28 décembre 2017

Pimientos de Padron

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Découverts lors d’une escapade à Barcelone, j’ai vite fait de trouver à Bruxelles (chez Delhaize en fait) cette variété de poivrons verts, doux et à la peau très fine pour les faire griller à l’huile d’olive et égayer nos apéros! Frais, légèrement fumés et garnis de sel croquant, ils se mangent sans fin avec un petit blanc ou un cidre frappé!

Ingrédients:
Pimientos de Padron
Huile d’olive (espagnole tant qu’à faire)
Sel de Maldon (ou fleur de sel)

Préparation:
Laver, sécher, puis Inciser les iments sur la longueur. Dans une poêle bien chaude, faire sauter les piments dans 2-3 càs d’huile d’olive en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, la peau craquelée par endroits.

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Dégraisser dans un papier absorbant.
Saler au sel de Maldon. Déguster!

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29 août 2017

Tortilla - Ceci n’est pas une vraie Tortilla de Patatas!

Tortilla

J’ai reçu à goûter les spécialités artisanales basques de la conserverie Anne Rozès (boutique en ligne ici): boudin noir artisanal, confiture de cerises noires (à tomber sur un pain grillé et ricotta...), piment d’espelette AOC bien entendu, et puis cette délicieuse piperade basquaise qui me semblait toute destinée à accompagner une tortilla!

Bon, pour “la vraie” tortilla dans les règles de l’art hispanique vous verrez avec un(e) spécialiste (chez La Francesa notamment!), celle que je propose est mon interprétation 'du dimanche soir', délicieuse néanmoins ;-) 

Ingrédients (4 personnes):
6 œufs de ferme et/ou bio
400g de pommes de terre (primeur)
1 oignon
1 càc de sel
1/2 càc de piment d'Espelette
Piperade basquaise - produit offert
Huile d’olive (espagnole tant qu’à faire!)

Tortilla

Préparation:
J’ai utilisé un reste de pommes de terre non pelées que j’avais cuites au four avec un filet d’huile et une pincée de thym, 30 minutes environ à 200°. Je les ai ensuite coupées en demi-cercles et fait sauter dans l’huile d’olive.
A default de les avoir pré-cuites, on peut les peler (ou pas) et les couper en deux puis en demi-cercles de moins d’un centimètre d’épaisseur, et les faire frire dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorée.
Egoutter les morceaux de pommes de terre cuits et réserver.

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Dans une poêle, verser un filet d’huile et cuire doucement l’oignon pelé et coupé en demi-cercles, jusqu’à ce qu’il soit translucide et à peine doré. Réserver.

Dans un saladier, battre grossièrement les œufs. Ajouter le sel et le piment, puis les oignons et pommes de terre. Bien mélanger.

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Dans une poêle, verser une ou deux cuiller à soupe d’huile d’olive, chauffer jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude.
Verser le mélange et cuire trois minutes (en rabattant les bords doucement pour les arrondir).
Vérifier que la base de la tortilla est ferme et que le dessus commence à prendre; poser une assiette par dessus et retourner la poêle d’un coup et tenant l’assiette.
Faire glisser la tortilla dans la poêle pour cuire sa seconde face.
Cuire deux ou trois minutes à feu moyen.

Déguster avec une piperade basquaise, par exemple!

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16 septembre 2014

Linguine à l’encre de seiche, poivrons grillés, gambas et pimentón

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Pour un concours de recettes aux saveurs espagnoles organisé par 750g, j’ai retravaillé une recette que j’adore et que je vous proposais déjà ici. Les pâtes fraiches à l’encre de seiche légèrement anisées sont servies avec une compotée de tomates et poivrons grillés au piment espagnol et des gambas marinées…

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 œufs
400g de farine de blé dur (‘
Semola di grano duro’)
18g d’encre de seiche
4g de sel
400g de gambas (poids sans les têtes)
1/2 carotte
1/2 jeune oignon
2 càc de graines d’anis
2 càs de concentré de tomates
5cl de cidre brut
50g de chorizo doux
2 poivrons rouges
150g de passata de tomates
3 càc de Pimentón de la Vera
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les pâtes: battre les œufs entiers avec l’encre de seiche. Incorporer à la farine et au sel,  à la main, au robot ou au robot-coupe. Former une boule, filmer et laisser reposer une demi-heure au moins à température ambiante.
Abaisser la pâte au laminoir, fariner, et couper en linguine.

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Nettoyer les gambas et réserver les carcasses. Faire mariner les gambas dans 2 càs d’huile d’olive, sel, et 1 càc de Pimentón.

