07 juillet 2017

Kefir de fruits

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Tu connais le Kefir ? Pas le yaourt des steppes, la boisson fermentée aux fruits ?! Très (très) rafraichissante par ces grosses chaleurs, avec ses fines bulles naturelles, il paraît que – comme la plupart des aliments fermentés – c’est que du bonheur pour ton système digestif, un ‘probiotique’ hors pair, une explosion de très ‘bonnes’ bactéries pour ton petit corps (j’ai pas dit détox, encore moins prétox, non je ne l’ai pas dit !).

Donc bref, je veux bien croire à tout ça, je trouve surtout que c’est une boisson naturelle fascinante, que je prends beaucoup de plaisir à faire ‘vivre’ car, comme pour le levain, il s’agit d’entretenir la symbiose de levures et bactéries pour qu’elle transforme, bouteilles après bouteilles, le sucre et les fruits qu’on lui donne en pâture en une délicieuse boisson au goût fin de fruits et de… fermentation. Ca peut faire peur, j’avoue, mais ça vaut largement la peine d’essayer.

Je n’ai malheureusement pas trouvé de ‘grains’ de kéfir que l’on s’échange sous le tablier entre foodies avertis ; mais ce n’est pas bien grave puisqu’on trouve facilement en épicerie bio du ferment déshydraté, prêt à dévorer le sucre qu’on voudra bien lui servir !

La recette est simplissime mais demande un peu de patience et de rigueur. Le choix des fruits est illimité et influencera bien entendu le goût. J’ai essayé la pomme, la mangue, le gingembre, le citron (le plus classique), la figue fraiche ou séchée, seuls ou en associations, et je ne compte pas en rester là !
Ma préférée : pomme-citron, tout simplement. La figue fraîche est vraiment bien aussi, je la réserve pour le fin de l’été, elle donne une jolie couleur à la boisson; et le gingembre donne un délicieux goût proche de la ginger beer dont je raffole.

Bref, essaie, c’est bon, sain, et une très bonne alternative aux sodas sucrés ou édulcorés, et autres ‘kefir’ et ‘kombucha’ de supermarché qui ont vu plus de sucre que de fermentation !

Ingrédients (pour deux litres):
1 dose de ferments pour Kefir de fruits (en magasin bio, rayon frais/frigo)
2 litres d’eau de source (c’est important – pas d’eau du robinet !) tempérée
80g de sucre fin
1 pomme bio (ou une mangue, trois figues fraîches ou séchées, 6cm de gingembre en fines tranches, etc…)
1 citron (pour le jus)


Préparation :

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Verser l’eau, le sucre, le ferment, le jus de citron (facultatif), et/ou le fruit coupé en morceaux grossiers dans un grand bocal. Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal, mais ne pas fermer hermétiquement.

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Stocker à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°).
Patienter 48 heures (les fois suivantes 24h suffiront s’il fait assez chaud).

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Filtrer le liquide en veillant à ne pas secouer le bocal afin de conserver les ferments (dépôt blanc au fond du bocal) dans le bocal. Laisser environ 200ml de liquide avec les ferments.
Jeter (ou manger) les fruits.

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Verser le liquide dans des bouteilles à joint de caoutchouc. Fermer les bouteilles. Réserver 48 heure (24h les fois suivantes) à température ambiante, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster.

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A ce stade, la boisson doit être légèrement pétillante avec un goût fin de fruit.
On peut de suite remettre un kefir en production en remettant dans le bocal de l’eau, du sucre, des fruits,…

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11 mai 2017

Citrons confits au sel

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Réaliser ses citrons confits au sel soi-même c’est trop facile! Il suffit d’un peu de patience pour obtenir de beaux citrons dont l’écorce confite viendra parfumer un tajine ou une farce!
J’ai profité de magnifiques citrons bio proposés par Efarmz pour suivre les bons conseils de Sandro!

