05 novembre 2017

Poulet au foin

Poulet-foin-cocotte-17-2

Quelle belle découverte j’avais faite chez Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

Poulet-foin-cocotte-2  Poulet-foin-cocotte-3  Poulet-foin-cocotte-10  Poulet-foin-cocotte-11
Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

Poulet-foin-cocotte-12  Poulet-foin-cocotte-13  Poulet-foin-cocotte-16  Poulet-foin-cocotte-18

Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

Poulet-foin-cocotte-17  Poulet-foin-cocotte-21

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

29 juillet 2017

Pain de viande au foin en cocotte

Pain-viande-foin-staub-19

L’évènement musical Tomorrowland bat son plein ce weekend encore, et la cocotte en fonte créée par Staub pour l’occasion m’a inspiré l’envie d’y cuire un pain de viande, enfoui sous le foin pour lui transmettre ses saveurs fraiches et noisetées!
Le résultat m’a ravi, la cuisson en cocotte couverte, au four, facilitant le transfert des saveurs délicates du foin vers la viande et gardant cette dernière bien moelleuse en conservant une bonne humidité dans le plat.

Ingrédients (pour 6 personnes):
700g de viande hachée porc et veau
1/2 oignon (rouge) haché finement
10 olives vertes dénoyautées et hachées grossièrement
3 càs d’herbes hachées (persil et basilic)
1 oeuf
3 càs de chapelure
Sel, poivre

Préparation:
Pain-viande-foin-staub-5  Pain-viande-foin-staub-7  Pain-viande-foin-staub-9  Pain-viande-foin-staub-11

Mélanger l’oeuf et la chapelure. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger (avec les mains c’est bien plus efficace!). Rectifier l’assaisonnement. Pour le tester, je prélève une boulette de viande et la cuis 30 secondes au micro-ondes pour goûter!
Former une boule.
Préchauffer le four à 190°.

Poser une couche de foin dans le cocotte et poser la viande par dessus. Poser encore une couche de foin et couvrir la cocotte. On peut lutter (je ne l’ai pas fait ici) ou poser des bandes de papier absorbant humidifié sur le rebord de la cocotte avant de la couvrir, pour former un joint hermétique.

Cuire 50 minutes au moins. Vérifier l’appoint de cuisson.

Pain-viande-foin-staub-12  Pain-viande-foin-staub-39
Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:47 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , , ,
01 décembre 2016

Poulet de ferme au foin en croûte de pain

Poulet-foin-croute-pain-29

J’ai découvert la cuisson au foin lors d’un délicieux déjeuner chez Lemonnier (je vous en parlais ici), et le souvenir gustatif de cette préparation m’a poursuivi tout l’été! J’ai dès lors profité d’un séjour en Provence, et de la proximité d’un champ fraichement fauché pour expérimenter cette cuisson, en cocote lutée d’abord, en croûte de pain et foin ensuite.
Le résultat est sublime! La cuisson en croûte de pain permet à la chair de garder toute sa jutosité tout en s’imprégnant des saveurs si douces, herbacées, et particulières du foin. A essayer de toute urgence!

Foin-2  Foin-4  Foin-5  Poulet-foin-croute-pain-7

Note: on trouve du foin bio (ça me paraît important!) dans certaines fermes et pour les citadins, en animaleries.

Ingrédients:
1 Poulet de ferme de 1,7kg
Quelques poignées de foin sec, bio
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 cube de levure fraiche (20g)
- 1 càs d’huile d’olive
- Poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).

Poulet-foin-croute-pain-1  Poulet-foin-croute-pain-2  Poulet-foin-croute-pain-4  Poulet-foin-croute-pain-5

Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes. Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Poser une couche de foin sur la pâte.

Poulet-foin-croute-pain-8  Poulet-foin-croute-pain-13  Poulet-foin-croute-pain-16  Poulet-foin-croute-pain-19

Masser le poulet à l’huile d’olive avec un peu de sel.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur le foin, au centre du rectangle de pâte. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé sur une plaque à four huilée.

Poulet-foin-croute-pain-21  Poulet-foin-croute-pain-25  Poulet-foin-croute-pain-29-2  Poulet-foin-croute-pain-34

Cuire 15 minutes à 230°, puis baisser le four à 190° et cuire encore 1h10. Laisser encore reposer 30 minutes hors du four.
Casser la croûte au moment du service, écarter le foin (!) et déguster cette viande imprégnée de ses saveurs...

