27 décembre 2017

Florentins aux kumquats

 

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Oh voilà une recette de florentins aux kumquats très très gourmande! Je l’ai grappillée sur un blog tout aussi gourmand et que je vous invite à visiter tant il regorge de recettes originales, bien faites, précisément décrites, et superbement illustré de photos très alléchantes: Chic, Chic, Chocolat...

Bien meilleurs que ceux qu’on peut dégoter dans le commerce, croquants et confectionnés avec les meilleurs ingrédients, ces florentins sont un pure délice, dont j’ai fait profiter quelques amis aux alentours des fêtes en confectionnant ces délicieux cadeaux gourmands ;-)

Ingrédients:
130g de sucre de canne
70g de très bon miel
70g de crème liquide (à 35%)
150g d’amandes effilées
150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
2g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
50g de kumquats confits

Pour les kumquats: 200g de kumquats, 200g de sucre, 200ml d’eau

Préparation:
Confire les kumquats:
Blanchir les fruits trois fois deux minutes à l’eau bouillante, en changeant l’eau.
Couper les kumquats en deux et extraire les pépins.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau (moitié-moitié). Porter à ébullition. Y plonger les Kumquats, laisser bouillir 5 minutes, couper le feu et laisser complètement refroidir. Porter une seconde fois à ébullition, cinq minutes, et laisser refroidir. Répéter cette opération encore deux fois, jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Les faire sécher sur une grille.

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Préchauffer le four à 170°C.

Dans un poêlon, porter le mélange sucre de canne, miel, et crème à 118°C.
Y plonger les amandes effilées et bien mélanger pour les enrober.
Former des petits cercles de mélange aux amandes sur des empruntes rondes et peu profondes, ou dans des moules à muffins, sur 3mm d’épaisseur (pas plus, pour les garder croquants).

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Note: Sans moules, on peut poser des petits tas d’amandes (1 càc) directement sur une plaque mais le mélange va fort s’étaler à la cuisson et il sera nécessaire de le rassembler en cercles après cuisson et avant refroidissement.
Enfourner pour 12 minutes à 170°. La surface doit être joliment colorée.
Laisser refroidir complètement, à température ambiante.

Tempérer le chocolat: dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat à 40-45°. Bien mélanger et lisser.
Laisser refroidir à 35°; ajouter le Mycryo en mélangeant bien.
A 31°, le chocolat est prêt à être utilisé.
Note: sans Mycryo, le tempérage demande de refroidir le chocolat rapidement (dans un bain de glace) à 28-29°, avant de le remonter en température à 31°.

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Décoller les Florentins. En les tenant à deux doigts par les côtés, poser leur base dans le chocolat afin de la recouvrir complètement. Racler l’excédent de chocolat et poser sur un papier cuisson ou Silpat pour séchage.
Laisser bien refroidir (à la cave, c’est mieux!) et déguster ou emballer!

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17 novembre 2015

Fruits secs au Grand Marnier

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Les Fêtes arrivent, Grand Marnier les annonce en revêtant sa célèbre bouteille d’une belle robe laquée rouge et or dans une édition limitée rendant hommage à son histoire parisienne et aux cafés de la ville qui ont fait sa réputation.
Cette liqueur me plaît, et la jolie bouteille que j’ai reçue fera le bonheur de nos fins de soirées, mais comme très souvent ce genre de petit cadeau est prétexte pour moi à la réalisation d’une recette autour du produit!
J’avais le souvenir de raisins marinés au muscat et enrobés de chocolat, dégustés cet été à la confiserie du Roy René, et qui avaient clairement volés la vedette à leurs calissons (délicieux par ailleurs)... En voilà donc une version au Grand Marnier, aux contours moins parfaits et plus ‘artisanaux’ - toute astuce pour obtenir un enrobage lisse et rond est la bienvenue en commentaire ;-)
Parfait en fin de repas avec un petit café et une goûte de la délicieuse liqueur aux oranges!

Ingrédients:
200g de raisins secs (ou comme ici le mélange goji, raisins blonds et bruns, cranberries de Delhaize)
75ml Grand Marnier -- Produit offert --
75ml eau
75gr de sucre fin
150g de chocolat noir (ici mon chouchou le Valrhona Caraïbes 66%)
1,5g de poudre de Mycryo (facultatif)

Préparation:
Dans un poêlon, faire bouillir 5 minutes l’eau avec le sucre. Ajouter le Grand Marnier et porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir.

