21 septembre 2017

Pastéis de bacalhau - beignets de morue

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J’ai découvert ces le Portugal ces derniers mois lors de petits voyages où les produits de la mer, Bacalhau et sardines en tête, se retrouvaient à toutes les tables! Il parait que la morue salée se cuisine de 365 façon, et je n’en suis pas étonné tant ce poisson est présent dans la gastronomie portugaise.
J’ai ramené un bon kilo de bacalhau dans mes valises (si, si!) avec la ferme intention de trouver la recette de ces délicieux pastéis de bacalhau dégustés à l’apéro avec un bon verre de porto sec! J’ai trouvé mon bonheur sur le blog Tasca da Elvira dont j’ai repris la recette en modifiant à peine les proportions.
Voilà donc de jolies croquettes très parfumées, délicieuses à l’apéro avec un un porto Graham’s Extra Dry White (que j’ai beaucoup apprécié mixé à du tonic, je t’en parlais ici) ou un verre d’Altano Douro Branco (un blanc sec et frais aux arômes d’agrumes et fruits exotiques), deux vins que j’ai eu l’occasion de déguster avec des préparations similaires lors de mon récent séjour.

Ingrédients (pour 6 personnes):
1kg de pommes de terre
1kg de bacalhau (morue séchée, mélange de morceaux avec arêtes et peau)
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 pincées de paprika doux
1/4 càc de muscade râpée
3 càs de persil haché
2 oeufs
Sel et poivre
Huile de friture

Préparation:
Deux jours avant la préparation, dessaler la morue: passer les morceaux sous l’eau froide en frottant pour enlever le sel déposé en surface.
Plonger le bacalhau dans une bassine d’eau froide; poser une assiette ou autre poids sur le poisson pour le maintenir immergé. Entreposer au froid (frigo) pour 48 heure, en changeant l’eau toutes les six heures (environ).
Mettre le poisson dessalé dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire encore 5 minutes après l’ébullition. Retirer le poisson de l’eau et égoutter.

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Quand le poisson a un peu refroidi, détacher la chair en veillant à bien éliminer les peaux et arrêtes. Emietter la chair (avec les doigts, c’est plus facile!).

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Cuire les pommes de terre avec leur peau (dans l’eau encore chaude du poisson), en les gardant légèrement fermes.
Egoutter et refroidir les pommes de terre sous l’eau froide. Enlever la peau et écraser au presse-purée.
A ce stade, on peut réserver le poisson et les pommes de terre écrasées quelques heures ou jours au frigo (il paraitrait que les meilleurs pastéis de bacalhau se font avec les restes de la veille!).

Mélanger le poisson émietté aux pommes de terres écrasées; ajouter les oeufs légèrement battus, les épices, le persil haché, l’ail et les échalotes finement hachés. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

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A l’aide de deux cuillers, réaliser des quenelles de mélange, comme ceci:

Pasteis Bacalhau

 

Faire chauffer 3cm d’huile à 175°, dans une poêle ou casserole.
Y plonger les pastéis, 4 par 4 (pour ne pas faire baisser la température de l’huile, et faire frire en retournant en cours de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (4 minutes environ).
Poser sur un papier absorbant.
On peut également frire un peu de persil en accompagnement (Belgian style!)

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Déguster chaud, tiède ou froid, avec une salade par exemple.

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06 décembre 2016

Soupe au chou, brocoli brûlé

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L’hiver s’installe, et avec lui les envies de soupes épaisses, chaudes, réconfortantes. Avec un chou et quelques légumes de fond de frigo, j’ai fait cette soupe de légumes agrémentée de brocoli brûlés à la poêle (une terrible idée de Cécile M!) avec des dés de saucisse portugaise...

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 petit chou vert
4 petites carottes
2 échalotes
10 champignons de Paris bruns
1 courgette
1 brocoli
10cm de saucisse sèche fumée (Portugaise pour moi)
1 càs d’huile d’olive
1 càc d’huile aux truffes
2 à 3 litres de bouillon de volaille, chaud
Sel, poivre

Préparation:
Laver le brocoli et en détacher de petits bouquets. Conserver les restes (tiges).

