14 novembre 2017

Arancini au potimarron et queue de boeuf au porto

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Il me restait du délicieux risotto aux potimarron (du jardin) de Miss Pimprenelle, et cet effiloché de queue de boeuf au porto… l’occasion rêvée de marier ces délices en de jolis arancini très, très gourmands!

Ingrédients (pour 7-8 gros arancini):
Pour le risotto:
300g de riz à risotto
2 oignons rouges
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
35g de parmesan
1 petit potimarron bio (du jardin)
2 litres de bouillon de légume (maison!)
QS farine
2-3 blancs d’oeufs
QS chapelure (maison c’est mieux et tellement simple - recette ici!) - idéalement en deux moutures
Sel et poivre du moulin

Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour accompagner:
Huile de friture
Champignons de Paris, trompettes de la mort réhydratées, beurre, persil haché

Préparation:
Préparer la queue de boeuf:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

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Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

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Préparer le risotto (selon la recette de Pimprenelle):
Epépiner le potimarron, le couper en cubes et le cuire une bonne vingtaine de minutes au four (180°) avec un fiet d’huile, sel, et poivre. Mixer finement en une crème. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire. Saler et poivrer.
Réchauffer le bouillon et la crème de potimarron.

Dans une casserole (ou une superbe risottiera!), faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux-moyen. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et mélanger pour bine l’enrober de matière grasse. Laisser toaster quelques instants.
Déglacer au vin blanc. Bien mélanger
Verser successivement trois belles louches de bouillon dans le riz, sur feu moyen, et laisser absorber. Ajouter la moitié de la crème de potimarron. Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon et un peu de crème de potimarron au riz, en mélangeant constamment, en rajoutant le liquide dès absorption et évaporation de la louche précédente. Tester la cuisson du riz qui doit être cuit, légèrement ferme, et sans point blanc au cœur du grain (18 minutes de cuisson au total, environ!).

Couper le feu. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Couvrir deux minutes.
Déguster (un peu) et laisser le reste refroidir (quelques heures au frigo si possible).

Former les arancini:
Humidifier ses mains. Prendre une poignée de risotto et former une boule. Creuser la boule avec le pouce. Poser une càs d’effiloché de queue de boeuf. Rabattre les bords du cercle de risotto sur la viande et reformer une boule. Bien la compacter dans les mains humides. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au frais (une heure).

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Battre les blancs d’oeufs.
Rouler les arancini dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent. Rouler dans l’oeuf. Rouler dans la chapelure (mouture fine). Idéalement, repasser dans l’oeuf puis dans la chapelure mouture épaisse pour rajouter du croquant.
Réserver au frais.

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Cuire les arancini dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et la croûte rigide. Egoutter sur un papier absorbant.
Servir bien chaud avec par exemple une poêlée de champignons et un verre de Six Grapes ou de Graham's LBV.

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08 novembre 2017

Ravioles de queue de boeuf au Porto

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La semaine prochaine, du 13 au 17 novembre aura lieu la Graham’s Port Week. Une semaine durant laquelle les chefs ambassadeurs de Garham’s s’évertueront à célébrer ce célèbre porto au travers de menus exclusifs et préparés et/ou accompagnés par un porto Graham’s.

Les chefs et établissements participant à la Graham’s Port Week sont cette année:
Ran Van Ongevalle, (The Pharmacy, Knokke)
Damien Di Lorenzo (La Ferme des Templiers, Dour)
Lisa Calcus (Les Gribaumonts, Mons)
Kennuy Burssens (Invincible, Antwerpen)
Greet Verbeeck (Cachet de Cire, Turnhout)
Jérémy Girvan (GJ Cook, Bruxelles)
Marc Clément (The Bistronomy, Vilvoorde)
Olivier Cazaubon (Augusta, Bruxelles)
Matthieu Chaumont & Nicolas Decloedt (Hortense & Humus, Bruxelles)
Stéphane Grulois (Maxens, Saint-Symphorien)
Kenny and Amine Mechmech (Divino Gusto, Nivelles)
Guy Vantoortelboom (Kokoon, Leuven)
Olivier van de Meerssche (Appelsveer, Appels)

