28 janvier 2018

Chocolat à la dukkah

Chocolat-Dukkah-34-2

En grignotant cette dukkah dont je raffole (et dont je te parlais ici) il m’a semblé évident que ce croquant, ces petites touches de noix torréfiées, les pointes de sel, et surtout la saveur explosive et camphrée des grains d’anis se marieraient à merveille avec un très bon chocolat, noir et puissant. Et bingo, c’est… troooop bon!

Ingrédients:
200g de bon chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
2gr de Mycryo (optionnel)
2 càs de dukkah (recette ici)

Préparation:
Préparer la dukkah comme expliqué ici.
Dukkah-20-2

Faire fondre le chocolat (ici en pastilles, sinon haché au préalable) dans un bain-marie ou dans un poêlon à parois épaisses permettant une répartition régulière de la chaleur sur toute la surface en contact avec le chocolat.

Chocolat-Dukkah-2  Chocolat-Dukkah-4  Chocolat-Dukkah-5

Fondre le chocolat à 40°. Sortir du feu et laisser refroidir dans le poêlon jusqu’à 35°. Ajouter le Mycryo (1% cette fois, mais Callebaut recommande désormais 2%; à essayer!).
Laisser encore refroidir jusqu’à 31° et couler dans des moules légèrement graissé (avec un peu de Mycryo fondu ou de ghee par exemple).

Chocolat-Dukkah-7  Chocolat-Dukkah-10  Chocolat-Dukkah-12
Déposer la dukkah à la volée sur le chocolat encore chaud. Faire prendre au frais et laisser reposer quelques heures avant de déguster!

Chocolat-Dukkah-14  Chocolat-Dukkah-34

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,

29 avril 2016

Croustillant aux pommes et citronnelle

Croustillant_PinkLady_Citronelle-21-2

On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de gouts auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaitre un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.

FP-PL


Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la morille, la baguette, le camembert, ou la citronnelle.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur dans la réalisation de ce dessert croustillant ou la pomme est déclinée en cru et en jus caramélisé, associé à de la mangue fraîche et une crème à la citronnelle, ainsiq ue quelques amandes torréfiées pour compléter les accords de goûts. Un délice croustillant, fondant et assez léger!

 

Ingrédients (pour 6-8 croustillants):
4 feuilles de brick (rondes)
6 pomme Pink Lady (ou 2 pommes et 200ml de jus)
1/2 grosse mangue mûre
200ml de crème fraiche à 35%
1 bâton de citronnelle
2 càs de sucre
40g de beurre frais salé
20g de beurre doux
40g d’amandes émondées
QS sucre glace/impalpable

Préparation:
Torréfier les amandes à sec à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Hacher grossièrement. Réserver.

Passer 4 pommes à la centrifugeuse (ou utiliser 200ml de jus frais bio).
Faire réduire à petit bouillon dans un poêlon avec 2 càs de sucre, en écumant si nécessaire. Quand le jus à la consistance d’un sirop, ajouter hors du feu le beurre salé froid en cubes. Bien mélanger pour incorporer et obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant_PinkLady_Citronelle-5  Croustillant_PinkLady_Citronelle-3  Croustillant_PinkLady_Citronelle-6Croustillant_PinkLady_Citronelle-8

Dans un poêlon, faire bouillir la crème avec la citronnelle écrasée du plat d’un couteau et entaillée (pour faciliter la libération des arômes), et laisser réduire de 1/3. Laisser encore refroidir et infuser à température ambiante 20 minutes.

Croustillant_PinkLady_Citronelle-1  Croustillant_PinkLady_Citronelle-2  Croustillant_PinkLady_Citronelle-4

Peler deux pommes Pink Lady et tailler la chair en dès de 4-5mm. Faire de même avec la demi-mangue et mélanger.

Filtrer la crème et mélanger aux pommes et mangues de façon à bien les enrober sans que l’ensemble ne soit trop humide (on n’aura pas besoin de toute la crème).

Croustillant_PinkLady_Citronelle-9  Croustillant_PinkLady_Citronelle-10  Croustillant_PinkLady_Citronelle-11  Croustillant_PinkLady_Citronelle-12

Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante)

Faire fondre 20g de beurre. Couper les feuilles de brick en deux. Tailler les bords arrondis sur 2cm (de façon à rendre la demi-feuille plus ‘rectangle’ et plus facile à plier). Badigeonner de beurre fondu, au pinceau. Poser un boudin du mélange aux pommes sur la base de la demi-feuille, à 2cm du bord arrondi.
Rabattre les côtés vers l’intérieur de la feuille et rouler serré  de  façon à former un boudin de 10-12cm environ.