Laver les légumes, peler les échalotes, et détailler le tout en morceaux grossiers.
Mettre tous les légumes (sauf les bouquets de brocoli) dans une grande casserole et faire sauter 5 minutes avec 1 càs d’huile d’olive.

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Mouiller de bouillon à hauteur. Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits (carottes, tronc du brocoli et cœur du chou doivent pouvoir être transpercés facilement par la lame d’un couteau).
Saler, poivrer et ajouter 1 càs d’huile aux truffes.
Mixer finement et ajouter éventuellement un peu de bouillon chaud pour fluidifier la soupe, qui doit néanmoins rester épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

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Avant le service, faire sauter les bouquets de brocoli avec la saucisse détaillée en cubes, à sec dans une poêle épaisse. Cuire jusqu’à ce que les légumes présentent des traces de brûlure sombres!

Servir la soupe avec une portion de brocoli et saucisses, quelques gouttes d’huile aux truffes, fleur de sel, et un bon morceau de pain de campagne.

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27 avril 2016

Pak choy au porc à l’asiatique de Yapluka

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Yapluka m'a proposé d'essayer son service de livraison de plats 'à préparer' et de découvrir par la même occasion l’Alimentation Vive de Pol Grégoire dont j'avais entendu le plus grand bien.

Un peu sceptique j'ai reçu le jour dit un colis frais plein de légumes, viande, poissons, herbes, épices et condiments. Pas de féculents par contre.... Je panique presque!

Allez hop j'attaque le premier jour la préparation d'un des trois plats livrés, du pak choy farci au porc et bœuf à l'asiatique. Pas trop le choix en même temps, les deux autres recettes demandent un trempage de 12 heures minimum et là j'ai faim!
C'est cette recette que je vous propose de refaire et que je vous détaille ci-dessous: simple et délicieuse, prête en 30 minutes comme annoncé, elle requiert néanmoins l'usage d'un cuit-vapeur.

Les recettes sont délicieuses, je me suis surpris à chaque fois des saveurs des plats proposés: prises individuellement les préparations me paraissaient trop peu goûteuses, mais une fois assemblées elles se combinent parfaitement pour offrir un plat équilibré en saveurs et vraiment très agréable. Autre surprise de taille avec cette cuisine saine et 'vive': malgré l'absence de féculents et la grande prépondérance de légumes, le sentiment de satiété est très présent. Un bénéfice très certainement de cette Alimentation Vive privilégiant les produits frais, peu cuits, peu transformés, et principalement bio. Une belle découverte, vraiment!

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Sur le plan pratique, Yapluka livre ici trois repas pour quatre personnes (pour €114 hors livraison - d’autres formules sont proposées). Les recettes accompagnant les produits sont destinées à un public plutôt à l’aise en cuisine, certaines opérations n'étant pas décrites dasntous les détails; et il est nécessaire également de posséder un minimum de matériel tels un cuit-vapeur, du fil alimentaire, etc.... qui sont mentionnés au préalable.

Je vous propose d'essayer la recette simple et vraiment délicieuse ci-dessous, c'est un régal que je referai très certainement et une approche de la cuisine facilement déclinable dans d'autres plats!

Pak choy farci à l’asiatique

Ingrédients (pour 4 personnes):
600g de porc et bœuf hachés bio
2 gros pak choy
3 oignons rouges
2 tiges de citronnelle
2 càc de curry doux
25g de lait de coco séché (Dr. Georg) émietté
6 càs de tamari (ou à défaut de la sauce soja)
1 citron bio (pour le jus)
1/2 piment rouge
1 botte de coriandre
6 càs d’huile d’olive
Poivre du moulin

Préparation:
Hacher finement les oignons rouges. Râper finement la citronnelle. Presser le citron. Hacher finement la coriandre (avec les tiges).

Mélanger la viande avec la citronnelle, les oignons rouges, le curry, la crème de coco, 4 càs de tamari. Poivrer selon goût.

