05 décembre 2017

Aberlour Origins - whisky pairing

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La semaine dernière j'ai eu le privilège d'être invité à participer à la troisième édition d'une soirée Aberlour Origins toute dédiée à la célébration du whisky et à son association avec les mets du dîner.

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Le cadre cette année est celui de la Serre de Rosières, une grande galerie de verre à quelques encablures de Bruxelles, joliment éclairée de lumières chaleureuses et bougies, et garnie d'une grande table magnifiquement dressée pour recevoir la trentaine de convives de la soirée.

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Pour cet accord mets et whiskies, c'est Bruno Antoine, chef des restaurants bruxellois Charlotte Café Cuisine et Emile Bistro et du service traiteur Charles-Henry (une grande famille!) qui s’est atelé à la préparation d'un repas en accord avec les saveurs et même le mode particulier de fabrication des whiskies Aberlour.

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En effet, après un petit apéritif à l'Aberlour 12 ans et une présentation passionnante sur l'importance de l'univers olfactif dans la perception de notre environnement, nous apprenons quelques subtilités sur la fabrication du célèbre whisky écossais. Ayant vécu entre Glasgow et Edimburgh lors d'une partie de mes études, et ayant mis à profit mes weekends pour visiter les distilleries du Speyside et autres régions des Highlands, j'étais très intéressé de découvrir le processus particulier appliqué au whisky Aberlour.

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Quand la plupart des distillateurs affinent une partie de leur production dans des tonneaux de plusieurs essences, Aberlour a plutôt opté pour le 'double cask', méthode unique par laquelle deux lots de whisky sont maturés dans deux types de tonneaux différent, pour une durée similaire, avant d'être assemblés. La maturation en fûts de chêne américain ayant contenu du Bourbon apporte des notes vanillées et contribue au goût doux et rond du produi fini. Le whisky maturé en fûts espagnols ayant contenu du sherry y trouve des notes fruitées et épices, et uen couleur plus ambrée au breuvage. Ces deux mondes de saveurs se rencontrent ensuite dans le produit fini, pour notre plus grand bonheur!

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Le chef Bruno Antoine s'est inspiré de cette méthode particulière pour construire ce menu en quatre services. Pour chacun, les deux produits principaux du plat nous sont d'abords proposés presque nus, simplement cuits ou marinés, et éventuellement parfumés de l'un ou l'autre ingrédient du plat final. On peut dès lors pleinement apprécier l'accord de l'ingrédient avec le whisky associé au plat.
Le plat 'fini' arrive ensuite, et comme pour le whisky double cask on y retrouve les saveurs des deux ingrédients phare se combinent en un plat explosif de goûts et textures. Une approche originale et très convaincante!

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Après une mise en bouche de croquette parfumée à la bisque de homard, et une autre de black pudding en beignet (ooooh ce souvenir de street food écossaise!!), ce sont huitre et Saint-Jacques sont présentées simplement marinées et cuite pour accompagner un Aberlour double cask 16 ans… Avant de se combiner dans un plat iodé, frais et très graphique, complété d'une langoustine de Gelvenec au vadouvan crue et flambée minute par les convives.

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Saumon mariné, fenouil fumé et Aberlour 18 ans pour suivre, avant le plat qui m'a le plus séduit, gourmand à souhait et très automnal: volaille jaune et porc fermier d'abord présentés seuls en cuisson douce se combinent ensuite en 'pressé' laqué teriyaki et accompagné de courge grillée, peau de potimarron croustillante, pomme de terre fondante, oeuf parfait, échalote, jus corsé... de superbes saveurs que j'avoue avoir eu beaucoup de mal à assortir à un Aberlour A’Bunadh très puissant et alcooleux. Surprenant whisky dont le nez de candy laisse présager un alcool doux et complexe et se révèle en bouche sec et très puissant! Je ne dois pas encore être prêt pour apprécier ce whisky à sa juste valeur, préférant de loin les arômes d’épices et de fruits confits d’un double cask…

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Enfin, quoi de mieux pour terminer ce repas qu'un accord whisky-chocolat, avec une note de cerise pour répondre aux arômes d'un Aberlour double cask 12 ans?!

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Un beau repas, des accords harmonieux avec un whisky qu'on apprend à déguster au long du repas, dans un lieu hors du commun et féérique!

