14 novembre 2017

Arancini au potimarron et queue de boeuf au porto

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Il me restait du délicieux risotto aux potimarron (du jardin) de Miss Pimprenelle, et cet effiloché de queue de boeuf au porto… l’occasion rêvée de marier ces délices en de jolis arancini très, très gourmands!

Ingrédients (pour 7-8 gros arancini):
Pour le risotto:
300g de riz à risotto
2 oignons rouges
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
35g de parmesan
1 petit potimarron bio (du jardin)
2 litres de bouillon de légume (maison!)
QS farine
2-3 blancs d’oeufs
QS chapelure (maison c’est mieux et tellement simple - recette ici!) - idéalement en deux moutures
Sel et poivre du moulin

Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour accompagner:
Huile de friture
Champignons de Paris, trompettes de la mort réhydratées, beurre, persil haché

Préparation:
Préparer la queue de boeuf:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

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Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

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Préparer le risotto (selon la recette de Pimprenelle):
Epépiner le potimarron, le couper en cubes et le cuire une bonne vingtaine de minutes au four (180°) avec un fiet d’huile, sel, et poivre. Mixer finement en une crème. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire. Saler et poivrer.
Réchauffer le bouillon et la crème de potimarron.

Dans une casserole (ou une superbe risottiera!), faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux-moyen. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et mélanger pour bine l’enrober de matière grasse. Laisser toaster quelques instants.
Déglacer au vin blanc. Bien mélanger
Verser successivement trois belles louches de bouillon dans le riz, sur feu moyen, et laisser absorber. Ajouter la moitié de la crème de potimarron. Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon et un peu de crème de potimarron au riz, en mélangeant constamment, en rajoutant le liquide dès absorption et évaporation de la louche précédente. Tester la cuisson du riz qui doit être cuit, légèrement ferme, et sans point blanc au cœur du grain (18 minutes de cuisson au total, environ!).

Couper le feu. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Couvrir deux minutes.
Déguster (un peu) et laisser le reste refroidir (quelques heures au frigo si possible).

Former les arancini:
Humidifier ses mains. Prendre une poignée de risotto et former une boule. Creuser la boule avec le pouce. Poser une càs d’effiloché de queue de boeuf. Rabattre les bords du cercle de risotto sur la viande et reformer une boule. Bien la compacter dans les mains humides. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au frais (une heure).

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Battre les blancs d’oeufs.
Rouler les arancini dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent. Rouler dans l’oeuf. Rouler dans la chapelure (mouture fine). Idéalement, repasser dans l’oeuf puis dans la chapelure mouture épaisse pour rajouter du croquant.
Réserver au frais.

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Cuire les arancini dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et la croûte rigide. Egoutter sur un papier absorbant.
Servir bien chaud avec par exemple une poêlée de champignons et un verre de Six Grapes ou de Graham's LBV.

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11 août 2017

BSF - un festival très gourmand!

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A l'occasion du festival annuel Brussels Summer Festival, j'ai été invité à profiter de quelques concerts joués sur les différentes scènes de l'événement et... à découvrir l'offre culinaire du festival!

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En effet, le BSF cumule les plaisirs en proposant une belle sélection de foodtrucks, chacun spécialisé dans un produit en général très bien exécuté et adapté aux conditions du lieu. Si la street et 'finger' food est à l'honneur, on y trouve aussi de vrai bons petits plats gourmands, et certaines spécialités qu'il est d'habitude difficile de découvrir dans les restaurants plus classiques.

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Ainsi, outre l'offre de (très bons) burgers (l’offre très gourmande d’Ellis Gourmet Burger; Urban Cook et son terrible burger à la truffe), frites, et autres spécialités classiques transalpines, on trouve entre les scènes du festival la burrata et les délicieux pains aux boulettes italiennes (dont je te parlais déjà ici) de Gio’s Strada; les pistolets fameusement bien garnis de Pistolet Original, les ramen, gyoza et pork buns d’Umamido, les spécialités asiatiques de Buibui, et j’ai été très séduit par les crêpes (au Nutella) toutes simples mais vraiment délicieuses de Mamy!

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Bien entendu il y a une option apéro avec les cocktails - à consommer avec modération - de Martini, pléthore de mojitos, et une offre de bière malheureusement trop peu étoffée (Maes, ou Maes?!)

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Bref, un régal! Et la musique? Quelle musique?! Naaaaan, je rigole, excellente évidemment, j'ai fait en ce premier soir du festival de jolies découvertes sur la scène du Mont des Arts: Fishbach et Jaine qui a mis une ambiance de feu!

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Donc bref, jusqu’au 15 août viens écouter Puggy, Henri PFR, Goldfrapp, Nouvelle Vague, Ozark Henri et tant d’autres (programme complet sur bsf.be), prendre l'apéro et te régaler des spécialités gourmandes de ce chouette festival bruxellois!

