29 août 2017

Tortilla - Ceci n’est pas une vraie Tortilla de Patatas!

Tortilla

J’ai reçu à goûter les spécialités artisanales basques de la conserverie Anne Rozès (boutique en ligne ici): boudin noir artisanal, confiture de cerises noires (à tomber sur un pain grillé et ricotta...), piment d’espelette AOC bien entendu, et puis cette délicieuse piperade basquaise qui me semblait toute destinée à accompagner une tortilla!

Bon, pour “la vraie” tortilla dans les règles de l’art hispanique vous verrez avec un(e) spécialiste (chez La Francesa notamment!), celle que je propose est mon interprétation 'du dimanche soir', délicieuse néanmoins ;-) 

Ingrédients (4 personnes):
6 œufs de ferme et/ou bio
400g de pommes de terre (primeur)
1 oignon
1 càc de sel
1/2 càc de piment d'Espelette
Piperade basquaise - produit offert
Huile d’olive (espagnole tant qu’à faire!)

Tortilla

Préparation:
J’ai utilisé un reste de pommes de terre non pelées que j’avais cuites au four avec un filet d’huile et une pincée de thym, 30 minutes environ à 200°. Je les ai ensuite coupées en demi-cercles et fait sauter dans l’huile d’olive.
A default de les avoir pré-cuites, on peut les peler (ou pas) et les couper en deux puis en demi-cercles de moins d’un centimètre d’épaisseur, et les faire frire dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorée.
Egoutter les morceaux de pommes de terre cuits et réserver.

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Dans une poêle, verser un filet d’huile et cuire doucement l’oignon pelé et coupé en demi-cercles, jusqu’à ce qu’il soit translucide et à peine doré. Réserver.

Dans un saladier, battre grossièrement les œufs. Ajouter le sel et le piment, puis les oignons et pommes de terre. Bien mélanger.

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Dans une poêle, verser une ou deux cuiller à soupe d’huile d’olive, chauffer jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude.
Verser le mélange et cuire trois minutes (en rabattant les bords doucement pour les arrondir).
Vérifier que la base de la tortilla est ferme et que le dessus commence à prendre; poser une assiette par dessus et retourner la poêle d’un coup et tenant l’assiette.
Faire glisser la tortilla dans la poêle pour cuire sa seconde face.
Cuire deux ou trois minutes à feu moyen.

Déguster avec une piperade basquaise, par exemple!

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11 juin 2017

Découverte du Massif des Vosges

Vosges

Lors d’un long weekend de printemps particulièrement ensoleillé, j’ai été invité par Le Massif des Vosges à découvrir le nord de cette région de France, à cheval sur l’Alsace et la Lorraine et riche de joyeux culturels, naturels et … gastronomiques!

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Notre voyage commence sous les meilleurs auspices, avec la dégustation à peine arrivés à la Maison Rurale de l’Outre-Forêt d’un plat de pâtes typiques de la région et plutôt originales: les Käseknepfle, des boules de pâte moulées à la cuillère et constituées de farine, œufs, et fromage blanc, sont moelleuses et roboratives, servies avec crème et lardons et gratinées… un plat rustique délicieux que je ne vais pas tarder à refaire à la maison et vous proposer sur le blog!

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La Maison Rurale de l’Outre-Forêt est un logis d’époque, typique avec ses murs à colombages, particulièrement bien entretenu et décoré de mille objets du quotidien que notre guide passionné (et passionnant!) nous détaillera pendant une bonne heure. Découverte passionnante du quotidien d’une famille alsacienne en traversant la vingtaine de pièces qui constituent cette demeure vraiment très bien mise en valeur et didactique!

