03 décembre 2017

{Livre} Fromages d'artisans en Belgique

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Jolie découverte ce soir que ce nouvel ouvrage de Michel Verlinden et Julien Hazard consacré aux fromages artisanaux belges!

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Au beau milieu de la cave de l'artisan affineur Julien Hazard, Michel et Julien nous font découvrir la vingtaine de producteurs et produits fromagers artisanaux qu'ils ont sélectionnés.

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Pour chacun de ces produits d'exception on retrouve dans Fromages d’artisans en Belgique l'histoire de l'artisan producteur et affineur, les spécificités du fromage et de son mode de fabrication, ainsi que des indications sur la meilleure façon de le déguster: accompagné d'une bière, d'un vin approprié, même le type de pain qui mettra mieux en valeur les saveurs du fromage est proposé!

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… sans oublié une petite recette pour accompagner les produits fromagers, parce que si ces fromages se dégustent seuls pour profiter au mieux de leurs arômes, on peut aussi les intégrer dans de jolis petits plats!
Le tout est illustré des photos d'Alexandre Bibaut, c'est un vrai régal!

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La présentation du livre chez Julien Hazard était aussi l’occasion d’une belle rencontre avec ce passionné d’affinage, qui propose une bonne centaine de références pour la plupart au lait cru, et affinée dans les quatre grandes caves frigorifiques à l’arrière de la boutique.
La passion et l’engouement de Julien Hazard pour son métier sont communicatifs, et on se délecte à l’écouter parler de ses fromages, des techniques de fabrication, des spécificités de chaque produit et de l’amour que les artisans fromagers mettent dans leur fabrication.
Une passion que l’on retrouve avec joie, rapportée intacte par Michel Verlinden dans leur ouvrage passionnant!

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Le livre est disponible en librairie, sur le site de Racine, et chez Julien Hazard où il pourra - on aurait tord de s’en priver - être emporté avec quelques parts des fromages qu’il décrit!

Fromages d’artisans en Belgique
Editions Racine - €29,95

Julien Hazard - Affineur
Rue Vanderkindere 137, 1180 Bruxelles 
02/851 89 60 

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13 juin 2014

Weekend Roquefort Papillon & Tortellini au Roquefort et noix

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Suite à un concours de recette, j’ai eu la chance d’être invité par Roquefort Papillon à un weekend de découverte de Toulouse, la région de Roquefort, et la laiterie où naissent ces fameux fromages persillés!

Les douze blogueurs lauréats du concours se sont retrouvés un vendredi soir chez Eve Cuisine Maison, un petit resto bien sympas de Toulouse, pour faire plus ample connaissance avant de prendre la route, dès le lendemain matin pour Villefranche de Panat (Aveyron). La laiterie Papillon y est installée et produit le Roquefort dans un bâtiment, d’autres fromages au lait de brebis dans un second (gamme Pur Brebis).

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C’est Monsieur Walter Muller (Directeur Général) qui nous accueille, nous remet nos bottes, blouses et charlottes de protection, et nous confie au véritable maître du lieu et de la production: Laurent Soulas (Responsable Fabrication et Affinage).
La visite débute sur la quai où les fermiers des environs viennent déposer le lait de la traite des brebis. Le lait arrive en droite ligne de la ferme et est donc cru et entier, ce qui en fait une spécificité du fromage Papillon. Parce que ce lait n’est pas standardisé, sa qualité varie en fonction des saisons et même d’un jour à l’autre, et c’est la recette de fabrication du fromage qui devra s’adapter à ces variations. A peine débarqué, le lait est marqué pour en assurer la traçabilité, puis une première série de tests bactériologiques et de composition sont effectués dans la foulée.
Le liquide est ensuite transféré dans de grandes cuves plates et ouvertes où il sera mélangé constamment et mécaniquement. De la présure est déposée sur le lait pour le faire cailler et obtenir le caillé d’une part, le petit lait de l’autre. Le caillé est ensuite découpé en petits cubes qui, après avoir été longuement mélangés dans le petit lait, s’arrondiront et se couvriront d’une fine peau.

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Boules de caillé et petit lait sont ensuite transvasés dans une machine qui les séparera et disposera le caillé égoutté sur un tapis où il sera arrosé uniformément de poudre de mie de pain chargée du fameux Penicillium Roqueforti.

