05 octobre 2017

Maki au maquereau grillé

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Quel plaisir de préparer ses propres maki! J’en raffole et cette fois j’ai embarqué mon ket dans le taillage des ingrédients et roulage des feuilles de nori farcies!

Je vous proposais déjà une recette ici (et encore ici, ici et ).
La technique est la même, les ingrédients varient quelque peu, avec cette fois des maki farcis de maquereau cuit à la flamme du chalumeau, mayonnaise relevée, avocat et mangue Alphonso… mmmmmmmh!

Ingrédients (pour une trentaine):
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi donc (bien amidonné!)
1 feuille d’algue Kombu (optionnel)
100g de vinaigre de riz
50g de sucre
10g de sel
6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
De la très bonne sauce soja pour faire trempette (Clearspring pour moi)
Wasabi en pâte
Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)
Les garnitures :
1 mangue (Alphonso cette fois)
1 avocat
1 petit ou demi concombre
Mayonnaise (*)
Wasabi, Gomasio (mélange japonais de sésame, sel, et épices), sésame aromatisé, piment japonais en poudre
… et encore: gambas, chapelure panko, farine, œuf, saumon frais, surimi…
(*) Mayonnaise maison en version japonisante: 1 œuf, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càc de moutarde forte, sel, poivre, et huile pour compléter à 300ml. Mixer au mixer plongeant.

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson (couvert). Enlever l’algue.

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Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

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Préparer les garnitures: Tailler les ingrédients fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une feuille de nori.

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Cuire les filets de maquereau en le brûlant côté peau au chalumeau, sur une plaque métallique; la chair doit rester mi-cuite.
Faire de même avec une partie du saumon qu’on peut ensuite mélanger à de la mayonnaise et gomasio. Tailler le saumon cru en bâtonnets.

Décortiquer les gambas, les passer successivement dans la farine, l’œuf battu, et la chapelure panko, puis faire frire.

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Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.

Garnir des ingrédients préparés en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de mayonnaise aromatisée, sur le riz.
Poser les ingrédients (maquereau, avocat, mangue, concombre). Parsemer de gomasio, algues séchées, ou sésame, etc…

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Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et essuyée puis humidifiée entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et des légumes au pickles par exemple.

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03 décembre 2013

Maki Sushi à la Ginger Beer, aubergines au Cola, et saumon

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Voilà une recette imaginée pour un concours imposant l’utilisation de sodas! J’ai utilisé du Ginger Beer, soda sucré au gingembre, pour assaisonner mon riz, et les aubergines qui farcissent ces makis sont cuites dans un mélange de Coke et sauce soja. Résultat délicieux et doux, qui s’accorde très bien avec le saumon frit.

Ingrédients:
- 5 feuilles d’algue nori
- 1 petite mangue mûre
- 1/2 concombre
- 300g de filet de saumon, avec la peau
- 1 oeuf
- 50g de chapelure
- 50g de farine
- 30g mayonnaise
- 10g wasabi
- Gomasio
- Huile de friture

Pour le riz à sushi:
- 500g de riz à sushi ‘japonica’
- 1 feuille d’algue
Kombu
- 150ml de Ginger Beer
- 10g de sel
- 1 càs de vinaigre de riz

Pour les aubergines:
- 3 petites aubergines
- 2 càs d’huile de sésame
- 2 càs de sauce soja (shoyu)
- 250ml de Coca Cola
- 2 gousses d’aïl pelées
- 1 petit piment séché

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Faire chauffer le Ginger Beer et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sel. Ajouter le vinaigre et laisser refroidir.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir.
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

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Couper les aubergines en gros et longs bâtonnets (2 cm de section).
Dans un wok, faire sauter les aubergines dans l’huile de sésame avec l’ail entier et le piment.
Quand elles commencent à dorer, ajouter la sauce soja, puis la moitié du Coca.
Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorptions des liquides, en mélangeant régulièrement.
Ajouter le reste du Coca et couvrir. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les aubergines soient cuites mais encore un peu fermes.
Egoutter et Réserver.

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Enlever la peau du saumon et le couper en bâtonnets (1cm de section). Les mettre 2 heures au congélateur.
Paner les bâtonnets à l’Anglaise en les passant successivement dans le farine, l’oeuf battu est assaisonné, et finalement la chapelure.
Frire à 190° jusqu’à ce que les bâtonnets panés soient dorés. Eponger sur un papier absorbant et réserver.

