07 février 2017

Quiche à la courge, feta, et poulet

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Mon papa m’a ramené une étonnante courge d’une balade hivernale sur les marchés provençaux! Si longue qu’elle s’enroule sur elle-même en une grande crolle, elle a la couleur et la ‘tête’ d’une butternut. Il me semble qu’il s’agit d’une courge longue de Nice, ou alors d’une variété mutante de butternut?! Elle en a le goût en tout cas!
Et donc voilà une occasion d’expérimenter une tarte ou quiche avec une association que j’avais déjà cuisinée avec bonheur (
ici): courge et feta. Avec une pâte brisée adoucie aux amandes et un appareil à base de feta et crème de soja pour renforcer le côté soyeux de la quiche... voilà une quiche d’hiver pleine de légumes et plutôt légère! A déguster avec une petite salade.

Ingrédients (pour environ 2 quiches de 22cm):
Pour la pâte brisée aux amandes:
200g de farine
100g d’amandes broyées
150g de beurre salé à température ambiante
2 jaunes d’œufs

1/2 poulet cuit (au four ou 20 minutes dans un bouillon en ébullition)

Pour l’appareil à quiche:
1 courge longue de Nice (ou une très grosse courge butternut - ou deux petites)
300ml de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
3 càs de
ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
200ml de
crème de soja
200g de feta
3 œufs bio

Préparation:
Réaliser une pâte brisée aux amandes: Malaxer le beurre avec la farine et la poudre d’amande, du bout des doigts. Quand les ingrédients sont bien incorporés, ajouter 2 jaunes d’œufs. Bien incorporer, former une boule, filmer et poser au frais pour une heure au moins.

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Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes. Réserver les pépins er les séparer de la chair fibreuse.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre 2 càs de ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une bonne partie du liquide et garder à portée de main.

Mixer finement, en ajoutant éventuellement un peu du bouillon prélevé, de façon à obtenir la consistance d’une purée épaisse.
Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer la crème de soja, incorporer 150g de feta émiettée, puis les trois œufs, en fouettant bien pour obtenir un appareil lisse. Mélanger à la purée de courge.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

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Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes), ou 20-30 minutes immergé dans un bouillon à frémissement.
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle avec 1 càs de ghee. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Faire sauter les pépins de courge dans une poêle, à sec.

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Etaler la pâte sur 2-3mm et en chemiser un (deux) moule à tarte. Couper l’excédent de pâte.
Disposer la moitié du poulet dans le fond e chaque tarte, puis répartir l’appareil à quiche.
Poivrer un peu.

Enfourner pour 45 minutes à 180°. Après 30 minutes, émietter le reste de feta sur les quiches.
Après 45 minutes de cuisson, passer encore 2-3 minutes sous le grill pour dorer la pâte et la feta.
Parsemer de pépins de courge grillés et de fleur de sel.

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13 juin 2014

Weekend Roquefort Papillon & Tortellini au Roquefort et noix

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Suite à un concours de recette, j’ai eu la chance d’être invité par Roquefort Papillon à un weekend de découverte de Toulouse, la région de Roquefort, et la laiterie où naissent ces fameux fromages persillés!

Les douze blogueurs lauréats du concours se sont retrouvés un vendredi soir chez Eve Cuisine Maison, un petit resto bien sympas de Toulouse, pour faire plus ample connaissance avant de prendre la route, dès le lendemain matin pour Villefranche de Panat (Aveyron). La laiterie Papillon y est installée et produit le Roquefort dans un bâtiment, d’autres fromages au lait de brebis dans un second (gamme Pur Brebis).

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C’est Monsieur Walter Muller (Directeur Général) qui nous accueille, nous remet nos bottes, blouses et charlottes de protection, et nous confie au véritable maître du lieu et de la production: Laurent Soulas (Responsable Fabrication et Affinage).
La visite débute sur la quai où les fermiers des environs viennent déposer le lait de la traite des brebis. Le lait arrive en droite ligne de la ferme et est donc cru et entier, ce qui en fait une spécificité du fromage Papillon. Parce que ce lait n’est pas standardisé, sa qualité varie en fonction des saisons et même d’un jour à l’autre, et c’est la recette de fabrication du fromage qui devra s’adapter à ces variations. A peine débarqué, le lait est marqué pour en assurer la traçabilité, puis une première série de tests bactériologiques et de composition sont effectués dans la foulée.
Le liquide est ensuite transféré dans de grandes cuves plates et ouvertes où il sera mélangé constamment et mécaniquement. De la présure est déposée sur le lait pour le faire cailler et obtenir le caillé d’une part, le petit lait de l’autre. Le caillé est ensuite découpé en petits cubes qui, après avoir été longuement mélangés dans le petit lait, s’arrondiront et se couvriront d’une fine peau.