Pour ma part, depuis ma visite des installations de Graham’s dans la région du Douro (dont je te parlais ici), et la dégustation d’un plat de queue de boeuf Irish chez Brinz’l, j’avais en tête de préparer cette viande cuite longuement dans un jus au porto, puis de l’effilocher pour farcir des ravioles fondantes, servies dans un jus viandeux et parfumé des arômes du porto.
Voilà donc ma recette de ravioles de queue de boeuf au porto, un régal!

Ingrédients:
Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour les ravioles:
400g de farine
4 oeufs
4g de sel
1 càs d’huile d’olive

Pour le service:
Ciboulette et persil plat hachés
Hollande vieux

Préparation:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

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Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

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Filtrer le jus de cuisson dans un chinois épais. Laisser refroidir, mettre au frais pour pouvoir facilement dégraisser le jus.

Préparer la pâte à ravioles: Mélanger tous les ingrédients de la pâte et pétrir pendant une quelques minutes (au robot, à la main, ou mélangé robot-coupe sans pétrir).
Former une boule, couvrir de film alimentaire au contact, et laisser reposer 30 minutes si possible (ou plus). Abaisser la pâte dans un laminoir, et former des bandes fines (cran 6 sur le Kitchen Aid).

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Poser une càc de viande effilochée tous les 4 cm sur la bande de pâte. Couvrir d’une seconde bande de pâte, chasser l’air des ravioles et couper avec une roue crante (ou pas) à la forme désirée.
Cuire les ravioles 3 minutes à l’eau frémissante salée.

Réchauffer le bouillon, filtrer finement, rectifier l’assaisonnement, ajouter encore un trait de porto.

Servir les ravioles dans le consommée de queue de boeuf au porto. Parsemer de persil et ciboulette hachés et râper un peu de vieux Hollande.

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23 septembre 2017

Porto et Douro - Graham's port

Porto-Douro

(...suite...)

La famille Symington, après avoir racheté la marque Graham’s à celle des frères fondateurs de l’enseigne (Willliam et John, en 1970), n’a eu de cesse de faire prospérer l’entreprise familiale dans le respect de valeurs fortes de qualité, de précision, de transmission, et de rigueur. Les cinq membres de la famille qui dirigent l’entreprise sont personnellement en charge de l’exploitation des marques, principalement Graham’s, Dow’s, et Cockburn’s pour le porto, Altano Duro pour le vin. La production viticole se concentre entièrement dans trois régions de la vallée du Douro, caractérisées par des conditions climatiques particulières (influence atlantique pour les blancs à l’ouest, climat beaucoup plus sec et aride pour des rouges puissants de l’est), une culture sur coteaux la plupart du temps dans un sol schisteux obligeant les plants à puiser profondément et concentrer les arômes de leurs fruits.

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La vallée est splendide. Succession de coteaux découpés par les plantations de vignes en terrasses de pierre, ou d’autres verticales sans paliers, avec le Douro et ses affluents reflétant monts et nuages… le spectacle est grandiose.
On ne se lasse pas durant nos deux jours de visite de l’admirer, de le photographier, de profiter du calme et des ambiances lumineuses changeant au long de la journée.

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C’est certainement une destination que j’aimerai redécouvrir, prendre le temps de longer le fleuve en train, de m’arrêter dans les petits villages qui le bordent, de visiter l’une ou l’autre quinta (domaine vinicole) et découvrir aussi ces petits restos de village entraperçus et qui augurent de plantureux repas de terroir!