Croustillant_PinkLady_Citronelle-14  Croustillant_PinkLady_Citronelle-17  Croustillant_PinkLady_Citronelle-16  Croustillant_PinkLady_Citronelle-19

Poser sur une grille (avec une plaque à four dessous pour récupérer d’éventuelles gouttes) et cuire 12-14 minutes à 190°; les roulades doivent être dorées et croustillantes.

Servir les croustillants avec une volée de sucre glace (dispersé au travers d’un tamis ou d’une passoire), quelques traits de caramel de pommes, et des amandes torréfiées.

Croustillant_PinkLady_Citronelle-20  Croustillant_PinkLady_Citronelle-26  Croustillant_PinkLady_Citronelle-29

Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

Posté par gbogaert à 07:35 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
13 mars 2016

Cake moelleux aux clémentines

Cake_Clementines-30-2

[English translation below]

Voilà encore une recette que m’a récemment transmise Madame Ciao, incroyable par son moelleux, son bon goût d’agrume bien adouci par la poudre d’amande qui remplace ici la farine! Un en-cas ou dessert sans gluten donc, facile et rapide à préparer, parfait!

Ingrédients (pour une dizaine de petits cakes):
400g de clémentines
225g de sucre semoule
250g de poudre d’amande
6 oeufs bio
1/2 càc de levure chimique

Préparation:
Cuire les clémentines couvertes d’eau, à petit feu, environ une heure et demi.
Laisser un peu refroidir, trancher les fruits en deux et enlever les pépins de la pointe d’un couteau.
Mixer 375g de clémentines (entières et épépinées donc ) en une pâte homogène.

Cake_Clementines-2 Cake_Clementines-5 Cake_Clementines-6 Cake_Clementines-8
Ajouter 225g de sucre semoule, 250g de poudre d’amande, 6 oeufs entiers, et 1/2 càc de levure chimique.

Cake_Clementines-10  Cake_Clementines-14 Cake_Clementines-15 Cake_Clementines-21

Bien mélanger la pâte au fouet, et verser dans des moules (ici rectangulaires de +/- 10cm sur 3cm.
Cuire 20 à 30 minutes (selon la taille des moules) à 170° chaleur tournante.

Laisser un peu refroidir et démouler. Servir tel quel, ou avec un trait de caramel au beurre salé.
Cake_Clementines-31  Cake_Clementines-33

 

Clementine cakes

Ingredients (for 10 small cakes):
400g clementines
225g sugar
250g almond powder
6 whole eggs
1 teaspoon baking powder

Preparation:
Cook whole clementines covered with water, on low fire, for about an hour and a half.
Cool slightly, slice the fruit in half and remove the seeds.
Mix 375g of clementine (whole and seeded) into a smooth paste.
Add 225g of sugar, 250g almond powder, 6 whole eggs, and 1 teaspoon of baking powder.
Whisk the dough and pour into molds (mine are rectangular +/- 10cm x 3cm).
Bake 20 to 30 minutes (depending on size of molds) at 170° (ventilated).
Cool slightly and unmold. Serve as is, or with caramel salted butter.

Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,
28 février 2016

Darcis Chocolatier au Sablon

Darcis

Je vous emmène aujourd'hui découvrir la toute nouvelle boutique du chocolatier Jean-Philippe Darcis, installée - comme il se doit! - dans le quartier du Sablon. Ce coin de Bruxelles sera un jour rebaptisée “place du chocolat” tant il est devenue une vitrine incontournable pour les artisans chocolatiers de chez nous! 

Darcis_Sablon_Facade-1  Darcis_Sablon-3  Darcis_Sablon-5  Darcis_Sablon-25

Jean-Philippe Darcis exerce son métier avec passion depuis de longues années dans la région de Liège (Verviers), où il est connu pour ses créations de pralines, ses pâtisseries, ainsi que ses macarons colorés, dont il a été l'un des précurseurs et meilleurs représentants de le récente notoriété. Ce sont d'ailleurs ces macarons, colorés, légers, et garnis de ganaches fines et originales, qui attirent le regard dans la vitrine flambant-neuve de la rue Stevens. Le petit magasin est clair et épuré, de grands écrins de verre renfermant les créations du chef. Les pâtisseries, en format individuel pour la plupart, sont colorées et gourmandes - on n'en ferait qu'une bouchée - et à l'opposé du magasin les pralines bien alignées proposent une large palette de goûts et de couleurs, leurs robes allant du noir au blanc en passant par ces enrobage au Dulcey (un chocolat blanc caramélisé) beige caramel irrésistibles. Par respect pour la tradition belge - et par gourmandise j'en suis certain - Jean-Philippe a complété sa gamme de 32 pralines par quatre 'Manons' ces pralines garnies de ganache au beurre (et café) si populaire en Belgique!