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Boules de caillé et petit lait sont ensuite transvasés dans une machine qui les séparera et disposera le caillé égoutté sur un tapis où il sera arrosé uniformément de poudre de mie de pain chargée du fameux Penicillium Roqueforti.

En effet, la bactérie permettant la fabrication du Roquefort Papillon est cultivée sur du pain de seigle cuit à très haute température pour former une croûte épaisse et conserver l'humidité à cœur. Les miches percées d'un petit trou sont entreposées dans l'atmosphère humide des caves de Roquefort pour que la mie serve de terreau au développement naturel de la précieuse Penicillium Roqueforti. La mie colonisée est ensuite séchée et broyée en une très fine poudre.

La poudre de mie de pain une fois aspergée sur le caillé, ce dernier est déposé dans des faisselles afin de l'égoutter. La forme particulière (ronde) du caillé et la légère résistance de sa peau permettra lors du pressage de ménager des cavités dans la masse de fromage, dans lesquelles la bactérie de Roquefort aura tout loisir de se développer.

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Les faisselles sont encore mises à maturer quelques heures dans une grande pièce à température et humidité contrôlée, avant d'être démoulées pour que les roues de fromage immaculé puissent être salées puis piquées de part et d'autre à l'aide d'aiguilles. Ce piquage permettra une bonne aération du fromage et un développement harmonieux de la noble moisissure dans ses cavités.

Dernière étape de la fabrication du Roquefort, les roues de fromage sont mises à maturer dans les caves naturellement humides et aérées du village de Roquefort. C'est là que le pénicillium formera un beau persillage au cœur du fromage et lui apportera son goût si particulier, plus ou moins piquant, salé, doux, en fonction de sa période d'affinage.

Visite passionnante donc, dans laquelle nous avons pu voir toutes les étapes de production en suivant le lait quasiment de son arrivée à sa sortie des atelier sous forme de roues de fromage prêtes à être affinées!

Après la visite, nous avons bien entendu goûté à la production de la fromagerie Papillon au cours d’un déjeuner où les blogueurs de tous horizons avaient apporté une spécialité locale, agréable complément aux magnifiques plateaux de fromage!

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Ce soir-là, nous avons encore pu flâner dans les rues animées de Toulouse, déguster un délicieux repas à la Brasserie Capoul et pour les plus courageux, terminer la soirée par quelques cocktails… avant de s’écrouler dans les chambres confortables du Novotel Toulouse.

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Le lendemain de bonne heure, après un saut très matinal au marché Victor Hugo, en route pour l’atelier de Stéphane Réau, à Rouffiac-Tolosan. Une grande et belle maison, un magnifique jardin, une grande table champêtre, de beaux produits à disposition, et… la cuisine rutilante de Stéphane nous attendaient!

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Les équipes étant déjà formées, je m’occuperai du plat avec Flo, Valérie, et Nadine, sous les conseils avisés de Chef Damiens, et de Stéphane Réau. Rapide choix des produits dans le garde-manger, on hésite un instant entre canard et porc, mais on se met assez vite d’accord sur la composition du plat et nous attelons à en dessiner la présentation: filet de porc roulé et farci de Pavé de l’Aveyron et noisettes grillées, présenté tranché et posé sur une écrasée de pommes de terre aux herbes et à l’huile d’olive Papillon, accompagné d’asperges sauvages juste sautées et d’une belle tomate couverte d’un crumble au Roquefort Papillon.
Notre plat a fière allure et au goût…. mmmmmmh!

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Tartare de canard sur un sablé au Roquefort, filet de porc au Pavé de l’Aveyron, et pour finir un délicieux ananas confit servi avec un espuma de Roquefort à tomber…. on n’est pas prêt d’oublier ce délicieux repas champêtre, bien mérité après nos efforts en cuisine. Vraiment un chouette moment entre passionnés de cuisine!

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Merci à Roquefort Papillon pour ces belles découvertes gourmandes, à 750g et à l’agence Indie pour l’organisation sans faille et souriante de ce weekend!

