05 février 2017

Banh Bao au canard, pommes et morilles

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de goût auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaître un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.
Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la citronnelle, la baguette, le camembert, ou... la morille.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur - saison oblige - dans la réalisation d'un pain vapeur asiatique garni d'un mélange de canard, dès de pomme à peine cuite, et délicates morilles...

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
160g de magret de canard dégraissé (ferme de la Tour pour moi)
100g de petites morilles
1 pomme Pink Lady - produit offert
2 càs de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
2 càs de sauce soja
1 càs de sucre de canne
1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement

400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche de boulanger (souvent fourni avec la farine)
200g de lait
30g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes), à température ambiante (ou four à max 30°).

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Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, le vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret une heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

Egoutter (garder la marinade) et saisir le magret à la poêle des deux côtés dans une càs de graisse. Terminer la cuisson au four une dizaine de minutes à 160°. Il doit être rosé. Couper le magret en cubes de 1/2cm maximum.

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Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Baisser le feu, mouiller avec 1 càs de marinade, couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Peler et découper la pomme Pink Lady en cubes comme le canard. Couper grossièrement les champignons. Mélanger canard, pomme, et morilles avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.
Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

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Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce hoi sin.

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29 avril 2016

Croustillant aux pommes et citronnelle

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de gouts auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaitre un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.

FP-PL


Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la morille, la baguette, le camembert, ou la citronnelle.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur dans la réalisation de ce dessert croustillant ou la pomme est déclinée en cru et en jus caramélisé, associé à de la mangue fraîche et une crème à la citronnelle, ainsiq ue quelques amandes torréfiées pour compléter les accords de goûts. Un délice croustillant, fondant et assez léger!

 

Ingrédients (pour 6-8 croustillants):
4 feuilles de brick (rondes)
6 pomme Pink Lady (ou 2 pommes et 200ml de jus)
1/2 grosse mangue mûre
200ml de crème fraiche à 35%
1 bâton de citronnelle
2 càs de sucre
40g de beurre frais salé
20g de beurre doux
40g d’amandes émondées
QS sucre glace/impalpable

Préparation:
Torréfier les amandes à sec à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Hacher grossièrement. Réserver.

Passer 4 pommes à la centrifugeuse (ou utiliser 200ml de jus frais bio).
Faire réduire à petit bouillon dans un poêlon avec 2 càs de sucre, en écumant si nécessaire. Quand le jus à la consistance d’un sirop, ajouter hors du feu le beurre salé froid en cubes. Bien mélanger pour incorporer et obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

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Dans un poêlon, faire bouillir la crème avec la citronnelle écrasée du plat d’un couteau et entaillée (pour faciliter la libération des arômes), et laisser réduire de 1/3. Laisser encore refroidir et infuser à température ambiante 20 minutes.

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Peler deux pommes Pink Lady et tailler la chair en dès de 4-5mm. Faire de même avec la demi-mangue et mélanger.

Filtrer la crème et mélanger aux pommes et mangues de façon à bien les enrober sans que l’ensemble ne soit trop humide (on n’aura pas besoin de toute la crème).

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Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante)

Faire fondre 20g de beurre. Couper les feuilles de brick en deux. Tailler les bords arrondis sur 2cm (de façon à rendre la demi-feuille plus ‘rectangle’ et plus facile à plier). Badigeonner de beurre fondu, au pinceau. Poser un boudin du mélange aux pommes sur la base de la demi-feuille, à 2cm du bord arrondi.
Rabattre les côtés vers l’intérieur de la feuille et rouler serré  de  façon à former un boudin de 10-12cm environ.

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Poser sur une grille (avec une plaque à four dessous pour récupérer d’éventuelles gouttes) et cuire 12-14 minutes à 190°; les roulades doivent être dorées et croustillantes.

Servir les croustillants avec une volée de sucre glace (dispersé au travers d’un tamis ou d’une passoire), quelques traits de caramel de pommes, et des amandes torréfiées.