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Verser le sirop au Grand Marnier sur les fruits secs, dans un récipient hermétique, et laisser réhydrater pendant quelques heures, quelques jours même (au frais, dans ce cas).
Quand les fruits sont bien gorgés de sirop, les égoutter longuement (récupérer le sirop pour une autre recette ou cocktail bien entendu!)

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Tempérer le chocolat: le faire fondre à 40° au bain marie. Bien mélanger à la spatule. Lorsqu’il est bien lisse et liquide, laisser refroidir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 31° et maintenir autant que possible à cette température lors du trempage des fruits.
Sans Mycryo, on peut tempérer le chocolat noir comme suit faire fondre le chocolat à 40°, laisser refroidir à 27°, remonter la température à 30/31° et travailler.

Tremper les fruits secs dans le chocolat. Bien les enrober, les sortir sur une fourchette à deux fines dents, poser sur un Silpat ou papier cuisson et laisser prendre à l’air libre frais. On peut faire un second trempage pour renforcer et unifier la couverture.

Servir comme accompagnement d’un café ou d’un Grand Marnier en fin de repas!

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14 avril 2015

Melo Cakes

 

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Voilà une recette délicieuse que j’avais déjà publiée en 2011, que j’ai refaite et améliorée récemment, et que je voulais encore partager avec vous!
L'idée de réaliser une version 'maison' de cette spécialité industrielle ne pouvait que me motiver à écumer le Net pour dénicher une recette. C'est celle de Françoise, et les explications de Manue qui ont retenu mon attention pour mes premiers essais , et que j’ai adaptée en ajoutant notamment du spéculoos dans la base à biscuit.
J’ai également suivi les précieux conseils de mon amie Natacha (qui a manifestement passé un certain temps à disséquer ses Melo Cakes): le biscuit doit présenter une surface criblée de trous afin de bien retenir une couche de caramel que je ne retrouvais pas dans les recettes de mes amies blogueuses. Il parait aussi que les meilleurs Melo Cakes sont fabriqués le mercredi, mais ça, je n'en ai pas tenu compte!
Le résultat est en tout cas très satisfaisant, assez proche de l’original, et régressifs à souhait ;-)

Ingrédients:
Pour les coques:

- 80g de chocolat au lait
- 40g de chocolat noir
- 1,2g de Mycryo (facultatif)
Pour le biscuit:
- 140g de farine
- 80g de spéculoos
- 110g de beurre mou
- 2càs de miel
- 15ml de lait
- 2 càc de levure chimique (baking powder)
Pour le fourrage:
- 3 oeufs (soit 90g de blancs) bio à température ambiante
- 90g de sucre
- 50g d’eau
- 2 feuilles de gélatine
Pour le caramel:
- 100g de sucre
- 50g d’eau
- 20g de beurre
- 1 càs de crème

Préparation:
Faire fondre le chocolat haché (au couteau à pain, c'est top!) au bain marie.
Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique (taille au choix…) en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes.
Idéalement, pour que ça ‘fonde dans la bouche, pas dans la main’, tempérer le chocolat: Porter le chocolat à 50°, laisser refroidir à 27°, remonter à 30/31° et enduire les moules.
On peut aussi tempérer avec du Mycryo (ce que je fais): faire fondre le chocolat à 40°, laisser refroidir à 35°, ajouter 2% du poids en Mycryo, laisser refroidir à 31°, et enduire les moules.

 

Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’une cuiller et/ou d’un pinceau. La couche doit être assez mince et régulière, et le silicone ne doit pas transparaître.
Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!

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Préparer le biscuit:
Mélanger les ingrédients et pétrir très peu. Emballer dans un film plastique et réserver une heure au frigo (ou 30 minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 160°.

Étaler la pâte sur le plan de travail bien fariné. Abaisser à 2mm environ. Découper à l’emporte-pièce des disques de diamètre à peine supérieur à celui des coques au chocolat. A l’aide d’une pointe (une sonde de thermomètre ou une fourchette par exemple), faire quelques trous dans la pâte, sans transpercer le disque.
Cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir complètement.

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Préparer le fourrage:
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un poêlon, porter le sucre et l’eau à 121°. Pendant la cuisson, monter les blancs en neige ferme, dans un récipient préalablement frotté au vinaigre et sel, et rincé à l’eau (sans essuyer).
Ajouter la gélatine essorée au sirop, mélanger, et verser le sirop en filet dans les œufs montés, tout en mélangeant (merci KitchenAid!); continuer à mélanger l’appareil jusqu’à complet refroidissement.
Remplir une poche à douille avec la meringue.