Nous étions douze blogueurs à faire le voyage:

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Alexandra (My Girly Popotte); Carine (Chic Chic Choc);
Christelle (
Les petites douceurs de Cricri); Diane (La médecine passe par la cuisine); Florence (Un "Flo" de bonnes choses); Gregory (Cook'n'Roll);
Laure (
Carottes jaunes et tomates roses); Marion (Crumbles et cassonade);
Nadine (
Gourmandise sans frontières); Réjane (In the food for love); Sylvain (Un peu gay dans les coings…); et Valérie (Framboises & Bergamote)

 

Ah et voilà donc la recette qui m’a sélectionné pour ce weekend: 

Tortellini  au Roquefort, champignons et noix

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Ingrédients (pour 6-8 personnes):
250g de filet de poulet
75g de Roquefort Papillon
150g de noix
250g de champignons de Paris
200g de mélange de champignons de forêt
1/2 poire mure mais ferme (en duxelles)
1 échalote ciselée.
25g de crème
5cl de vin
2 càs de beurre (clarifié c'est mieux)
1 à 2 litres de bouillon de volaille maison
Pour les tortellini:
400g de farine blanche bio
4 oeufs
4g de sel

Préparation:
Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Cuire les filets de poulet, sans peau: saisir dans une poêle épaisse jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Retourner les filets, saler et poivrer, cuire 2 minutes, couvrir la poêle, couper le feu et laisser la cuisson se terminer doucement pendant 15 minutes. Couper en cubes.
Détailler les champignons en dès, puis les cuire: dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre clarifié avec l'échalote ciselée finement. Ajouter les champignons sur feu vif, cuire 5 minutes, verser le vin blanc, cuire jusqu'à évaporation. Saler, poivrer.
Dans un bol, écraser le Roquefort Papillon avec la crème pour former une pâte.

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Dans la poêle de cuisson des champignons, ajouter les dès de poulet, le fromage crémé, les noix grossièrement hachées. Cuire 2-3 minutes pour que les ingrédients se mêlent bien.
Hors du feu, mixer finement les 2/3 de la préparation, à l'aide d'un mixeur plongeant. Mélanger la pâte obtenue au mélange non mixé. Ajouter la demi-poire en duxelles (très petits cubes).

Abaisser la pâte en fines bandes, et découper les carrés de 10cm à l'emporte-pièce. Fariner.

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Façonner les tortellini: Poser une càs de farce au centre du carré. Rabattre deux coins opposés et sceller les côtés préalablement enduits d'eau, afin d'obtenir des triangles farcis. Saisir les deux coins obtus du triangle et les superposer légèrement en les scellant avec une goutte d'eau.
Poser sur une plaque ou un linge fariné.

Chauffer le bouillon, dégraissé et clarifié.
Cuire les tortellini dans une grande quantité d'eau bouillante salée (8g de gros sel par litre), 2 à 3 minutes.

Servir les tortellini dans un fond de bouillon, décorer de noix, Roquefort, ciboulette.

 

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29 mai 2014

Verrines chèvre - courgette - tomate cerise - menthe

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Je continue mes expérimentations avec les verrines mangeables DoEat (dont je vous parlais déjà dans cet article), et vous propose aujourd'hui des petites verrines de printemps, au fromage frais et menthe, relevées par le peps et l'acidité de petites tomates au balsamique. Parfait pour l'apéro ou un brunch au jardin :-) 

Ingrédients (pour 8 petites verrines):
8 verrines DoEat
140g fromage de chèvre frais P’tit Gatli (1 chèvre)
60g courgette râpée (1/2 courgette)
1 càs de crème fraiche bio
5 feuilles de menthe hachées finement + pour la déco
Sel et poivre

20 tomates-cerises
Balsamique vieux
Huile d’olive
Fleur de sel

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Préparation:
Epépiner les tomates et les couper en cubes. Assaisonner de vinaigre balsamique vieux, huile d’olive, fleur de sel.
Mélanger à la fourchette le chèvre avec la crème, la courgette et la menthe hachée. Saler et poivrer.
Monter simplement en verrines une couche de tomates au balsamique surmontée de préparation au chèvre. Décorer d’une feuille de menthe.

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30 décembre 2013

Filets de poulet farcis au chèvre

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C’est à un Speedcooking chez Mmmmh! (une heure, une plat, sur l’heure de midi!) que nous avons réalisé de beaux filets de volaille farcies d’un mélange de chèvre, jambon de Parme, et herbes. J’ai repris cet excellente idée lorsqu’Efarmz m’a livré par erreur un délicieux chèvre bio de la Ferme du Gros Chêne. Agrémenté de tomates confites, de prosciutto, et roquette, c’est comme dit Carlo une version raffinée et délicieuse du cordon bleu!