Ingrédients:
6 Citrons bio ou non-traités
1 litre d’eau de source
250g de gros sel de mer sans additifs
Un bocal à conserves hermétique et stérilisé (15 minutes au four ou 20 minutes dans de l’eau bouillante)

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Préparation:
Laver les citrons et les inciser en croix jusqu’à 2cm de la base.
Disposer du gros sel dans les citrons. Placer les fruits au fond du bocal.
Répartir le reste de gros sel par dessus.
Faire bouillir un litre d’eau et le verser sur les citrons.
Fermer le bocal avec le joint souple.

Patienter 3 semaines, et conserver en cave jusqu'à un an!

Rincer les citrons avant d’en utiliser l’écorce, ou la totalité pour parfumer un tajine.

 

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04 avril 2017

Légumes d'hiver fermentés

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Voilà une recette toute simple de légumes fermentés, réalisée à la veille d’un départ en vacances avec les légumes d’hiver qui me restaient et qui n’auraient pas survécu à mon absence prolongée!
L’utilisation de carottes colorées, de betterave (surtout), et de maïs prouvent si besoin en était que l’hiver peut être très coloré et appétissant!

J’ai profité de cette recette aussi pour tester les fonctions de la nouvelle mandoline Cuisipro que Demeyere m’a livré en test dans le cadre de notre partenariat. J’avais été séduit par les promesses d’une taille idéale en cuisine ménagère (plus grande et robuste qu’une mandoline japonaise, plus légère et maniable qu’une mandoline ‘full size’), et de la possibilité de facilement varier les coupes grâce à un astucieux jeu de lames dont la combinaison des formes différentes permet de réaliser toutes les découpes usuelles dans des tailles variées: tranches de diverses épaisseurs, gaufrettes, juliennes (deux tailles en largeur, et épaisseur variable). Je suis ravi de la facilité d’utilisation, de la robustesse et de la facilité de nettoyage de cet outil, fourni avec un poussoir de protection que je n’utilise pas, préférant de loin le gant anti-coupure!

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
2 jeunes oignons bio
1 betterave cuite bio
4 carottes de couleurs variées (mauve, orange, jaune) bio
1 brocoli bio
1 fenouil bio
1 maïs bio cuit
5 cm de racine de gingembre
1 piment vert
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 petit oignon

Préparation:

Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les (bonnes) bactéries présentes sur leur peau.

Couper les légumes - à la mandoline donc - en tranches (fines pour le gingembre), juliennes, bâtonnets, et brunoise (pour l’oignon). Couper les jeunes oignons en tronçons.
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre et laurier et laisser complètement refroidir.

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Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, en s’aidant d’un entonnoir si nécessaire, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal (j’utilise de plus un accessoire de fermentation bien pratique ramenés d’Italie - merci MadameCiao qui permet de maintenir les légumes bien immergés quand le bocal est fermé).

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Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines.

Déguster à l’apéro, dans une salade, en accompagnement de viandes froides, d'un tartare, etc.
Les légumes se conservent ainsi de long mois. Lors de leur utilisation, veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal.

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Ingemaakte wintergroenten

Voilà, een eenvoudig recept om groenten in te maken, uitgevoerd aan de vooravond van een vakantie. Een goede manier om overgebleven wintergroenten in te maken die door mijn langdurige afwezigheid niet zouden overleefd hebben!

Het gebruik van gekleurde wortelen, bieten (vooral), en maïs bewijzen dat ook in de winter er zeer kleurrijk en lekker kan uitzien!

Ik heb voor dit recept ook geprofiteerd om de functies van mijn nieuwe mandoline van Cuisipro uit te testen, dewelke Demeyere mij heeft gevraagd als onderdeel van ons partnerschap te testen. Ik was verleid door de belofte van een ideaal formaat voor het gebruik in de keuken (groter en robuuster dan een Japanse mandoline, maar lichter en gebruiksvriendelijker dan een mandoline “full size”. Met de mogelijkheid om eenvoudig te verwisselen van mes en zo te variëren in snijwijze: schijfjes in verschillende diktes, wafeltjes, julienne (twee maten van lengte, incl. variabele dikte).

Ik ben tevreden met het gebruiksgemak, de robuustheid, het gemak in schoonmaken, voorzien van een duwbeveiliging die ik zelf niet gebruik, ik prefereer het gebruik van de snijbestendige handschoen.

