05 octobre 2017

Maki au maquereau grillé

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Quel plaisir de préparer ses propres maki! J’en raffole et cette fois j’ai embarqué mon ket dans le taillage des ingrédients et roulage des feuilles de nori farcies!

Je vous proposais déjà une recette ici (et encore ici, ici et ).
La technique est la même, les ingrédients varient quelque peu, avec cette fois des maki farcis de maquereau cuit à la flamme du chalumeau, mayonnaise relevée, avocat et mangue Alphonso… mmmmmmmh!

Ingrédients (pour une trentaine):
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi donc (bien amidonné!)
1 feuille d’algue Kombu (optionnel)
100g de vinaigre de riz
50g de sucre
10g de sel
6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
De la très bonne sauce soja pour faire trempette (Clearspring pour moi)
Wasabi en pâte
Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)
Les garnitures :
1 mangue (Alphonso cette fois)
1 avocat
1 petit ou demi concombre
Mayonnaise (*)
Wasabi, Gomasio (mélange japonais de sésame, sel, et épices), sésame aromatisé, piment japonais en poudre
… et encore: gambas, chapelure panko, farine, œuf, saumon frais, surimi…
(*) Mayonnaise maison en version japonisante: 1 œuf, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càc de moutarde forte, sel, poivre, et huile pour compléter à 300ml. Mixer au mixer plongeant.

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson (couvert). Enlever l’algue.

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Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

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Préparer les garnitures: Tailler les ingrédients fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une feuille de nori.

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Cuire les filets de maquereau en le brûlant côté peau au chalumeau, sur une plaque métallique; la chair doit rester mi-cuite.
Faire de même avec une partie du saumon qu’on peut ensuite mélanger à de la mayonnaise et gomasio. Tailler le saumon cru en bâtonnets.

Décortiquer les gambas, les passer successivement dans la farine, l’œuf battu, et la chapelure panko, puis faire frire.

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Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.

Garnir des ingrédients préparés en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de mayonnaise aromatisée, sur le riz.
Poser les ingrédients (maquereau, avocat, mangue, concombre). Parsemer de gomasio, algues séchées, ou sésame, etc…

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Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et essuyée puis humidifiée entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et des légumes au pickles par exemple.

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27 avril 2017

Maquereau mi-cuit, oranges, basilic thaï, comme au 203

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Il y a quelques jours j’ai découvert avec bonheur la cuisine du 203! Un petit resto cosi et très chaleureux à deux pas de la place communale de Saint-Gilles.
Dans sa cuisine largement ouverte, Richard Schaffer y propose une carte courte et bien équilibrée, des plats réconfortants, pleins de saveurs et garnis de très beaux produits.
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Des associations très originales aussi, à l’image de cette entrée qui m’a transporté très loin et dont le souvenir tenace m’a mené à tenter de la reproduire à la maison: maquereau à peine cuit et légèrement caramélisé, oranges sanguines apportant une fine touche d’acidité, et puis le complément qui te met à genoux: un basilic thaï apportant fraîcheur, saveurs  herbacées, douces, et fleuries… divin!
Je sais pas toi, mais moi j’y retourne très très vite!

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Restaurant Le 203 - 203 chée de Waterloo (B-1060) - le203.com

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):
2 filets de maquereau (avec peau)
1 orange sanguine
1/2 échalote
1 càc de mirin
1/2 càc d’huile d’olive
10 petites feuilles de basilic thaï
Sucre, sel

Préparation:
Presser une demi orange. Lever les suprêmes de l’autre demie.
Hacher très finement une demi échalote.

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Rincer et sécher les filets de maquereau. Enlever les arêtes au centre des  filets.
Saler côté chair.
Trancher les filets en deux dans la longueur. Poser sur une plaque en métal (plaque à four), peau vers le haut.
Humecter la peau avec quelques gouttes de jus d’orange, et saupoudrer d’une fine couche de sucre. Passer les filets sous la flamme d’un chalumeau, en la déplaçant de façon régulière pour caraméliser et brunir la peau uniformément.

Mélanger le jus d’orange, le mirin, l’huile, l’échalote et une pincée de sel. Bien mélanger.

Poser les filets mi-cuits sur l’assiette, garnir de suprêmes d’orange, de feuilles de basilic thaï et de vinaigrette orange-mirin.

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13 avril 2014

Pommes de terre aux maquereaux et St Môret

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Celà faisait bien longtemps que le Ronde Interblog ne nous avait pas permis de découvrir de nouvelles recettes et blogs au travers de ce petit jeu de foodies bien amusant! Inscription, tirage au sort, chacun doit piocher et réaliser une recette du répertoire du blog qui lui est assigné au hasard! C’est chez La Cuisine de Luna que je choisis ma recette, tandis que Choupiescrap piochera sur mon blog!
J’ai choisi une recette de ‘Backed Potato’, j’adore ça, ici simplement garnie d’une rillette de maquereaux au fromage frais. Simple, léger, goûtu, parfait pour ce début de printemps :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 grosses pommes de terre
1 boîte de maquereaux (170g)
180g de Saint-Môret (Ligne et Plaisir pour moi, plus léger)
1 échalote
2 pincées de 4 épices
5 feuilles de persil
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre à la vapeur, ou au four une demi-heure à 200°.
Trancher les pommes de terre, écarter la peau et prélever 2 càs de chair.
Mélanger la chair récupérée des pommes de terres avec le maquereau égoutté, le Saint-Môret, l’échalote, le mélange 4 épices, le persil haché, sel et poivre.

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Répartir cette farce dans les pommes de terre.

Servir avec une salade, quelques copeaux de cheddar.

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