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La région est réputée pour ses vins, c’est bien naturellement que nous mettons ensuite le cap sur une cave coopérative réputée du Massif des Vosges: la cave vinicole de Cleebourg nous accueille pour une visite de ses installations.
Les raisins des cépages locaux (dont le Sylvaner, Pinot Gris, Pinot Noir, Pinot Blanc, Riesling, Auxerrois, Gewurztraminer, et Muscat) sont collectés sur les exploitations environnantes, pressés sur place avant d’être élevées en cuves, et pour certains en barriques, et embouteillés sur l’exploitation. Une partie de la production se destine également au Crémant d’Alsace, un vin pétillant dont les étapes de production s’apparentent à celles du champagne.

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Notre visite est bien entendu ponctuée par une jolie dégustation des vins du cru. Riesling, Auxerrois primé, Pinot Gris, c’est finalement le Riesling Sigillé, sec et floral, qui remporte toute mon attention!

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A quelques kilomètres de là, à Lembach, l’Auberge du Cheval Blanc nous accueille pour la nuit dans son superbe bâtiment à colombages. Les chambres y sont luxueuses, modernes, extrêmement confortables, et en ce qui me concerne offrant une vue délicieuse sur les collines boisées et verdoyantes, clocher et toits du petit village, un régal au soleil déclinant!
L’Auberge du Cheval Blanc est réputée pour son restaurant gastronomique doublement étoilé, mené en cuisine par le chef Pascal Bastian, que nous apercevrons avec son équipe au travers des larges vitres ouvertes sur la cuisine dont nous pouvons admirer le spectacle précis et concentré de l’équipe de cuisine.

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Nous n’en saurons pas plus cette fois, nous dirigeant plutôt vers le Winstub, le second restaurant de l’établissement, proposant une cuisine plus ‘terroir’ et des plats classiques de la cuisine alsacienne dans un cadre typique de la région.
Volaille superbement cuite et accompagnée d’un risoto all’onda crémeux aux champignons et ail des ours;  panna cotta et sorbet; la cuisine y est généreuse et bien exécutée.

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Un espace spa doté d’une superbe piscine couverte ceinte de baies vitrées complète l’offre très complète de cet établissement… qui a fini de nous convaincre lors du petit déjeuner, pour le coup bien garni de produits de la région (confitures, viandes fumées, pains et gâteaux), gargantuesque et vraiment succulent.

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La découverte de la région se poursuit par une visite passionnante au château de Schoeneck. En fait une ruine perchée sur une colline. Ce vestige d’un des centaines de châteaux de la région est depuis 17 ans entre les mains d’une association de restaurateurs amateurs, bénévole, et complètement passionnés! Weekend, vacances et jours fériés passent dans la restauration, au rythme lent des autorisations, d’un mur, d’une tour, d’un puits…

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Petit à petit le château renaît de ses cendres, mais au vu de l’ampleur de la tâche on a du mal à l’imaginer complètement restauré sans une intervention substantielle de l’Etat et d’entreprises professionnelle. Qu'à cela ne tienne, la tâche est noble et les intervenants vraiment très dévoués à leur passion! Notre guide du jour n’a pas de mal à nous transmettre son enthousiasme, sa passion, nous décrivant les petits pas qu’ils ont réalisés au cours de ces années: un mur reconstruit, un puits vidé de ses gravats, un ouvrage consolidé. Pas de moteurs ici, tout est réalisé à la main, les pierre taillées au burin, les murs redressé à la force des bras… impressionnant!

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On nous proposera de mettre les mains dans le béton quelques minutes, armés de truelles, taloches, et mortier, pour comprendre mieux encore la réalité de la tâche phénoménale entreprise par ce groupe de passionnés!
Un joli projet, un environnement boisé magnifique, un enthousiasme palpable, une visite à ne pas rater si tu te balades dans le nord du Massif des Vosges!

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Après tous (!) ces efforts, direction le joli petit village de Petite Pierre pour découvrir le long de sa jolie petite ruelle pavée surplombée par le clocher du village le restaurant Au Grès du Marché. Et quelle chouette découverte! Le chef Frédéric Jung (accompagné en salle de son épouse) met en valeur les  produits du cru en proposant de jolis plats très bien cuisinés et précédés d’un buffet froid d’entrées colorées (salades, crudités, charcuteries et poissons fumés) originales et pleines de saveurs!

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Je me suis régalé d’un sandre parfaitement cuit au beurre mousseux, accompagné de rillettes de saumon, fèves, asperges vertes et petite crème matelote très gourmande, un vrai délice et un grand moment de bonheur sur cette terrasse de village calme et ensoleillée! Café très (très!) gourmand pour terminer en douceur ce repas qui rend heureux!

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Notre journée se terminera au Ranch des Bisons, à Petit-Réderching, un élevage impressionnant de ces animaux sauvages! La balade ‘safari’ en camion militaire au milieu du troupeau est assez étonnante, et on se rend vite compte qu’il s’agit ici d’animaux sauvages, difficilement contrôlables, et bien plus délicats à élever qu’un troupeau de vaches! Les bêtes sont impressionnantes, et ne se laissent pas approcher. Il est presque impossible aux éleveurs de les soigner, les pâturages sont doublement clôturés, et la moindre ‘manipulation’ de l’animal est une aventure en soi, requérant un matériel et des cages spécifiques (importées des US!) et extrêmement solides!
L’animal est élevé pour la reproduction mais aussi pour sa viande, qui est proposée crue, séchée ou transformée en diverses préparations…

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Nous terminons notre journée à Bitche (oui, on s’est bien lâchés sur les jeux de mots douteux!), à l’hôtel Le Strasbourg, un agréable petit hôtel de village qui cache de jolies terrasses en bois et en étages sur son toit verdoyant, très agréables pour se reposer d’une longue journée de découvertes.
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La région est splendide par se nature, et c’est autour de l’étang de Hanau, un site de tourbières protégé, que nous terminerons notre séjour par une longue balade dans la magnifique végétation, emmenés par notre guide de l’Office du Tourisme du Pays de Bitche qui nous en apprend beaucoup sur la vie et la flore dans les tourbières…. et nous fait découvrir lors d’un petit pique-nique une spécialité locale: le pain bitchois est un disque de pâte levée garni de fromage blanc, crème et lardons, le tout grâtiné… un régal!

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Une jolie destination, pleine de découvertes, à à peine quatre heures de route de Bruxelles, que je ne manquerai pas de revenir visiter, pour ses paysages magnifiques, son offre culturelle, et les trésors de gastronomie qu’elle a encore à nous proposer!


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Plus d’infos sur le Massif des Vosges: www.massif-des-vosges.com

 

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02 mai 2017

Découverte de l'ormeau chez Amen

Amen

Ce midi j’ai été invité à la troisième édition des Forking Experiences, un évènement en petit comité initié par The Fork - le célèbre site de réservation de restaurants en ligne très actif sur Bruxelles - et visant à faire découvrir un des établissements partenaire autour d’un repas à thème, d’une visite des cuisine, ou d’une discussion avec les fournisseurs du restaurant.
Après avoir visité le dessous des cuisines de Bouchery, et les produits japonisants de La Paix, c’est chez Amen que nous nous rendons ce midi.

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L’enseigne de Pascal Devalckeneer (chef doublement étoilé du Châlet de la Forêt**) est dirigée en cuisine par Hadrien Fransoo. Ils sont accompagnés aujourd’hui de Sylvain Huchette, le fournisseur d’ormeaux d’Amen.

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L’ormeau est un mollusque assez impressionnant par sa grande taille, avec une un poids variant de 50g pour les espèces de culture à 250g pour les spécimen sauvages, extrêmement rares. Il est herbivore et on le trouve en plusieurs endroits du monde, dont la Bretagne, ou France Haliotis l’élève en pleine mer, sur base d’algues fraîches, et à base d’essaims produits sur place également. Il faut compter environ 4 années d’élevage pour obtenir un ormeau de 50g prêt à être dégusté!
La ferme de production Haliotis est située dans les Abers, une région de Bretagne offrant une au fraiche tout au long de l’année (16° max) qui limite la prolifération des bactéries nocives au mollusque, mais aussi leur croissance.

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La chair de l’ormeau est ferme et peut être caoutchouteuse, ce qui oblige, pour certaines cuissons, à la battre pour l’attendrir.
Pour nous faire découvrir la finesse de son goût (peu prononcé, iodé, tirant vers la Saint-Jacques), Pascal Devalckeneer et Hadrien Fransoo nous ont proposé un menu en trois services variant les cuissons et les associations.

Cru d’abord, en fines lamelles, simplement réchauffé par un bouillon dashi et accompagné de riz soufflé et grillé; un plat très fin et subtil. où la saveur marine du mollusque se combine parfaitement bouillon aux algues et à la touche grillée et croustillante du riz.
Cuit au beurre ensuite, fondant, et accompagnant des asperges blanches de saison, noisettes croquantes, et jus au corail d’ormeau. Un régal réconfortant!
Saisi à la plancha enfin, pour une note plus grillée, mariée à la note aillée du risotto de pâtes grecques au pesto d’ail des ours.
Pas d’ormeau dans le dessert, mais un riz au lait peu conventionnel garni de sablé au bon goût de noisettes et d’une émulsion à l’orange sanguine ultra-légère.

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Une belle découverte que ce produit, joliment décliné et mis en par la cuisine des chefs d’Amen!
Un mot pour terminer sur la déco du restaurant, qui m’a particulièrement plu: lumineuse, bois et blanc, peu d’artifices, de grands volumes, quelques touches de décoration stylisées et discrètes… on s’y sent bien, et je suis déjà impatient de venir découvrir l’atmosphère du soir de ce bel établissement.

Retrouvez le restaurant Amen sur TheFork.be:
www.thefork.be/restaurant/amen/217681

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23 avril 2017

Croque monsieur

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Pratique le croque-monsieur quand on n’a pas trop envie, ou le temps de cuisiner! J’en fais régulièrement pour mon ket, vite fait dans le vieux gaufrier Nova de ma grand-mère. Pourvu que les trois ingrédients de base soient de très bonne qualité, c’est une merveille!
Ce soir j’avais envie de la version plus élaborée, le croque-monsieur Frenchie avec béchamel et tout ! A peine plus compliqué à réaliser, c’est une régal, à déguster avec une petite salade et quelques légumes fermentés ou en pickles.

Ingrédients (Pour 2 personnes, soit 4 croques):
8 tranches de pain de campagne (ou de mie) blanc
4 tranches de jambon
60g de fromage à pâte dure (Emmenthal, Beaufort, Gruyèer, etc…)
40g de beurre
1,5 càs de farine
250ml de lait
1 càc d’huile parfumée à la truffe (optionnel)
Sel, poivre du moulin (de Kampot, tant qu’à faire!), muscade

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Préparer la béchamel: dans un poêlon (je ne me lasse pas d’utiliser mon poêlon conique Demeyere qui chauffe même sur les bords!), faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger au fouet. Quand le mélange est bien homogène et cesse de mousser, ajouter le lait petit à petit en fouettant. Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade. Monter le feu, continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporer éventuellement une petite càc d’huile parfumée à la truffe (c’est très bon!).
Refroidir le poêlon dans un bain d’eau froide.

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Tailler éventuellement les croutes des tranches de pain. Tailler le jambon aux dimensions des tranches de pain.
A l’aide d’une râpe fine, râper le fromage.

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Poser sur la moitié des tranches de pain une couche peu épaisse mais couvrante de béchamel. Poser une tranche de jambon par dessus. Répartir le fromage équitablement sur les quatre tranches de jambon. Poser une seconde tranche de pain. Terminer chaque croque-monsieur par une couche de béchamel et un tour de moulin à poivre.

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Enfourner pour une petite dizaine de minutes. Terminer la cuisson deux minutes sous le grill pour bien dorer la croûte de béchamel.

Servir avec une salade fraîche, des légumes fermentés, ou en pickles,..

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17 janvier 2017

Tartiflette savoyarde

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De retour d’une semaine de ski en Savoie, un beau Reblochon au lait cru AOP dans mes bagages, j’ai rapidement mis en pratique les conseils glanés dans Bientôt à Table pour réalisé ce plat d’hiver facile, roboratif, et succulent! Pas léger-léger, mais qu’est-ce qu’on se régale!!!

Ingrédients:
1 reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre à chair ferme
350 g d'oignons
200 g de lard
150 ml de vin blanc sec
120 ml de crème liquide
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent être encore fermes
Laisser un peu refroidir et couper les pommes de terre en rondelles de 1/2cm. Réserver.

Trancher le lard en lardons de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Réserver en gardant le gras de cuisson dans la poêle.

Peler et couper l’oignon en demi-rondelles. Le faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser le vin blanc et cuire encore jusqu’à évaporation. Réserver.

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Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de pommes de terres. Poivrer. Poser la moitié des oignons, du lard, et un peu de crème crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Disposer le reste des oignons, du lard, et de la crème.
Terminer avec une couche de pommes de terre, le reste de crème, poivrer. (en fonction de la taille du plat, on fera éventuellement une couche supplémentaire)

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Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux ou trois dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut. Poivrer un peu.

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Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

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14 novembre 2016

Choucroute maison

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Je me suis récemment plongé dans un livre passionnant traitant de la conservation par fermentation: Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric. On y apprend que la fermentation est partout et de tout temps utilisée pour conserver et modifier la nature des aliments crus afin de les rendre plus propres et agréable à la consommation et à leur digestion! C’est incroyable de réaliser le nombre d’aliments de notre quotidien qui sont, d’une façon ou d’une autre, fermentés. Un ouvrage que je vous recommande en tout cas, c’est un recueil impressionnant de pratique culinaires à travers le monde et les âges, un superbe travail de synthèse sur le traitement entre cru et cuit des aliments.

On retrouve quelques recettes pour illustrer les propos de l’auteur, demandant le plus souvent plus de patience que de connaissances culinaires! Mon hydromel patientant déjà à la cave, mon levain allant gentiment sur son quatrième mois d’existence, mon kimchi englouti depuis belle lurette, c’est à un autre de mes aliments favoris que j’ai voulu m’attaquer: la choucroute!

Un peu perplexe au moment d’ouvrir le bocal, le fumet fort s’en dégageant m’a fait douter un instant… à tord, les vapeurs de fermentation vites effacées ont fait place à une choucroute délicieuse, qui nous a vraiment régalés, cuite en cocote avec un bon poulet fermier (recette à venir!).
Essayez, c’est simple et délicieux!

Ingrédients:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou
(on peut aussi ajouter une càc de graines de fenouil ou de carvi, et deux feuilles de laurier)

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore la choucroute, jusqu’à un an).

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12 juillet 2016

Moulin CastelaS - Huile d'olive de Provence

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J’ai profité de vacances en Provence l’été dernier pour rendre visite à un moulin dont je consomme l’huile depuis quelques années: le Moulin CastelaS au Baux de Provence. Des visites sont organisées deux fois par semaines; elles commencent par une explication et visite des ateliers de production, à l’arrêt à moins  de s’y rendre en période de récoltes. Une dégustation à l’aveugle est ensuite proposée aux visiteurs les plus curieux!

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C’est Rémi Dumont, en charge de la communication de la société, qui nous emmène visite le moulin de Catherine et Jean-Benoît Hugues. Une partie des 100 hectares d’oliviers tri-centenaires (en moyenne) appartenant à Moulin CastelaS jouxte les ateliers, et nous pouvons déjà y voir les fruits de la prochaine récolte, encore très verts en ce début d’été. Le principal ennemi des olives est une mouche qui est ici éloignée par aspersion d’argile verte (la société travaillant en bio) dont on voit distinctement les résidus sur les fruits. Il y a deux ans malheureusement les fortes pluies ont lavé les olives de cette protection, réduisant de moitié la récolte...

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Dès le mois d’octobre, la quinzaine d’employés permanent de l’entreprise est doublée d’une équipe temporaire durant les trois mois de récolte (mi-octobre à mi-décembre). De grands treillis sont posés au sol, et les fruits détachés de leurs arbres grâce à des ‘mains’ électriques portées à bout de bras par les récolteurs. Les fruits sont ensuite débarrassés mécaniquement des restes de feuilles et branches, avant d’être rapidement lavés et calibrés.

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La phase de trituration peut alors commencer. De grandes presses rotatives vont broyer ‘à froid’ l’olive et son noyau (qui apportera une certaine ardence au produit fini), puis de grandes centrifugeuses pourront séparer les corps liquides (les ‘margines’) du grignon (résidu sec qui servira d’engrais ou de nourriture pour animaux). Les margines seront encore centrifugées et filtrées pour éliminer toute eau du produit fini, une infime quantité de celle-ci pourrait en effet accélérer le rancissement de l’huile.
Au final, grâce à une combinaison soignée des huiles issues de quatre variétés (Salonenque, Aglandau, Grossane et Verdale), on obtient le fameux or jaune de Provence, bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée décernée par la CE).
Les équipements du moulin peuvent également être mis à contribution pour presser les olives d’autres producteurs (à partir de 10 tonnes, ne venez pas avec votre kilo d’olives!).
L’huile est conditionnée en bouteilles foncées, ou mieux ces dernières années en joli ‘bidons’ métalliques ou autres ‘bag-in-box’ dont les parois opaques et l’absence d’air offrent un parfait conditionnement permettant de conserver l’huile sans rancissement de longs mois. L’idéal étant néanmoins de consommer l’huile jeune, dans les six à douze mois idéalement.

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Place ensuite à la dégustation, en petit comité. On nous présente six huiles, enfermées dans de petits pots bleus afin de ne pas préjuger de leur qualité sur base de la couleur (une couleur trop jaune étant apparemment de mauvaise augure!).
Fiche de dégustation (Fruité, Acidité, Piquant, Amertume, Arômes, Défauts) sous les yeux, Rémy nous apprend à aspirer une bonne dose d’air, bruyamment (!), avec le liquide, afin de bien répartir ses arômes sur nos papilles.
La première huile est douce, beurrée, légèrement herbacée, avec des notes d’artichaut. C’est un régal! La Classic.

Montée en puissance ensuite avec la Mas de l’Olivier développant des arômes herbacés et plus de piquant.
Petit piège ensuite avec la découverte d’une huile (du commerce) rance... pas immangeable à mon goût mais présentant cet arrière-goût typique de peinture, de solvants!

L’huile suivante me fait fort penser à celle qui m’a fait découvrir le Moulin CastelaS: des arômes plus prononcés d’olive noire, tout en restant assez douce. Il s’agit de la Noire d’Olive, qui précède la Fruité Noire offrant elle de francs arômes d’olive très mûre, noire, de cacao presque. Une huile atypique, puissante, qui relève joliment un plat de ses arômes d’olive mûre, comme cette recette que j’avais proposée aux Moulins CastelaS.

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Ces deux dernières huiles ne sont pas, comme je le croyais, issue du fruit mûr. Les olives ont un même degré de maturité que les autres olives de la production, mais sont mises à fermenter trois (Noir d’Olive) à sept jours (Fruité Noir) en anaérobie afin de développer ces arômes si caractéristiques.
La CE est malheureusement récemment intervenue pour limiter la période entre la récolte et le pressage à trois petits jours... reléguant de facto dans un avenir proche la Fruité Noir AOP à un ‘produit à base d’olives’ et non une ‘huile d’olive’! Cette dernière disparait donc de la gamme - j’ai fait quelques réserves - au profit de la Noir d’Olive qui offre de belles notes mûres également, mais un rien moins prononcées.

Nous goûterons encore l’huile Seigneurs des Baux, mélange des productions de Jean-Benoit Hugues et deux de ses amis de la vallée des Baux, et une huile aux herbes de Provence (thym et romarin) fraîches et incorporées à l’huile dès les premiers instants du broyage. On est loin (très loin) des huiles tout-venant de supermarchés!
Une petite découverte encore lors de notre retour en boutique: l’huile à la menthe et basilic, que j’ai très hâte d’utiliser pour aromatiser une salade bien fraiche, un taboulé provençal, ou un gaspacho trendy ;-)

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Une belle découverte donc. Un plaisir énorme aussi de découvrir les hommes et femmes, le terroir, les paysages, les techniques, le produit qui se cache derrière cette bouteille d’huile que j’apprécie depuis longtemps! Je ne la regarderai et ne l’utiliserai probablement plus tout à fait de la même façon, et c’est réjouissant de savoir que j’aurai une pensée et le son des grillons les prochaine fois que je l’utiliserai!

Si vous êtes de passage dans la région, n’hésitez pas à vous arrêter un instant pour découvrir les secrets de ces huiles d’exception!

Moulin CastelaS
Mas de l'Olivier - 13520 Les Baux de Provence
Tel : +33 (0)4 90 54 50 86
info@castelas.com
Ouvert tous les jours, visites sur réservation d’avril à septembre (plus d’infos)

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03 juillet 2016

Pissaladière

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La pissaladière est une tarte aux oignons  et anchois de la région de Nice, qui ado déjà me servait inlassablement de déjeuner en vacances, vite engloutie entre deux sessions de planche! La base de cette tarte est une simple pâte à pain qu’on étalera assez épaisse, recouverte d’une belle couche d’oignons confits. Chaud c’est un régal en été avec une belle salade, et s’il en reste on la terminera froide dans l’après-midi :-)

Ingrédients (pour une tarte de 30*30cm):
Pour la pâte à pain:
- 250g farine
- 7g sel
- 7g sucre (ou miel)
- 5g de levure sèche (ou 7g de fraîche)
- 160ml d’eau tiède

Pour la garniture:
- 4-5 gros oignons doux ou blancs
- 10 filets d’anchois à l’huile
- Olives (optionnel)
- Thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre

Préparation:
Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, poser dans un saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).

Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Alternativement, à la machine à pain ça marche parfaitement aussi: tous les ingrédients dans la cuve, programme 'pâte'.

Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2mm). Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 4-5 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse ou une cocotte. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuiller à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).

Pisaladière-1      Pisaladière-5

Pisaladière-12      20110713_1757_Pissaladiere_5370

Huiler une plaque à four. Y étaler la pâte en veillant à ne pas trop l’aplatir: l’étirer délicatement du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle recouvre la plaque (environ 30*30cm). Couvrir d’un linge humide (qui ne doit pas toucher la pâte sous peine d’y coller: il vaut donc mieux utiliser une plaque à four creuse), et laisser encore pousser 30 minutes.
Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.

Cuire la pâte à blanc environ 7 minutes (elle doit être rigide mais pas dorée).
Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives.

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Cuire encore 7 à 9 minutes. Servir avec une salade.

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21 novembre 2015

Boulettes d’agneau de Dorian

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Je me suis régalé de la lecture du livre de recettes de Dorian, “Je cuisine avec 4 ingrédients”! Je suis un fervent admirateur de son blog (Mais pourquoi est-ce que je vous raconte tout ça... doriancuisine.com) depuis pas mal d’années, et j’ai été séduit par la promesse qu’il nous faisait de proposer des recettes simples et ne demandant qu’un maximum de quatre ingrédients... Et je n’ai pas été déçu à la lecture des recettes proposées: simples, clairement expliquées, avec un visuel tout aussi clair et épuré, vraiment pratique et visant à l’essentiel! Tout cela donne très envie (et très faim!), et je n’ai pas attendu longtemps pour réaliser une recette plutôt originale et dans laquelle je pouvais utiliser la délicieuse confiture abricots-amandes de ma maman!

Dorian_Livre-1  Dorian_Livre-3  Dorian_Livre-4  Dorian_Livre-5
Je vous laisse découvrir cette association simple et audacieuse (à peine modifiée par rapport à l’originale) dans laquelle la douceur sucré-salée de l’abricot vient balancer la puissance de la viande d’agneau épicée... un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de viande d’agneau hachée et éventuellement épicée
2 càs de confiture aux abricots et amandes de ma maman (ou pas)
2 càc de harissa (pâte de piment - en épicerie orientale)
6 tiges de coriandre

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.
Hacher et assaisonner l’agneau, si ce n’est déjà fait.
Hacher la coriandre. En réserver 1 càc. Incorporer le reste au haché avec 1 càs de confiture d’abricots et 1 càc de harissa. Vérifier l’assaisonnement - on peut prélever une mini boulette de viande et la cuire 30-45 secondes au micro-ondes pour tester ;-)
Former des boulettes de la taille d’une noix; les disposer sur une plaque à four couverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10 minutes, retourner les boulettes, remettre à cuire 10 minutes. Dorer 5 minutes sous le grill du four.

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Mélanger dans un récipient 1 càs de confiture et 1 càs de harissa (Dorian propose de rajouter un ingrédient à ce stade: 1 càs de Ketchup) et y rouler les boulettes encore chaude en veillant à bien les enrober.

Parsemer de coriandre hachée et servir sans attendre avec du riz parfumé ou dans un pain oriental.

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06 octobre 2015

Cookies aux pralines roses de Saint-Genix

 

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Encore un petit défi, celui-ci lancé par Julien de La Fabrique Cookies qui proposait sur son site un petit concours de cookies intégrant un ingrédient régional Français. J’ai éliminé l’andouillette et le Comté 36 mois pour plutôt garnir les miens de ces jolies pralines roses de Saint-Genix (‘pralines’ dans leur acceptation Françaises, hein: des cacahuètes enrobées de sucre) ramenées de Savoie par la maman de mon amie. Associées à un cookie à l’avoine, la cacahuète fait son petit effet, et le sucre coloré rend ce biscuit aussi beau que bon!

Ingrédients:
100g de farine bio
200g de flocons d'avoine
1 càc de bicarbonate bio
150g de sucre semoule
20g de sucre vanillé
120g de beurre
30g de Philiadelphia
2 càs de lait
120g de pralines roses grossièrement concassées


Préparation:
Amener le beurre à température ambiante, il doit être mou (mais pas fondu).
Mélanger les ingrédients secs (sauf les pralines).
Incorporer le beurre en cubes. Ajouter 2 càs de lait. Pétrir peu mais suffisamment pour incorporer tous les ingrédients en une pâte homogène.

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Ajouter les pralines grossièrement concassées à la pâte et bien incorporer (au besoin ajouter une petite càs de lait pour détendre un peu et facilité l'incorporation).
Former une boule bien compacte. Rouler en un boudin régulier de 5cm de diamètre (ou plus, ou moins!). Emballer dans un film étirable bien serré. Poser au frigo pour 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 130° ou 170° (voir options ci-dessous).
Couper des tranches du boudin de pâtes, de 0,75cm environ (!), avec un couteau effilé et à lame très fine. Veiller à ne pas casser ou déformer la pâte qui doit produire des cercles bien ronds! Pas facile quand la lame rencontre une praline, mais pas de soucis, il suffit de reformer le cookie après découpe.
Poser sur une plaque à four couverte d'un Silpat ou papier cuisson, en espaçant bien les cookies (4-5 cm).

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Pour des cookies croquants, enfourner au milieu du four pour 20 minutes à 170° (surveiller pour ne pas trop colorer).
Pour des cookies ‘soft baked’ à l’américaine, cuire 20 minutes à 130°.
Décoller les cookies avec une spatule si nécessaire, et faire refroidir sur une grille à pâtisseries.
Et voilà!

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