05 novembre 2017

Poulet au foin

Poulet-foin-cocotte-17-2

Quelle belle découverte j’avais faite chez Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

Poulet-foin-cocotte-2  Poulet-foin-cocotte-3  Poulet-foin-cocotte-10  Poulet-foin-cocotte-11
Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

Poulet-foin-cocotte-12  Poulet-foin-cocotte-13  Poulet-foin-cocotte-16  Poulet-foin-cocotte-18

Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

Poulet-foin-cocotte-17  Poulet-foin-cocotte-21

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

18 avril 2014

Gigot de sept heures

Gigot7heures-17

Aaaaah un bon gigot d’agneau cuit trèèèèès longtemps pour le rendre moelleux et fondant! Il me rappelle invariablement la cuisine de ma grand-mère, fine cuisinière, et son gigot bien entendu piqué à l’ail de sa Provence d’adoption… Je me réservais l’os à ronger, quel régal!
En volià une version classique, en cuisson longue et à faible température, un régal!

Ingrédients:
1 gigot d’agneau, avec l’os
1 verre de vin blanc
1 càs de miel
1 càs de thym
2 feuilles de laurier
1 (ou deux!) tête d’ail
3 clous de girofle
2 càs huile d’olive
Sel, poivre
Pour la sauce:
20g beurre
30ml de crème

Accompagnements:
300g haricots verts
8 tomates-cerises
250g champignons
1 échalote
Huile d’olive, beurre, sel, poivre
Pommes de terre

Préparation:
Sortir le gigot du frigo une à deux heures avant la cuisson.
Masser le gigot avec du sel.
Dans une cocote avec couvercle allant au four, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive et y faire dorer les gousses d’ail avec leur peau.
Faire dorer le gigot sur toutes ses faces.
Poivrer et assaisonner de thym.
Mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1/2 verre d’eau.
Ajouter 1 càs de miel, les clous de girofle grossièrement écrasés, et les feuilles de laurier.

Couvrir la cocote et enfourner à 95° pour 6 à 7 heures (en fonction de la taille du gigot.

Gigot7heures-2  Gigot7heures-10  Gigot7heures-17

Préparer les garnitures:
Cuire les pommes de terre bien lavées au four à 220° pendant une bonne vingtaine de minutes (une lame de couteau doit les transpercer sans résistance).

Cuire les haricots 10 minutes dans de l’eau salée. Egoutter dès qu’ils s’attendrissent, et réserver dans un bain d’eau glacée.

Couper les champignons en lamelles épaisses. Dans une poêle, faire revenir l’échalote hachée dans 1 càs d’huile et 1 càs de beurre, sans coloration.
Monter le feu, ajouter les champignons, saler et poivrer. Baisser le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Débarrasser la poêle et y faire sauter les haricots avec les tomates-cerises épépinées et une noix de beurre.
Terminer la cuisson de la poêlée de légumes en réunissant les haricots, tomates, et champignons.

Lorsque le gigot est cuit, récupérer les gousses d’ail, les peler et les écraser à la fourchette pour obtenir une pâte d’ail.
Récupérer le jus de cuisson, et faire réduire dans un petit poêlon . Filtrer. Ajouter la crème, faire bouillir. Hors du feu, ajouter le beurre froid en cubes tout en mélangeant pour obtenir une sauce lisse et brillante.

Servir des tranches de gigot avec la poêlée de légumes, pomme de terre en robe des champs, jus de cuisson réduit, et crème d’ail…

Retrouvez Cook’n’Roll sur… Cook'n'Roll sur Google+Cook'n'Roll sur Google+Hellocoton52cuisicook52Blog-Appétit.com