En effet, la bactérie permettant la fabrication du Roquefort Papillon est cultivée sur du pain de seigle cuit à très haute température pour former une croûte épaisse et conserver l'humidité à cœur. Les miches percées d'un petit trou sont entreposées dans l'atmosphère humide des caves de Roquefort pour que la mie serve de terreau au développement naturel de la précieuse Penicillium Roqueforti. La mie colonisée est ensuite séchée et broyée en une très fine poudre.

La poudre de mie de pain une fois aspergée sur le caillé, ce dernier est déposé dans des faisselles afin de l'égoutter. La forme particulière (ronde) du caillé et la légère résistance de sa peau permettra lors du pressage de ménager des cavités dans la masse de fromage, dans lesquelles la bactérie de Roquefort aura tout loisir de se développer.

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Les faisselles sont encore mises à maturer quelques heures dans une grande pièce à température et humidité contrôlée, avant d'être démoulées pour que les roues de fromage immaculé puissent être salées puis piquées de part et d'autre à l'aide d'aiguilles. Ce piquage permettra une bonne aération du fromage et un développement harmonieux de la noble moisissure dans ses cavités.

Dernière étape de la fabrication du Roquefort, les roues de fromage sont mises à maturer dans les caves naturellement humides et aérées du village de Roquefort. C'est là que le pénicillium formera un beau persillage au cœur du fromage et lui apportera son goût si particulier, plus ou moins piquant, salé, doux, en fonction de sa période d'affinage.

Visite passionnante donc, dans laquelle nous avons pu voir toutes les étapes de production en suivant le lait quasiment de son arrivée à sa sortie des atelier sous forme de roues de fromage prêtes à être affinées!

Après la visite, nous avons bien entendu goûté à la production de la fromagerie Papillon au cours d’un déjeuner où les blogueurs de tous horizons avaient apporté une spécialité locale, agréable complément aux magnifiques plateaux de fromage!

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Ce soir-là, nous avons encore pu flâner dans les rues animées de Toulouse, déguster un délicieux repas à la Brasserie Capoul et pour les plus courageux, terminer la soirée par quelques cocktails… avant de s’écrouler dans les chambres confortables du Novotel Toulouse.

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Le lendemain de bonne heure, après un saut très matinal au marché Victor Hugo, en route pour l’atelier de Stéphane Réau, à Rouffiac-Tolosan. Une grande et belle maison, un magnifique jardin, une grande table champêtre, de beaux produits à disposition, et… la cuisine rutilante de Stéphane nous attendaient!

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Les équipes étant déjà formées, je m’occuperai du plat avec Flo, Valérie, et Nadine, sous les conseils avisés de Chef Damiens, et de Stéphane Réau. Rapide choix des produits dans le garde-manger, on hésite un instant entre canard et porc, mais on se met assez vite d’accord sur la composition du plat et nous attelons à en dessiner la présentation: filet de porc roulé et farci de Pavé de l’Aveyron et noisettes grillées, présenté tranché et posé sur une écrasée de pommes de terre aux herbes et à l’huile d’olive Papillon, accompagné d’asperges sauvages juste sautées et d’une belle tomate couverte d’un crumble au Roquefort Papillon.
Notre plat a fière allure et au goût…. mmmmmmh!

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Tartare de canard sur un sablé au Roquefort, filet de porc au Pavé de l’Aveyron, et pour finir un délicieux ananas confit servi avec un espuma de Roquefort à tomber…. on n’est pas prêt d’oublier ce délicieux repas champêtre, bien mérité après nos efforts en cuisine. Vraiment un chouette moment entre passionnés de cuisine!

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Merci à Roquefort Papillon pour ces belles découvertes gourmandes, à 750g et à l’agence Indie pour l’organisation sans faille et souriante de ce weekend!