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Pour l’heure c’est la famille Symington qui nous reçoit, dans la magnifique maison d’époque de la Quinta Dos Malvedos.
Le plancher craque, les plafonds sont hauts, les terrasses surplombent la vallée et le fleuve, dans chaque pièce on trouve des objets et décorations évoquant la longue histoire de cette grande maison familiale cossue. Un lieu unique.

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L’été a été particulièrement chaud, les vendanges sont très précoces cette année. Nous somme aux derniers jours d’août et déjà on s’affaire à récolter les premières parcelles. J’ai la chance de pouvoir parcourir le vignoble, assister à la récolte des premiers raisins, leur tri et leur foulage. A noter qu’à part une parcelle toujours foulée à pieds nus pour conserver la tradition et la mémoire de la région, les raisins sont désormais foulés mécaniquement.

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Les Symington ont pour cela mis au point une machine reproduisant au plus près le foulage lent et délicat des pieds des saisonniers: des ‘pieds’ en silicone souple foulent le raisin en rythme lent et régulier pendant plusieurs heures, extrayant le jus sans malmener les peaux.
Le grain malaxé est ensuite mis au repos, et en fermentation naturelle pendant une à deux journées, avant d’être filtré.

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Vient alors l’étape cruciale dans la réalisation du porto, celle qui le différenciera d’un vin classique: la fermentation du jus est arrêtée par l’adjonction d’alcool à 77%, issu exclusivement de raisins bien entendu. On obtient dés lors un vin ‘muté’, dont j’apprendrai avec intérêt que le nom ne provient pas d’une quelconque ‘mutation’ mais plutôt de l’arrêt des bruits pétillants de fermentations, mis en sourdine (‘mute’ en anglais) par l’adjonction d’alcool!

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La suite du processus demandera patience et longueur de temps: après sélection des vins les plus prometteurs et une catégorisation de ceux-ci (déclaration ‘vintage’ par un organise d’Etat pour les meilleurs), les vins sont mélangés, ou pas, et mis à vieillir dans des futs de chêne. Le vieillissement des vins s’effectuera dans le ‘Lodge’ de Porto - de Vila Nova de Gaia pour être précis, sur la berge opposée du Douro.
Les vins y seront chouchoutés, contrôlés, les futs lavés annuellement, le degré d’alcool maintenu entre 18° et 20° par l’adjonction d’alcool distillé, et la production vendue au fur et a mesure de sa maturation en respectant la sacro-sainte règle d’un tiers des stocks maximum mis à la vente par année.

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On trouve dès lors dans les caves du Lodge une impressionnante palette de vins, stockés en foudres, barriques ou bouteilles, les plus âgés datant de la première moitié du siècle dernier.

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Le Lodge peut être visité - sur réservation désormais - et après avoir fait le tour des lieux avec des guides passionnés (vraiment! Et passionnants!) et fiers des produits qu’ils représentent, on peut gagner la salle de dégustation pour prendre le temps de découvrir une sélection des meilleurs portos. Une très agréable expérience qui avait déjà beaucoup plus lors de ma précédent visite.

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Nous gouterons une belle variété de portos Graham’s durant ce séjour, des ruby’s jeunes, fruités et frais aux Tawny vintage plus construits développant des arômes boisés et des notes longues d’amandes, de violette, d’épices, d’agrumes confits… chaque cuvée a ses caractéristique, mais il y a une dégustation qui nous a tous enchantés, celle d’un Graham’s1972 Single Harvest Tawny Port: une cuvée exceptionnelle issue d’une très bonne année, vieillie 45 ans en fût de chêne, un vin complexe dans ses aromes de fruits secs, d’épices, de réglisse, de sucre candy, bien équilibré avec juste ce qu’il faut d’acidité et des tannins soyeux, à déguster en dessert (avec une crème brulée portugaise par exemple) ou juste pour le plaisir en fin de repas, c’est un dessert à lui seul!