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Détacher les feuilles extérieures des pak choy. Poser 4 ou 5 belles tiges de pak choy sur le plan de travail, côte à côte, poser une belle poignée de farce sur la base des tiges, et envelopper la farce avec les tiges afin de réaliser un pak choy farci de viande. Lier avec du fil de cuisine si nécessaire.
Recommencer afin d’obtenir quatre pack choy farcis.

Cuire les pak choy farcis avec les chutes de légume, au cuiseur vapeur, après avoir disposé un récipient sous les légumes pour récupérer les jus de cuisson. Cuire environ 8-10 minutes.

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Préparer l’assaisonnement: mélanger 2 càs de tamari avec 6 càs d’huile d’olive, le jus du citron, quelques tranches de piment (selon goût), et la coriandre.

Servir les pak choy arrosés du bouillon de cuisson, et parsemer la sauce crue en assaisonnement.

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Retrouvez Yapluka sur www.yapluka.eu

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25 octobre 2015

Ramen au pulled pork

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Cela faisait un moment que je pensais çà réaliser mes propres ramen après en avoir dégusté tant et tant chez Umamido par exemple, j'avais peur d'être déçu... J'ai appris l'importance d'un bouillon préparé longuement et avec soin, et surtout la technique d'alcalinisation de la pâte à ramen qui donne à ces nouille leur texture toute particulière, ferme et élastiques à la fois. Afin d'obtenir cette texture, certains utilisent de la 'lye water' (en magasins asiatiques), j'ai préféré réaliser mon propre 'baked soda' alcalin en cuisant du bicarbonate de soude! Ne me demandez pas d'explications chimiques, le procédé me dépasse, mais je vous assure que l'ajout de ce baked soda dans un simple mélange de farine de blé et eau fait toute la différence: les nouilles sont plus jaunes, et surtout plus élastiques que leurs consœurs italiennes, avec ce petit goût particulier... impeccable!

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Pour le bouillon, j'ai appris sur Serious Eats toute l'importance du nettoyage des os et de la cuisson longue, départ à froid et à petit bouillon. Et bien que j'ai allègrement passé l'étape 'ajout d'une belle tranche de gras de porc mijotée et hachée', j'ai obtenu un bouillon plein de goût qui m'a régalé.

La recette du pulled pork qui accompagne ce plat est une petite aventure également, prévoyez une petite journée pour en réaliser une belle quantité (qu'on peut facilement congeler).

Pellehaut Que boire avec ce plat? Ce n’est jamais facile d’associer un vin à un plat asiatique, encore plus à une soupe-repas asiatique! J’ai trouvé mon bonheur avec ce vin des Côtes de Gascogne: le Domaine de Pellehaut rosé 2014 est un vin souple et structuré, dont l’assemblage de cinq cépage offre des arômes de cerises et agrumes, et dont la fraîcheur s’accorde à merveille avec ce plat.


 

Ingrédients:
Pour le pulled pork:
3,2kg de rôti de pork au spiringue, ou épaule (une pièce assez grasse)
2l eau
100g sucre roux
100g sel
2 + 5 càs de mélange d'épices à BBQ

Pour le bouillon (pour 4 bols environ):
600g d'os de porc (un pieds aussi si possible)
2 petits poireaux
4 oignons
6 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)
300ml de dashi (à base de poudre à diluer en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 jeunes oignons émincés
1 petit piment rouge (facultatif)
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
QS de germes de soja

Préparation:

Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Préparer le pulled pork (marinade liquide):
La veille, faire dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, en chauffant un peu tout en mélangeant. Laisser refroidir, ajouter le laurier et 2càs d'épices à barbecue. Verser dans un récipient ou un sac étanche, ajouter la viande et laisser mariner une nuit au frigo.

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Le lendemain, égoutter le porc et l'éponger avec du papier absorbant.
Enrober la viande du reste des épices à BBQ. Disposer dans un plat à four ou une cocote non couverte.
Enfourner pour 6h à 120°. Arroser avec le jus de cuisson après environ 3h.
Une fois cuit, laisser reposer la viande (qui aura perdu environ 35-40% de son poids) une demi heure hors du four.
Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes (l'une tient la viande en place, l'autre gratte et arrache).

