21 novembre 2017

Gratin de courge butternut et poulet à la feta

 

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Lors d’une de mes commandes chez eFarmz je me suis dit que je n’avais plus cuisiné de courge butternut depuis un moment, que sa couleur me tentait bien, qu’au pire j’en ferais une bonne soupe, que ça conserve longtemps si je dois trop réfléchir, alors ‘clic’ dans mon panier :-) 

Je me suis donc lancé dans la cuisson de la bête en me disant que j’en ferais une purée liquide, que je garderais comme base de soupe ou pour agrémenter un bon risotto…. et puis je crois que c’est en feuilletant Le Répertoire des Saveurs que j’ai décidé d’y rajouter de la feta. Quelle excellente idée! Quel délicieux mariage! Comment dire…. il est rare que je replonge ma cuillère si frénétiquement dans une purée de légumes… Montée en gratin avec une couche de poulet rôti effiloché, c’était juste extraordinaire. Vraiment, essaie!

Pssssst: durant le mois de Novembre, eFarmz t'offre €20 lors de ta première commande en utilisant mon code de parrainage
gbogaert@yahoo.com - 2017508 , ou lien de parrainagehttps://www.efarmz.be/fr/?s=2017508

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 belle 
courge butternut bio
180g de feta
2 càs de beurre de ferme
500ml de bouillon de volaille (ou légumes, maison de préférence)
1 poulet (de la veille. Ou pas!)
4 noix

Préparation:
Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre le ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une partie du liquide et garder à portée de main.


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Emietter 120g de feta et mélanger avec la courge.
Mixer finement, en ajoutant le bouillon prélevé au fur-et-à-mesure, de façon à obtenir la consistance d’une purée mousseline.
Saler et poivrer. Réserver.

Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes).
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle beurrée. Saler et poivrer. Réserver.

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Dans un plat à gratin, poser une couche de poulet, puis couvrir d’une belle couche de purée de butternut.
Emietter le reste de feta sur le plat.

Cuire au four, 15 minutes à 180°, les cinq dernières avec le grill enclenché de façon à dorer la feta.
Parsemer de noix concassées pour le service.

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05 novembre 2017

Poulet au foin

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Quelle belle découverte j’avais faite chez Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

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Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

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Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

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01 décembre 2016

Poulet de ferme au foin en croûte de pain

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J’ai découvert la cuisson au foin lors d’un délicieux déjeuner chez Lemonnier (je vous en parlais ici), et le souvenir gustatif de cette préparation m’a poursuivi tout l’été! J’ai dès lors profité d’un séjour en Provence, et de la proximité d’un champ fraichement fauché pour expérimenter cette cuisson, en cocote lutée d’abord, en croûte de pain et foin ensuite.
Le résultat est sublime! La cuisson en croûte de pain permet à la chair de garder toute sa jutosité tout en s’imprégnant des saveurs si douces, herbacées, et particulières du foin. A essayer de toute urgence!

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Note: on trouve du foin bio (ça me paraît important!) dans certaines fermes et pour les citadins, en animaleries.

Ingrédients:
1 Poulet de ferme de 1,7kg
Quelques poignées de foin sec, bio
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 cube de levure fraiche (20g)
- 1 càs d’huile d’olive
- Poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).

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Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes. Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Poser une couche de foin sur la pâte.

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Masser le poulet à l’huile d’olive avec un peu de sel.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur le foin, au centre du rectangle de pâte. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé sur une plaque à four huilée.

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Cuire 15 minutes à 230°, puis baisser le four à 190° et cuire encore 1h10. Laisser encore reposer 30 minutes hors du four.
Casser la croûte au moment du service, écarter le foin (!) et déguster cette viande imprégnée de ses saveurs...

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29 décembre 2012

Crème de boudin noir et pommes caramélisées

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Je me suis laissé tenter par l’assortiment de fêtes chez Delhaize, et notamment ces délicieux boudins noirs artisanaux de ferme aux raisins. Inspiré aussi par une verrine vue sur le joli blog de La Cuisine de Françoise, pour concocter une petite verrine sympas pour un apéro de fêtes! Version raffinée de notre célèbre boudin-compote, crémeux et sucré-salé, à servir en petites (!) verrines!

Ingrédients (pour une dizaine de verrines):
2
boudins noirs crémeux aux raisins

3 càs de crème liquide
1 grosse pomme Primo (ou autre)
30g de beurre salé
2 càs de sucre de canne
1 tranche de pain d’épice

Préparation:
Enlever la peau du boudin. Le faire fondre à feu moyen dans un poelon à fond épais avec la crème, en l’écrasant avec le dos d’une fourchette ou cuiller, jusqu’à former une pâte lisse et onctueuse. Cuire une dizaine de minutes en remuant souvent. Saler et poivrer. Réserver.