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19 septembre 2017

Porto et Douro - Vinum at Graham's

Vinum

Après une première visite au Portugal (je t’en parlais ici) et la délicieuse découverte de Porto, sa gastronomie, son célèbre vin muté, et la visite des chais de Graham’s Port, j’étais très impatient de répondre favorablement à l’invitation de la famille Symington - détentrice entre autre des Porto Graham’s et Dow’s et des vins Altano Douro - à découvrir l’ensemble du processus de production du Porto, et en particulier les ‘quintas’, domaines vinicoles bordant la splendide vallée du Douro à l’est de Porto.

De Porto je ne verrai cette fois que le joli paysage de la ville en bord de fleuve, son pont à deux étages surplombant le cours d’eau, offrant un paysage enchanteur depuis la salle et la terrasse de Vinum, le restaurant gastronomique jouxtant le Lodge de Graham’s dans lequel reposent les portos en cours de maturation.

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Après un vol un peu chahuté, nous voilà donc attablés dans la magnifique salle claire et lumineuse de Vinum. Décor de blanc et de bois, mais aussi de belles bouteilles du vin maison, d’ustensiles servant à sa préparation, et une vue vitrée sur la cuisine et le grand barbecue du Chef.
Ce dernier nous a composé un menu en porto-pairing de circonstance. Proche de ceux proposés en trois versions au restaurant (Cinq services tarifés €50/€70, €55/€95 et €90 sans/avec une sélection de vins de porto assortis).

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Extra Dry White Port & Tonic en guise d’apéritif, garni d’une rondelle de citron vert et de glaçons, c’est un apéritif inattendu et rafraichissant, se mariant parfaitement avec les saveurs iodées et douces des huîtres et d’une salade froide de bacalhau (aaaaah le bacalhau, il m'avait manqué depuis mon précédent séjour!) servis en amuse-bouche. Une idée à retenir, goûté plus tard dans une version Sweet White Port moins convainquante; je referai avec plaisir ce Dry White & Tonic très rafraichissant et bien équilibré!

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Le canard est une autre spécialité de la région, et c’est en différentes préparations (séché, rillettes, foie gras) qu’il nous est proposé en entrée pour accompagner un porto 20 ans majestueux dans sa bouteille de service de quatre litres et demi! Un des produits phares de la marque, ce 20 ans paraît peu sucré, présente des arômes longs et fondus d’agrume et d’amandes, qui se marient à merveille avec le gras du canard. Le chef a ajouté à sa salade des oranges dont le jus et la peau brûlée au feu de bois apportent un complément d’acidité et de notes fumées qui complètent à merveille l’accord mets et vins!

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Queue de boeuf pour suivre. En cuisson très très lente, 24 heures marinade comprise, nous avouera le chef en fin de service. La viande est succulente, la sauce profonde, la chair se détache sans effort des os à la forme si caractéristiques. Un plat de terroir, simplement efficace, qu’on a plaisir à déguster avec un Six Grapes, le ‘second vin’ de la marque, réalisé avec les mêmes fruits et la même rigueur que ceux déclarés ‘vintage’ et utilisés dans les vins portant cette mention. Ce vin plus jeune, frais, fruité mais rond et doux s’accorde bien avec les saveurs profondes du plat.

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Pour terminer cette dégustation, Stilton et charlotte au chocolat et orange, une fin de repas classique et accordée avec un Tawny 1983 pour le premier, un Tawny classique pour le second.

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Les accords proposés fonctionnent bien et montrent qu’on peut accorder un repas complet avec la gamme variée des porto Graham’s. L’ensemble reste évidemment très doux, si pas sucré, mais nous avons pris beaucoup de plaisir à cette dégustation et je remettrai volontiers un porto au menu d’un de mes repas en suivant les accords proposés par le chef!

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Je reviendrai plus tard sur la visite des chais du Lodge Graham’s qui a suivi notre dégustation, pour l’heure nous nous mettons en route (deux bonnes heures de voiture) pour découvrir la région de la vallée du Douro qui s’étend à l’est de Porto.

(… à suivre …)

 

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