11 novembre 2017

Moules fumées à l'huile de sauge

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Dans le cadre de mon avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de tester le fumoir à chaud de la marque. Fabriqué dans les mêmes matériaux de qualité que les poêles dont je te parlais ici, le fumoir ressemble à une grande poêle sans manche, dans lequel on dispose un diffuseur de fumée, une grille pour poser les aliments à fumer sans qu’ils n’entrent en contact avec la cendre, et un couvercle hermétique.

Le fumoir Demeyere permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à la cuisson de la sciure qu’on aura disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, de disposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci.

Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, légumes (aubergine!) ou comme ici des moules délicieuses à l’apéritif!

Ingrédients:
1kg de moules de Zélande
500ml d’huile d’olive
20 belles feuilles de sauge
5cl vin blanc sec
Fleur de sel
Ustensiles:
Fumoir à chaud
Sciures de bois de hêtre

Préparation:

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Préparer l’huile: rincer et sécher complètement les feuilles. Réserver deux fuilles. Froisser grossièrement les autres feuilles et les plonger dans l’huile, dans un poêlon. Porter l’huile à 85°, couper le feu, laisser infuser 20 minutes. Répéter cette opération deux fois. Filtrer l’huile et conserver dans une bouteille.

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Rincer les moules quelques minutes dans un bain d’eau fraîche.
Chauffer un poêlon sur feu vif. Y déposer les moules avec un filet de vin blanc sec. Cuire sur feu vif en remuant pendant 3-5 minutes jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Les retirer au fur-et-à-mesure qu’elles s’ouvrent.
Laisser refroidir et décoquiller les moules. Réserver.

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Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, la grille, puis une feuille de papier aluminium perforée.
Poser les moules décoquillées sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ. Au besoin rajouter une cuillère de sciure en cours de cuisson.

Débarrasser les moules dans un bocal rempli d’huile parfumée, avec une ou deux feuilles de sauge finement ciselées. Réserver quelques heures au frais avant de consommer.

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Posté par gbogaert à 08:53 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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