Ingrediënten (voor een bokaal van +/- 3 liter):
2 jonge uien (bio)
1 gesneden biet (bio)
4 wortels van verschillende kleuren zoals paars, oranje, geel (bio)
1 broccoli (bio)
1 venkel (bio)
1 gesneden maïs (bio)
5 cm gemberwortel
1 groene peper
2 liter bronwater
60g zeezout (zonder additieven)
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 kleine ui


Bereiding:
Was de groeten die je nodig hebt. Gebruik bij voorkeur biologische groenten en was deze zo min mogelijk om goede bacteriën zo veel mogelijk te behouden.

Snij de groenten – met de mandoline – in schijfjes (fijn voor de gember), jullienne en brunoise (voor de ui). Snij de jonge uien in stukjes.

Breng het water aan de kook en voeg zout en de gehakte ui toe. Als het zout is opgelost, mag je het fornuis uitschakelen, voeg verder de peperkorrels en de laurierblaadjes toe en laat volledig afkoelen.

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Verspreidt de gemengde groenten in een grote bokaal zodat deze goed verdeeld zijn.

Giet het zoutwater, met behulp van een trechter indien nodig, ter dekking van de groenten. Laat tenminste 3 cm vrij van de bovenkant van de bokaal (ik gebruik meer en meer een handig afsluitaccessoire meegebracht uit Italië – Dank u MadameCiao die het mogelijk maakt om de groenten goed ondergedompeld te bewaren wanneer de pot afgesloten is).

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Sluit de bokaal met een sluitingsring. Laat de bokaal gedurende 1 week op kamertemperatuur staan. De gisting zal na een paar dagen aanvangen, waardoor de vloeistof eerst troebel zal worden, maar deze zal terug transparant worden. Zet de bokaal vervolgens koud (koelkast of kelder) gedurende drie weken.

Serveer de groenten als aperitief, in een salade, begeleidt door koude vleeswaren, door een tartaar, enz.

De groenten zijn zeer lang houdbaar. Bij het gebruik, zorg ervoor dat je gebruik maakt van proper keukenmaterieel en doe nooit groenten terug in de bokaal.

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Wrap aux boulettes asiatiques et concombre

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Envie de fraîcheur, de légumes, de repas léger et de saveurs asiatiques en cette fin d’hiver… improvisation libre sur le thème asiatique, boulettes de viande rôties au miso, assaisonnement ‘à la banh mi’, concombres tranchés fin à l’aigre-doux, et quelques légumes fermentés  parce que le printemps n’est pas encore là! Pour des wraps gourmands, très gourmands!

Ingrédients (par personne):
1 wrap
2 boulettes asiatique (ingrédients ci-dessous)
1/5 concombre
1 càc de sauce aigr-douce
10 feuilles de coriandre
3 càs de légumes fermentés (Recette ici. On peut remplacer par de la carotte et chou râpés et assaisonnés de vinaigre de riz)
1/2 jeune oignon
1 càc de mayonnaise
1 càc de sauce Hoisin
1/2 càc de sauce piquante srirasha (optionnel)

Pour les boulettes asiatiques (une douzaine):
300g de boeuf haché
1 càs de pâte miso claire
1/2 càc de sauce piquante sririsha (optionnel)
4 champignons de Paris
1 vert de jeune oignon
3 càs de légumes fermentés hachés (optionnel)
2 càs d’oignons frits
4 càs de chapelure japonaise Panko (ou mie de pain)
1 oeuf
2 càs de graines de sésame (blond, blanc, noir)

Préparation:
Préparer les boulettes: mixer grossièrement les champignons, jeunes oignons, pâte miso, et légumes fermentés en une pâte épaisse.
Mélanger cette pâte à la viande hachés, avec les oignons frits et la chapelure. Ajouter un œuf. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 180°.

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Former des boulettes de la taille d’une balle de golf. Aplatir légèrement et rouler dans un peu de graines de sésame, et disposer sur une plaque à four.
Cuire au four 15 minutes environ à 180°.

