29 septembre 2017

Beef Jerky au teriyaki, café et piments

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Le Beef Jerky, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Enfin, pas tout à fait du beef jerky, mais sa variante Sud-Africaine à base de viande locale, que le meilleur ami de mon père nous ramenait lors de ses visite, depuis... que j’ai les dents assez solides pour mâcher ces viandes séchées un peu coriaces!

J’ai toujours rêvé d’en réaliser, me suis renseigné, ai baissé les bras devant les techniques US impliquant un long temps de séchage à l’air libre, ventilé, chaleur contrôlée.... avant de tomber sur la recette de
Sauce Piquante qui ne demande qu’un peu de... patience!
Ultra-simple, cette recette est parfaite! Le résultat est très largement à la hauteur de mes espérances!!! Une viande pleine de goût, bien sèche et un peu coriace, un concentré de saveurs corsées, j’adore!

On choisira une viande assez maîgre et de grande qualité. Pour la marinade, chacun fera selon ses envies. Je suis parti sur une base de Teriyaki, comme le fait Flagrant Délices avec son délicieux Beef Jerky Teriyaki, avant de faire un nouvel essai, très concluant, avec un complément de Nespresso Ristretto et de piments japonais.

Essayez, c’est vraiment délicieux, et celà fait un petit grignotage gourmand et léger ;-)

Ingrédients:
500g Boeuf Irish Beef
1 morceau de peau de poulet (ou 1 càc graisse de canard)
60ml sauce soja(en épicerie asiatique)
80ml de mirin (en
épicerie asiatique)
60ml vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
80ml de saké (en épicerie asiatique)
50ml de café espresso fort (deux
Nespresso Ristretto)
2 càs de mélange d’épices pimentées japonaise Shichimi Togarashi, ou piments en flocons avec un peu de sel

Voici quelques adresses à Bruxelles et environs où trouver vos ingrédients asiatiques.

Préparation:
Mettre la viande 45 minutes au congélateur, pour faciliter la découpe.
Préparer la sauce: faire dorer la peau de poulet (ou faire fondre la graisse de canard) dans une petite casserole. Ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, le saké. Porter à ébullition. Couper le feu et rajouter le café.
Laisser refroidir complètement.

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Avec un couteau bien aiguisé, trancher la viande dans le sens du fil, en fines tranches (environ 3mm, ou le plus fin possible sans que la tranche ne se déchire). Si nécessaire, retailler les tranches afin d’obtenir des morceaux d’environ 2*10cm.

Faire mariner les tranches de viande une douzaine d’heures au frais, en veillant à bien enrober chaque tranche de marinade teriyaki au café.

Embrocher les tranches sur une pique en bois, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Saupoudrer de Shichimi Togarashi.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

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Insérer la grille dans le four en hauteur, et le lèchefrite au bas du four.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité (le cas échéant). Sans ventilation, il faudra éventuellement caler la porte du four avec une cuiller en bois pour mieux évacuer l’humidité.

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Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

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05 novembre 2015

Atelier Nespresso {CONCOURS inside}

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{CONCOURS pour remporter une machine Nespresso - au bas de ce post}
 
J'ai eu la chance d'être invité en  “guest blogueur” à l’Atelier Nespresso, et de pouvoir commenter l'évènement au cours de quatre visites, bloguées presque en direct sur la page de l'évènement !
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L’Atelier Nespresso installé dans le KAS à Anvers pour une dizaine de jours est magnifique : grandes salles sur deux étages décorées dans un style sobre, élégant, boisé où le noir des meubles contraste harmonieusement avec la lumière amenée par les grandes baies vitrées et les petites touches de couleur et de matières intégrées à la décoration!
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En guise d’accueil pour cette première journée, je participe à un workshop ‘café’ où je découvre les pays de production des grains Nespresso qui, après avoir été lavés et pour la plupart fermentés sur place, sont acheminés encore verts vers le port d’Anvers avant d’être ‘blendés’ (mélangés) et torréfié en Suisse par les maîtres torréfacteurs de la marque.
 