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les poireaux lavés, les oignons avec leur peau. Peler l'ail.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer vivement l'huile et y faire revenir ces légumes jusqu'à ce qu'ils soient brûlés sur chaque face.

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Dans une grande casserole, poser les os (et éventuellement les pieds coupés en tronçons) et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir très largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, avec un lourd couvercle, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu)

Préparer un mélange de soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes.
Avant de servir, assembler 50ml de ce mélange à 500ml de bouillon environ. Ajuster selon goût et saler encore un peu si nécessaire.

Préparer les nouilles ramen:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

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Monter les soupes au ramen: disposer des nouilles dans les fond du bol, une belle quantité de pulled pork, un peu de germes de soja, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), un peu de peau de poulet grillée cassée en morceaux (*), du piment émincé, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

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(*) poser une peau de poulet bien à plat sur une plaque à four et la cuire à 120° (en même temps que le pulled pork) pendant deux heures. Conserver au frais dans une boîte hermétique et réchauffer au micro-odes avant usage.

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20 octobre 2015

Burger Caponata

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Le hamburger a la cote, c’est certain, et on le retrouve en multiple déclinaisons dans ces restos et foodtrucks qui fleurissent un peu partout! Ce qui ne m’empêche pas de continuer à adorer ça et à improviser de nouvelles combinaisons, les possibilités sont infinies!
Si je préfère toujours choisir ma viande et la moudre moi même (pour une texture épaisse et aérée inimitable), et faire mes buns moi-même, j’avoue ne pas avoir toujours le temps et le courage pour m’y mettre!   Alors j’étais curieux de découvrir l’offre qualitative de Delhaize en matière de hamburgers: des pains aux graines réalisés avec des produits naturels (l’étiquette ne trompe pas!), et des burgers Butcher’s Burger de viande sélectionnée, en variété Limousin, Angus, et porc ibérico. Je n’ai pas été déçu, vraiment très bien!
Et donc ce soir c’était en version Limousin, caponata minute (c’est encore meilleur le lendemain!), balsamique vieux et ce magnifique Comté 36 mois.... un régal!

Vin-LaRegale Pour accompagner ces burgers, les experts vin de Delhaize suggèrent un Corbières Château Isle Cuvée La Régale 2014 dont les notes légèrement épicées, celles de fruits rouges mûrs (cerise, cassis) et un très bel équilibre final se marient très bien avec le burger.

 

 

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 pains à hamburger au sésame
2 hamburger de bœuf Limousin
2 càs de mayonnaise
20g de roquette
Vinaigre balsamique vieux
20g de Comté vieux
Pour la caponata:
2 aubergines
2 courgettes
4 oignons (rouges par exemple)
250g de tomates-cerises
40g de pignons de pin
50g de raisins secs bruns
2 càs de câpres au vinaigre (+ 1 càs de vinaigre)
Huile d'olive
Sel, poivre


Préparation:
Préparer la caponata (le jour même ou mieux, à l'avance!):
Faire griller les tomates-cerises et oignons (pelés et coupés en deux) sous le grill du four jusqu'à ce qu'ils noircissent.
Cuire les aubergines et courgette coupées en gros cubes, au four à 180° pendant 25-30 minutes.
Rassembler les légumes dans une cocote avec 2-3 càs d'huile d'olive, les pignons, les raisins et les câpres (avec un peu du vinaigre de macération). Saler et poivrer, mélanger bien et cuire 15-20 minutes à feu doux. Vérifier la bonne cuisson des légumes et l'assaisonnement.

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Prélever 6 càs de caponata et la hacher grossièrement au couteau. Réserver au chaud.
Couper les pains en deux et les faire toaster 5 minutes au four à 180°.
Cuire la viande salée et poivrée, 3 minutes sur chaque face (ou plus selon goût). Réserver 5 minutes hors du feu avant de servir.
Monter les burgers: poser une couche de caponata hachée sur le demi-pain inférieur. Poser quelques feuilles de roquette, le burger, une tranche de Comté, encore un peu de caponata, un filet de balsamique vieux. Terminer par quelques feuilles de roquette, et le pain supérieur tartiné de mayonnaise.

