15 avril 2017

Mignonettes de porc, asperges et hollandaise au ratafia champenois

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Les champagnes Julien Chopin ont lancé un petit concours de cuisine sur le thème de leurs ratafias champenois (quatre variétés). C’est toujours l’occasion de goûter un nouveau produit, délicieux par ailleurs, et de cogiter à la meilleure façon de le mettre en valeur dans un plat.
Ici je l’ai assez classiquement intégré dans une Hollandaise dont il relève très agréablement les saveurs, pour accompagner les premières asperges du printemps et un filet de porc iberico fondant.

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets purs de porc Iberico
1 botte d’asperges vertes fines
35ml + 5ml de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
2 jaunes d’oeufs
140g + 30g de beurre de ferme
Huile de cuisson
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Saler la viande, poser sur une plaque à four, et enfourner 15 minutes à 100°.
Equeuter la base des asperges et les rincer.

Dans un wok,  faire chauffer deux càs d’huile de cuisson (ou huile d’olive). Poser les les asperges, saler, et remuer sur feu vif cinq minutes. Verser 3 càs d’eau, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au chaud.

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Préparer le sauce hollandaise: Faire fondre le beurre. Dans un poêlon conique (la surface de chauffe étendue aux bords de ce poêlon est particulièrement efficace pour la réalisation de sauces chaudes montées!), mélanger 35ml  de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin avec les jaunes d’oeufs, hors du feu, jusqu’à complète homogénéisation.
Sur feu moyen, en veillant à ce que les œufs ne sur-cuisent pas (petite astuce: on doit pouvoir à tout moment toucher brièvement la base du poêlon sans se brûler), fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe en une mousse compacte. Verser le beurre en filet, tout en fouettant. Couper le feu et fouetter encore quelques instants. Saler.

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Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et y cuire rapidement les mignonettes de porc pour les dorer sur chaque face. Poivrer.
Réserver la viande et déglacer la poêle avec 5ml de ratafia champenois; réduire un peu.

Servir la viande sur assiettes chaudes avec le jus de cuisson, accompagnée d’asperges et de sauce Hollandaise au ratafia champenois.

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13 mai 2012

Œuf en croute de roquette, asperges et mousseline au citron

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Voilà une jolie façon d’accommoder un œuf en profitant des asperges de saison! C’est Sandro qui nous a transmis une recette d’œufs en croûte d’ail des ours au cours d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine, et que j’ai adaptée avec de la roquette. D’autres herbes se prêteront à l’enrobage de l’œuf, les variations sont infinies!

La cuisson de l’œuf est très, très délicate, je préfère vous prévenir! La cuisson à l’eau pendant 5 minutes (chrono!) rend l’œuf mollet, très souple et risque dès lors de se casser à la moindre fausse manœuvre. Mais le résultat en vaut la peine: la croûte craquante laissera couler le jaune riche de l’œuf… délicieux!

Je profite de cette recette et du temps que j’avais devant moi pour utiliser quelques techniques récemment apprises: tuile de parmesan, cuisson des asperges vertes à l’eau puis au beurre, jus d’herbes, mousseline… pour composer une jolie assiette très très gourmande!

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Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les œufs en croute:
- 6 œufs (ou plutôt 10, par précaution!) bio, hyper-frais
- 50g de roquette
- 3 tiges de persil
- 100g de pain grillé (biscottes) ou chapelure
- 2 gousses d’ail (petites)
- 10g de parmesan râpé (facultatif)
- 50g de Farine
- Sel, poivre
- Huile de friture
Pour les asperges:
- 500g d’asperges vertes
- 30g de beurre
Pour les tuiles de parmesan:
- 50g de parmesan
Pour l’huile de roquette:
- 50g de roquette
- Huile d’olive peu parfumée ou huile de pépins de raisin
- Sel et poivre
Pour la mousseline:
- 2 jaunes d’œufs
- 30ml d’eau
- Jus de citron
- 80g de beurre
- 2càs de crème fouettée
Pour la décoration:
- 100g de crevettes grises

Préparation:
Réaliser les œufs en croûte:
Mettre les œufs à température ambiante, une heure minimum. Les cuire mollet 5 minutes dans une eau à légère ébullition, salée et vinaigrée.
Passer les œufs immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Quand ils sont bien froids, les écaler très, très délicatement. L’opération est délicate, l’œuf étant mollet; je conseille de prévoir des œufs supplémentaires!