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Passer le wrap 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir.
Couper les boulettes en deux et répartir sur le wrap.
Tailler le concombre très finement à l’aide d’une mandoline. Mélanger à la sauce aigre-douce. Disposer sur la viande. Répartir les légumes fermentés.
Poser deux traits généreux de mayonnaise, deux traits de sauce Hoisin, et éventuellement un trait de sauce Srirasha.

Parsemer de feuilles de coriandre.
Rouler bien serré. Couper le wrap en biseau pour la présentation.

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14 novembre 2016

Choucroute maison

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Je me suis récemment plongé dans un livre passionnant traitant de la conservation par fermentation: Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric. On y apprend que la fermentation est partout et de tout temps utilisée pour conserver et modifier la nature des aliments crus afin de les rendre plus propres et agréable à la consommation et à leur digestion! C’est incroyable de réaliser le nombre d’aliments de notre quotidien qui sont, d’une façon ou d’une autre, fermentés. Un ouvrage que je vous recommande en tout cas, c’est un recueil impressionnant de pratique culinaires à travers le monde et les âges, un superbe travail de synthèse sur le traitement entre cru et cuit des aliments.

On retrouve quelques recettes pour illustrer les propos de l’auteur, demandant le plus souvent plus de patience que de connaissances culinaires! Mon hydromel patientant déjà à la cave, mon levain allant gentiment sur son quatrième mois d’existence, mon kimchi englouti depuis belle lurette, c’est à un autre de mes aliments favoris que j’ai voulu m’attaquer: la choucroute!

Un peu perplexe au moment d’ouvrir le bocal, le fumet fort s’en dégageant m’a fait douter un instant… à tord, les vapeurs de fermentation vites effacées ont fait place à une choucroute délicieuse, qui nous a vraiment régalés, cuite en cocote avec un bon poulet fermier (recette à venir!).
Essayez, c’est simple et délicieux!

Ingrédients:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou
(on peut aussi ajouter une càc de graines de fenouil ou de carvi, et deux feuilles de laurier)

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore la choucroute, jusqu’à un an).

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08 octobre 2016

Cornichons malossols

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J'ai profité de la saison des cornichons pour en ramener du marché au début de l'automne. Incroyable, ils ne poussent pas qu'en bocal, on peut vraiment trouver des cornichons frais!!! et les faire fermenter soi-même en version 'malossols', doux et légèrement salés. Les photos des gros bocaux pleins de cornichons croquants de mon copain Mike (Flagrants Délices) m'ont décidé à me lancer, aidé de sa recette et des conseils précieux glanés sur la bible de la fermentation qu'est Ni Cru Ni Cuit!
Le procédé est très simple, ne requiert qu'une propreté absolue et un peu de patience, et hop à nous les cornichons croquants, presque pétillants, les burgers bien garnis et ooooh bonheur suprême, les pastrami buns aux cornichons saumurés (recette ici)

Ingrédients (quantités approximatives, pour 4-6 bocaux);
2kg de cornichons, bio idéalement. Ici en deux variétés: petits et gros cornichons
2 litres d’eau de source environ (en fonction du type de bocaux utilisés)
80g de gros sel sans additifs (soir 40g par litre d’eau)
Un gros bouquet d’aneth
2 càs de poivre en grains
2 càs de graines de moutarde
4 piments rouges
Matériel: des bocaux à joint en caoutchouc

Préparation:
Rincer les cornichons, les piments, et l’aneth à l’eau claire.
Porter l’eau à ébullition avec le sel. Quand il est parfaitement dissous dans l’eau, couper le feu et laisser celle-ci revenir à température ambiante.
Stériliser les bocaux destinés à contenir les cornichons en les chauffant 10-15 minutes au four à 150° ou dans un bain d’eau bouillante (dans ce cas, les laisser sécher ensuite sur un linge propre).

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Couper les gros cornichons en quatre dans la longueur. Les petits peuvent être laissés entiers ou débités en tronçons.

Dans les bocaux refroidis, répartir la moitié des grains de poivre et moutarde, l’aneth, et les piments.
Disposer les cornichons dans les bocaux, bien serrés.
Couvrir avec les épices et aromates restants.