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05 novembre 2015

Atelier Nespresso {CONCOURS inside}

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{CONCOURS pour remporter une machine Nespresso - au bas de ce post}
 
J'ai eu la chance d'être invité en  “guest blogueur” à l’Atelier Nespresso, et de pouvoir commenter l'évènement au cours de quatre visites, bloguées presque en direct sur la page de l'évènement !
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L’Atelier Nespresso installé dans le KAS à Anvers pour une dizaine de jours est magnifique : grandes salles sur deux étages décorées dans un style sobre, élégant, boisé où le noir des meubles contraste harmonieusement avec la lumière amenée par les grandes baies vitrées et les petites touches de couleur et de matières intégrées à la décoration!
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En guise d’accueil pour cette première journée, je participe à un workshop ‘café’ où je découvre les pays de production des grains Nespresso qui, après avoir été lavés et pour la plupart fermentés sur place, sont acheminés encore verts vers le port d’Anvers avant d’être ‘blendés’ (mélangés) et torréfié en Suisse par les maîtres torréfacteurs de la marque.
 
Ces étapes de mélange et de torréfaction des différents grains, ainsi que le choix de la mouture du produit fini demandent une grande attention et une expertise certaine, puisqu’elles influent grandement sur les arômes qui se développeront finalement dans la tasse du consommateur.
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J’en apprends plus encore sur le programme ‘AAA’ de Nespresso qui vise à ajuster au mieux et à la source la qualité des produits, la productivité des producteurs, et le bien-être social et financier de ces derniers, au travers d’accompagnement, de mesures, et de formations sur les lieux de production des grains de café.
Cette entrée en matière se solde par une dégustation de quelques Grands Crus bien entendu, et si le Roma et l’Arpeggio ont ma préférence au quotidien, je découvre avec bonheur les touches épicées de l’Indriya from India… Ainsi d’ailleurs qu’un cocktail Coco Roch bien corsé dans lequel le Grand Cru Ristretto Origin India côtoie une dose généreuse de Grand Marnier, Vodka, et genièvre… puissant et aromatique!
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L’Atelier Nespresso est avant tout un restaurant éphémère visant à intégrer les Grand Crus de la marque dans la cuisine de chefs de renom. C’est Jean-Philippe Darcis (Darcis chocolatier) et Thomas Locus (Bistro Margaux*) qui mènent la danse aujourd’hui au travers d’un menu quatre services à la hauteur de leur talent, ponctué de touches de café, et accompagné d’une belle sélection de vins belges choisis par notre sommelier du jour Andy De Brouwer (Les Eleveurs).
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La cuisine est ouverte sur la salle, pour notre plus grand bonheur, et les convives sont invités à s’approcher de la grande table de dressage qui la borde, pour dialoguer avec les chefs et leur équipe, et admirer le bal hypnotisant de leurs gestes précis lors du dressage des assiettes.
 
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Ma qualité de Guest Blogger me mène aussi en cuisine où je peux à loisir observer les techniques de mise en place, interroger les chefs, et même mettre un peu la main à la pâte… je suis ravi !
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Je retiens de ce repas la belle association des épices asiatiques enrobant les gambas proposées par Jean-Philippe Darcis avec une purée de panais crémeuse, les jus corsés par l’utilisation de café dans les plats des deux chefs, la tuile légère au café apportant du croustillant et une pointe d’amertume au plats de gibier de Thomas Locus, et le dessert de Jean-Philippe Darcis dont le caramel salé à la sauce soja et le crémeux au café nous ont fait chavirer!
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Retour à l’Atelier Nespresso - en soirée cette fois - et accompagné de mon amie et de quelques autres blogueurs. Comme je le supposais, l’endroit prend de nuit une couleur plus chaleureuse avec ces éclairages chauds et dorés dans l’espace habillé de noir, de blanc et de bois. Le lieu est élégant, tout comme les convives et le personnel en livrée noire, nœud papillon en bois pour les Messieurs, on ne serait pas surpris de voir apparaître George un cocktail au café à la main, costume noir et chemise blanche négligemment ouverte ;-)
 
