27 décembre 2017

Sabayon à la bière fruitée

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Un sabayon à la Ginette aux fruits rouges, ça te dit?! Moi je garde un terrible souvenir d’un diner ‘tout bière’ en séminaire il y a trèèèès longtemps, et notamment un sabayon à la Kriek. C’est sur ce souvenir que je te propose cette recette simplissime (pourvu qu’on ait un bon coup de poignet!), et qui sera parfaite pour terminer un repas de fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de fruits des bois surgelés
3 càs de sucre (ou sirop aromatisé ou sucre vanillé)
4g de gélatine en feuille
3 jaune d’
oeufs bio

60g de sucre
15cl de bière aux fruits (
Ginette Natural Fruit ici)

1 pincée de farine

Préparation:
Faire compoter les fruits dans une petite casserole, avec 4 càs d’eau et 3 càs de sucre. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réserver 2 càs de fruits par personne, mixer finement le reste, et remettre les fruits. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le liquide encore bien chaud, mélanger.
Répartir les fruits au sirop dans récipients creux (assiette, verrine, verre), et faire prendre 20-30 minutes au frigo.

Réaliser le sabayon: dans un poêlon à fond épais, hors du feu, mélanger le sucre et les jaunes au fouet (idéalement un fouet plat à spirale) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la bière, une pincée de farine, et fouetter 2 minutes.
Mettre sur le feu très doux et commencer à fouetter régulièrement (en ‘huit’… ou pas!). Monter légèrement le feu après quelques minutes (sans arrêter de fouetter!). Régler le feu de façon à pouvoir toujours mettre la main sur la semelle du poêlon sans se brûler!
Après une dizaine de minutes (qui paraissent une heure), le mélange va commencer à mousser et épaissir. Le sabayon est prêt quand le fouet laisse des traces bien visibles sur son passage, et qu’on aperçoit le fond du poêlon.

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Sortir les assiettes/verres, verser quelques càs de sabayon, et décorer de poudre de pain d’épice (une tranche séchée au four et mixée finement).

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16 décembre 2016

Glace frite, coulis de framboise à l'hibiscus

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Naaan, je n’ai pas perdu la raison! Frire une boule de glace c’est épatant et très bon! J’ai le souvenir d’avoir découvert ce plat à Paris: mon frère en avait commandé pour le dessert au Pub Citroën quand on était ados! Impressionnant la glace couverte d’une croûte de panure frite! Mais pas si difficile à réaliser, il suffit de congeler les boules de glace (maison), de les paner à l’Anglaise avec une “chapelure” adaptée, et hop un court bain dans la friteuse! Excellent, ici avec un coulis de framboises au sirop d’hibiscus, dont la légère acidité ‘casse’ parfaitement le gras du beignet.

Ingrédients:
- Glace maison à la vanille (recettes ici)
- 2 volumes de pétales de maïs soufflés (Rice Crispies)
- 1 volume de mélange de noix et noisettes au choix
-  blanc d’oeuf
- 1 càc de sucre
- Farine
- Huile de friture

Pour les framboises au sirop:
- 50g de sucre
- 75d’eau
- 2 càs de fleurs d’hibiscus séchées
- 150g de framboises (surgelées pour moi)


Préparation:
Mixer finement les noix puis les pétales de maïs afin d’obtenir une poudre assez fine.
Former des boules de glaces le plus ronde possibles et remettre au congélateur quelques heures.
Paner les boules de glace en les passant successivement dans la farine, le blanc d’oeuf sucré, et la poudre d’enrobage. Veiller à bien paner toute la surface.
Remettre une 1/2 heure au congélateur.
Paner une seconde fois dans l’oeuf et la panure uniquement.
Remettre une 1/2 heure au congélateur au moins.

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Préparer le sirop:
Porter l’eau à ébullition. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 1/2 heure.
Filtrer. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter les framboises et cuire 2 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, frire les boules de glace à 190° pendant 10 à 15 secondes. Eponger sur un essuie-tout et servir de suite avec le coulis de framboises à l’hibiscus!

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24 novembre 2013

Pavlova aux fruits rouges

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Voilà un dessert bien régressif, sous sa couche de fruits-qui-donnent-bonne-conscience! Meringue et crème vanillée, la combinaison est irrésistible! J’y ai rajouté des zestes de citron vert et franchement cette petite note vive était très bienvenue :-)

J’ai pioché l’idée et les proportions d’ingrédients dans le très joli carnet de recettes de Demi-demi blog :-)

 

Ingrédients:
Pour la meringue:
4 oeufs (les blancs)
100g de sucre semoule (infusé vanille (*) pour moi)
100g de sucre glace
1/2 citron vert (le zeste)

Pour la crème:
200ml de crème à 40%
1 gousse de vanille
40g de sucre semoule (infusé vanille (*) aussi)

300g de fruits rouges variés
Coulis de fruit rouge (optionnel et pas utilisé dans la version illustrant cette recette)

Préparation:
Idéalement la veille, ouvrir et gratter une gousse de vanille; la faire infuser avec les graines dans la crème, au frais. Mettre le crochet du batteur et le bol au frigo également.