Verser la saumure dans les bocaux de façon à couvrir les cornichons tout en laissant un vide de 2-3cm sous le couvercle.

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Fermer les bocaux hermétiquement.
Laisser reposer une semaine à température ambiante. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent.

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Après une semaine, entreposer les bocaux au frais (cave) et patienter encore 2 à 3 semaines avant de les consommer. Les cornichons fermentés se conservent des mois voire des années dans leur bocal fermé.

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A déguster par exemple dans un sandwich au pastrami et moutarde douce ;-)

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30 janvier 2016

Aubergines sauce soja

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Kikkoman m'a proposé de goûter sa gamme de sauce à base de soja, préparées par fermentation naturelle de six mois des graines de soja avec du blé, de l'eau et du sel (c'est tout!). Les sauces Wok et Yakitori contenant du sucre et du vin en plus de la base de sauce soja, je l'ai utilisée pour adoucir ces aubergines à l'asiatique dans lesquelles j'ajoute d'habitude une bonne quantité de sucre. Le résultat était au delà de mes espérances, doux sans être vraiment sucré, avec de belles saveurs de soja et d'aubergine sautée... un régal en accompagnement d'un plat de viande!
Pour le Nouvel An Chinois, ce sera boeuf sauté aux oignons et soja (recette ici) et ces aubergines chez moi!

Ingrédients:
3 aubergines
2 càs de sauce yakitori Kikkoman -- produit offert
4 càs de sauce wok Kikkoman -- produit offert

150ml d'eau
1 càc de sucre
1 pincée de sel
2 càs d'huile d'arachides (ou de soja, ou de cuisson/wok)
1/2 jeune oignon pour la déco

Préparation:
Tailler les aubergines en six ou huit bâtons dans la longueur.
Dans un wok très chaud, faire chauffer l'huile et y faire sauter les aubergines 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

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Ajouter les deux sauces, le sucre, et une pincée de sel, bien mélanger et cuire quelques minutes sur feu vif. Quand la sauce commence à devenir sirupeuse, ajouter 150ml d'eau, bien mélanger, et couvrir le wok. Cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les aubergines soient moelleuses.

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Enlever le couvercle et cuire encore quelques minutes à feu vif en remuant pour épaissir la sauce.
Servir avec du riz thaï et de l'oignon jeune émincé et/ou en accompagnement d'un plat de viandes asiatique.

 

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27 janvier 2016

Boeuf aux oignons et sauce soja Kikkoman

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Le Nouvel An Chinois approche, et pour l'occasion Kikkoman m'a proposé de cuisiner avec ses sauces à base de soja.  Vous le savez si vous me lisez, je suis plutôt (très) amateur de cuisine asiatique, et je ne pouvais pas refuser ce prétexte pour me lancer dans un nouveau plat autour de la sauce soja... d'autant plus que Madame Ciao me parlait depuis un moment de sa recette de bœuf sauté aux oignons et soja... Et que la sauce naturellement fermentée de Kikkoman est un produit de qualité, mûri six mois à base de quatre ingrédients simples et sains (soja, blé, eau, sucre - c'est tout!).
Voilà donc une interprétation libre de sa recette (je n'en avais pas précisément noté les étapes) qui s'est avérée succulente, et approuvée par la chef ;-)
Simple, rapide, et vraiment délicieuse, je vous la conseille très, très vivement!


Ingrédients (pour 4-6 personnes)
600g de boeuf (rumsteak, contre-filet, côte à l'os)
4 oignons (un par personne environ)
5+2 càs de sauce soja japonaise naturellement fermentée (Kikkoman par exemple!)
2 càs d'huile de sésame grillé
1 càs de sucre
1 càs de fécule de pommes de terre
2 càs d'huile de cuisson (arachide pour moi)

Préparation:
Une heure avant ou même la veille, trancher la viande en bâtonnets de +/- 1cm de côté et 4-5cm de long.
Mélanger la viande avec 5 càs de sauce soja, 2 càs d'huile de sésame grillé, et 1 càs de sucre. Laisser repose une à douze heures.
Peler et couper les oignons en lamelles demi-cercle.

