13 janvier 2018

Saint-Jacques, crème de kale

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Une recette toute simple bricolée pour un menu de réveillon improvisé avec mon ket, et avec laquelle on s’est simplement régalés! La crème de légumes est savoureuse et assez fine que pour laisser s’exprimer le goût délicat des Saint-Jacques…

L’occasion d'étrenner ces superbes bols en céramique fumée de Colombie, dénichés chez ATmosphe inspires ATtitude dans les Marolles. Lourds, d’un noir profond, lisses, superbes, je file compléter mon service!

Ingrédients:
6 noix de Saint-Jacques décoquillées, sans corail
4 petites feuilles de chou kale
3 efflorescences de brocoli
1/4 d’oignon
400ml de bouillon de légumes
1 càs de crème à 35%
1 pincée de curry en poudre
1 càs de beurre
Sel, poivre

Préparation:
Dans un poêlon, cuire le kale, brocoli, et oignon dans le bouillon, une dizaine de minutes. Les légumes doivent être bien tendres.
Mixer finement. Filtrer.
Remettre le liquide à chauffer. Ajouter la crème. Assaisonner de curry (à peine), sel, poivre.
Réserver.

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Rincer et bien sécher les noix de Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, cuire les Saint-Jacques dans une noix de beurre, une minute sur chaque face. Saler.

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Servir les Saint-Jacques sur la crème de kale.

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05 janvier 2018

Galette des Rois aux amandes et pandan

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Ma galette des rois a une petite saveur asiatique cette année! J’aime beaucoup le goût biscuité et herbacé à la fois de ces longues feuille de pandan, très utilisées en Asie dans les desserts où elle joue un rôle similaire à la vanille dans les nôtres.
En infusant les feuilles dans le lait qui servira à préparer une crème pâtissière, on obtient un complément idéal à la douceur des amandes, pour garnir cette galette des rois. Le mariage des saveurs est exquis!

On trouve des feuilles de pandan fraîches en épiceries asiatiques, et le surplus se congèle très bien pour un usage futur.

Ingrédients:
2 disques de pâte feuilletée (bio, et au beurre, c’est mieux, maison c’est sublime!)
Pour la crème pâtissière au pandan:
250ml de lait entier
5 feuilles de pandan fraiche (ou surgelées)
2 jaunes d’oeufs bio
45g de sucre
40g de farine
1 pincée de sel
Pour la crème d’amandes (frangipane):
200g de sucre
200g de beurre doux pommade
220g de poudre d’amandes ou d’amandes entières
3 œufs entiers bio
1 càs de rhum (aromatisé aux gousses épuisées de vanille chez moi!)

1 oeuf battu pour la dorure

Préparation:
Préparer la crème d’amande:
Le cas échéant, réduire les amandes en poudre au blender (Vitamix pour moi!) par à-coups.
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter le rhum.

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Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout (on peut se contenter de déposer la crème à la cuiller, et donc ne pas la mettre en poche, mais moi j’aime bien!).
Réserver au frais.

Préparer la crème pâtissière au pandan:
Dans un poêlon à parois épaisse, amener le lait à son point d’ébullition, avec les feuilles de pandan grossièrement coupées de façon à ce qu’elles soient immergées. Couper le feu et laisser infuser à couvert, une vingtaine de minutes. On peut répéter ce processus une ou deux fois pour extraire un maximum d’arômes des feuilles.

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Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger.

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Chauffer le lait infusé, et le verser bouillant, en filet, et en fouettant, sur la pâte. Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Sortir les disques de pâte du frigo une demi heure avant de les utiliser.
Dérouler un disque (la base de la galette) et découper une bande de 1cm sur le pourtour du disque. Déposer cette bande de pâte sur la bordure du disque de façon à faire une double épaisseur de 1cm sur tout le pourtour de la pâte.

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Poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 2cm du bord.

Poser une couche de crème au pandan par dessus la crème d’amande.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres) - j’ai omis cette étape cette fois...

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Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif).

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Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 180°.
Réaliser un sirop avec 50% de sucre et 50% d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et cuire encore 5 à 10 minutes.