Le cocktail Coco Roch au café serré de est très apprécié par les convives, tout comme son petit frère non alcoolisé, avant de rejoindre la salle de dîner jouxtant la cuisine ouverte dont Stéphanie Thunus (Au gré du vent*) et Jean-Philippe Darcis (Darcis chocolatier) ont pris les commandes ce soir.
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En guise d’amuse-bouches (non caféinés) Stéphanie Thunus nous propose une assiette très fraîche et colorée de betterave, anguille fumée et pommes fraîches, un javanais de foie gras aux figues et fines tranches de bœuf séché, et une verrine de Saint Jacques surmontées d’un espuma aérien au céleri… une belle première rencontre avec la cuisine féminine et toute en fraîcheur du chef.
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Velouté de butternut parfumé au Grand Cru Ristretto Origin India et bien relevé de quelques épices puissantes pour suivre, proposé par Jean-Philippe Darcis, qui cède ensuite la main à sa consœur pour un superbe plat de gambero rosso, poitrine de porc confite et crème de potimarron parfaitement accompagnés d’une crème légère au Ristretto Origin India. L’accord avec le café est ici fabuleux et met tout le monde d’accord à notre table !  
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Ce beau repas se termine comme la veille sur une note chocolatée, caféinée, et tout en légèreté avec le dessert de Jean-Philippe Darcis composé d’un crémeux au café subtil et léger, d’une crème chocolatée toute aussi légère, et de cet incroyable caramel à la sauce soja dont j’ai reçu la recette et que je vais m’empresser de refaire à la maison!
La soirée se termine dans la bonne humeur avec, bien entendu, un petit café (déca pour moi), ravis d’avoir pu découvrir les talents de nos chefs du jour et leur créativité dans la réalisation de plats associés au produit de Nespresso.
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Anvers est une bien jolie ville, et aussi un grand port de commerce, par où passe la grande majorité du café utilisé par Nespresso dans ses Grands Cru. Qu’ils proviennent d’Amérique du sud (pour la majorité), d’Inde, ou d’Afrique le café vert récolté, lavé (ou pas) et séché dans ces pays de production arrive par bateau dans le port d’Anvers.

Une grande partie des grains sont ensuite réceptionnés, contrôlés, et stockés dans les installations de Molenbergnatie que j’ai eu l’occasion de visiter ce matin dans le cadre de l’Atelier Nespresso.

Les sacs en toile de jute remplis de 60 à 70kg de café vert sont d’abord débarqués de leurs containers arrivés par bateau, grâce à une machinerie sophistiquée qui convoie les sacs vers des palettes de 25 sacs, en assurant au passage un contrôle de qualité impressionnant: chaque sac est ponctionné et un lot de grains en est extrait pour ensuite être inspecté, torréfié et goûté!

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Les sacs empilés dans le hangar à température et hygrométrie contrôlées forment un joli panorama de toile marquée des pays d’origine!

En fonction de la demande de Nespresso, les cafés sont ensuite chargés dans des wagons en direction des ateliers suisses d’Avenches où ils seront mélangés, torréfiés, moulus et enfermés hermétiquement dans leurs célèbres capsules, maintenus ainsi à l’abris de l’air, de la lumière, et de l’oxydation.

