02 décembre 2017

Confiture de piments Jalapeños

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J’ai récolté ce weekend les tous derniers piments Jalapeños de ma petite parcelle Peas&Love ! Pour changer de la conservation en saumure (la recette ici bientôt!), j’avais envie d’en faire une confiture qui accompagnera et relèvera à merveille une viande blanche ou un fromage à pâte dure…

Ingrédients:
250g de piments Jalapeños (ici couleurs rouges et verts)
120g de sucre fin
300ml d’eau
2 càs de vinaigre de cidre
1/2 càc de sel

Préparation:
Equeuter les piments et les couper en gros morceaux.
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition. Cuire une vingtaine de minutes en s’assurant qu’il reste toujours du liquide (rajouter au besoin).
Hors du feu, mixer grossièrement les piments.

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Remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de minutes jusqu’à épaississement du sirop.
Hors du feu, mixer plus finement (ou pas, on peut laisser plus de morceaux, selon goût).
Mettre en pot. Conserver au frais.

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Note: pour de plus grandes quantités, on peut multiplier les proportions, stériliser les pots et couvercles (15 minutes au four à 150°), les remplir jusqu’à un demi centimètre du bord, les retourner une fois remplis de confiture chaude (et fermés!), laisser refroidir et conserver en cave plutôt qu’au frigo.

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28 novembre 2017

Temaki Spicy Pablo

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Je raffole des makis de chez Makisu, une enseigne bruxelloise proposant ces spécialités d'origine japonaise dans une version 'décomplexée' des dogmes classiques de cette cuisine; ici pas de poissons crus mais des légumes, du poulet, du fromage frais, des poissons cuits, et surtout des incursions dans d'autres cultures culinaires pour proposer des sushis très 'fusion'! Bien équilibrés, frais et originaux, j’adore!
Mon préféré est est un maki aux accents mexicains, mêlant avocats et piments jalapeños aux crevettes croustillantes en panure panko, surimi, et sauce japonaise unagi sucrée-salée. Un véritable régal que j'ai voulu imiter ici au format temaki, très convivial quand on laisse ses convives réaliser leurs propres cornets de riz!
Jai utilisé des jalapeños rouge parce que ce jour-là c'est ce que j'ai trouvé, mais je le referai avec des verts (fermentés maison, tant qu'à faire), plus forts et croquants, comme chez Makisu!

Ingrédients (pour 6 temaki, deux personnes):
3 feuilles d'algues nori à maki
300g (environ) de riz à sushi cuits et assaisonné (voir ci-dessous)
1 avocat bien mûr
12 rondelles de jalapeños en saumure (en épicerie sud-américaine)
4 surimi
6 grosse crevettes
1 œuf
QS Farine
QS Chapelure panko
Huile de friture
2 càs de mayonnaise
1 noix de wasabi
Pour la sauce:
180ml Soja
85g Sucre fin
75ml Saké
150ml Mirin (en épicierie asiatique)

Pour le riz à sushi:
500g de riz à sushi 
700ml d'eau
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre fin
10g de sel

Préparation:
Préparer la sauce: dans un petit poêlon, faire bouillir le saké avec le mirin quelques minutes. Ajouter le sucre, bien mélanger pour le dissoudre, ajouter le soja. Faire réduire de moitié, jusqu'à consistance sirupeuse. Laisser refroidir.

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 700g d’eau, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert (sans ouvrir la casserole en cours de cuisson).
Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer à feu très doux le vinaigre de riz, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, y mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir. Couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation du riz.

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Couper l'avocat en deux, enlever le noyau, détacher la chair de la peau à l'aide d'une grande cuillère fine insérée entre ces deux parties; couper en tranches épaisses (5mm).

Mélanger la mayonnaise au wasabi.

Préparer les crevettes: une fois débarrassées de leur tête et carapace (et intestin si nécessaire), insérer un cure-dent dans la longueur pour les maintenir droites à la cuisson. Bien les sécher et les enduire d'une fine couche de farine.
Battre l'œuf, le saler et poivrer, et y plonger les crevettes, une par une, avant de les enrober de chapelure panko.
Frire 30 secondes à 1 minute dans l'huile bien chaude (170°); elles doivent ressortir bien dorées et cuites à cœur.