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04 janvier 2018

Galettes des Rois - trois recettes

Galette

L’Epiphanie arrive à grands pas… Pour l’occasion je te propose mes trois recettes de Galettes des Rois préférées, réalisées ces dernières années… en attendant la variante - très certainement asiatique - de cette année ;-)

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                    Galette des Rois classique                                                                                          Galettes à la Mastiha

 

GaletteRoisCitron-66-2                    Galette_des_rois_2016-6
               Galette des Rois aux amandes et citron                                                                Pâte feuilletée maison

 

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31 décembre 2017

Verrines de crème de citron meringuée

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Envie de tarte au citron meringué, pas trop de temps pour préparer et cuire une pâte.... très envie de cette crème au citron pour mon brunch... alors voilà un délicieux compromis: sablés bretons en guise de pâte, crème au citron et zestes de citron vert, meringue italienne colorée au chalumeau... une bombe!

Ingrédients (pour une dizaine de verrines):
150g de palets bretons
Pour la crème citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 3 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)
Pour la meringue:
- 95g de blanc d’œuf à température ambiante - soit environ 3 œufs
- 250g de sucre fin
- 60g d’eau

Préparation:
Réduire les palets bretons en poudre au mixer.

Préparer la crème au citron: Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu.
Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures au moins.
Verser la crème de citron dans une poche à douille.

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Préparer la meringue: Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108° environ, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Verser la meringue dans une poche à douille.

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Montage:
Dans des verrines, déposer un petit centimètre de biscuit moulu, puis une couche généreuse (2 à 2,5cm) de crème citron. Poser la meringue à la poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau.

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27 décembre 2017

Florentins aux kumquats

 

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Oh voilà une recette de florentins aux kumquats très très gourmande! Je l’ai grappillée sur un blog tout aussi gourmand et que je vous invite à visiter tant il regorge de recettes originales, bien faites, précisément décrites, et superbement illustré de photos très alléchantes: Chic, Chic, Chocolat...

Bien meilleurs que ceux qu’on peut dégoter dans le commerce, croquants et confectionnés avec les meilleurs ingrédients, ces florentins sont un pure délice, dont j’ai fait profiter quelques amis aux alentours des fêtes en confectionnant ces délicieux cadeaux gourmands ;-)

Ingrédients:
130g de sucre de canne
70g de très bon miel
70g de crème liquide (à 35%)
150g d’amandes effilées
150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
2g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
50g de kumquats confits

Pour les kumquats: 200g de kumquats, 200g de sucre, 200ml d’eau

Préparation:
Confire les kumquats:
Blanchir les fruits trois fois deux minutes à l’eau bouillante, en changeant l’eau.
Couper les kumquats en deux et extraire les pépins.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau (moitié-moitié). Porter à ébullition. Y plonger les Kumquats, laisser bouillir 5 minutes, couper le feu et laisser complètement refroidir. Porter une seconde fois à ébullition, cinq minutes, et laisser refroidir. Répéter cette opération encore deux fois, jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Les faire sécher sur une grille.

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Préchauffer le four à 170°C.

Dans un poêlon, porter le mélange sucre de canne, miel, et crème à 118°C.
Y plonger les amandes effilées et bien mélanger pour les enrober.
Former des petits cercles de mélange aux amandes sur des empruntes rondes et peu profondes, ou dans des moules à muffins, sur 3mm d’épaisseur (pas plus, pour les garder croquants).

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Note: Sans moules, on peut poser des petits tas d’amandes (1 càc) directement sur une plaque mais le mélange va fort s’étaler à la cuisson et il sera nécessaire de le rassembler en cercles après cuisson et avant refroidissement.
Enfourner pour 12 minutes à 170°. La surface doit être joliment colorée.
Laisser refroidir complètement, à température ambiante.

Tempérer le chocolat: dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat à 40-45°. Bien mélanger et lisser.
Laisser refroidir à 35°; ajouter le Mycryo en mélangeant bien.
A 31°, le chocolat est prêt à être utilisé.
Note: sans Mycryo, le tempérage demande de refroidir le chocolat rapidement (dans un bain de glace) à 28-29°, avant de le remonter en température à 31°.