Faire revenir les carcasse des gambas dans 1 càc d’huile avec la carotte et le jeune oignon grossièrement coupés et une càc de graines d’anis. Colorer à peine, couvrir d’eau et cuire à petit bouillon une heure. Filtrer le bouillon.
Ajouter le vin, une càc de graines d’anis pilées, le concentré de tomate et faire réduire jusqu’à ce que le liquide épaississe. Ajouter 6 grammes d’encre de seiche. Bien mélanger. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Enfourner les poivrons épépinés et coupés en 2 sous le grill du four, jusqu’à ce qu’ils noircissent. Laisser refroidir.
Peler et couper les poivrons en cubes. Emincer le chorizo en petits dés.

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Dans une poêle épaisse, faire fondre le chorizo à feu doux pour qu’il rende du gras. Y faire revenir les poivrons; ajouter la passata de tomates et 2 càc de Pimentón. Laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 15-20 minutes.
Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

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Cuire les gambas un court instant à feu moyen dans une poêle. Maintenir au chaud.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Bien les égoutter.
Incorporer le jus de crustacés aux pâtes, bien mélanger.

Servir sur assiettes chaudes avec la compotée de poivrons au Pimentón et les gambas, une pincée de fleur de sel.

 

 

 

 

 

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19 juin 2012

Linguine à l’encre de seiche, calamars et chorizo

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Un plat réalisé à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine de Sandro, et que je tenais à refaire tellement j’avais été conquis par les qualités gustatives et esthétiques de cette association terre-et-mer!
Colorer ses pâtes fraiches à l’encre de seiche c’est hyper-simple et assez drôle! Les sublimer avec un jus de crustacés très délicatement parfumé à l’anis, c’est absolument délicieux! Les accompagner d’un condiment de poivrons, tomates confites, et chorizo c’est surprenant, mais l’association est vraiment excellente et pleine de caractère!

Mes pâtes étaient particulièrement réussies, d’une très belle consistance. L’encre de seiche n’y est probablement pour rien (!), je suspecte par contre que l’utilisation exclusive de farine de blé dur, et un temps de repos conséquent (>45 minutes à température ambiante) ont beaucoup contribué à la très bonne tenue de la pâte. 

Bref, un régal, vraiment!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 œufs
- 400g de farine de blé dur (‘
Semola di grano duro’)
- 3 doses (de 4g) d’encre de seiche (en vente chez le poissonnier)

- 30cl de bouillon de coquillages ou crustacés
- 1 càc de graines d’anis
- 2 càs de concentré de tomates
- 5cl de vin blanc sec

- 4 poches de calamar, nettoyées.

- 100g de chorizo (doux ou piquant, selon goût) - ici du Chorizo Asturiano de chez Delhaize
- 2 poivrons rouges
- 20 pétales de
tomates confites
- 3 gousses d’ail
- 1 càs de concentré de tomate
- Piment d'Espelette
- Huile d’olive
 

Préparation:
Préparer les pâtes
comme détaillé dans cette autre recette: mélanger les œufs, la farine, et l’encre de seiche à la main, au robot ou robot-coupe. Former une boule, filmer et laisser reposer une demi-heure au moins à température ambiante.
Abaisser la pâte au laminoir, fariner, et couper en linguine.

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Faire chauffer le bouillon. Ajouter le vin, les graines d’anis, le concentré de tomate et faire réduire jusqu’à ce que le liquide épaississe un peu. Ajouter l’encre de seiche. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Note: la recette originale de Sandro propose de cuire 500g de coques avec un peu de vin blanc, récupérer et filtrer le jus, terminé de la même façon que ci-dessus et finalement monté au beurre. Les coques décortiquées décorent ensuite l’assiette.

Enfourner les poivrons épépinés et coupés en 2 sur une plaque à four (peau vers le haut), pour 20 minutes. Les faire refroidir dans un sac plastique hermétique.
Peler et couper les poivrons en cubes. Hacher grossièrement les tomates confites. Emincer le chorizo en petits dés.
Peler et presser l’ail.

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Dans une poêle épaisse, faire revenir l’ail dans 2 càs d’huile d’olive, ajouter les poivrons, les tomates, le chorizo, le concentré de tomates et une pincée de piment d'Espelette; laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 15-20 minutes.
Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

Tailler les calamars en losanges. Entailler finement le côté extérieur en losanges.
Cuire les calamars un court instant à feu moyen dans une poêle huilée. Maintenir au chaud.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Bien les égoutter.
Incorporer le jus de crustacés aux pâtes, bien mélanger.

Servir sur assiettes bien chaudes avec la compotée de poivrons et chorizo, les calamars, et un trait de sauce aux crustacés.

  

 

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