Nous étions douze blogueurs à faire le voyage:

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Alexandra (My Girly Popotte); Carine (Chic Chic Choc);
Christelle (
Les petites douceurs de Cricri); Diane (La médecine passe par la cuisine); Florence (Un "Flo" de bonnes choses); Gregory (Cook'n'Roll);
Laure (
Carottes jaunes et tomates roses); Marion (Crumbles et cassonade);
Nadine (
Gourmandise sans frontières); Réjane (In the food for love); Sylvain (Un peu gay dans les coings…); et Valérie (Framboises & Bergamote)

 

Ah et voilà donc la recette qui m’a sélectionné pour ce weekend: 

Tortellini  au Roquefort, champignons et noix

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Ingrédients (pour 6-8 personnes):
250g de filet de poulet
75g de Roquefort Papillon
150g de noix
250g de champignons de Paris
200g de mélange de champignons de forêt
1/2 poire mure mais ferme (en duxelles)
1 échalote ciselée.
25g de crème
5cl de vin
2 càs de beurre (clarifié c'est mieux)
1 à 2 litres de bouillon de volaille maison
Pour les tortellini:
400g de farine blanche bio
4 oeufs
4g de sel

Préparation:
Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Cuire les filets de poulet, sans peau: saisir dans une poêle épaisse jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Retourner les filets, saler et poivrer, cuire 2 minutes, couvrir la poêle, couper le feu et laisser la cuisson se terminer doucement pendant 15 minutes. Couper en cubes.
Détailler les champignons en dès, puis les cuire: dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre clarifié avec l'échalote ciselée finement. Ajouter les champignons sur feu vif, cuire 5 minutes, verser le vin blanc, cuire jusqu'à évaporation. Saler, poivrer.
Dans un bol, écraser le Roquefort Papillon avec la crème pour former une pâte.

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Dans la poêle de cuisson des champignons, ajouter les dès de poulet, le fromage crémé, les noix grossièrement hachées. Cuire 2-3 minutes pour que les ingrédients se mêlent bien.
Hors du feu, mixer finement les 2/3 de la préparation, à l'aide d'un mixeur plongeant. Mélanger la pâte obtenue au mélange non mixé. Ajouter la demi-poire en duxelles (très petits cubes).

Abaisser la pâte en fines bandes, et découper les carrés de 10cm à l'emporte-pièce. Fariner.

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Façonner les tortellini: Poser une càs de farce au centre du carré. Rabattre deux coins opposés et sceller les côtés préalablement enduits d'eau, afin d'obtenir des triangles farcis. Saisir les deux coins obtus du triangle et les superposer légèrement en les scellant avec une goutte d'eau.
Poser sur une plaque ou un linge fariné.

Chauffer le bouillon, dégraissé et clarifié.
Cuire les tortellini dans une grande quantité d'eau bouillante salée (8g de gros sel par litre), 2 à 3 minutes.

Servir les tortellini dans un fond de bouillon, décorer de noix, Roquefort, ciboulette.

 

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10 mars 2013

Glace au lait cru, huile d’olive, fleur de sel

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Le goût affirmé de la crème fraiche bio de chez efarmz m’a donné envie de préparer une glace bio et tant qu’à faire au lait cru! Pas facile à dénicher, mais on trouve celui de la ferme de Jambjoule sur certains marchés bruxellois. Crémeux en bouche, il a un goût doux et prononcé à la fois, pas trop fort, pas trop ‘animal’, mais évidemment très loin des laits aqueux de grande consommation.
Avec des œufs de ferme bios, et une excellente gousse de vanille de Madagascar, on obtient une glace superbe, au bon goût de lait frais et de vanille!

A déguster tel quel, ou saupoudré de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive fruitée! Essayez, c’est à tomber!

Ingrédients:
- 0,5l de lait cru entier
- 1dl de crème fraîche entière bio
- 200g sucre
- 6 jaunes d’œufs bio
- 1 belle gousse de vanille
- Fleur de sel et huile d’olive fruitée pour la finition.

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir (mélanger) les œufs et le sucre au fouet.

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Verser le mélange lait et crème sur les œufs et le sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer doucement jusqu’à atteindre un peu plus de 80°, en mélangeant continuellement avec une spatule en bois. La préparation doit ‘napper’ la cuiller en bois.

Refroidir la préparation. Retirer la gousse de vanille.

Mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!

Turbiner. Déguster de suite, avec fleur de sel et huile d’olive, ou faire prendre une heure au congélateur (note: sur les photos j’ai utilisé du sel de Maldon qui, après dégustation s’avère moins approprié que la fleur de sel, moins salée!).

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