise, … c’est vous qui voyez!

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La caponata:
Couper les échalotes en deux, les aubergines et courgette en cubes grossiers.
Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.
Poser les tomates et échalotes sur une plaque à four, verser un filet d’huile, sel, et sucre; mettre sous le grill du four. Poser les autres légumes sur une seconde plaque, verser un filet d’huile et un peu de sel. Mettre au four à 170°.
Cuire les légumes au four, les tomates restant sous le grill jusqu’à ce qu’elles brunissent, avant de continuer la cuisson à 170°.
Cuire 30 à 45 minutes.
Rassembler les légumes, exprimer la pâte d’ail des gousses, ajouter les raisins égouttés, les câpres et leur vinaigre, les pignons.
Mélanger, assaisonner, maintenir au chaud.

Servir le poulet nappé de sauce à la moutarde et au champagne, la caponata, et un riz blanc au bouillon.

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21 juillet 2014

Filet Américain

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Américain, filet américain, américain préparé… c’est le nom qu’on donne en Belgique à cette préparation de boeuf haché assaisonné de mayonnaise, câpres, moutarde, et d’indispensable sauce Worcester. Le rituel du dimanche chez ma grand-mère, fine cuisinière, consistait à rassembler la famille autour d’un grand plat (métallique et ovale, très 70’s) de filet américain, accompagné de bonnes frites croustillantes, de salade, et d’une bonne bière pour faire glisser!
Délicieux également en ‘Toast Cannibale’, tartiné sur du pain croustillant et parsemé de cressonnette.

Ingrédients (pour 2 personnes):
350g boeuf haché
1 jaune d’oeuf
1,5 càs Worcester Sauce
2 càs de
mayonnaise maison (*)
1 càs de moutarde forte (
Tierentheyn de Gand, pour moi!) 
1 gros cornichon à l’aigre-doux (plus quelques autres pour le service)
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 petites échalotes
5-10 gouttes de Tabasco
2 càs de persil plat haché
Sel et poivre

Préparation:
Couper le cornichon en cubes (plus ou moins gros, selon goût). Hacher les câpres égouttées. Emincer finement les échalotes.
Mélanger les éléments liquides; ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Saler, poivrer.

Servir avec des frites dorées, ou comme ici des pommes de terre rissolées, une salade, cornichons, sauce Worcester, mayonnaise, et Tabasco pour ceux qui en veulent plus!

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(*) Mayonnaise maison express de It’s Easy: 1 oeuf, 1 càs vinaigre blanc ou jus de citron, 1 càs moutarde. Compléter avec de l’huile de pépins de raison ou tournesol pour obtenir 300ml. Saler, poivrer. Mixer 5 secondes!

 

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23 septembre 2012

Poulet en croûte de pain

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A la recherche du poulet le plus moelleux! Après l’expérience de cuisson à la cannette de Coke, pas mal du tout, je vous propose d’enrober votre poulet du dimanche d’une belle croûte de pain dorée! C’est sur, ça va épater Belle-Maman, et en plus ce type de cuisson permet de garder dans la gangue de pain tous les sucs de cuisson, les parfums des épices et de la volaille, en préservant la chair de l’agression de la chaleur. La viande est moelleuse, juteuse, très parfumée…. sublime! Et la croûte, que je ne pensais pas utiliser, s’avère délicieuse également: craquante et dorée côté pile, imbibée des sucs de cuisson côté face…
J’ai servi ce poulet avec des pommes de terre qui ont cuit à côté du poulet, et ces courgettes farinées et frites que j’avais découvert sur le tournage de Mission Cuisine.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
- 1 poulet de 1,7kg environ
- Epices (Meat Lover de Thiercelin pour moi)
- 2 feuilles de laurier
- Sel, poivre, huile d’olive
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1 càc de sucre
- 1 sachet de levure déshydratée
- 1 càs d’huile d’olive (parfumée basilic par exemple)

- Pommes de terre,
- Fromage blanc, crème, ciboulette, sel et poivre

Pour les courgettes:
- 4 courgettes
- Farine
- Huile de friture

Préparation:
Préchauffer le four à 220° chaleur tournant.
Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes.
Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Huiler et épicer le pain. Faire de même pour le poulet.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur la pâte. Ajouter le laurier. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé dans un plat à four huilé. Humecter la pâte avec de l’eau, au pinceau.

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Enfourner avec un bol d’eau et les pommes de terre en chemise pour 15 minutes à 220°, puis 1 heure à 190° (sortir les pommes de terre après +/- 45 minutes).

Sortir du four, enduire d’une fine couche d’huile d’olive au pinceau, et laisser reposer 15-20 minutes.

Couper les courgettes épépinées fin tronçons dans la longueur. Saler, poivrer et fariner.
Cuire 5 minutes dans un bain d’huile à 190°. Saupoudrer de fleur de sel.

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