Monter les Temaki:
Prévoir un bol d'eau à proximité, le riz, et les ingrédients de la garniture.
Poser une demi-feuille d'algue nori sur la paume et les doigts tendus de la main gauche, dans la longueur de la main, côté brillant contre la peau.
Etaler une boulette de riz (un peu plus grosse qu'une balle de golf) sur la moitié gauche de la feuille, à l'aide de la main droite trempée dans l'eau, en veillant à couvrir la surface d'une couche de riz carrée et d'épaisseur régulière, jusqu'aux bords de la feuille.
Poser un peu de mayonnaise au wasabi, puis les ingrédients de la garniture: deux tranches d’avocat, un bâtonnet de surimi, une crevette (débarrassée de son cure-dent!), une ou deux rondelles de piment. Veiller à disposer les ingrédients perpendiculairement à la longueur de la feuille, au milieu du carré de riz, en faisant dépasser les ingrédients de 0,5cm sur la partie haute de la feuille (ce sera plus joli une fois roulé).
Répartir un peu de sauce unagi.

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De la main droite, saisir le coin inférieur gauche de la feuille et le poser sur le coin supérieur droit de la couche de riz, tout en fermant délicatement la main gauche pour former un cône.
Rouler la moitié libre de la feuille de nori autour du cône ainsi formé.
Sceller le cône en posant un grain de riz sous le coin inférieur droit de la feuille et presser délicatement pour que ce dernier colle la feuille sur elle-même.

Décorer éventuellement de graines de sésame, de sauce unagi, et... déguster!

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28 avril 2013

Wraps mexicains

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Envie de Tex-Mex, d’une bonne crème d’avocat, d’un plat doux et piquant… mais pas le courage (ni le temps!) de faire un chili! Alors voilà un wrap garni de poulet grillé, de guacamole frais, de pico de gallo et assaisonné de tabasco verde pour renforcer encore la touche Tex-Mex! Vous me croyez si je vous dit que c’était trop bon?!!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4-8 tortillas/wraps (blé ou maïs, à vous de voir!)
300g de filet de poulet
Piment en poudre (plus ou moins fort, plus ou moins fumé, selon goût!)
Tabasco vert (et/ou rouge)
1 petite boîte de maïs en conserve
1 oignon rouge
2 avocats bien mûrs
1 citron vert
1 bouquet de coriandre
1 poivron rouge
3 petites tomates
Huile de maïs
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les filets de poulet: Verser une càs d’huile dans une poêle à fond épais et à couvercle. Masser les filets de sel, poivre, et piment doux. Dorer les filets 2-3 minutes sur chaque face. Couper le feu, couvrir, et laisser la cuisson se terminer pendant une dizaine de minutes. Vérifier l’appoint de cuisson (au besoin, remettre sur le feu après avoir tranché les filets). Trancher les filets en lanières de 1cm de section.

Préparer le guacamole: mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d’1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler.
Ecraser la chair des avocats dans une partie de la sauce, à la fourchette. Rajouter de la sauce jusqu’à obtenir la consistance et le goût désirés. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver à couvert.

Préparer le pico de gallo: mélanger deux petites tomate épépinées et coupées en petits cubes avec 1/2 oignon émincé, le jus d’1/2 citron vert, sel, poivre, 1/4 de bouquet de coriandre hachée, et quelques gouttes de tabasco vert. Réserver au moins 30 minutes.

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Epépiner le poivron, et le débiter en lanières. Verser 1 càs d’huile et mettre au micro-ondes couvert pendant 2 minutes.
Terminer la cuisson à la poêle, à feu très doux pendant 15 minutes environ.

Monter les wraps: passer les tortillas 30 secondes au micro-ondes (pour les ramollir). Poser une couche de guacamole, des lanières de poulet, parsemer de pico de gallo et de maïs, terminer par quelques lanières de poivrons. Assaisonner de tabasco selon goût, et rouler serré!

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