Ces étapes de mélange et de torréfaction des différents grains, ainsi que le choix de la mouture du produit fini demandent une grande attention et une expertise certaine, puisqu’elles influent grandement sur les arômes qui se développeront finalement dans la tasse du consommateur.
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J’en apprends plus encore sur le programme ‘AAA’ de Nespresso qui vise à ajuster au mieux et à la source la qualité des produits, la productivité des producteurs, et le bien-être social et financier de ces derniers, au travers d’accompagnement, de mesures, et de formations sur les lieux de production des grains de café.
Cette entrée en matière se solde par une dégustation de quelques Grands Crus bien entendu, et si le Roma et l’Arpeggio ont ma préférence au quotidien, je découvre avec bonheur les touches épicées de l’Indriya from India… Ainsi d’ailleurs qu’un cocktail Coco Roch bien corsé dans lequel le Grand Cru Ristretto Origin India côtoie une dose généreuse de Grand Marnier, Vodka, et genièvre… puissant et aromatique!
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L’Atelier Nespresso est avant tout un restaurant éphémère visant à intégrer les Grand Crus de la marque dans la cuisine de chefs de renom. C’est Jean-Philippe Darcis (Darcis chocolatier) et Thomas Locus (Bistro Margaux*) qui mènent la danse aujourd’hui au travers d’un menu quatre services à la hauteur de leur talent, ponctué de touches de café, et accompagné d’une belle sélection de vins belges choisis par notre sommelier du jour Andy De Brouwer (Les Eleveurs).
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La cuisine est ouverte sur la salle, pour notre plus grand bonheur, et les convives sont invités à s’approcher de la grande table de dressage qui la borde, pour dialoguer avec les chefs et leur équipe, et admirer le bal hypnotisant de leurs gestes précis lors du dressage des assiettes.
 
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Ma qualité de Guest Blogger me mène aussi en cuisine où je peux à loisir observer les techniques de mise en place, interroger les chefs, et même mettre un peu la main à la pâte… je suis ravi !
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Je retiens de ce repas la belle association des épices asiatiques enrobant les gambas proposées par Jean-Philippe Darcis avec une purée de panais crémeuse, les jus corsés par l’utilisation de café dans les plats des deux chefs, la tuile légère au café apportant du croustillant et une pointe d’amertume au plats de gibier de Thomas Locus, et le dessert de Jean-Philippe Darcis dont le caramel salé à la sauce soja et le crémeux au café nous ont fait chavirer!
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Retour à l’Atelier Nespresso - en soirée cette fois - et accompagné de mon amie et de quelques autres blogueurs. Comme je le supposais, l’endroit prend de nuit une couleur plus chaleureuse avec ces éclairages chauds et dorés dans l’espace habillé de noir, de blanc et de bois. Le lieu est élégant, tout comme les convives et le personnel en livrée noire, nœud papillon en bois pour les Messieurs, on ne serait pas surpris de voir apparaître George un cocktail au café à la main, costume noir et chemise blanche négligemment ouverte ;-)
 
Le cocktail Coco Roch au café serré de est très apprécié par les convives, tout comme son petit frère non alcoolisé, avant de rejoindre la salle de dîner jouxtant la cuisine ouverte dont Stéphanie Thunus (Au gré du vent*) et Jean-Philippe Darcis (Darcis chocolatier) ont pris les commandes ce soir.
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En guise d’amuse-bouches (non caféinés) Stéphanie Thunus nous propose une assiette très fraîche et colorée de betterave, anguille fumée et pommes fraîches, un javanais de foie gras aux figues et fines tranches de bœuf séché, et une verrine de Saint Jacques surmontées d’un espuma aérien au céleri… une belle première rencontre avec la cuisine féminine et toute en fraîcheur du chef.
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Velouté de butternut parfumé au Grand Cru Ristretto Origin India et bien relevé de quelques épices puissantes pour suivre, proposé par Jean-Philippe Darcis, qui cède ensuite la main à sa consœur pour un superbe plat de gambero rosso, poitrine de porc confite et crème de potimarron parfaitement accompagnés d’une crème légère au Ristretto Origin India. L’accord avec le café est ici fabuleux et met tout le monde d’accord à notre table !  
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Ce beau repas se termine comme la veille sur une note chocolatée, caféinée, et tout en légèreté avec le dessert de Jean-Philippe Darcis composé d’un crémeux au café subtil et léger, d’une crème chocolatée toute aussi légère, et de cet incroyable caramel à la sauce soja dont j’ai reçu la recette et que je vais m’empresser de refaire à la maison!
La soirée se termine dans la bonne humeur avec, bien entendu, un petit café (déca pour moi), ravis d’avoir pu découvrir les talents de nos chefs du jour et leur créativité dans la réalisation de plats associés au produit de Nespresso.
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Anvers est une bien jolie ville, et aussi un grand port de commerce, par où passe la grande majorité du café utilisé par Nespresso dans ses Grands Cru. Qu’ils proviennent d’Amérique du sud (pour la majorité), d’Inde, ou d’Afrique le café vert récolté, lavé (ou pas) et séché dans ces pays de production arrive par bateau dans le port d’Anvers.