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Peler et vider la pomme, la couper en quartiers de 1cm qu’on coupera encore en deux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, et quand il est mousseux y poser les pommes sans chevauchement. Cuire quelques minutes à feu moyen sans remuer, pour que les pommes dorent. Saupoudrer de sucre, arroser de beurre, retourner les pommes, saupoudrer de sucre, et cuire encore quelques minutes sur la seconde face, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et fondantes. Terminer la cuisson en arrosant bien les quartiers de fruits de beure caramélisé.
Faire griller le pain d’épice au four (160°) ou au grille-pain. Laisser refroidir pour qu’il durcisse. couper en petits morceaux.

Monter des verrines avec une couche de crème de boudin, deux morceaux de pommes, et répartir 2-3 morceaux de pain d’épice croustillant.

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15 septembre 2012

Caponata du soleil Efarmz et mise en bocal

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Vendredi c'est le jour où Efarmz fait sa tournée de fermes pour nous livrer nos commandes de fruits légumes, produits laitiers et autres viandes en provenance direct de producteur bio et/ou sélectionnés pour la qualité de leur travail et de leurs produits! J'ai découvert ce service il y a quelques semaines, et je ne me lasse pas de recevoir ces sélections de produits frais et sains pour le weekend! Le principe de 'paniers bios' est proposés, mais aussi et surtout la possibilité de faire son choix parmi une sélection de produits exclusivement de saison. Commande avant le mercredi  pour une livraison à la maison (€6 ou >€60 d'achats) ou une collecte dans un point relais: le système est bien rôdé et efficace.
Bref, après avoir très longtemps hésité à me lancer dans l'achat de paniers bios, je suis absolument ravi de pouvoir choisir les produits qui me plaisent dans un assortiment en constante évolution!

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Et donc me voilà avec un beau panier de tomates-cerises, aubergines, et courgettes, presque tout ce qu'il me faut pour réaliser une délicieuse caponata, et mettre en pratique les conseils prodigués par Line lors du cours 'Mettre l'été en bocal' de chez Les FillesPlaisirs Culinaires!

Ingrédients:
- 75 g de raisins secs blonds
- 70 g de pignons de pin
- 50 g de câpres au vinaigre
- 250 g de tomates cerises
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 2 oignons (moyens, ou oignons bulbe)
- 1 càc de thym séché
- Sucre, sel
- Huile d’olive infusée à l'ail (faire confire les gousses d'ail non pelé couvertes d'huile d'olive, à presque ébullition, pendant une bonne heure).

Préparation:
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 15-30 minutes.
Piquer les tomates cerises, les poser sur une plaque du four, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et sel, et enfourner sous le grill du four pour une 20 minutes. La peau va un peu brûler, c'est normal!
Préchauffer le four à 220° en mode sole et plafond, sans chaleur tournante.
Couper les aubergines en gros cubes de 2 cm. Couper les oignons en deux ou quatre sans les peler.
Couper les courgettes en quatre dans la longueur, les épépiner, et les découper en gros tronçons.
Placer les légumes à plat sur une plaque à four légèrement huilée, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner dans le bas du four (pour caraméliser au contact de la sole) pour 20-25 minutes (10-15 pour les courgettes) jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants.
Égoutter les raisins.
Assembler tous les ingrédients en cocotte, ajouter le thym et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement.
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Pour la mise en bocaux:
- Bien se laver les mains et les ustensiles.
- Ébouillanter les bocaux, couvercles, et joints pendant 20 minutes dans une grande casserole d’eau. Les ustensiles doivent être complètement couverts d'eau. Un linge propre placé entre les bocaux évitera le bruits et la casse due à l'entrechoquement des pots.
- Faire sécher les bocaux retournés sur un linge propre, en prenant soin de ne pas toucher les parties internes qui viendront en contact avec le contenu (utiliser une pince!).
- Remplir les bocaux de caponata en laissant 1cm libre.
- Fermer les bocaux avec joints, couvercles, et éventuels clips, toujours sans toucher les parties qui pourraient entrer en contact avec le contenu.
- Mettre les bocaux dans une casserole d'eau bouillante, couverts d'eau et protégés par un linge, pendant une heure.
- Laisser refroidir complètement, dans l’eau.
- Tester la bonne appertisation en enlevant les clips ou en essayant délicatement de déserrer le couvercle: dans les deux cas le couvercle doit montrer une bonne résistance à l'ouverture grâce au vide d'air qui doit s'être produit dans le bocal.
On peut procéder à la conservation d'autres préparations selon ce procédé. Dans tous les cas, les bocaux doivent être désinfectés en les ébouillantant 'à vide' comme indiqué ci-dessus (ou 15 minutes au four à 150°).
Les confitures et chutney contenant au moins 40% de sucre ne doivent pas être bouillis une fois remplis, de même pour les préparations à l'huile ou au vinaigre.

 

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