 

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01 octobre 2015

Gnocchi au curry Black Pearl, beurre aux feuilles de curry

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Je suis fasciné par le Curry Black Pearl de Thiercelin, subtil en goût et à la belle robe noire profonde! Après avoir coloré mes pain à hamburger (ICI), je me suis lancé dans les gnocchis aux accent indiens: les célèbres gnocchi au beurre de sauge revisités en cailloux noirs au curry et beurre de feuilles de curry! Un délice, tout simple, fondant, juste épicé comme il faut, et assez surprenant au niveau de la couleur évidemment!

On trouve les feuilles de curry fraiche en épicerie indienne, et elles peuvent facilement être congelées. Les miennes je les ai cueillies moi-même lors de mon dernier voyage à Hyderabad (c’est chic non?!).

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Je profite de ce billet pour inaugurer une collaboration avec les conseillers vin de Delhaize, à qui je demande un conseil d'accord mets-vin pour certaines recettes.
C’est un vin que je connais bien et que j’apprécie qui pourra accompagner cette recette épicée: le Casillero Del Diablo Viognier est issu d’un cépage très aromatisé qui se marie très bien avec les repas asiatiques ou à base de curry.

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
700g de pommes de terre farineuses (vieilles de préférence)
300g (environ) de farine blanche bio
1 oeuf bio
1,5 càs de Curry Thiercelin Black Pearl
100g de beurre frais
1 poignée de feuilles de curry fraiches ou surgelées  (en épicerie indienne)
Sel, poivre
Fleur de sel pour le service

Préparation:

Cuire les pommes de terre en chemise au four à 200° 45 minutes environ. Une pointe de couteau doit les transpercer sans marquer de résistance.
Couper les pommes de terre en deux dans la longueur et les laisser refroidir et s’assécher encore, face coupée vers le haut.
Gratter la chair pour la détacher de la peau. Passer la chair des pommes de terre au tamis. Répartir sur le plan de travail légèrement fariné.

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Battre oeuf avec le curry. Saler et poivrer.
Verser l’oeuf sur la chair de pomme de terre, saupoudrer une fine couche de farine, 1 càc de sel, et incorporer à l’aide d’une corne à pâtisserie.
Incorporer petit-à-petit de la farine, par petites quantités, en formant peu à peu une pâte non collante. Lorsque la pâte ne colle presque plus, former une boule, filmer et laisser reposer 20 minutes.

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Fariner le plan de travail et former des boudins de pâte d’environ 1,5cm de diamètre. Couper les boudins en sections de 2cm. Pour un effet ‘gnocchi’ garanti, strier chaque gnocchi en le faisant rouler sur le dos d’une fourchette.

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Faire fondre 100 g de beurre, éventuellement le clarifier (enlever l’écume et le dépôt blanc) et y jeter les feuilles de curry. Laisser infuser 1/4 heure au moins.

Pendant ce temps, cuire les gnocchi dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent en surface.

Servir les gnocchis enrobés de beurre aux feuilles de curry, saler à la fleur de sel.

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27 février 2015

Bagel maison aux ribs caramélisés

 

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J'adore les ribs quand ils fondent sous la dent, qu'ils se détachent de l'os sans résistence pour venir fondre en bouche avec leur couche caramélisée... La technique imparable pour obtenir ce résultat fondant, c'est de pré-cuire la viande longuement au bouillon pour bien liquéfier le collagène et la rendre hyper moelleuse...
En voilà une version qui ne demande même pas de ronger les petits os: désossés ils sont posés sur un bagel maison et agrémentés de sauce à la crème aigre et de chou rouge.... Un délice d'hiver! 