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L’achat du café est géré par la société Efico dont la spécialité est le ‘trading’ de larges quantités de cette matière première. Située à Anvers également, elle possède une petite salle de marché où nous rencontrons les traders en pleine activité. Trading entièrement électronique bien entendu, à l’opposé du ‘cupping’ qui se déroule dans le bas du bâtiment. Là, des experts en dégustation du breuvage torréfient, moulent, et hydrate les échantillons de cafés ponctionnés dans les sacs fraichement débarqués. Autour de tables tournante, les bols de cafés sont goûtés un à un, un peu à la manière d’une dégustation de vin, en veillant à aérer le breuvage en bouche avec de grand ‘sluuurp’, et en recrachant ensuite pour éviter l’overdose de caféine! Les experts en dégustation traquent ainsi le moindre défaut dans le breuvage, et s’assurent de la qualité optimale attendue des grains fraichement importés.

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Après ces visites nous continuons notre journée à l’Atelier pour en apprendre plus sur le coffee pairing: l’association des cafés de la marque avec les mets.

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À cette fin, Nespresso travaille depuis de nombreuses années avec un sommelier expert qui a entrepris d’aborder le café comme il savait si bien le faire avec le vin, en analysant sa robe, son nez, son goût ses arômes tout en tenant compte des origines et de la variété de café bien entendu. Le résultat de ses travaux est consigné dans un ouvrage, le Coffee Codex, à destination des professionnels du secteur, et qui propose également des associations de Grands Crus avec les aliments, poussant plus loin cette branche particulière du foodpairing.

Les Chefs entrent ensuite en scène pour mettre une fois de plus en pratique ces accords. Filip Claeys (De Jonkman**) parfume sa purée d’une bonne dose de Ristretto India, qu’il accompagne d’une poêlée de cèpes, d’un oignon au pickles brûlé (pour une touche d’acidité), d’un fromage vieux en copeaux, et d’une poudre de cèpes et cacahuètes… on retrouve bien le café dans ce plat, et le mariage avec les autres ingrédients est superbe!

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Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen*) décide elle de voguer vers l’Asie et le sucré salé avec une bouchée dessert surprenante associant un riz à sushi légèrement sucré à une tombée d’algues parfumée au café Darkhan (là aussi, bien présent dans le plat), une mayonnaise au soja et une tuile de tomates… on n’en fait qu’une bouche et l’association du café avec le riz sucré-salé et les condiments asiatique marche parfaitement!

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Ravi d’avoir pu lever un peu le voile sur les activités mystérieuse de ces grands hangars et containers du port d’Anvers, et de rentrer avec quelques belles idée d’associations mets et café à explorer dans ma petite cuisine… et bientôt sur Cookandroll.eu!

Retour à l'Atelier Nespresso, pour un brunch cette fois. Les Grands Crus à l'honneur aujourd'hui sont le Lungo Leggero et le Bukeela Ka Ethiopia. Ce sont les notes florale de ce dernier qu'Hannah Van Ongevalle (The Pharmacy) décide de magnifier dans un cocktail sucré-salé mêlant café, vodka, une pointe de sel, et un 'cordial' à l'infusion de bergamote sucrée... une belle entrée en matière!

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En cuisine, Thomas Locus (Bistro Margaux*)  et David Martin (La Paix*) sont déjà aux fourneaux, en train d'ajouter les dernières touches (de café) aux plats qu'ils nous préparent.
Langouste, roulade de chou, sauce au corail et café, et crudités au sésame noir et café pour bien démarrer ce repas en compagnie de David Martin.
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Chevreuil superbement cuit, fondant, accompagné de garnitures très travaillées et d'une gravy aux abats de chevreuil et Bukeela Ka Ethiopia pour suivre, proposé par Thomas Locus. Pour accompagner ce beau plat, Andy de Brouwer propose un vin (belge) de cerises étonnant Château d'Elohim.
 
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On passe au sucré ensuite avec le mille-feuille fondant de pommes, compotée de poires à la vanille, et Grand Cru Bukeela Ka Ethiopia de David Martin, avant de terminer ce joli repas sur un dessert composé par Thomas Locus autour d'un yaourt glacé, amandes à la fève tonka, et biscuit au Lungo Leggero.
 