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Couper la mangue et le concombre pelé en fins bâtonnets.
Mélanger la mayonnaise et le wasabi.
Ecailler et faire griller la peau du saumon dans une poêle très chaude; éponger sur un papier absorbant.

Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum de riz sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut. Garnir d’ingrédients en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille: appliquer une fine bande de mayonnaise au wasabi, parsemer le riz de gomasio, poser poisson pané, quelques morceaux de peau grillée, aubergine, mangue, et concombre sur le riz.
Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

 

 

 

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07 septembre 2013

Temaki

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Le Temaki c'est la version 'minute' et grand format du sushi-maki. Une fois les ingrédients de base préparés, chacun peut farcir et rouler son temaki avec la farce de son choix! Idéal pour un dîner original. J'aime aussi le fait qu'en ne trainant pas, la feuille d'algue nori reste bien croquante et croustillante!

 

Ingrédients:
Feuilles d'algue nori coupées en deux

Pour le riz (pour environ 4 personnes):
500g de riz
700ml d'eau
1 algue kombu
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre fin
10g de sel

Pour la farce, le choix est illimité; par exemple:
Mayonnaise et wasabi
Mangue
Aubergine au soja doux (comme décrit ici)
Courges confites (en épicerie japonaise)
Légumes crus: carottes, poivrons, concombre épépinés
Fruits confits japonais (prunes notamment)
Poisson fumé: saumon, anguille, truite, flétan
Poisson cru: saumon, thon, ...
Thon ou saumon en boîte à la mayonnaise, wasabi, avocat 
Rollmops
Crustacés: gambas cuites ou panées, moules panées frites, ...
Porc pané, poulet pané
Fromage frais ou cream cheese
Feuilles de salade
Kimchi (chou mariné coréen)
etc...

Pour la décoration:
Sésame (blanc, grillé, au wasabi, noir, ...)
Oeufs de poisson (lompe, saumon, hareng, ...)
Shichimi togarashi (mélange de piments séchés)
Goma Sio (sésame salé et épicé)
Sauce soja

Préparation:
Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 700g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert (sans ouvrir la casserole en cours de cuisson).
Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Pendant ce temps, faire chauffer à feu très doux le vinaigre de riz, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir. Couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation du riz.

Détailler les ingrédients en bâtonnets d'environ 8cm, assez fin (0,5cm de section maximum, plus fin pour les légumes croquants ‘durs’ comme les carottes).
Assaisonner la mayonnaise de wasabi, selon goût.

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Rouler les Temaki:
Prévoir un bol d'eau à proximité, le riz, et les ingrédients de la farce.
Poser une demi-feuille d'algue nori sur la paume et les doigts tendus de la main gauche, dans la longueur de la main, côté brillant contre la peau.
Etaler une boulette de riz (un peu plus grosse qu'une balle de golf) sur la moitié gauche de la feuille, à l'aide de la main droite trempée dans l'eau, en veillant à couvrir la surface d'une couche de riz carrée et d'épaisseur régulière, jusqu'aux bords de la feuille.
Poser un peu de mayonnaise ou de wasabi sur le riz, puis disposer les ingrédients choisis (environ 5 bâtonnets) perpendiculairement à la longueur de la feuille, au milieu du carré de riz, en faisant dépasser les ingrédients de 0,5cm sur la partie haute de la feuille (ce sera plus joli une fois roulé).

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De la main droite, saisir le coin inférieur gauche de la feuille et le poser sur le coin supérieur droit de la couche de riz, tout en fermant délicatement la main gauche pour former un cône (pointe en bas).
Rouler la moitié libre de la feuille de nori autour du cône ainsi formé.
Sceller le cône en posant un grain de riz sous le coin inférieur droit de la feuille et presser délicatement pour que ce dernier colle la feuille sur elle-même.

Décorer le temaki et... déguster sans attendre!!!

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16 août 2012

Maki sushis de moules panées et mangues

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Aujourd’hui je vous propose des makis aux moules de Zélande panés à la chapelure japonaise (panko), et roulées avec des mangues bien mures! J’adore farcir mes makis de crustacés panés, qui apportent un peu de gras et de croustillant contrastant bien avec le riz! L’association des moules charnues avec la mangue sucrée, et une petite mayonnaise relevée de wasabi est vraiment fraîche et excellente!

