26 août 2017

Moules fumées et Champagnes de Vignerons

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Pour un apéritif chez une amie très chère, j’avais préparé ces moules fumées dans leur coquille, à déguster avec les doigts, et avec un Champagnes de Vignerons, cette Cuvée Tradition de Jacques Rousseaux, frais et vif, l’accompagnant à merveille.

Ingrédients:
Une douzaine de moules de Zélande
Huile d’olive parfumée à la sauge
Fleur de sel
Ustensiles:
Fumoir à chaud
Sciures de bois de hêtre

Préparation:
Rincer les moules quelques minutes dans un bain d’eau fraîche.
Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et dans dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

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Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, et la grille.
Poser les moules entières sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ.
Récupérer les moule, séparer la coquille vide, et détacher la moule de sa coquille à l’aide d’une petite cuillère glissée le long du muscle.

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Servir dans une demi-coquille, avec une goutte d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel, accompagné par exemple d’un champagne Jacques Rousseaux.

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25 mars 2017

Purée d'aubergines fumées

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Une recette ramenée tout droit du Khmer Roots Café à Kampot (Cambodge) où nous avions pris un cours de cuisine très sympathique dans une cahute ouverte au vent entre les plantations de poivre de Kampot.
Très fan d’aubergines, surtout quand elles sont brûlées à la flamme, et comme ici agrémentées de lait de coco et épices asiatiques. Un régal!

J’ai utilisé pour cette recette les produits asiatiques qu’Ayam m’a offert et fait découvrir.
Ayam propose depuis 1892 (!) une gamme de produits asiatiques produits sur place, disponibles sur place, et désormais dans nos contrées. Pas de glutamate, de colorants, d’arômes artificiels, ni de conservateurs, des laits de coco  100% coco, des sauces sans glutamates et sans conservateurs, et tout ce qu’il faut pour se faire livrer l’épicerie asiatique de base: nuoc mam, teriyaki, hoisin, coco, sauce soja, piment sririsha, curry en pâte 100% naturel, nouilles, etc… ce que j’ai goûté de l’échantillon qu’ils m’ont fait parvenir m’a beaucoup plu!

Ingrédients:
4 petites aubergines asiatiques
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1/2 piment oiseau rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1 càs de sauce de poisson- produit offert
3 càs de sauce d’huitre- produit offert
1/2 càs de sucre de palme
1/2 cube de bouillon de poule émietté
2 càs de lait de coco- produit offert

Préparation:
Brûler les aubergines en les posant sur la flamme (cuisinière au gaz) ou éventuellement sous le grill du four. Tourner régulièrement de façon à ce que toute la peau soit carbonisée.

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Laisser refroidir quelques minutes. Peler avec les doigts humidifiés dans l’eau fraiche.
Hacher finement la chair au couteau.
Hacher l’ail avec le piment.

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Dans une poêle antiadhésive bien chaude, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter la sauce de poisson, toujours sur feu vif et en remuant. Ajouter la sauce d’huître, mélanger 30 secondes. Ajouter le sucre de palme et le bouillon émietté, mélanger 30 secondes. 

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Ajouter la purée d’aubergines et bien mélanger. Cuire une minutes.
Ajouter 2 càs de lait de coco. Remuer et cuire encore une minutes.
Débarrasser, servir.

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30 novembre 2014

Magret de canard fumé et séché

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Cela fait un moment que j’ai découvert la technique, simplissime, du magret de canard séché aux épices. Je m’en régale régulièrement et c’est toujours un succès à l’apéro!
C’est encore chez
Piment-Oiseau (allez faire un tour sur son blog plein de recettes originales et ensoleillées) que j’ai pêché la recette du fumage. J’ai appliqué sa technique ‘à froid’ de cinq fumages de 30 minutes et le résultat m’a enchanté! Le goût est subtilement fumé, pas trop prononcé, mais suffisant pour ajouter à la viande ce supplément de saveur qui fait la différence!
Après fumage le magret est déjà très bon et peut être servi dès ce moment. Comme je partais en vacances lors de mon premier essai, et que j’avais dans la foulée réalisé un magret séché, j’ai mis les deux au frigo pour deux semaines. Et le résultat sur le magret fumé est vraiment très satisfaisant: le petit goût de fumé toujours bien présent, et la texture plus sèche très agréable en bouche. Je vous conseille de le servir en très fines tranches avec un peu de gras, ça fond sur la langue, une merveille!

En pratique, le fumage est très simple à réaliser. On peut utiliser différentes essences de bois; j’ai fait avec ce que j’avais: copeaux de hêtre (en magasins culinaires) et thym du jardin séché (j’en fais régulièrement suspendre quelques branches à la cave et je les y oublie). J’ai utilisé mon mini-BBQ ‘boule’ Ikea et c’est vraiment parfait parce qu’il est couvert; mais on peut réaliser le fumage dans une casserole ou un wok muni d’un couvercle: il faut simplement une grille ou autre empilement (d’emporte-pièces par exemple) pour surélever les magrets du fond qui contiendra les braises.
Très utile également: un chalumeau! Il permet d’enflammer les copeaux rapidement et simultanément, bien plus pratique qu’un briquet! Enfin, je vous conseille de réaliser l’opération en extérieur, l’odeur de fumée étant assez âcre et tenace, et de se préparer à une légère odeur de fumée dans le frigo pour les semaines à venir :-)

Ingrédients:
1 magret de canard de (très) bonne qualité
10 belles branches de thym séché et une dizaine de cuillères de copeaux de hêtre
500g de gros sel (de Guérande, non raffiné pour moi)

Préparation:
Dans un récipient hermétique un peu plus grand que le magret, disposer une couche épaisse de gros sel (2cm). Poser le magret, et recouvrir du sel restant. Fermer le récipient et mettre au frais pour 12 à 18 heures.
Après ce temps, rincer le magret sous un filet d’eau froide, en veillant à éliminer tous les grains de sel, et bien le sécher avec du papier absorbant.