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08 août 2017

Ravioli alla Caprese

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C’est en voyant une photo du chef du restaurant italien Racines sur le net que j’ai eu une envie irrépressible de préparer cette spécialité de pâtes de Capri. Un mélange simple et très frais de ricota et parmesan, parfumé à la marjolaine et accompagné d’une sauce tomate toute simple.

Ugo Federico (chef du restaurant Racines à Bruxelles) semble incorporer dans sa version la sauce dans la raviole, et je suis curieux de savoir quel type de fromage frais il utilise... 

Ingrédients (pour 25 ravioles – comptes 6-8 par personne):
340g de farine (idéalement moitié blé dur, moitié blé tendre)
235ml d’eau bouillante
1 càs d'huile d'olive
1 Pincée de sel
450g ricotta, égouttée
150g parmesan râpé fin
1 oeuf
15g de marjolaine (ou origan) fraiche
400g de tomates San Marzano pelées
2 gousses d'ail
1 càs d'huile d'olive
3 càs de feuilles de basilic hachées

Préparation:
Préparer la pâte: Incorporer l'eau frémissante et la farine, avec une pincée de sel et une càs d'huile d'olive. Bien mélanger pour former une pâte, puis une boule. Laisser complètement refroidir, emballé en boule dans un sac ou film plastique.

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Mélanger la ricotta, le parmesan râpé, un œuf entier, et la marjolaine hachée.

Préparer la sauce: Hacher l'ail et le faire légèrement dorer dans 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les tomates (avec le jus) et cuire sur feu moyen, une bonne dizaine de minutes. Saler, poivrer (peu), ajouter le basilic haché grossièrement, en fin de cuisson. Réserver au chaud.

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Abaisser la pâte au rouleau ou mieux avec un accessoire à pâtes fraiches, sur 1mm d'épaisseur environ (cran 5 de mon Kitchen Aid, après avoir fait 5 passages au cran 1 pour lisser la pâte). Faire deux bandes de taille identique.
Poser une bande de pâte sur le plan de travail fariné. Déposer la farce en petites boules de la taille d'une petite noix, et en veillant à laisser 5cm entre les bords des boules de farce.

Passer un coup de pinceau trempé dans l’eau autour de chaque boule de farce. Poser une seconde bande de pâte sur la première. Aplatir cette pâte sur les boules de farce délicatement et en chassant l’air.

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A l'aide d'un verre, d'un emporte-pièce,ou de la boîte vide de tomates pelées,  sceller puis couper les deux épaisseurs de pâtes autour de la farce, en laissant un cercle de 2cm de pâte autour de la farce. On peut encore crèneler le pourtour des ravioles à l'aide d'une fourchette en marquant la pâte.

Laisser sécher les ravioles quelques dizaines de minutes sur un linge ou une plaque farinés.

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Cuire rapidement à l'eau bouillante salée (8g de sel par litre); la raviole est cuite quand elle remonte à la surface, après 2 minutes environ.

Servir avec la sauce, du parmesan râpé, et quelques feuilles de basilic.

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19 octobre 2016

Autumn

Autumn

Autumn est la nouvelle expérience gastronomique présentée par Culinaria, et à laquelle j’ai été invité à la première soirée hier et qui nous régalera encore jusqu’au 30 octobre.
Le concept qui a fait le succès de cet évènement culinaire annuel a évolué cette année, dans le temps d’abord puisqu’il est désormais proposé en automne et non plus au printemps; dans son concept ensuite, offrant cette année une belle expérience de restaurant gastronomique en plus de l’espace ‘Mercato’, tout aussi  gourmand!

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Arrivée ‘in style’ dans les navettes du sponsor automobile de l’évènement, on est de suite plongé dans l’ambiance familière de Culinaria: le grand hangar aménagé qui accueille l’évènement a déménagé de Tour&Taxis vers la Digue du Canal, et propose cette année encore un décor brut, industriel, relevé de touches déco colorées, de constructions immaculées, de détails design et modernes tranchant avec l’affectation originelle du site, et - oh bonheur – de superbes fresques de Denis Meyers, se fondant magnifiquement dans les matières brutes et usées du lieu.

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Le Mercato rassemble dans un espace plus restreint que les années précédentes une dizaine d’ateliers de chefs renommés, qui proposeront à tour de rôle (une quarantaine de chefs sont au programme!) leur plat de prédilection. Les assiettes sont raisonnables en quantité comme en prix (€8), on pourra aisément panacher 3 ou 4 assiettes pour profiter d’un beau menu de  chefs!

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Quelques producteurs et artisans complètent l’offre culinaire, en proposant légumes, épicerie fine (Rob), viande et charcuteries (Hendrik Dierendonck y a un incroyable atelier-BBQ), Bières, douceurs (Dandoy), fromages (de Suisse), pâtisseries, thé, etc… Et les plus foodie pourront encore assister à des masterclass de chefs ou de petits ateliers culinaires.