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Ce brunch clôture pour moi une belle expérience aux Ateliers Nespresso, où j'ai appris beaucoup sur la qualité et le soin apporté à la préparation de ces capsules que je consomme plus que de raison, et où j’ai pu découvrir leur utilisation dans des plats et au travers d'associations vraiment inédites, étonnantes, et succulentes!
 
 
Inissia {CONCOURS - réservé à la Belgique}
Nespresso me permet de faire remporter une machine à café Nespresso Inissia de la couleur de votre choix (voir ici) à un lecteur de mon blog (habitant en Belgique)!!!
Pour participer il vous suffit de:
- Posséder une adresse postale en Belgique
- Liker les pages Facebook de Nespresso ET Cook'n'Roll 
- Partagez en mode public la page Facebook de Cook'n'Roll ou le post Facebook du concours.
- Laisser un commentaire caféiné ci-dessous avec nom et adresse email valide (et le nom du profil Facebook utilisé, s’il diffère de votre nom). 
- Attendre fébrilement le tirage au sort du gagnant le 29/11/2015 après 18h (date et heure de clôture du concours)

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18 juin 2013

Glace au riz basmati et cardamome

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Je vous l’ai peut-être déjà dit, j’adore les glaces au riz, et je suis toujours à la recherche du goût unique d’une ‘kem com’, glace au riz jeune vietnamienne dégustée il y a quelques années à Hanoï. Alors quand mes amies blogueuses Françoise et Sophie m’ont parlé d’une glace au riz basmati et cardamome réalisée dans le cadre d’un atelier Foodpairing, je n’ai plus eu qu’une idée en tête! J’ai donc préparé une version sur base de ma recette classique de glace vanille, délicieuse, avant de recevoir de Sophie la fameuse recette de leur atelier, qui ne demande ni crème ni oeufs… une merveille, consistance parfaite, presque un sorbet, on  goûte bien le riz et la cardamome… j’adore!
Je vous décris les deux recettes, à vous de choisir entre une version légère comme un sorbet et une autre réconfortante comme une bonne ‘glace à la crème’!

Méthode ‘Foodpairing’:
Ingrédients (pour 500ml):
1 litre de lait de ferme entier
150g de riz basmati (plus un peu pour la déco)
200g de sucre fin
8 gousses de cardamome verte

Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, cuire à feu moyen en mélangeant jusqu’à ce que le riz soit bien cuit (environ 20 minutes).
Filtrer le riz pour en tassant bien pour récupérer environ 500ml de lait aromatisé.
Mettre ce lait plusieurs heures au frais.
Tourner le lait aromatisé et refroidi 20 minutes à la sorbetière.

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Pour la décoration: riz grillé à sec dans une poêle et le même auquel un peu de sucre est ajouté en fin de cuisson pour caraméliser, puis débarrasser sur un papier cuisson et laisser durcir.

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Méthode classique:
Ingrédients:
1 litre de lait
3g de graines de cardamomes pilées en poudre
150g de riz basmati
4 jaunes d’oeufs
200g de sucre
100ml de crème

Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, cuire à feu moyen en mélangeant jusqu’à ce que le riz soit bien cuit (environ 20 minutes). Filtrer le riz pour en tassant bien pour récupérer environ 500ml de lait aromatisé.

Blanchir (battre) les jaunes avec le sucre.
Remettre le lait aromatisé à chauffer et lorsqu’il fume, le verser sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en fouettant.
Remettre à chauffer et cuire à la nappe: jusqu’à 84°, en tournant avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que le liquide nappe la cuiller et qu’une trace de doigt sur celle-ci ne se ‘referme’ pas.
Hors du feu, ajouter la crème.
Mettre plusieurs heures au frais.
Tourner 25 minutes à la sorbetière.

Pour la décoration: riz cru grillé à sec dans une poêle et le même auquel un peu de sucre est ajouté en fin de cuisson pour caraméliser, puis débarrasser sur un papier cuisson et laisser durcir.

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