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Dans un barbecue avec couvercle, ou une casserole/poêle avec couvercle et grille, disposer quelques càs de copeaux de hêtre dans le fond, et deux branches de thym séché.
Enflammer les copeaux et le thym au briquet ou mieux avec un chalumeau. Poser la grille par dessus, le magret sur la grille, et couvrir de suite pour étouffer les flammes et confiner la fumée dans le récipient.
Garder le récipient bien fermé pendant 30 minutes.

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Ouvrir le récipient, laisser les résidus de fumée s’échapper, et recommencer l’opération (en rajoutant hêtre et thym) quatre fois. Il faudra donc cinq fumages de 30 minutes.

Au bout de ces cinq opérations, le magret est prêt à être dégusté, en très fines tranches, la viande est encore bien rosée:
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Je préfère néanmoins le faire sécher encore deux semaines, emballé dans un linge propre et posé dans le bas du frigo.

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01 octobre 2014

Bun au pastrami Flagrants Délices - et visite de l’atelier

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“Laissez-vous prendre en Flagrants Délices”. La formule est accrocheuse, leurs recettes sont délicieuses!

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Flagrants Délices c’est l’histoire de quatre quadras qui décident de plaquer leur carrière IT-Télécom pour se consacrer à leur passion culinaire: le séchage et fumage de produits de toute première qualité, dans le respect de recettes authentiques et de produits artisanaux.
Dès lors, le petit fumoir sur le coin de terrasse de Michael, qui a régalé ses amis pendant quelques années, a évolué en un atelier professionnel à Anderlecht. Là, on trouve désormais une batterie de séchoirs et grands fumoirs verticaux pouvant sécher et fumer, à chaud comme à froid, des saumons, viandes de boeuf, dinde, magrets de canard, et même… des huitres!

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L’équipe met un point d’honneur à ne sélectionner que les meilleurs produits, de fournisseurs artisanaux réputés pour leur offre qualitative. On retrouve les viandes de notre boucher-star Dierendonck et de Jack O’Shea, du saumon d’Ecosse Label Rouge, un superbe foie gras de canard belge cuit sur place, des oeufs de cabillaud frais pour réaliser un tarama blanc, et les petits pains servis dans le food truck ont été mis au point spécialement par Yves Guns himself!

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Et le résultat s’en ressent: beef jerky tendre et superbement épicé (essayez la version teriyaki!), saumon délicatement fumé, magrets séchés et fumés, huitres cuites et fumées puis conservées dans l’huile: surprenant!

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Et puis… le pastrami! Ce pastrami! Une viande de boeuf saumurée, puis enduite d’un extraordinaire mélange d’épices, relevé, et fumée au bois de hêtre. On en coupe de fines tranches pour en garnir un sandwich mou avec la vraie moutarde French’s et des cornichons en saumure importés en direct de Pologne… une feuille de salade et…. une explosion de saveurs!

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Flagrants Délices livre ses produits via son site internet, un food truck itinérant à Bruxelles (participant au nouveau Parcours Food Truck), et dans quelques points de ventes sélectionnés (comme Mmmmh! bien entendu :-)
Vous pouvez également convier Flagrants Délices à vous organiser une dégustation à la maison, sans frais, avec une bande de copains! Une façon bien sympathique de faire découvrir ces produits d’exception, et de s'en approvisionner!

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Après notre visite à l’atelier, ce pastrami ne quittant plus mes papilles, j’ai été leur en chercher un beau morceau pour composer ce sandwich dont je ne me lasse pas! Le pain est réalisé sur une base de bun à hamburger, à peine sucré, et aromatisé de graines de carvi rappelant le mélange d’épices enrobant le pastrami.

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Bun au pastrami

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le pain:
500g de farine de froment bio
100g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
1 càc de sucre
2 càc sel
280ml lait
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 càs de graines de carvi grossièrement broyé au pilon

300g de pastrami Flagrants Délices
Moutarde French’s Classic
Un trait de mayonnaise
2 cornichons au sel
Quelques feuilles de salade

Préparation:
Pour les pains:
Diluer la levure dans le lait tiède. Laisser reposer 5 minutes.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de carvi.
Faire une boule avec la pâte (fariner un peu, la pâte sera assez collante).
Faire 4 à 5 pâtons formés en rectangles de 3 cm d’épaisseur. Poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 20 minutes à 180°. Les pains doivent être cuits à cœur et idéalement peu dorés.
Faire refroidir sur une grilles, et s’ils ne sont pas dégustés de suite, les conserver emballés dans un sac à pain en papier.

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Pendant le refroidissement des pains, emballer le pastrami dans du papier aluminium, pratiquer quelques entailles et mettre à réchauffer à la vapeur une bonne heure.
Couper de longues et fines tranches de pastrami.

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Monter les sandwich: couper les buns en deux, étaler un fin trait de mayonnaise, quelques feuilles de salade, une belle quantité de pastrami tranché, un beau trait de moutarde French’s Classic, et quelques lamelles de cornichon au sel coupés dans la longueur.
Enjoy!

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