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Nouveauté cette année: le Restaurant Gastronomique. On accède par un long couloir de verdure à la salle du restaurant, ou 150 convives prennent place aux tables joliment dressées de blanc pour vivre une expérience gastronomique unique: quatre chefs - étoilés pour la plupart - se succèdent pendant trois heures pour proposer un menu en huit services, à huit mains, dressés pour certains sous nos yeux ébahis (!), et accompagnés bien entendu  d’une belle sélection de vins accordés aux plats.

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Ce soir ce sont David Martin (La Paix*), Filip Claeys (De Jonkman**), Angelo Rosseel (La Durée**), et Marcelo Ballardin (Oak) qui nous régalent de leurs préparations de haut vol.

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Premier soir, le service doit encore un peu se rôder, bien qu’on ne devra pas s’attendre à recevoir l’attention et les informations détaillées d’un restaurant étoilé. Dans l’assiette par contre, l’expérience est vraiment très belle.

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Succession de plats raffinés, joliment présentés, souvent complétés par le Chef lors du service à table, ou, plus spectaculaire, sur les longues tables de dressage qui séparent la cuisine de la salle. La décoration sobre et claire est illuminée entre les plats d’animations, danses modernes, performances vocales, et projections murales du plus bel effet.

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La valse des plats nous donne le tournis et comble nos papilles. On retiendra en particulier une crème de potimarron d’Hokkaido douce et profonde (David Martin); un magnifique ‘taco thaï’ de lieu jaune, capucines, et kaffir lime, surprenante combinaison de saveurs (par Angelo Rossel dont on rêve déjà de découvrir La Durée**!); un risotto de maïs (pelé!!) aux cèpes et copeaux de fromage vieux (Filip Claeys); et le dessert tout en fraicheur de Marcelo Ballardin (Oak à Gand) mêlant un cheesecake crémeux à un granité herbacé très rafraichissant! Ultime délicate attention, une fabuleuse praline Amazone de Patrick Roger, lovée dans son écrin, pour clôturé en douceur ce délicieux repas.

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Au final une belle expérience, très différente si on opte pour le Gastronomique, de celle des Culinaria précédents, même si on retrouve avec plaisir avant ou après le repas les espace apéro ou cocktails (Mathieu Chaumont aux commandes ce soir!) dans l’ambiance chaleureuse du Mercato.

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Autumn 
8 Digue du Canal, du 18 au 30 octobre
Toutes les infos ici: http://www.autumn.brussels/

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15 mars 2013

Parcours Gourmand bruxellois sur Yelp

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Yelp, vous connaissez? Un site communautaire d’avis sur les commerces et activités de votre région, très bien fichu et très dynamique grâce à l’énergie de son équipe et aux technologies (mobiles entre autre) qui l’animent!

J’ai rencontré Christoph, le Comunity Manager à l’origine de la branche Bruxelloise de Yelp, à un cours de cuisine, et me suis vite pris au jeux de donner mon avis sur les endroits, foodies évidemment, que j’affectionne le plus dans ma ville! Un lien tout naturel entre ma passion pour la cuisine et mes activités de Greeter bruxellois ;-)

Voilà donc un aperçu de mes bons plans ‘Foodie’ bruxellois, au travers de ce parcours gourmand dans Bruxelles, qui s’étoffe au fil de mes découvertes commentées :-)

Parcours Gourmand Bruxellois

Greg B. (mon pseudo Yelp, si vous m’y cherchez)

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10 mars 2013

Glace au lait cru, huile d’olive, fleur de sel

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Le goût affirmé de la crème fraiche bio de chez efarmz m’a donné envie de préparer une glace bio et tant qu’à faire au lait cru! Pas facile à dénicher, mais on trouve celui de la ferme de Jambjoule sur certains marchés bruxellois. Crémeux en bouche, il a un goût doux et prononcé à la fois, pas trop fort, pas trop ‘animal’, mais évidemment très loin des laits aqueux de grande consommation.
Avec des œufs de ferme bios, et une excellente gousse de vanille de Madagascar, on obtient une glace superbe, au bon goût de lait frais et de vanille!

A déguster tel quel, ou saupoudré de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive fruitée! Essayez, c’est à tomber!

Ingrédients:
- 0,5l de lait cru entier
- 1dl de crème fraîche entière bio
- 200g sucre
- 6 jaunes d’œufs bio
- 1 belle gousse de vanille
- Fleur de sel et huile d’olive fruitée pour la finition.

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir (mélanger) les œufs et le sucre au fouet.

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Verser le mélange lait et crème sur les œufs et le sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer doucement jusqu’à atteindre un peu plus de 80°, en mélangeant continuellement avec une spatule en bois. La préparation doit ‘napper’ la cuiller en bois.

Refroidir la préparation. Retirer la gousse de vanille.

Mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!

Turbiner. Déguster de suite, avec fleur de sel et huile d’olive, ou faire prendre une heure au congélateur (note: sur les photos j’ai utilisé du sel de Maldon qui, après dégustation s’avère moins approprié que la fleur de sel, moins salée!).

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15 octobre 2012

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