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Sortir les moules du frigo, remplir de meringue, araser et remettre au frais.

Préparer le caramel: dans un poêlon, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange prenne une belle coloration ‘caramel clair’. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, et remettre à chauffer sur feu doux. Ajouter 1 càs de crème et mélanger jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse.

Montage:
Tartiner les biscuits d’une fine couche de caramel. Poser sur les coques (toujours dans leurs moules ou préalablement démoulées), face caramel contre meringue.
Poser les moules côté biscuit. Démouler très, très, très délicatement!
Éventuellement, terminer en recouvrant la partie visible du biscuit d’une fine couche chocolatée.

Conserver (le cas échéant!) au frais.

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06 novembre 2014

Truffes en chocolat

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Je vous en parlais récemment, j’ai assisté à un cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne, lumineuse et astucieuse, dans le nord de Bruxelles.
On s’est régalés ce soir là de butternut, de homards bretons, et de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre!
 
Le chef nous avait à cette occasion glissé l’idée d’utiliser cette ganache dans des truffes, et ce n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd: c’est sa technique que j’ai utilisée pour réaliser ces petites douceurs! Ne faites pas l’impasse sur la coque en chocolat, elle apporte un croquant et un surplus d’amertume et d’acidité qui complètent à merveille la ganache qu’elle emprisonne (hum, j’ai testé les deux versions pour vous, je sais de quoi je parle!!!).

Ingrédients (pour une vingtaine):
11cl de crème
20g de miel
150g + 80g de chocolat noir en morceaux (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
20g de beurre
QS de cacao en poudre

Préparation:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et faire prendre au frais.

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Quand la ganache est bien froide et dure (après environ 2 heures au frais), prélever des boules, les rouler rapidement entre les paumes, et les rouler dans le cacao.

(Si à cette étape les truffes ne sont pas bien rondes, les faire prendre 10 minutes au congélateur et les rouler à nouveau entre les paumes.)

Faire fondre 80g de chocolat noir au bain marie.
Y tremper les truffes une par une, égoutter et poser sur un papier sulfurisé. Laisser prendre 2-3 minutes et rouler dans le cacao en poudre.

 

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Evidemment on peut varier les plaisir: chocolat au lait pour la coque, roulage dans de la poudre de fruit à coque, ajout d’un fruit sec au coeur de la ganache, utilisation de miels plus parfumés, etc…

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30 mars 2014

Quindins

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Je connais peu la cuisine brésilienne, si ce n’est au travers des plats que mes parents achetaient parfois à emporter au Samambaia quand j’étais ket, probablement le seul et meilleur resto brésilien de Bruxelles à l’époque. Parmi ces plats, souvent festifs puisqu’ils nous régalaient aux réveillons, je me souviens très bien de ces douceurs à la noix de coco très sucrées, miroirs brillants à la croute craquante! Ma maman en a ensuite fait souvent une variante en cake plat, pavés de coco, sucre et jaunes d’oeufs; ça tenait bien au corps mais quel délice, quelle gourmandise!
Quand j’ai vu passer la recette de Bernard lors de la promotion de son livre (Les desserts de Bernard - hautement recommandé!), une bouffée de souvenirs m’a rappelé comme ces quindins sont bons, doux, et gourmands, et je n’ai pas hésité longtemps avant de les refaire! D’autant que la recette est très simple, puisque tous les ingrédients sont simplement mixés, la base croquante de coco se créant d’elle-même à la cuisson! Délicieux et fondants en bouche, mais aussi bluffants avec leur surface lisse, soyeuse et brillante… essayez!

Ingrédients (pour 10 quindins environ):
6 jaunes d’oeufs bio
25g de beurre (plus un peu pour les moules)
200g de sucre (plus un peu pour les moules)
100g d’eau tiède
50g de noix de coco râpée sèche

Préparation:
Faire tremper la noix de coco dans l’eau tiède pour la réhydrater; environ 5-10 minutes.
Mixer tous les ingrédients dans un mixer ou un blender, pendant 2-3 minutes jusqu’à obtenir une pâte liquide, lisse et homogène.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante), préparer une plaque à four creuse et de l’eau bouillante.

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Beurrer (généreusement) et sucrer des moules en métal (idéalement des moules à quindins ou comme ici des moules à pastéis, ronds et d’environ 5-6 cm de diamètre). Y verser la pâte sur 2cm de hauteur environ (elle ne gonflera pas à la cuisson).

Poser les moules sur la plaque à four et verser l’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la pâte.
Cuire 50 minutes.