Darcis_Sablon-36  Darcis_Sablon-38  Darcis_Sablon-47  Darcis_Sablon-48
Les pralines de Darcis sont enrobées des meilleurs chocolats de couverture afin de former une très fine coque craquante renfermant des ganaches variées, de la plus chocolatée à la ganache pralinée, croustillante, ou encore parfumée aux agrumes ou thé. Mes coups de cœur du jour sont celles à la cacahuète et une autre au yuzu (un agrume japonais) absolument sublimes, et bien que je ne sois pas très fan de macarons, la légèreté et le goût frais et profond de celui à la vanille m’a fait chavirer les papilles!

Darcis_Sablon-6  Darcis_Sablon-9  Darcis_Sablon-13  Darcis_Sablon-14

Les produits vendus dans la boutique bruxelloise sont livrées quotidiennement de l'atelier de Verviers... Et d'ici l'été elles proviendront du nouvel espace que le chef construit dans sa région: un grand bâtiment abritera les ateliers de production, vitrés et visitables, un espace didactique audiovisuel retraçant l'histoire du chocolat et sa place toute particulière dans la région verviétoise, et même une ligne de torréfaction et conchage des fèves de cacao, dédiée à la création de chocolat 'bean-to-bar' si prisé ces derniers temps. Des ateliers publics de créations chocolatées viendront encore compléter l'offre de ce lieu qui promet d'être grandiose et animé par l'énergie et la bonne humeur communicative de son créateur!

Darcis_Sablon-42  Darcis_Sablon-12  Darcis_Sablon-50  Darcis_Sablon-55

Bref, je ne peux que vous encourager à découvrir par vous-même les créations de Jean-Philippe Darcis, dans sa nouvelle boutique du Sablon, et de guetter l'ouverture de son atelier qui promet d'être d'un grand intérêt pour les gourmands et amateurs de bons chocolats!

Darcis Chocolatier
38 rue Stevens - B-1000

Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,
21 février 2016

Crème au chocolat à la patate douce

Creme_chocolat_patate_douce-14

Voilà une recette de Sandrine Mossiat glanée par Madame Ciao dans Une Vie de Pintade à Bruxelles, et que nous avions hâte de réaliser! Une crème au chocolat à base de patate douce, sans sucre, ni oeufs, ni crème ajoutés... j’étais sceptique! Mon essai infructueux d’houmous au chocolat m’avait laissé un goût presque amer!!
Donc bref, on se lance dans cette recette ultra-simple, deux ingrédients, et... tuerie!!! Incroyable, la texture est fine et soyeuse, le goût de chocolat très présent, le sucré (du légume) aussi, on jurerait avoir ajouté de la crème!!
Avec une goutte d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel (oui, j’ai ce genre de manies), on s’est ré-ga-lés!!

Ingrédients:
300g de patate douce (à chair blanche de préférence - la mieux adaptée aux desserts)
100g de chocolat noir à 70%
Cétout!

Préparation:
Peler les patates, les couper en gros morceaux de taille identique. Cuire une quinzaine de minutes à la vapeur: elles doivent être molles et se transpercer facilement avec la lame d’un couteau.
Laisser refroidir complètement.

Creme_chocolat_patate_douce-1  Creme_chocolat_patate_douce-3  Creme_chocolat_patate_douce-5 

Hacher le chocolat à l’aide d’un grand couteau (à pain: le truc de Jean-François Piège qui marche vraiment bien!)
Faire fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 40°. Bien mélanger pour le lisser.

Dans un mixer ou blender, mixer finement les patates avec le chocolat fondu.

Creme_chocolat_patate_douce-6  Creme_chocolat_patate_douce-8  Creme_chocolat_patate_douce-10

Verser dans des petits pots et poser au frigo une ou deux heures.

Déguster tel quel ou avec un filet d’huile d’olive fruitée, une pincée de fleur de sel, ou de piment...

Creme_chocolat_patate_douce-12  Creme_chocolat_patate_douce-18

Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

Posté par gbogaert à 10:02 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,
06 novembre 2014

Truffes en chocolat

TruffesChoco-47 

Je vous en parlais récemment, j’ai assisté à un cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne, lumineuse et astucieuse, dans le nord de Bruxelles.
On s’est régalés ce soir là de butternut, de homards bretons, et de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre!
 