Ingrédients (4 personnes)
4
filets de poulet de ferme, avec peau idéalement
100g de
fromage de chèvre frais
50g de parmesan fraichement râpé
5 pétales de tomates confites
2 tranches de prosciutto
10 feuilles de
roquette
Piment en poudre, poivre

Accompagnement:
Salade mélée
Pommes de terre bio
Citron
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre lavées en robe des champs, 20 minutes environ à 210°.
Sortir les pommes de terre et maintenir le four à 180° pour terminer la cuisson du poulet.

Hacher les tomates, le prosciutto, et la roquette. Râper le parmesan. Mélanger au fromage de chèvre et assaisonner de poivre et d’une pointe de piment (facultatif!). Saler si nécessaire seulement!

PouletFarcisChevre-2  PouletFarcisChevre-5  PouletFarcisChevre-7

Trancher les filets de poulet dans l’épaisseur, jusqu’à 2 cm du côté opposé, de façon à former une poche. Farcir de fromage travaillé et fermer le filet à l’aide de cure-dents.

PouletFarcisChevre-10  PouletFarcisChevre-13  PouletFarcisChevre-15

Cuire dans une poêle sur feu vif, avec 3 càs d’huile d’olive, une minute sur chaque face.
Poser sur une plaque. Cuire 5 minutes au four à 180°. Laisser reposer 5 minutes hors du four. Enfourner encore pour environ 5-8 minutes (en fonction de l’épaisseur des filets) et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Servir avec les pommes de terre et la salade simplement assaisonnée de jus de citron et très bonne huile d’olive.

 

 

 

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22 janvier 2013

Flammekueche

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Pour changer de la pizza, c’estt Flammekueche ce soir! La pâte est identique, étalée très finement, et tartinée de fromage blanc et crème puis généreusement parsemée de lardons et oignons.
Une spécialité alsacienne qu’on retrouve aussi à Lille, rustique et réconfortante, j’adore!

Ingrédients (pour deux flammekueche):
Pour la pâte:
- 250g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 7g de sel
- 7g de sucre
- 1 càc d’huile d’olive
- 160g d’eau tiède
Pour la garniture:
- 100g de fromage blanc
- 100g de crème fraîche épaisse
- 2 petits oignons
- 150g de lardons coupés épais
- Noix muscade
- Sel et poivre

Préparation:
Fouetter la levure et le sucre dans l’eau pour bien les dissoudre. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un puits avec la pâte et y incorporer le liquide, puis les sel et l’huile.
Pétrir dix minutes.
Poser un linge humide sur le récipient contenant la pâte, et laisser lever 30-45 minutes au chaud. La pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 250° (chaleur tournante).
Reprendre la pâte, la dégazer, et former deux pâtons. Laisser pousser 30 minutes sous un linge.
Etaler la pâte très finement (1mm), au rouleau,  en lui donnant la forme d’une plaque à four.

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Fariner les plaques à four, y poser la pâte, l’enduire d’une couche régulière de mélange fromage blanc, crème, muscade, sel et poivre.
Couper l’oignon en tranches très fines. Les passer 2 minutes au micro-ondes. Répartir sur la pâte, ainsi que les lardons.

Cuire environ 7 minutes.

Déguster très chaud!

 

 

 

30 septembre 2012

Lasagne aux poireaux

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C’est la rentrée de la Ronde Interblog!
Pour cette 30ème édition, c’est sur le sympathique blog de
Mélo Cuisto que j’ai fait le choix d’une recette de lasagnes bien réconfortante, parfaite par ces temps de retour de l’automne!
C’est
Ma Cuisine En Tout Genre  qui pioche dans mon livre de recettes, je suis curieux de voir ce qui l’aura alléché!

Délicieuses donc ces lasagnes, on s’est vraiment régalés: l’association de la douceur des poireaux mariée à la légère acidité de la tomate, juste parfait! Faites-vous plaisir avec cette recette simple et savoureuse!

 

Ingrédients (pour 2 personnes - doublé sur les photos)

- 500g de poireaux (de préférence 500g de blanc de poireaux uniquement!)
- 500g de viande de bœuf hachée
- 1 petite boite de sauce tomate (400g de pulpe fine de tomates pour moi)
- 6 feuilles de lasagne
- fromage râpé (emmenthal et parmesan)
- sel et poivre
- 25g de beurre
- 1 càs huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de farine
- 125ml de lait

Préparation:
Tailler les poireaux en rondelles, et les faire fondre dans 15g de beurre. Continuer la cuisson avec un petit verre d’eau (ou de vin blanc sec) jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et fondants. Assaisonner sel, poivre, muscade. Réserver.

Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire cuire la viande hachée en remuant, pour former des grains fins.
Ajoutez la sauce tomate, sel et poivre, et mélanger. Cuire à feu moyen une trentaine de minutes.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les feuilles de lasagne 2 minutes pour les assouplir. Refroidir sous un filet d’eau froide. Réserver sur un linge propre et humide.

Préparez la sauce béchamel: Mettre le lait à chauffer. Faire fondre 15g de beurre dans un poêlon. Ajouter la farine en une fois et fouetter immédiatement. Ajoutez le lait bouillant et mélangez énergiquement. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement. Réserver.

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Préchauffer le four à 180°.
Dans un plat à four huilé, déposer une couche de feuille de lasagne, badigeonner de béchamel, ajouter une couche de poireaux, puis une couche de lasagnes, une couche de viande et ainsi de suite… Enduire la dernière feuille de lasagne d’une couche de béchamel et couvrir de fromage râpé
Enfourner à 180° pour environ 20mn (terminer sous le grill pour dorer la croûte).

 

 

 

Source: une recette de Mélo Cuisto

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18 décembre 2011

Tarte fraîche aux framboises

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Une jolie tarte marbrée, fraîche et légère au yaourt et framboises, dont Natacha nous avait régalés il y a quelques mois et qu’il me tardait de refaire. Sa version au yaourt était épatante; pour ma part je me suis gouré de pot dans le frigo: la version au fromage blanc était bien sympa aussi!!!

Ingrédients (6 personnes, 22cm):
- Une pâte sablée
- 500g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 500g de yaourt nature entier (ou fromage blanc nature entier)
- 150g de sucre semoule
- 5-6 feuilles de gélatine (de 3g)
- Fruits rouges en déco (optionnel)

Préparation:
Dérouler la pâte 15 minutes avant de commencer. Préchauffer le four à 180°.
Foncer un moule de 22cm avec la pâte sur papier sulfurisé, sur environ 3cm de hauteur. Couvrir d’un second papier sulfurisé, de haricots secs, et cuire à blanc une quinzaine de minutes.
Enlever les haricots et le papier supérieur, et cuire encore 3-5 minutes pour dorer la pâte. Laisser refroidir.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixer les framboises avec 50g de sucre (après les avoir ramenées à température ambiante, si surgelées). Mélanger le yaourt ou fromage blanc avec 100g de sucre.

Dans un poêlon, faire fondre la gélatine essorée à feu doux. Dès qu’elle est fondues, retirer du feu, et ajouter la préparation aux framboises en mélangeant vivement.
Verser la préparation aux framboises sur le fromage, sans mélanger.
Verser le fromage aux framboises dans le fond de tarte en tournant juste un peu, pour obtenir un effet marbré. Éventuellement accentuer l’effet marbrer en ‘tirant’ des lignes à l’aide d’un cure-dent.
Faire prendre 4 heures minimum au frigo.

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04 décembre 2011

Fromage blanc au miel et pistaches

 

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Pour un brunch, je voulais réaliser une jolie verrine fraîche et gourmande; je me suis inspiré d’une préparation du Belga dont je raffole pour associer un bon fromage blanc (de la maquée) à du miel, des pistaches, et quelques tranches de figues séchées. Joli et rafraîchissant!

Ingrédients (pour 7 ou 8 verrines):
- 500g de fromage blanc ‘gras’, type maquée.
- 2 càs d’eau de fleur d’oranger
- 2 càs de pistaches (non salées!)
- 2 figues séchées
- 1 sachet de sucre vanillé (10g)
- 3 càs de miel d’oranger

Préparation:
- Fouetter le fromage blanc avec le sucre vanillé et l’eau de fleur d’oranger. Verser dans une poche à douille.

- Torréfier légèrement les pistaches et les piler.
- Trancher une figue en très fines tranches, l’autre en morceaux.
- Déposer une couche de miel, quelques morceaux de pistache, et deux morceaux de figues dans le fond de chaque verrine, remplir aux 3/4 de préparation au fromage blanc, terminer par une couche de miel et décorer de pistaches concassées et de fines tranches de figues.

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