Laisser complètement refroidir, puis détacher la croûte de noix de coco qui se sera formée en surface, en glissant la pointe d’un couteau à lame fine tout le long du bord du moule.
Retourner le moule de façon à démouler le quindin.

Faire prendre au frigo pendant deux heures (c’est long!) avant de déguster!

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28 septembre 2013

Bouchées aux frambloises et crème citron

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Voilà une recette aperçue dans le Elle à Table de ce mois et juste parfaite pour accommoder la délicieuse crème au citron dont je vous parlais ici, et quelques framboises fraiches de saison! Au moins comme ça j’arrêterai de vider mon pot de crème au citron à la petite cuiller!!

Ingrédients (pour environ 20 bouchées):
150g de crème au citron (la recette est ici)
200g de spéculoos
80g de beurre demi-sel (ou beurre doux additionnée de deux belles pincées de fleur de sel)
20 framboises fraiches

Préparation:
Faire fondre le beurre à feu doux.
Mixer très finement les spéculoos dans un robot-coupe. Incorporer le beurre fondu tout en continuant à mixer.
Rassembler la pâte en une boule (très friable, c’est normal!).
Poser la pâte sur un papier cuisson et l’étaler au rouleau en une plaque de 3-4mm d’épaisseur.
Couvrir la pâte d’une autre feuille de papier cuisson, et mettre au frais bien à plat pour une à deux heures.

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Quand la pâte est bien dure, couper des carrés de 3cm à l’aide d’un couteau à lame fine et tranchante.

Poser une clotte (oups pardon, c’est du Belge, je voulais dire ‘une noix’) de crème au citron sur chaque biscuit, à l’aide d’une cuiller ou d’une poche à douille.
Surmonter d’une framboise, râper éventuellement un peu de zeste de citron vert par dessus, et voilà!

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15 septembre 2013

Tartelettes CocoChocoMangue

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Voilà une recette de dessert ou mignardise très inspirée de celle publiée par Claire sur son joli blog Ma Cuisine Bobo. J’y ai ajouté une touche d’exotisme et d’acidité fruitée en travaillant la ganache avec de la pulpe de mangue.
Que dire??? C’est juste trop bon!

Ingrédients:
30g de blanc d’oeuf (1 oeuf)
70g de sucre fin
100g de noix de coco râpée sèche 
100g de chocolat noir
80g de crème fraîche
60g de coulis de mangue

Préparation:
Mélanger le blanc d’oeuf, le sucre, et la noix de coco. Poser une noix de mélange dans un moule en demi-sphère, et aplatir avec le dos d’une cuiller humide, ou avec les doigts (humides également, pour éviter que cela ne colle).
Cuire 10 minutes à 180° (chaleur tournante).
Laisser refroidir, et démouler très délicatement.

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Préparer la ganache: Râper le chocolat. Faire frémir la crème. Verser la crème chaude sur le chocolat en deux fois et en tournant jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
Laisser refroidir, et quand le mélange est tiède, ajouter le coulis de mangue (à température ambiante) et bien mélanger.
Verser la ganache dans les coques en coco. Faire prendre une heure au frais.

 

 

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16 décembre 2012

Macarons framboise et chocolat blanc

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Pour la Ronde Interblog #33, c’est chez La Patisserie de Caro que j’ai été piocher une recette. J’avoue ne pas avoir hésité longtemps, des macarons roses faisaient la une de ce joli blog, et même si beaucoup d’autre recettes m’ont fait hésiter, je suis resté sur ce premier choix… Et je ne le regrette vraiment pas! Succulents macarons farcis de ganache au chocolat blanc et framboises… c’est moelleux, ça fond en bouche, c’est fruité et pas trop sucré, un vrai délice!
La recette est basée sur une meringue italienne, en proportions très proche de celle que je vous proposais ici.

C’est
2 Filles ô Fourneaux qui choisit une recette sur mon blog ce mois-ci, pour ainsi faire avancer cette nouvelle Ronde.

Merci Melle Banane, Sorcilili, et Cojocano de nous permettre cette fois encore de partager nos recettes et d’ouvrir nos horizons culinaires ;-)

Ingrédients:
Pour les coques:

200g de sucre glace
200g de poudre d'amande
5cl d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs
15 gouttes de colorant rouge

Pour la ganache:
250g de chocolat blanc
150g de framboises surgelées (ou purée de framboise sans sucre ajouté)

Préparation:
Décongeler les framboises et les mixer en purée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter la purée de framboise et bien mélanger. Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 170°C (sans air pulsé).