Mixer finement les biscottes avec la roquette, le persil, et l’ail. Ajouter le parmesan. Saler et poivrer.
Battre deux œufs dans un bol, saler et poivrer.

Paner les œufs à l’Anglaise deux fois, tout aussi délicatement: les rouler dans la farine, tapoter l’excédent, les enrober d’œuf battu, puis les rouler dans la panure en veillant à bien couvrir toute la surface de l’œuf. Eventuellement poser au frais, puis repasser dans l’œuf battu et la chapelure aux herbes.
Réserver au frais une petite demi-heure.

Faire frire les œufs brièvement (l’extérieur doit bien dorer sans que le jaune d’œuf ne recuise).
Garder au chaud (four à 50°) jusqu’au service.

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Préparer les asperges:
Enlever l’extrémité dure et fibreuse des asperges en les cassant au point de rupture (environ 3-5cm du pied).
Cuire les asperges (ainsi que les extrémités, qu’on jettera ensuite) à l’eau bouillante salée.
Quand elles sont cuites (tester à la pointe d’un couteau), les égoutter et les mettre de suite dans un bain d’eau glacée (pour arrêter la cuisson et surtout magnifier leur belle couleur verte). Egoutter et réserver.

Quelques minutes avant le service, faire revenir les asperges quelques minutes au beurre, à la poêle.

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Réaliser l’huile de roquette:
Blanchir la roquette 30 secondes (j’ai utilisé l’eau encore bouillante des asperges). Egoutter et la plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.
Mixer la roquette encore humide. Passer ce jus au chinois. Monter à l’huile et assaisonner. Réserver.

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Réaliser des tuiles de parmesan:
Préchauffer le four à 180° sans chaleur tournante.
Poser une càc bombée de parmesan sur une plaque à four antiadhésive (ou tapis de cuisson pour pâtisseries). Bien étaler en cercle, éventuellement en s’aidant d’un emporte-pièce.

Répartir plusieurs tuiles sur la plaque. Enfourner pour 5-10 minutes en surveillant bien: les tuiles doivent être juste dorées, tenir d’une pièce mais encore être malléables (tester avec le bout d’une spatule fine).
Décoller les tuiles à l’aide d’une spatule plate et fine. Mettre en forme très rapidement (par exemple en posant sur un rouleau à pâtisseries pour un effet ‘chips’ arrondie.

Réserver.

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Réaliser la mousseline:
Faire fondre le beurre et le clarifier (retirer les dépôts blancs en surface et au fond, pour ne conserver que l’huile du beurre).
Dans un poêlon à fond épais, fouetter les jaune d’œufs avec l’eau jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Utiliser de préférence un
fouet à sauce souple et comportant beaucoup de fils!
Poser sur feu doux à moyen, tout en continuant de fouetter en formant des huit. Tester régulièrement la chaleur du poêlon: on doit pouvoir poser la main sur la semelle sans se brûler!
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance mousseuse et épaississe.
Ajouter une pincée de sel et un trait de jus de citron (quantités selon goût).
Hors du feu, verser le beurre clarifié en filet tout en continuant de battre, pour monter comme une mayonnaise.
Ajouter deux càs de crème fouettée.

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Servir les œufs mollets en croûte avec les asperges partiellement couvertes de mousseline; décorer de crevettes grises, d’une tuile au parmesan, et de quelques traits d’huile de roquette.