Aberlour Origins 2017 est désormais clôturé, après avoir proposé deux soirées (repas tout compris tarifé €79) à la Serre de Rosières.
Promis, je te tiens au courant sur la Page Facebook de Cook’n’Roll à l’automne 2018 de la prochaine édition de ce très chouette événement!

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27 septembre 2017

Boeuf pané au vinaigre "Carn en carpiun"

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J’ai découvert cette entrée typique du Piedmont lors d’un diner organisé par feu Bookalokal. Notre hôte de ce soir, Paola, nous avait régalés de plusieurs entrées typiques de sa région natale: ces tranches de bœuf panées et marinées, une tarte aux épinards et ricotta moelleuse que je vais m’empresser de refaire également, des poivrons accompagnés d’une sauce onctueuse aux anchois, suivis des gnocchi les plus fondants que j’aie mangés, et un dessert chocolaté à tomber…

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Le Carn en Carpiun est le plat qui m’a le plus impressionné ce soir-là, mélange harmonieux de viande panée et de marinade vinaigrée à la sauge, on le déguste traditionnellement en entrée. Comme Paola m’a gentiment donné sa recette, je me suis empressé de la cuisiner en un plat léger avec une salade et quelques pommes de terre rissolées ;-).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 grandes tranches de bœuf (ou de filet de poulet) coupées finement (3-4mm)
2 oeufs
Farine
Chapelure
150g de vinaigre de vin blanc
150g de vin blanc sec
7-8 feuilles de sauge
1-2 petits oignons
1 belle gousse d’ail
Sel et Poivre
Huile d’olive et/ou beurre clarifié

Préparation:
Paner les tranches de bœuf (ou de poulet) à l’Anglaise: après les avoir éventuellement coupées en 2 ou trois morceaux, les couvrir d’une très fine couche de farine, bien tapoter pour enlever l’excédent. Tremper dans les oeufs battus et assaisonnés de sel et poivre, puis dans un mélange 1/3 farine et 2/3 chapelure. Les tranches doivent être complètement et régulièrement couvertes de panure.
Dans une grande poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile d’olive et une noix de beurre clarifié (optionnel). Cuire le bœuf sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Poser encore chaud dans un plat en verre avec couvercle.

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Préparer la marinade: faire chauffer le vin et le vinaigre avec les feuilles de sauge, les oignons coupés en fines rondelles, et la gousse d’ail dégermée et coupée en gros éclats. Maintenir une dizaine de minutes juste sous le point d’ébullition.

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Verser la marinade chaude sur la viande et couvrir. Laisser refroidir et reposer quelques heures idéalement une bonne demi-journée.

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06 septembre 2012

Rory Burger

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Bon ça c’est pas raisonnable, mais c’est trop bon! Construit sur un souvenir tenace du Corvette Diner à San Diego, où j’avais dégusté ce burger dans une ambiance 60’s survoltée et accompagné de grosses frites et d’un milk shake au ‘malt’ (poudre similaire à ce qu’on trouve au coeur des Malteeser)… Qui a dit régressif?

Sans rire, les saveurs de cacahouète, de bacon grillé croustillant, et de boeuf juteux se marient à merveille, essayez si vous ne me croyez pas, moi je vais m’en refaire un!

Ingrédients (4 personnes):
- 4 buns à hamburger (idéalement maison,
comme décrit ici)
- 400g de très bon boeuf haché un peu gras (>30%)
- 4 tranches de bacon ‘petit déjeuner’
- 2 càs de mayonnaise
- 4 càs de Peanut Butter US (Jif crunchy pour moi)
- Quelques feuilles de laitue (ou Iceberg en lanières)
- 1 tomate

Préparation:
Sortir la viande du frigo une heure avant de commencer.
Mouler la viande hachée dans un emporte pièce, en quatre hamburger. Saler les deux faces. 

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Griller le bacon à la poêle, à sec et à feu vif.
Trancher la tomate finement.
Faire griller les pains à hamburger au four ou au grille-pain, pour les dorer légèrement.

Saisir les hamburger trois minutes de chaque côté, à la poêle dans une càs d’huile d’olive. Poivrer.

Monter les hamburger: Tartiner la base du pain de mayonnaise, poser la viande, une tranche de tomate, une feuille de laitue, le bacon grillé croustillant, et tartiner généreusement la partie supérieur du pain.

Servir bien chaud avec de pommes de terre sautées ou frites.

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