Mixer finement (au robot) et tamiser le sucre glace mélangé à la poudre d’amande.
Faire un sirop avec le sucre semoule et 3 càs d’eau.
Casser les oeufs et prélever 150g de blancs. Le battre un peu pour les ‘casser’ et pouvoir facilement les répartir en deux parts de 75g.
Quand le sirop atteint 114°C, commencer à battre 75g de blancs d’oeufs (dans un récipient et avec un batteur nettoyés au vinaigre blanc). Arrêter la cuisson du sirop à 118°C, et ajouter en filet aux blancs battus en neige tout en continuant de fouetter, lentement, pour bien incorporer le sirop et former une meringue italienne.
Continuer de tourner le mélange jusqu’à ce qu’il refroidisse (les parois de la cuve doivent être tièdes). Ajouter le colorant.

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Mélanger délicatement les 75g de blancs restants au tant-pour-tant (amandes et sucre), jusqu’à obtenir une pâte d’amande humide.
Y incorporer une grosse càs de meringue, à la maryse, puis progressivement toute la meringue. Mélanger en gestes amples, en soulevant le mélange, jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant.

Verser dans une poche à douille (ronde) et former des ronds de pâte réguliers sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Faire claquer la plaque sur le plan de travail afin de bien aplanir les coques. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (pour que les macarons croûtent).
Cuire environ 17 minutes à 170°C (sans chaleur tournante). Surveiller la cuisson, un four n’est pas l’autre!

Laisser refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

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Garnir les coques de ganache à la cuiller, poser une seconde coque et réserver au frigo une nuit avant de déguster (indispensable!).
Déguster à température ambiante.

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03 juin 2012

Pralines à la noix de coco - comme un Bounty

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J’ai craqué pour cette recette très, très simple publiée dans le Elle à Table n°82… Trois ingrédients et quelques dizaines de minutes pour réaliser ces petites bouchées fondantes et juste parfaites avec un petit café serré ;-)
Je les ai faites au chocolat noir, mais avec du chocolat au lait c’est parfait aussi!

Ingrédients (pour une bonne vingtaine de petites bouchées - taille praline):
- 125g de noix de coco râpée de très bonne qualité - plus quelques pincées pour la déco
- 170g de
lait concentré sucré

- 200g de chocolat noir

Préparation:
Mélanger la noix de coco râpée et le lait concentré dans un saladier. Laisser reposer quelques minutes pour que l’humidité se propage bien dans la coco. Former une boule et l’étaler sur 2 cm d’épaisseur. Découper des petits rectangles bien nets. Eventuellement façonner les pièces pour arrondir les bords. Il est important d’avoir de jolies formes bien régulières pour un bel aspect final.

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Poser sur plaque anti-adhésive et mettre une bonne 1/2 heure au moins au congélateur.
Tempérer le chocolat: hacher avec un grand couteau, le faire fondre au bain-marie à 50°; refroidir le récipient dans un bain d’eau froide jusqu’à atteindre 28°. Remettre à température au bain marie à 31-33° et maintenir à cette température pour le travail.
Note: La recette originale conseille de simplement faire fondre le chocolat avec 1 càc d’huile de tournesol, sans tempérer… à essayer!


Idéalement à l’aide d’une fourchette de chocolatier, tremper les pièces de coco dans le chocolat; tapoter la cuiller sur le bord du récipient pour éliminer l’excédent de chocolat. Poser sur papier sulfurisé, décorer de noix de coco râpée et laisser refroidir à température ambiante (ou dans une pièce fraîche, genre 15°).

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Déguster! Je les conserve dans une boîte hermétique dans un endroit frais.


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22 janvier 2012

Truffes aux speculoos

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De jolies petites truffes vite prêtes pour accompagner un café gourmand…

Ingrédients:
- 150g chocolat noir
- 15cl crème fraîche liquide
- 1 càs de pâte de speculoos
- 8 petits speculoos
- 2 càs de sucre en gros grains, brun et/ou blanc

Préparation:
Hacher le chocolat au couteau. Faire bouillir la crème. Verser la crème sur le chocolat, couvrir et attendre quelques minutes.
Bien mélanger et incorporer une càs de pâte de speculoos.
Réserver une heure au frais.

Mixer les speculoos avec le sucre.

Former des boules à l’aide d’une cuiller et les arrondir entre les paumes des mains.
Rouler les truffes dans la poudre de speculoos.
Voilà!

Source: Régal n°44

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