Ingrédients (pour 5 rouleaux, soit une quarantaine de maki):
- 5 feuilles de nori
- 500g de riz à sushi
- 1 feuille d’algue
Kombu
- 100g de vinaigre de riz 
- 50g de sucre
- 10g de sel
- Wasabi en pâte
- 25 moules de Zélande
- 1 petit oignon
- Farine
- 1 oeuf
- Chapelure Panko
- 20cl de mayonnaise
- Gomasio (mélange japonais de sésame, épices et sel; à défaut: sésame grillé)
- 1 mangue bien mure

Préparation:
Emincer un petit oignon, le faire fondre avec un peu d’huile dans une casserole. Ajouter les moules bien nettoyées et les faire ouvrir sur feu vif 5 minutes.
Décortiquer les moules.
Paner les moules à l’Anglaise, une à une en les passant successivement dans la farine, l’oeuf battu et assaisonné, et enfin  la chapelure panko.
Frire les moules dans de l’huile très chaude (190°), jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Réserver sur un papier absorbant.

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Peler la mangue et la découper en fines lamelles. Réserver.

Préparer un mélange de mayonnaise et wasabi (quantité selon goût), et assaisoner de gomasio.

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire, idéalement.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir.

Monter les maki:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Découper une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains bien humides, répartir une couche régulière de riz de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.
Disposer les tranches de mangue, les moules, et une càc de mayonnaise au wasabi, en bande à 2-3 cm du bord inférieur de la feuille. Saupoudrer d’un peu de gomasio.

Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

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Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et pourquoi pas une petite salade d’algues.

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19 mars 2012

Maki sushi de pomme de terre

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Pour continuer dans la série des maki, j’avais très envie de refaire les surprenants maki à la pomme de terre et saumon que Kasper Kurdahl nous a enseigné l’an dernier. Le principe consiste à ‘simplement’ remplacer le riz par une purée fine assaisonnée de vinaigre de riz. J’ai choisi de farcir ces makis de saumon mi-cuit glacés à la sauce teriyaki, alors que la version originale de Kasper utilisait du saumon frais cru et de jeunes oignons. Surprenant, et excellent!

Ingrédients:
- 500g de pommes de terre à purée
- 20g de beurre
- 20cl de lait
- 15cl de vinaigre de riz
- feuilles de nori à maki
- 200g de filet de saumon
- 2 càs de sucre
- 2 càs de saké
- 2 càs de mirin (saké doux)
- 2 càs de sauce soja légère
- wasabi
- gomasio

Préparation:
Mélanger soja, mirin, saké, et sucre et y faire mariner le saumon.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, avec la peau. Quand elles sont bien cuites, les peler et les passer au passe-légumes ou au presse-purée afin d’obtenir une purée très fine. Ajouter un peu de beurre, et lait chaud. Assaisonner de sel et vinaigre de riz. Veiller à garder une consistance pâteuse, pas trop liquide!
Laisser refroidir la purée.

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Dans un poêlon, faire réduire la marinade du poisson à feu vif.
Dans une poêle, huiler et saisir le saumon égoutté. Quand la marinade a réduit de moitié, verser sur la poisson et terminer la cuisson de ce dernier à feu doux en le glaçant (ramener de la sauce sur le poisson en permanence). Le saumon doit être juste cuit (ou mi-cuit, selon goût), et couvert d’une couche brillante de sauce teriyaki.
Débiter le poisson en bâtons de 1cm de côté.

Poser un film plastique sur le tapis à sushi. Poser une feuille de nori et couvrir de purée sur 1/2cm d’épaisseur, jusqu’à 2 cm du bord supérieur.
Poser une rangé de poisson à 4cm du bord inférieur. Ajouter une fine couche de wasabi le long du poisson et saupoudrer d’un peu de gomasio (ou sésame grillé).

Rouler serré en veillant à dégager le film plastique au fur-et-à-mesure. Poser au frigo une bonne demi-heure, emballé dans un film plastique.

Couper le rouleau en rondelles à l’aide d’un couteau très affûté, essuyé, et humidifié entre chaque coupe.

Servir comme un maki, avec sauce soja et salade de wakamé par exemple.