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Décoller les Florentins. En les tenant à deux doigts par les côtés, poser leur base dans le chocolat afin de la recouvrir complètement. Racler l’excédent de chocolat et poser sur un papier cuisson ou Silpat pour séchage.
Laisser bien refroidir (à la cave, c’est mieux!) et déguster ou emballer!

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Sabayon à la bière fruitée

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Un sabayon à la Ginette aux fruits rouges, ça te dit?! Moi je garde un terrible souvenir d’un diner ‘tout bière’ en séminaire il y a trèèèès longtemps, et notamment un sabayon à la Kriek. C’est sur ce souvenir que je te propose cette recette simplissime (pourvu qu’on ait un bon coup de poignet!), et qui sera parfaite pour terminer un repas de fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de fruits des bois surgelés
3 càs de sucre (ou sirop aromatisé ou sucre vanillé)
4g de gélatine en feuille
3 jaune d’
oeufs bio

60g de sucre
15cl de bière aux fruits (
Ginette Natural Fruit ici)

1 pincée de farine

Préparation:
Faire compoter les fruits dans une petite casserole, avec 4 càs d’eau et 3 càs de sucre. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réserver 2 càs de fruits par personne, mixer finement le reste, et remettre les fruits. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le liquide encore bien chaud, mélanger.
Répartir les fruits au sirop dans récipients creux (assiette, verrine, verre), et faire prendre 20-30 minutes au frigo.

Réaliser le sabayon: dans un poêlon à fond épais, hors du feu, mélanger le sucre et les jaunes au fouet (idéalement un fouet plat à spirale) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la bière, une pincée de farine, et fouetter 2 minutes.
Mettre sur le feu très doux et commencer à fouetter régulièrement (en ‘huit’… ou pas!). Monter légèrement le feu après quelques minutes (sans arrêter de fouetter!). Régler le feu de façon à pouvoir toujours mettre la main sur la semelle du poêlon sans se brûler!
Après une dizaine de minutes (qui paraissent une heure), le mélange va commencer à mousser et épaissir. Le sabayon est prêt quand le fouet laisse des traces bien visibles sur son passage, et qu’on aperçoit le fond du poêlon.

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Sortir les assiettes/verres, verser quelques càs de sabayon, et décorer de poudre de pain d’épice (une tranche séchée au four et mixée finement).

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24 décembre 2017

Bûche au fromage frais et poivrons

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Variation hivernale sur un cheesecake que j’avais déjà réalisé et qui me plait décidément beaucoup, cette fois en version ‘bûche’ salée au Saint-Môret, garnie d’un insert aux poivrons et Xérès… parfait pour une entrée de fêtes!

Ingrédients (pour une bûche, soit 6-8 personnes en entrée):
300g de Saint-Môret
250g de fromage frais type Madame Loïc
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’agar agar
250g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tuc Original)
140g de figues séchées
50g de noix de pecan
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
1 feuilles de gélatine
1 càc de piment doux fumé
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
1 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Verser un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

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Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre, le piment fumé et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.

Verser dans des moules aux dimensions du moule à bûche. A défaut, on peut couler la préparation dans le moule à bûche, la faire prendre quelques heures au congélateur, la démouler, et utiliser cet insert.
Congeler la préparation aux poivrons quelques heures.

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Mixer les noix de pecan, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation sur un papier cuisson. Replier le papier et étaler la pâte aux dimensions de la base de la bûche. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

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Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Saint-Môret avec le fromage frais.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser une couche de crème dans le moule à bûche. Poser les inserts aux poivrons, jusqu’à 1/2cm des extrémités du moule.
Recouvrir avec le reste de crème au fromage.
Déposer la pâte retaillée aux dimensions du moule.
Congeler l’ensemble quelques heures.

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Quelques heures avant de servir, démouler la bûche et laisser reprendre température au frigo ou à température ambiante.
A l’aide d’une fourchette, strier la bûche.
Mélanger l’huile, balsamique, et agave avec une pincée de sel.