Le chef nous avait à cette occasion glissé l’idée d’utiliser cette ganache dans des truffes, et ce n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd: c’est sa technique que j’ai utilisée pour réaliser ces petites douceurs! Ne faites pas l’impasse sur la coque en chocolat, elle apporte un croquant et un surplus d’amertume et d’acidité qui complètent à merveille la ganache qu’elle emprisonne (hum, j’ai testé les deux versions pour vous, je sais de quoi je parle!!!).

Ingrédients (pour une vingtaine):
11cl de crème
20g de miel
150g + 80g de chocolat noir en morceaux (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
20g de beurre
QS de cacao en poudre

Préparation:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et faire prendre au frais.

TruffesChoco-1   TruffesChoco-3   TruffesChoco-6   TruffesChoco-21

Quand la ganache est bien froide et dure (après environ 2 heures au frais), prélever des boules, les rouler rapidement entre les paumes, et les rouler dans le cacao.

(Si à cette étape les truffes ne sont pas bien rondes, les faire prendre 10 minutes au congélateur et les rouler à nouveau entre les paumes.)

Faire fondre 80g de chocolat noir au bain marie.
Y tremper les truffes une par une, égoutter et poser sur un papier sulfurisé. Laisser prendre 2-3 minutes et rouler dans le cacao en poudre.

 

TruffesChoco-23   TruffesChoco-30   TruffesChoco-27   TruffesChoco-29

Evidemment on peut varier les plaisir: chocolat au lait pour la coque, roulage dans de la poudre de fruit à coque, ajout d’un fruit sec au coeur de la ganache, utilisation de miels plus parfumés, etc…

TruffesChoco-50   TruffesChoco-42  

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

 

Posté par gbogaert à 23:48 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , , , ,
30 mars 2014

Quindins

Quindins-22

Je connais peu la cuisine brésilienne, si ce n’est au travers des plats que mes parents achetaient parfois à emporter au Samambaia quand j’étais ket, probablement le seul et meilleur resto brésilien de Bruxelles à l’époque. Parmi ces plats, souvent festifs puisqu’ils nous régalaient aux réveillons, je me souviens très bien de ces douceurs à la noix de coco très sucrées, miroirs brillants à la croute craquante! Ma maman en a ensuite fait souvent une variante en cake plat, pavés de coco, sucre et jaunes d’oeufs; ça tenait bien au corps mais quel délice, quelle gourmandise!
Quand j’ai vu passer la recette de Bernard lors de la promotion de son livre (Les desserts de Bernard - hautement recommandé!), une bouffée de souvenirs m’a rappelé comme ces quindins sont bons, doux, et gourmands, et je n’ai pas hésité longtemps avant de les refaire! D’autant que la recette est très simple, puisque tous les ingrédients sont simplement mixés, la base croquante de coco se créant d’elle-même à la cuisson! Délicieux et fondants en bouche, mais aussi bluffants avec leur surface lisse, soyeuse et brillante… essayez!

Ingrédients (pour 10 quindins environ):
6 jaunes d’oeufs bio
25g de beurre (plus un peu pour les moules)
200g de sucre (plus un peu pour les moules)
100g d’eau tiède
50g de noix de coco râpée sèche

Préparation:
Faire tremper la noix de coco dans l’eau tiède pour la réhydrater; environ 5-10 minutes.
Mixer tous les ingrédients dans un mixer ou un blender, pendant 2-3 minutes jusqu’à obtenir une pâte liquide, lisse et homogène.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante), préparer une plaque à four creuse et de l’eau bouillante.

Quindins-3   Quindins-5   Quindins-9   Quindins-15

Beurrer (généreusement) et sucrer des moules en métal (idéalement des moules à quindins ou comme ici des moules à pastéis, ronds et d’environ 5-6 cm de diamètre). Y verser la pâte sur 2cm de hauteur environ (elle ne gonflera pas à la cuisson).

Poser les moules sur la plaque à four et verser l’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la pâte.
Cuire 50 minutes.

Laisser complètement refroidir, puis détacher la croûte de noix de coco qui se sera formée en surface, en glissant la pointe d’un couteau à lame fine tout le long du bord du moule.
Retourner le moule de façon à démouler le quindin.

Faire prendre au frigo pendant deux heures (c’est long!) avant de déguster!

Quindins-18   Quindins-25   Quindins-35

 

Posté par gbogaert à 09:58 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , ,