04 novembre 2017

Frites de patates douces à la (poudre de) sauge

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J’ai eu une très belle production de sauge dans mon micro-jardin cet été! En fin de saison, j’ai simplement fait sécher des bouquets de sauge tête en bas, dans la cuisine. J’ai pu ensuite profiter de la puissance de mon Vitamix pour réduire les feuilles séchées en une très fine poudre que j’utiliserai comme épice.
La combinaison patate douce et sauge me semblait heureuse, et de fait, la poudre de sauge enrobant mes frites en soulignent la saveur douce et sucrée, c’est un régal!

Ingrédients:
3 patates douces
2 càs d’huile d’olive
Pour la poudre de sauge:
1 bouquet de sauge séchée
1 càc de fleur de sel
10 grains de poivre

Préparation:
Effeuiller le bouquet de sauge (on peut garder les petites tiges des feuilles, mais pas les tiges principales.
Mixer finement les feuilles avec le sel et le poivre, sur vitesse maximale du Vitamix.
Tamiser éventuellement la poudre et stocker dans un récipient hermétique.

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Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates douces et les couper en frites épaisses (1cm de section) et régulières.
Dans un saladier, mélanger à la main les frites avec 2 càs d’huile d’olive et deux belles cuillères à café de poudre de sauge salée.

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Disposer les frites sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Eviter que les frites se touchent.

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Cuire 30-35 minutes (environ) à 210° (chaleur tournante).

Déguster de suite, avec par exemple une mayonnaise aromatisée à la poudre de sauge!

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16 décembre 2016

Glace frite, coulis de framboise à l'hibiscus

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Naaan, je n’ai pas perdu la raison! Frire une boule de glace c’est épatant et très bon! J’ai le souvenir d’avoir découvert ce plat à Paris: mon frère en avait commandé pour le dessert au Pub Citroën quand on était ados! Impressionnant la glace couverte d’une croûte de panure frite! Mais pas si difficile à réaliser, il suffit de congeler les boules de glace (maison), de les paner à l’Anglaise avec une “chapelure” adaptée, et hop un court bain dans la friteuse! Excellent, ici avec un coulis de framboises au sirop d’hibiscus, dont la légère acidité ‘casse’ parfaitement le gras du beignet.

Ingrédients:
- Glace maison à la vanille (recettes ici)
- 2 volumes de pétales de maïs soufflés (Rice Crispies)
- 1 volume de mélange de noix et noisettes au choix
-  blanc d’oeuf
- 1 càc de sucre
- Farine
- Huile de friture

Pour les framboises au sirop:
- 50g de sucre
- 75d’eau
- 2 càs de fleurs d’hibiscus séchées
- 150g de framboises (surgelées pour moi)


Préparation:
Mixer finement les noix puis les pétales de maïs afin d’obtenir une poudre assez fine.
Former des boules de glaces le plus ronde possibles et remettre au congélateur quelques heures.
Paner les boules de glace en les passant successivement dans la farine, le blanc d’oeuf sucré, et la poudre d’enrobage. Veiller à bien paner toute la surface.
Remettre une 1/2 heure au congélateur.
Paner une seconde fois dans l’oeuf et la panure uniquement.
Remettre une 1/2 heure au congélateur au moins.

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Préparer le sirop:
Porter l’eau à ébullition. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 1/2 heure.
Filtrer. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter les framboises et cuire 2 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, frire les boules de glace à 190° pendant 10 à 15 secondes. Eponger sur un essuie-tout et servir de suite avec le coulis de framboises à l’hibiscus!

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23 septembre 2016

Frites de polenta

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La polenta est une farine de mais fine, qui mérite a mon avis de figurer plus souvent au menu! Elle est délicieuse bien qu'un peu lourde en version "crémeuse", allongée de bouillon et surtout de crème (j'ai un souvenir incroyable de celle de David Monier, parfumée au vadouvan).
Je vous propose aujourd'hui de cuire la polenta au bouillon de volaille aromatise de romarin (ou tout autre bouillon, herbe ou épice) et de bien la laisser refroidir afin qu'elle fige. On découpe ensuite la pate en cubes ou bâtonnets qu'on cuit à la poêle, à la friteuse, ou même au four. Très pratique, cette technique permet de réaliser une grande quantité de polenta qui pourra être servie plusieurs repas d'affilée en la re-cuisant a la demande.
C'est croustillant et délicieux, essaie!

Ingrédients:
200g de polenta
750ml de bouillon de volaille
1 branche de romarin frais
1 càs de très bonne huile d’olive
1 càc de sel de mer fin
20g de parmesan
Poivre noir au moulin
Huile d’olive de cuisson

Préparation:
Faire bouillir le bouillon dans un poêlon avec le romarin. Couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Enlever le romarin et porter à nouveau à ébullition.
Verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
Ajouter 1 càs d’huile, 1 càc de sel, 20g de parmesan râpé. Bien ménager. Cuire encore à feu doux 7 à 10 minutes en remuant régulièrement pour terminer la cuisson tout en asséchant la masse.

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Verser dans un plat à fond carré légèrement huilé, sur une épaisseur de 2cm. Lisser la surface. Couvrir et laisser refroidir.
Une fois froide, démouler le plaque de polenta et découper en bâtonnets de 8*2*2cm environ.
Faire frire les frites de polenta sur les quatre grandes faces , dans une poêle bien huilée, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Servir avec une volaille, caponata, salade, légumes d’été, etc…

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19 décembre 2012

Couronne de porc en croûte, topinambours et frites violettes

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Ce n’est pas tous les jours que je cuisine une belle grosse pièce de viande… On est plutôt volaille et crustacés à la maison! Mais depuis que j’ai découvert la cuisson intervalle avec Kasper Kurdahl, c’est toujours un grand moment de m’appliquer à obtenir une cuisson parfaite, une viande uniformément cuite, juteuse, soyeuse, …

On m’a proposé de cuisiner un belle pièce de porc, dont le Vlam (Office Flamand d'Agro-Marketing) fait la promotion en ce moment: la découpe en ‘couronne’ est très pratique: l’équivalent de trois ou quatre belles côtes en une pièce, qui permettent une cuisson au four ou en cocote comme un rôti, avec suffisamment de surface pour y accoler une belle croûte d’herbes, d’olives, ou comme ici de panko et poudre de cèpes. Une fois cuite, la pièce peut être tranchée dans la masse comme un rôti, ou comme je l’ai fait en séparant les côtes (idéal pour les gros appétits!)

Bref, une chouette combinaison que cette couronne en croute exécutée avec les conseils du Chef Kasper en tête, accompagnée d’une purée de topinambours bio (je ne m’en lasse pas) et des frites de vitelottes au four, pour rigoler :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 couronne de porc de +/- 1kg
30g de chapelure japonaise panko
5g de cèpes séchés
1 càs de persil plat haché
20g de beurre
1/2 càc de moutarde forte
Sel et poivre
400g de topinambours
350ml de lait
2 feuilles de sauge fraiche
Sel et Poivre
Pommes de terre vitelotte
Huile d’olive
Beurre
Pour la sauce au jus de cuisson: fond de veau, moutarde, vin blanc sec, crème, beurre.

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Préparation:
Crème de topinambours: cuire les légumes pelés dans le lait avec 2 feuilles de sauge, une petite vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce sans difficulté.
Réserver le lait de cuisson, ôter la sauge, mixer les topinambours finement en allongeant avec le lait de cuisson jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Réserver au chaud.

Peler les pommes de terre vitelotte et les débiter en bâtonnets grossiers de la taille d’une frite (belge, hein, pas des pommes allumettes!). Cuire 15 minutes à 220° chaleur tournant. Arroser d’un filet d’huile d’olive, mélanger et cuire à nouveau une dizaine de minutes à 200°, jusqu’à ce que les vitelottes soient dorées (évidemment, comme elles sont mauves, le ‘doré’ ressort moins!)

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Dégraisser la pièce de viande si nécessaire en laissant une fine couche de gras sur la tranche. Entailler le gras en croisillons. Saler la viande généreusement.
Faire chauffer une poêle, y verser 3 càs d’huile d’olive, et quand elle est bien chaude, y saisir la viande sur toutes les tranches.
Laisser reposer la viande 5 minutes sur une plaque à four.
Jeter l’excédent de gras de la poêle et déglacer au vin blanc et eau en grattant bien les sucs de cuisson. Ajouter un peu de fond de veau, moutarde, sel et poivre. Faire réduire, crémer, filtrer et monter au beurre pour une sauce d’accompagnement minute.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournant.
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Préparer la croûte en mixant la chapelure avec les cèpes mixés finement en poudre, le persil haché, le beurre mou, la moutarde, le sel et le poivre. Etaler sur le ‘dos de la couronne de porc.

Enfourner la viande pour 8 minutes.
Sortir la viande et la laisser reposer 8 minutes.
Recommencer deux fois.
On peut tester l’appoint de cuisson au toucher pour les plus habiles, avec un thermomètre-sonde sinon: le cœur de la pièce de viande doit atteindre 70°C tout juste pour une cuisson légèrement rosée. Au besoin, cuire encore 4 à 8 minutes avec un temps de repos équivalent.
Ce mode de cuisson ‘intervalle’ permet aux jus concentrés au cœur de la viande par la chaleur de se re-diffuser dans les tissus, assurant de ce fait une cuisson régulière et homogène.

Découper la couronne en côtes et servir accompagné de mousseline de topinambours, et de frites de vitelotte.

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