Battre les blancs d’oeufs en neige, d’abord à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux; ajouter 1/3 du sucre semoule, monter la vitesse du batteur, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante qui forme un “bec d’oiseau” lorsqu’on soulève le batteur.
Ajouter le sucre glace tamisé et le zeste finement coupé du citron vert sur la meringue et mélanger délicatement pour bien incorporer.
Mettre dans une poche à douille.
Sur un tapis de cuisson, déposer un boudin épais de meringue en spirale, de façon à former un cercle de 20-25cm. Superposer une seconde couche sur le bord du cercle, s’il reste de la meringue.
Enfourner pour 3 à 4 heures à 90°. Laisser refroidir.

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Battre la crème fraiche en chantilly, en incorporant le sucre en trois fois. Mettre dans une poche à douille (ou pas!).

Monter la pavlova:
Poser une couche généreuse de crème sur la meringue, puis disposer les fruits et éventuellement quelques traits de coulis de fruits rouges. Saupoudrer de sucre glace tamisé et de quelques fins morceaux de zestes de citron vert.

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(*) Je récupère toujours mes gousses de vanille épuisées/grattée, je les rince à l’eau, je les sèche et je les plonge dans une boite remplie de sucre semoule… après quelques semaines, les sucre est délicatement vanillé :-) Ah et pour tout dire je fais pareil dans une bouteille de rhum ;-)

 

 

 

 

 

 

 

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21 août 2013

Gelée de groseilles

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Mon frangin m’a légué une partie de sa récolte de groseilles! Délicieuses, acidulées, pleines de saveur… J’en ai bu quelques verres de jus, ai voulu faire du sirop et… me suis retrouvé avec une belle et délicieuse gelée! Il faut croire que ces petites boule de vitamine sont aussi pleines de pectine! 
Je m’en régale quotidiennement sur une tranche de pain grillé napée de fromage blanc gras et de gelée de groseilles…

Ingrédients:
Groseilles (quantité au choix)
Sucre fin
C’est tout!

Préparation:
Détacher les grains de groseilles et les centrifuger (ou les écraser dans un chinois en pressant fort pour récupérer le jus).
Passer le jus obtenu dans un chinois très fin ou une étamine.
Peser le jus. Préparer 90% du poids du jus en sucre fin.
Mettre le sucre et le jus dans une casserole. Porter doucement à ébullition. Cuire 15-20 minutes en écumant régulièrement.
Mettre en pots stérilisés et laisser refroidir.

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25 août 2012

Feuilleté aux framboises

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Une recette assez simple, quoique demandant un bon coup de poignet, pour un dessert savoureux et qui pourra être adaptée à d’autres fruits rouges de saison! C’est une recette que Kasper Kurdahl nous avait enseignée, et son biscuit est particulièrement fin, fondant, irrésistible! Simplement assemblé avec des fruits et une crème infusée de graines de vanille…. mmmmmmmmmh!

Ingrédients:
- 75g de beurre froid
- 100g de sucre impalpable
- 1 blanc d’œuf
- 110g de farine pour pâtisserie (tamisée)
- 2 raviers de framboises
- 200g de crème
- 40g de sucre impalpable (ou la moitié de sucre vanillé)
- 1/2 bâton de vanille

Préparation:
Préchauffer le four à 160°, sans chaleur tournante.

Couper le beurre froid en cubes. Le mélanger au sucre avec une cuiller en bois (demander à Monsieur de donner un coup de main!).
Lorsque le mélange a la consistance d’un beurre pommade, incorporer un blanc d’œuf en continuant de mélanger, puis incorporer la farine tamisée.

Etaler la pâte sur une feuille de cuisson découpée à la dimension d’une plaque à four, très finement (genre 1mm!) et le plus régulièrement possible.

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Enfourner à 160°. Après environ 5 minutes, lorsque la pâte ne colle plus, faire les pré-découpes à l’emporte-pièce ou au couteau. Rond, carré, ou rectangle, selon l’inspiration du moment. Poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
Laisser refroidir hors du four avant de séparer les biscuits délicatement.

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Récupérer les graines de la demi gousse de vanille fendue, à l’aide d’un couteau. Les ajouter à la moitié du sucre en ‘écrasant’ les graines avec le dos d’une cuiller pour qu’elles se répartissent bien dans le sucre. Incorporer dans la crème.
Battre la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle commence à prendre et que des bulles se forment en surface. Réfrigérer une vingtaine de minutes.
Faire monter la crème à la Maryse, avec le reste de sucre, en veillant à incorporer beaucoup d’air.

Monter les feuilletés: poser un biscuit sur l’assiette (éventuellement avec une goutte de crème dessous pour la maintenir stable). Disposer 5-6 framboises sur le pourtour du biscuit. Ajouter une grosse cuiller à soupe de crème au centre.
Recommencer éventuellement l’opération sur l’étage supérieur.
Couvrir d’un biscuit d’une cuiller de crème et décorer d’une framboise.

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