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Dans un wok bien chaud, faire chauffer 2 càs d'huile et y faire revenir les oignons une dizaine de minutes avec 2càs de sauce soja en mélangeant régulièrement. Les oignons doivent être légèrement translucide.
Réserver les oignons en dehors ou sur les côtés hauts du wok.
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Verser la viande dans le wok et cuire à feu vif en remuant (note: la recette originale demande d'égoutter la viande, la singer - enrober - avec la fécule, la faire sauter, puis terminer la cuisson avec la marinade).
Après quelques minutes, saupoudrer la fécule, bien mélanger, ajouter les oignons et 2 càs d'eau et terminer la cuisson à feu vif. Rectifier l'assaisonnement.
Servir sans attendre, accompagné de riz thaï, de jeunes oignons émincés et/ou de quelques feuilles de coriandre ou basilic thaï. Et d’aubergines au soja, je vous en reparle très bientôt ;-)

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22 septembre 2015

Chou rouge fermenté à la pomme

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Variation sur le thème et la recette de la choucroute, j’ai tenté cette préparation de chou rouge et pomme reprenant une célèbre association hivernale, ici en version fermentée. Le résultat est au delà de mes espérances: le chou fermenté est très aromatique, doux avec une pointe d’acidité, un régal pour accompagner une viande froides, en salade (de pois chiches par exemple), ou en garniture d’un sandwich ou wrap. Et puis j’adore grignoter ces légumes croquants à toute heure! De plus, l’aspect de ce chou l’emporte haut la main sur celui de la choucroute: ce rouge vif, brillant, presque fluo et translucide est juste incroyable! 

Petit clin d’oeil en passant à Marie-Claire Frédéric dont l’excellent livre Ni Cru Ni Cuit (et le site homonyme) m’a définitivement convaincu de me lancer dans les fermentations...

Ingrédients:
1 chou rouge bio
1 pomme bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou et pomme
20 baies de genévrier par kilo de chou et pomme

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou finement, à la mandoline ou au couteau.
Couper la pomme en cubes, retirer le trognon et les pépins (mais conserver la peau!)
Peser le chou et la pomme. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou et pommes. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore le chou fermenté, jusqu’à un an).

Lors de l’utilisation, toujours veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal. Le chou fermenté se conservera ainsi encore de longs mois, même après avoir entamé le bocal.

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31 mars 2015

Choucroute au champagne et poulet

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L'hiver touche doucement à sa fin, j'ai bien rentabilisé ma recette de choucroute maison (ici)! Il m'en reste donc quelques bocaux patientant gentiment à la cave... 

Voilà une façon de la préparer qui me plaît beaucoup: mijotée au champagne de vignerons - qui accompagnera tout naturellement le plat à table - et accompagnant une belle volaille de ferme saisie puis cuite avec la choucroute pour en imprégner la chair de ses parfums.
Un régal! 

 

Ingrédients:
1kg de choucroute (maison)
1 poulet fermier de 1,5kg
6 saucisses de Frankfort bio
300ml de champagne
4 càs de graisse de canard
8 baies de genevrier
2 feuilles de laurier
5 pommes de terre bio

Préparation:
Dans une grande cocote, faire fondre 2 càs de graisse de canard sur feu vif.
Poser le poulet séché et salé. Faire bien dorer sur toutes les faces. Sortir le poulet de la cocote et réserver.

Jeter la graisse de la cocote et remettre 2 càs de graisse de canard à chauffer.
Sur feu vif, ajouter la choucroute, avec son jus. Ajouter les baies de genevrier et les feuilles de laurier, puis le champagne. Mélanger. Poivrer.
Cuire 15 minutes à couvert à feu moyen.

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Poser le poulet sur la choucroute, ainsi que quelques pommes de terre bio bien lavées.
Couvrir et cuire à feu moyen pendant environ 50 minutes.

Sortir poulet pommes de terre quand ils sont cuits. J’ai rajouté quelques saucisses de Frankfort en faisant réduire le liquide de cuisson de la choucroute sur feu vif, à découvert.

Servir avec une bonne moutarde, Tierenteyn par exemple!

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