Décorer la bûche de tomates confites assaisonnée de la vinaigrette.

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17 décembre 2017

Foie Gras au rhum Tanuki

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En me baladant sur les marché de Noël, j’ai croisé les rhums arrangés par la joyeuse équipe de New Yellow Poppy: deux jeunes belges qui marient joliment rhum des Antilles aux épices, plantes, fruits ou autres racines asiatiques. Si le rhum Coré aux arômes subtils de violette a fait l’unanimité lors de notre dégustation, et le Yggdrasil à la vanille bourbon nous a également beaucoup plu, c’est avec le Tanuki, parfumé au gingembre et à la poire, que j’ai voulu aromatiser mon foie gras. Choix plus que validé, les arômes doux du rhum et du gingembre, relevés par un peu de poivre noir, mettent parfaitement en valeur ce foie mi-cuit.

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier (ici un foie Labeyrie IGP du Sud-Ouest de +/- 500g)
8g de sel fin
2g de poivres noir
2,5cl de Rhum Tanuki New Yellow Poppy

Préparation:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.
Dégager les veines en les ‘suivant’ avec le dos d’un petit couteau, afin de sortir les veines sans les casser et en abimant le foie le moins possible (voir ICI pour plus de détails sur la technique de déveinage)

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Préparer un mélange de sel et poivre noir concassé au pilon. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de rhum Tanuki l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

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Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice. Serrer pour éliminer les poches d’air dans le foie.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin de forme régulière. Mettre sous vide.
Note: Sans sous-videuse, on peut également envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine,  lié aux extrémités comme un bonbon avec du fil de cuisine.

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Porter de l’eau à 94° dans une casserole. (Note: sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes).

Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20-25°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans enlever les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, le débarrassé éventuellement de l’excès de gras, trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau chaude et séché.

En accompagnement, du pain blanc ou de campagne toasté, accompagné  par exemple de:
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

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13 décembre 2017

Vin chaud

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Voilà une recette toute simple de Jamie Oliver, qui t’évitera le mal au crâne consécutif à l’ingurgitation excessive de mauvaise piquette parfumée en bouteille, généralement aussi qualitative que la sangria du même tonneau.
Fais-toi plaisir avec un bon Chianti aromatisé avec des bonnes vraies épices, du sucre de canne non raffiné, et une belle gousse de vanille!

Ingrédients:
1,5 litres de Chianti
2 mandarines (le zeste et le jus)
1 citron (pour le zeste)
1 citron vert (pour le zeste)
200g de sucre de canne
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
6 clous de girofle
1/4 càc de noix muscade râpée
1 bâton de cannelle
4 feuilles de laurier
1 gousse de vanille

Préparation:
Dans un poêlon, rassembler le sucre, les zestes, le jus des clémentines, les épices (sauf la badiane), et la gousse de vanille fendue et grattée.

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Verser un grand verre de vin et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition cinq minutes.
Sur feu doux, ajouter le reste du vin, et la badiane.

Vin-chaud-19  Vin-chaud-20  Vin-chaud-23
Chauffer à feu doux une dizaine de minutes, et servir.
Vin-chaud-26  Vin-chaud-40  

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11 décembre 2017

Foie gras maison - trois cuissons

FoieGras


Les fêtes approchent, il est temps de penser à la préparation de ton foie gras!
Je te propose trois recettes de cuisson et deux accompagnements sur Cookandroll.eu ! La plus simple est celle au poivre de Tasmanie, dont la cuisson ne demande qu'une casserole d'eau chaude, imparable!

... et bientôt j'ajouterai une cuisson au sel, dès que je l'aurai expérimentée avec succès ;-)

Foie gras cuit à basse température  Foie gras en terrine
                      Foie gras cuit à basse température                                                                         Foie gras en terrine        


Foie gras au poivre de Tasmanie  Chutney de figues au soja et Balsamique  Confiture de chicons et échalotes 
           Foie gras au poivre de Tasmanie                                                          Chutney de figues                           Confiture de chicons

 

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