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13 mars 2012

Maki sushi mangue et riz au lait (à la stévia)

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Pour terminer un repas de maki sushi sur une note douce, voici un maki sucré, sans poisson ni algues! La recette est celle que Sandro nous a transmis lors de son cours Little Asia, à peine adaptée pour tester la stévia dans une préparation chaude, en remplacement du sucre. Résultat très satisfaisant, sans l’arrière goût caractéristique de réglisse que je redoutais.
La réalisation de l’enveloppe de mangue est un peu délicate, mais l’effort en vaut la peine: le résultat est bluffant!

Ingrédients:
- 1 grosse mangue bien, bien mure et parfumée!
- 50cl de jus d’ananas (ou d’orange dans la recette originale)
- 1,5g d’agar-agar en poudre
- 1g de gélatine (1 feuille)
- 150g de riz rond (Arborio pour moi)
- 1/2l de lait entier
- 30cl de lait de coco (standard, pas le ‘spécial desserts’)
- 2 càs bombées de stévia en poudre (ou 40g de sucre)
- 1 tige de citronnelle

Préparation:
Commencer par préparer la ‘feuille’ de mangue. Récupérer 150g de chair dans une demi mangue, et mixer avec 50cl de jus d’ananas. Chauffer doucement dans un poêlon. Faire ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d’eau froide.
Quand le mélange est bien chaud, ajouter 1,5g d’agar-agar (en dispersant bien pour ne pas que la poudre s’amalgame en grumeaux) et la gélatine bien essorée. Chauffer deux minutes en mélangeant.
Etaler le mélange sur un plaque lisse et anti-adhésive (au besoin, couvrir préalablement de film plastique), en une couche de 1 à 2mm maximum.
Faire prendre au frais (au moins une demi-heure jusqu’à ce que la feuille soit suffisamment solide que pour être manipulée).
tailler la chair de mangue restante en bâtonnets d’environ 1cm de côté.

SushiMangue-2 SushiMangue-4 SushiMangue-8

Préparer le riz au lait.
Faire bouillir le lait avec la tige de citronnelle écrasée du plat d’un couteau. Verser le riz en pluie.
A la reprise de l’ébullition, baisser le feu et cuire à feu très doux en remuant régulièrement. Après 10 minutes, ajouter le lait de coco, mélanger, et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé (20 à 30 minutes au total).
Ajouter la stévia, retirer la tige de citronnelle et laisser complètement refroidir. 
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Découper une bande d’environ 15cm dans la longueur de la feuille de mangue. Etaler une couche de riz sur la bande en laissant 2 cm libres sur la partie supérieure. Disposer une ligne de bâtonnets de mangue fraîche à 4cm de bord inférieur de la feuille.
Rouler délicatement la feuille de mangue en veillant à serrer le rouleau le mieux possible (beaucoup plus difficile qu’avec une feuille de nori!) et sans déchirer la feuille.
Emballer le rouleau bien serré dans une feuille de film plastique et laisser prendre au frais.
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Sortir du frigo 30 minutes avec de déguster. Couper des maki dans le rouleau à l’aide d’un couteau parfaitement aiguisé et humidifié. Nettoyer le couteau entre les coupes.

Sandro sert ces maki avec un sorbet papaye-basilic à se rouler par terre… je vous en reparlerai!

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11 mars 2012

Maki Sushi

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J’adore les maki! J’en mangerais tous les jours! Et avec un peu de pratique, c’est finalement très simple et rapide à préparer, si on se limite à un nombre raisonnable d’ingrédients.
Je laisse aux Sushiya (maîtres en la matière) le soin de me préparer des makis aux poissons ultra-frais et originaux, et me dirige plus volontiers vers des versions “à la California Roll” aux gambas panés, surimi, thon et saumon frais, fumé ou cuit, concombres, mangues, potiron en pickles caramélisé (kampyo), omelette japonaise, champignons chinois, avocat, … Sur cette base, je complète avec du gomasio (mélange de sésame et épices), riz grillé, un peu de mayonnaise mélangée à du wasabi, des graines de sésame (grillé, noir, au wasabi), oeufs de poissons, et même oignons frits. Je sers avec une bonne sauce soja, du gingembre mariné au vinaigre, et une pointe de wasabi.
Bref, les associations sont multiples, et les rouleaux se gardent 2-3 jours au frais si l’on n’a pas utilisé de poisson cru.