Ingrédients (pour 6 personnes)
6 bagels maison (la recette ci-dessous)
2kg de bouts de côtes de porc
Pour le bouillon:
1 oignon
1 vert de poireaux en tronçons
1 branche de céleri en tronçons
1 bouquet de tiges de persil (au lieu de jeter les tiges, je les conserve en fagots au congélateur pour mes bouillons)
2 carottes en tronçons
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle (plantés dans l’oignon)
1 càc d’origan

Pour la sauce BBQ:
1 petit oignon
2cm de gingembre râpé finement
2  petites gousses d’aïl râpées finement
1 càs d’eau
2 càs d’huile d’olive
500g de ketchup
90g de cassonade brune
1/2 càc de sel
1 càs de concentré de tomate
3 càs de moutarde américaine (ou Dijon)
1 càc de pimenton (poudre de piment fumé)
1 càs de sauce Worcestershire
1 càs de vinaigre de vin blanc

Pour la finition:
4 càs de crème aigre
1 botte de roquette
1/2 chou rouge
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les ribs comme indiqué ci-dessous. Les laisser tiédir et les désosser délicatement en veillant à garder les ‘barres’ de chair intactes. Rassembler trois ou quatre morceaux de chair par bagel.

Préparer une sauce en mélangeant pour parts égales la crème aigre et la sauce BBQ cuisinée ci-dessous.

Tailler le chou à la mandoline en très fines tranches. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

Monter les bagels: tartine la base d’une couche généreuse de sauce crémée, poser 3-4 morceaux de viande, couvrir de chou et de roquette, saler et poivrer.

 

Préparation des ribs:
Idéalement la veille, mettre les ingrédients du bouillon avec les bouts de côtes lavés à l’eau claire, dans une grande casserole, après avoir pris soin de retirer la fine membrane qui couvre un côté des côtes.
Couvrir d’eau et porter à frémissement.
Cuire sous le point d’ébullition pendant environ une heure. La chair doit être tendre et se détacher sans difficulté des os.

Refroidir les côtes, les sécher avec un papier absorbant.

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[Le bouillon peut encore cuire quelques heures à feu doux, avant d’être filtré, dégraissé, et congelé ou embouteillé dans des récipients en verre qui auront été stérilisés 15 minutes au four à 150° par exemple]

Préparer la sauce BBQ: dans une petite casserole, faire fondre l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le gingembre râpés. Quand ils commencent à colorer, ajouter une càs d’eau pour détendre cette pâte.
Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce. Mixer finement et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Mettre les côtes dans la sauce, bien les enrober, et laisser mariner quelques heures, idéalement une nuit au frais.

Le lendemain, débarrasser les côtes de l’excédent de sauce. Préchauffer le four à 180°. Poser les côtes sur une grille disposée sur une plaque à four avec un fond d’eau. Enfourner pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Terminer la cuisson des ribs sous le gril du four ou au BBQ après les avoir légèrement saupoudrés de sucre de canne blond, en faisant caraméliser les deux faces. 

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Les bagels maison

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Ingrédients (pour une douzaine): 
550g de farine 
350ml d’eau tiède 
1 sachet de levure de boulanger déshydratée 
3 càc de sucre 
2 càc de sel 
2 càs d’huile neutre (pépins de raisins par exemple) 
2 càs de miel 
Graines, oignon frit, sésame, cumin, pavot, etc…

Préparation: 
Mélanger la levure avec le sucre et l’eau, fouetter pour bien dissoudre la levure, laisser reposer quelques minutes. 
Mettre farine et sel dans un cul de poule ou le bol du robot; ajouter l’huile, le miel et la levure délayée et mélanger. Pétrir 10 minutes. 
Poser un linge humide sur le bol et laisser pousser une heure au chaud et à l’abri des courants d’air (four à 40° c’est parfait!). 
Pétrir la pâte pour la dégazer, et former des pâtons de 80 à 100g. Bouler les pâtons et fariner un peu.

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Avec le doigt, percer un trou au centre du pâton et l’élargir sur 5cm en faisant tourner la pâte autour du doigt. 
Poser les pâtons sur une plaque, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 15-20 minutes.

Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole. Préchauffer le four à 240°. 
Cuire les bagel dans l’eau deux par deux (ou plus si la casserole est grande), une minute sur chaque face (les bagels vont flotter sur l’eau bouillante). 
Sortir les bagels de l’eau avec une écumoire et les poser sur une grille. Saupoudrer la face supérieure de graines ou oignons grillés. Appuyer un peu pour les faire bien adhérer.

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Cuire les bagel au four à 240° (chaleur tournante) environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Laisser refroidir sur une grille et garnir de vos ingrédients préférés!

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25 février 2015

Papillote de saumon et caponata

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Encore une papillote?! Mais oui, j’adore ce mode de cuisson, et le côté pratique du tout-en-un facile à servir, parfait pour un repas de semaine sans compromis!
Caponata et saumon j’ai un peu hésité à les associer, mais j’avais envie des deux, et le mariage était très réussi, on s’est régalés! Un plat vite prêt pour peu qu’on prépare la caponata la veille (elle n’en sera que meilleure)...

Note: j'ai appris par après qu'en passant le poisson - surtout le poisson gras - 10 minutes en saumure à 10%, on évitait la formation de cette petite écume blancheâtre disgracieuse à la cuisson du saumon... à essayer donc!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4
filets de saumon de 125g
2 courgettes
2 petites aubergines
15 tomates-cerises
2 échalotes
2 gousses d’ail
50g de raisins secs
1 càs de câpres au vinaigre + 1 càs du vinaigre des câpres
3 càs d’huile d’olive
50g de pignons de pin grillés
Sel, poivre
250g de nouilles fines aux oeufs
1 càs d’huile au citron

Préparation:
Faire réhydrater les raisins dans 200ml d’eau. Dorer les pignons à sec à la poêle.
Préparer la caponata: couper les aubergines et courgettes en gros cubes. Poser sur une plaque les courgettes avec les tomates, les échalotes pelées et coupées en deux, l’ail pelé, dégermé et coupé en deux. Faire griller sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils colorent.
Mettre le four en convection à 200°.
Poser les aubergines sur une plaque dans le bas du four. Arroser les légumes d’un filet d’huile, sel et poivre. Cuire tous les légumes (les deux plaque donc) 15 minutes à 200°.
Dans une cocotte avec 2 càs d’huile d’olive, mettre les légumes pré-cuits, les pignons grillés à sec, les raisins, les câpres et le vinaigre. Saler, poivrer, mélanger et cuire à feu doux une demi-heure.

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Préchauffer le four à 200°.

Cuire les nouilles à l’eau bouillante salée 2 bonnes minutes, de façon à les garder très al dente.
Egoutter, rincer à l’eau froide, et y mélanger 1 càs d’huile d’olive au citron.

Dans une feuille de cuisson, poser 1/4 des nouilles, puis une belle quantité de caponata, et poser un filet de saumon par dessus. Saler et poivrer. Fermer la papillote. Faire de même pour les trois autres papillotes.

Cuire 8-10 minutes à 200° (en fonction de l'épaisseur des pièces de poisson). Vérifier l'appoint de cuisson. C’est prêt!

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10 février 2015

Linguine aux pholiotes du peuplier

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Je n’avais pas prévu de publier cette recette... mais elle nous a tellement plu que je vais le faire quand même! Sans photos intermédiaires, par contre, ce sera pour la prochaine fois!

Et donc dimanche au marché de Flagey, nous voilà soudain pris d’un grand intérêt pour un bel étal de champignons. Choix difficile, on se laisse finalement tenter par ces pholiotes du peuplier faciles à nettoyer et que je promets déjà accompagnant un plat de pâtes aux gambas...

Un plat tout simple donc, avec crème, persil et échalotes pour un enrobage onctueux des pâtes, on s’est ré-ga-lé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de linguine
600g de pholiotes du peuplier
500g de gambas (poids sans tête, avec carcasse)
1 échalote
1 belle gousse d’ail dégermée
1/4 de bouquet de persil plat
120ml de crème liquide bio à 35% de M.G.
1 càs de beurre clarifié (ou Beurre des Chefs)
1 noix de beurre frais
Sel, poivre

Préparation:
Peler les gambas, couper le pied des champignons, hacher ensemble finement l’échalote, l’ail, et le persil.

