10 septembre 2017

Salade Caesar - sauce de Kasper au soja

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J’adooooore la salade Caesar! Pourvu que la sauce contienne de l’anchois! Je vous en proposais déjà une recette basée sur l’excellente sauce de Jean-François Piège ici.
Cette fois c’est la recette d’un autre chef, très cher à mon coeur de gourmand, que je vous propose. Kasper Kurdhal, à l’époque où il nous enseignait son savoir aux académies de Mmmmh! a écrit un délicieux livre avec Carlo De Pascale dans lequel on retrouve pas mal de ses techniques et recettes créatives.
J’ai craqué pour cette sauce Caesar assaisonnée à la sauce soja, au goût profond et presque viandeux, qui s’accorde à merveille avec la fraicheur de la salade croquante, une belle poitrine de poulet rôtie, et le croquant du pain toasté.

Ingrédients (pour 2 -3personnes):
250g de filet de poulet
100g de pain (levain pour moi)
1 belle salade Romaine
100g de salade de jeune pousses

Pour la sauce:
200g de mayonnaise
5 filets d’anchois à l’huile, égouttés
1 gousse d’ail
1 càs de sauce soja foncée
1 càc de jus de citron
2 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés
1 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
15g de parmesan émietté ou râpé

Préparer la sauce: dans un mixer, mixer tous les ingrédients. Réserver.

Faire dorer les tranches de pain quelques minutes sous le grill du four ou au grille-pain. Détailler des cubes dans la mie. 

Saler et cuire les filets de poulet dans une poêle chaude et huilée. Faire dorer une face dans une poêle épaisse, tourner les filets sur l’autre face, couvrir et couper le feu; attendre 15 minutes et vérifier l’appoint de cuisson. Trancher. Réserver.

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Laver les salades et détacher les feuilles de Romaine.

Dresser la salade sur assiette, disposer des morceaux de poulet, les croutons, et des copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce et servir avec de la sauce à part.

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24 mai 2013

Roulade de saumon au fromage blanc et oranges sanguines

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Lors de la démonstration des produits Ikea Food dont je vous parlais dans cet article, Kasper Kurdahl nous avait concocté quelques délicieuses recettes à base de produits nordiques; je m’en suis largement inspiré pour réaliser ces roulades de saumon (fumé ou gravad lax) au fromage blanc aromatisé au ‘caviar’ d’œufs de morue (Smörgåskaviar) et rafraîchis d’oranges sanguines pour une touche acidulée bienvenue. L’occasion aussi de préparer cette crème d’oignons (rouges, ici), carrément addictive!

Ingrédients (pour 2 rouleaux de +/- 40cm):
400g de
saumon fumé ou gravad lax, en tranches
100g de saumon fumé (
Las Kallrökt) pour la farce
200g de fromage blanc entier
30g de
Smörgåskaviar
2 feuilles de gélatine
4 tiges d’aneth
1 orange sanguine
Poivre du moulin
Sauce
Senap & Dill

Pour la crème d’oignons:
2 petits oignons rouges
10cl de vin blanc
50g de beurre

Pain multicéréales noir, congelé et non tranché.

Préparation:
Trancher le pain à la trancheuse, encore congelé, en très fines tranches (idéalement 1-2mm!). Les poser entres deux plaques à four pour les garder bien plates, et cuire 30 à 45 minutes à 100° (chaleur tournante). Réserver.

Préparer la farce en mixant 200g de fromage blanc, 30g de Smörgåskaviar les feuilles d’aneth, et 100g de saumon fumé en morceaux, piment et poivre. Rectifier l’assaisonnement.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau fraiche. Essorer les feuilles de gélatine, et les faire fondre quelques secondes au micro-ondes avec 1 càc d’eau. Incorporer au mélange, mixer, et verser dans une poche à douille
lisse de 3cm de diamètre (ou sans douille!).

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Découper les suprêmes d’orange (trancher les quartiers le long des membranes qui les séparent à l’aide d’un couteau effilé, de façon à ne recueillir que la chair du fruit). Couper les suprêmes en deux dans l’épaisseur de façon à obtenir des tranches de 0,5cm d’épaisseur.

Etaler une feuille de plastique alimentaire et y déposer les tranches de saumon en une bande de 40cm sur 15cm environ. Couvrir d’un trait de Sauce Senap & Dill et parsemer de feuilles d’aneth. Poser un boudin plat de farce sur toute la longueur, sur le tiers inférieur des tranches. Poser les suprêmes sur la farce. Poser un second trait de farce. Rouler le boudin bien serré et faire prendre deux heures au frigo.


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Préparer la crème d’oignons: hacher l’oignon et le faire fondre au beurre (sans coloration) quelques minutes dans une petite casserole. Couvrir de deux fois la hauteur de vin blanc, et cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
Mixer finement et passer au chinois fin. Réserver au frais.

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Trancher les roulades à l’aide d’un couteau à lame effilée. Servir avec des points de crème d’oignon, des peluche d’aneth, sauce Senap & Dill et morceaux de pain croquant.

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12 février 2013

Bouchées au concombre, saumon et Smörgåskaviar

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Très inspiré par les recettes de Kasper Kurdahl lors de la soirée Ikea Food dont je vous parlais ici, j’ai repris le principe du fromage blanc aromatisé au ‘caviar’ d’œufs de morue (Smörgåskaviar) et au saumon fumé. L’association avec la fraicheur du concombre fait de jolis petits finger food, parfaits pour un apéro!
Ils se préparent facilement mais demandent quelques heures de frigo pour que la farce solidifie suffisamment.

Ingrédients:
3-4 mini concombres; à défaut 1-2 concombre classiques.
200g de fromage blanc entier
40g de
Smörgåskaviar
100g de saumon fumé (Las Kallrökt)
1/4 càc de piment d’espelette
2 feuilles de gélatine
Poivre du moulin

Préparation:
Plonger la gélatine dans un bol d’eau fraiche pour la ramollir.
Mixer finement le fromage blanc, saumon, caviar de morue, piment et poivre.
Essorer les feuilles de gélatine, et les faire fondre quelques secondes au micro-ondes avec 1 càc d’eau.
Incorporer la gélatine au mélange, mixer, et verser dans une
poche à douille.

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Creuser les concombres dans la longueur à l’aide d’un ustensile à trognons. Farcir de fromage blanc au saumon.
Poser au frais une ou deux heures.
Couper le concombre en fines tranches et éventuellement présenter sur des brochettes en bois.

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