Poulet-foin-croute-pain-42  Poulet-foin-croute-pain-47  Poulet-foin-croute-pain-48  Poulet-foin-croute-pain-49

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 20:50 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
20 juillet 2016

Epaule d’agneau au foin, jus à la lavande

Agneau_Foin_Lavande-53

L’association européenne des éleveurs d’agneau (les interprofessions ovines française Interbev, irlandaise Bord Bia et britannique Eblex) m’a proposé pour le lancement de leur campagne «L’agneau. Si simple si bon» de participer à un petit concours de recettes entre blogueurs culinaires, une occasion de re-découvrir et cuisiner la qualité de cette viande savoureuse et dont j’ai parfois tendance à oublier qu’elle est particulièrement délicieuse quand bien produite et cuisinée! Bien que le souvenir des gigots d’agneau piqués d’ail de ma grand-mère, dévorés au son des grillons dans son jardin de Provence, est très tenace…
C’est donc tout naturellement que j’ai voulu préparer une belle épaule d’agneau avec quelques produits tout juste ramenés de mes vacances dans le sud de la France. J’avais expérimenté la cuisson au foin en cocote (et en croute de pain, je vous en reparle!) avec de la volaille, j’ai appliqué cette même technique à la cuisson de l’agneau, avec un filet d’huile d’olive de Provence et une sauce (très) légèrement parfumée à la lavande.
La cuisson en cocote lutée permet d’éviter le dessèchement de la viande, et de parfumer la chair des saveurs du foin fraichement coupé. Le fumet qui s’échappe de la casserole lorsqu’on casse la croute de lut est enivrant, et la chair parfumée de l’agneau s’accorde à merveille avec la douce saveur du foin et un jus de cuisson réduit avec une touche de lavande provençale!

J’ai accompagné ma viande de pommes de terre cuites au four, et de délicieuses jeunes carottes rôties au four au sirop d’érable et cumin, une chouette idée pêchée à la Table d’Aline.

Note: J’ai eu la chance de passer mes vacances au bord d’un champ sauvage récemment fauché et de récupérer une quantité de foin de première qualité, si vous n’avez pas cette opportunité, on trouve en animalerie du foin des Alpes bio (c’est indispensable!) qui fait parfaitement l’affaire.

Ingrédients:
1,7kg d’épaule d’agneau -- produit offert
4 poignées de foin bio
4 gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
1 càc de miel (de lavande)
2 brins de lavande
20g de beurre
200g de farine
Sel de mer et poivre

Pour les carottes:
1 botte de jeunes carottes bio
1 càs d’huile d’olive
2 càs de sirop d’érable
1 càc de cumin en poudre

Foin-2  Agneau_Foin_Lavande-1  Agneau_Foin_Lavande-5  Agneau_Foin_Lavande-7

Préparation:
Amener la viande à température ambiante. Préchauffer le four à 240°.
Huiler l’épaule et saler au sel de mer fin.
Dans une cocote, poser 1 càs d’huile d’olive, puis 2 poignées de foin. Disposer les gousses d’ail légèrement écrasées du plat de la main.
Poser une seconde couche de foin.
Sceller le couvercle avec un boudin de pâte (lut) réalisée en ajoutant de l’eau à la farine, petit-à-petit jusqu’à obtenir une boule de pâte non collante dont on forme un boudin de 2cm de diamètre.

Agneau_Foin_Lavande-11  Agneau_Foin_Lavande-15  Agneau_Foin_Lavande-28  Agneau_Foin_Lavande-30

On peut préalablement insérer une sonde au coeur de la viande et luter autour du câble, de façon à contrôler la cuisson: on veut atteindre 58-60° à coeur (ce qui nécessite de sortir la cocote du four à +/- 56°, la température continuant à grimper hors du four).
Cuire 15 minutes à 240° puis 45 minutes à 180°. Laisser encore reposer la viande hors du four 20 bonnes minutes avant d’ouvrir la casserole.
Casser la pâte. Débarrasser la viande du foin. On peut dorer la surface de la viande sous le grill quelques minutes ou, comme je l’ai fait ici, au chalumeau.

Agneau_Foin_Lavande-31  Agneau_Foin_Lavande-33  Agneau_Foin_Lavande-35  Agneau_Foin_Lavande-36

Récupérer et filtrer le jus au fond de la casserole, ainsi que la chair fondante des gousses d’ail. Faire réduire dans un poêlon avec l’ail, le miel et la lavande. Filtrer, monter au beurre froid (ajouter le beurre en cubes tout en fouettant sur feu doux), rectifier l’assaisonnement.

Pour les carottes:
Bien les nettoyer et couper les fanes. Peler si nécessaire. Disposer les carottes sur une plaque à four couverte d’un papier cuisson et badigeonné d’huile d’olive. Appliquer du sirop d’érable (ou d’agave dans la version d’Aline) au pinceau et saupoudrer de cumin.

Agneau_Foin_Lavande-18  Agneau_Foin_Lavande-20  Agneau_Foin_Lavande-23  Agneau_Foin_Lavande-26

Cuire une quarantaine de minutes au four à 180° jusqu’à ce que les carottes soient bien rôties et encore un peu fermes.
Servir en accompagnement, saupoudrées de fleur de sel.

Servir l’agneau tranché, accompagné de carottes rôties, pommes de terre au four, et du jus d’agneau au foin et lavande.

Agneau_Foin_Lavande-44  Agneau_Foin_Lavande-68

Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

Posté par gbogaert à 10:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,