Mettre les pâtes à cuire al dente dans une grand quantité d’eau salée (1 litre d’eau avec 8g de sel par 100g de pâtes). Penser à prélever une tasse d’eau de cuisson en cours de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire les gambas dans 1/2 càs de beurre clarifié dans une poêle épaisse bien chaude, 1 bonne minute par face. 
Débarrasser les gambas, et dans la même poêle faire sauter les champignons dans une noix de beurre clarifié, sur feu vif.
Ajouter persil, échalote, et ail hachés et une noix de beurre. Saler et poivrer. Faire sauter cinq bonnes minutes jusqu’à ce que les champignons soient juste cuits. Ajouter la crème et un peu d’eau de cuisson des pâtes. Laisser la sauce se former, baisser le feu.
Ajouter les gambas, mélanger.
Ajouter les pâtes égouttées, faire sauter dans la poêle encore quelques minutes sur feu vif avec une 1/3 tasse d’eau de cuisson des pâtes en mélangeant bien.

Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

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12 juillet 2014

Hamburger Avocat-Philadelphia

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J’ai reçu un panier de produits Philadelphia pour fêter leur nomination aux Good Dairy Commendation award!
Je n’y suis pour rien moi, mais sympas quand même; surtout que j’adore ça, le Philadelphia!

Good_dairyBurgerPhiladelphia-4

Alors que faire de tout ce fromage frais?! J’avais prévu des burgers maison pour un repas entre mecs ce soir-là avec mon ket et son copain…. parfait, ce sera burgers tout Philadelphie!!!
Philadelphia au miel (une tuerie entre parenthèse, j’ai du me retenir de ne pas terminer la barquette du bout du doigt!) en remplacement du beurre dans les petits pains; Philiadelphia Light nature en garniture, et encore une belle cuillère de Philadelphia aïl et fines herbes pour improviser un guacamole-genre hyper crémeux… A taaaaaable!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les buns:
125g farine d’épeautre complète
125g farine blanche bio
14cl de lait tiède
50g de Philadelphia au miel -- Produit offert --
1 jaune d’oeuf
1 sachet de levure sèche
1 càc de sel
1 càc de sucre
Graines de sésame

Pour le guacamole:
1 avocat bien mûr
2 tomates-cerise
2 jeunes oignons
1/2 citron vert (le jus uniquement)
1 càc de tabasco vert
1,5 càs de Philiadelphia aïl et fines herbes -- Produit offert --
Sel, poivre

Les burgers
500g de très bon boeuf haché (pas trop maigre)
1 jeune oignon
1 càc de ketchup
Sel, poivre

Garniture:
Philadelphia nature light -- Produit offert --
Tomates confites
Ketchup
Tomate en fines tranches
Frites

Préparation:
Préparer les buns, qu’on pourra conserver dans un sac en papier en attendant de les garnir:
Diluer la levure dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le Philadelphia, et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 90g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever une heure.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…).
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

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Préparer le guacamole: mixer les oignons avec la tomate cerise, le jus de citron, le Tabasco. Ajouter la chair de l’avocat et le Philadelphia et mixer doucement. Saler et poivrer, ajuster la quantité de piment selon goût. Réserver.

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Mélanger la viande (sortie du frigo au moins une heure avant) au ketchup et oignons émincés. Saler et poivrer. Former des burgers de 8cm (à l’aide d’un emporte-pièce) et 2-3 cm d’épaisseur.
Saler et poivrer. Saisir à la poêle sur les faces dans un peu d’huile de cuisson; laisser reposer quelques minutes sur une plaque.

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Couper les petits pains en deux et les toaster. Poser une couche généreuse de sauce à l’avocat, une tranche de viande, tomates confites et tomate fraîche, Philadlphia sur la face supérieure du burger, et éventuellement quelques gouttes de Ketchup.
Déguster avec des frites bien chaude!

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