Ingrédients:
La base:
- 500g de riz ‘japonica’, spécial sushi donc (bien amidonné!)
- 1 feuille d’algue Kombu
- 100g de vinaigre de riz
- 50g de sucre
- 10g de sel
Ces trois derniers ingrédients peuvent être remplacés par 150ml d’assaisonnement à sushi (mais c’est plus cher!)
- 6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
- De la très bonne sauce soja pour faire trempette (Clearspring pour moi)
- Wasabi en pâte
- Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire, idéalement.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.

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Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

Préparer les garnitures. Les ingrédients doivent être coupés en fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une feuille de nori.

Quelques idées de garnitures:
Couper saumon, thon, mangue, concombre épépiné et éventuellement pelé, surimi, avocat, saumon fumé.
Préparer pourquoi pas des rillettes de thon ou saumon en boîte, citron, mayonnaise, herbes.
Paner des gambas décortiquées en les passant dans la farine, oeufs battus assaisonnés, et chapelure Panko (une chapelure japonaise à base de pain brioché). Maintenir les gambas bien droites en les enfilant sur un cure-dents. Frire.
Préparer une mayonnaise au wasabi, avec une pointe de sucre.
Faire dorer des graines de sésame à sec à la poêle. On peut faire de même avec du riz, pour un peu de croquant.
Préparer une omelette japonaise. Ma méthode peu orthodoxe consiste à battre mes oeufs avec un mélange identique à celui utilisé pour agrémenter le riz (Mirin, sucre, sel), en quantité ‘suffisante’, et cuire des omelette ultra-fines dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. La cuisson est quasi-instantanée. Ensuite, rouler l’omelette sur elle même et utiliser pour garnir un maki.

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Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut. Pour des hoso maki (petits et ne contenant qu’un ingrédient), n’utiliser qu’une demi-feuille.
Garnir d’ingrédients en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de wasabi ou de mayonnaise aromatisée, sur le riz. Parsemer éventuellement de gomasio, algues séchées, sésame, etc…
Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

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Variante: le Ura Maki: très graphique, c’est un rouleau inversé, dans lequel la feuille de nori enveloppe les ingrédients à l’intérieur d’un rouleau de riz, lui même parsemé de sésame.
Pour le réaliser, appliquer le riz sur toute la surface de la feuille, comme ci-dessus (ne pas laisser d’espace libre). Poser ensuite une feuille de film plastique sur le riz, et retourner l’ensemble sur le tapis (la feuille de plastique en contact avec le tapis, donc). Poser les ingrédients sur la feuille nori. Rouler en veillant à dégager la feuille plastique au fur et à mesure. 
Enrober le rouleau de riz de sésame grillé.
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Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et nettoyé entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et une petite salade d’algues.

 

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17 décembre 2011

Sushi Maki scandinave

MakiScandinave-8

Je ne me lasse pas de saumon gravlax, et pour changer des blinis et grenailles, je l’ai utiliser pour réaliser ces maki assaisonnés à la sauce à l’aneth d’Ikea! Excellent mariage avec le riz à sushi et l’algue nori!

Ingrédients (pour deux rouleaux, soit une douzaine de makis):
- 200g de riz à sushi cuit et assaisonné (vinaigre de riz et sucre)
- 60g de saumon gravlax (recette ici)
- 1/3 concombre
- Aneth
- Sauce gravlax Ikéa (Sas Senap & Dill)
- 2 feuilles d’algue nori pour sushis

MakiScandinave-1

Préparation:
Découper le saumon en longs bâtons de 1/2cm de côté.
Peler et épépiner le concombre. Découper en longs bâtons de 2mm de côté.

Poser la feuille de nori sur un tapis à sushi. Après s’être humidifié les mains, poser le riz sur la feuille en aplatissant bien de façon à former une couche d’épaisseur égale (moins d’1/2cm); laisser le bord supérieur libre sur 2cm.

Saupoudrer un peu d’aneth émincé. Poser une fine bande horizontale de sauce. Poser quelques bâtons de concombre et de saumon.
Rouler serré. Emballer le rouleau dans un film plastique, ou sous un linge humide, et mettre au frigo au moins 10 minutes (pour que l’algue aie le temps de s’humidifier.
Couper en tronçon de 2cm. Déguster avec une goutte de sauce soja.

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