Une grande partie des grains sont ensuite réceptionnés, contrôlés, et stockés dans les installations de Molenbergnatie que j’ai eu l’occasion de visiter ce matin dans le cadre de l’Atelier Nespresso.

Les sacs en toile de jute remplis de 60 à 70kg de café vert sont d’abord débarqués de leurs containers arrivés par bateau, grâce à une machinerie sophistiquée qui convoie les sacs vers des palettes de 25 sacs, en assurant au passage un contrôle de qualité impressionnant: chaque sac est ponctionné et un lot de grains en est extrait pour ensuite être inspecté, torréfié et goûté!

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Les sacs empilés dans le hangar à température et hygrométrie contrôlées forment un joli panorama de toile marquée des pays d’origine!

En fonction de la demande de Nespresso, les cafés sont ensuite chargés dans des wagons en direction des ateliers suisses d’Avenches où ils seront mélangés, torréfiés, moulus et enfermés hermétiquement dans leurs célèbres capsules, maintenus ainsi à l’abris de l’air, de la lumière, et de l’oxydation.

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L’achat du café est géré par la société Efico dont la spécialité est le ‘trading’ de larges quantités de cette matière première. Située à Anvers également, elle possède une petite salle de marché où nous rencontrons les traders en pleine activité. Trading entièrement électronique bien entendu, à l’opposé du ‘cupping’ qui se déroule dans le bas du bâtiment. Là, des experts en dégustation du breuvage torréfient, moulent, et hydrate les échantillons de cafés ponctionnés dans les sacs fraichement débarqués. Autour de tables tournante, les bols de cafés sont goûtés un à un, un peu à la manière d’une dégustation de vin, en veillant à aérer le breuvage en bouche avec de grand ‘sluuurp’, et en recrachant ensuite pour éviter l’overdose de caféine! Les experts en dégustation traquent ainsi le moindre défaut dans le breuvage, et s’assurent de la qualité optimale attendue des grains fraichement importés.

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Après ces visites nous continuons notre journée à l’Atelier pour en apprendre plus sur le coffee pairing: l’association des cafés de la marque avec les mets.

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À cette fin, Nespresso travaille depuis de nombreuses années avec un sommelier expert qui a entrepris d’aborder le café comme il savait si bien le faire avec le vin, en analysant sa robe, son nez, son goût ses arômes tout en tenant compte des origines et de la variété de café bien entendu. Le résultat de ses travaux est consigné dans un ouvrage, le Coffee Codex, à destination des professionnels du secteur, et qui propose également des associations de Grands Crus avec les aliments, poussant plus loin cette branche particulière du foodpairing.

Les Chefs entrent ensuite en scène pour mettre une fois de plus en pratique ces accords. Filip Claeys (De Jonkman**) parfume sa purée d’une bonne dose de Ristretto India, qu’il accompagne d’une poêlée de cèpes, d’un oignon au pickles brûlé (pour une touche d’acidité), d’un fromage vieux en copeaux, et d’une poudre de cèpes et cacahuètes… on retrouve bien le café dans ce plat, et le mariage avec les autres ingrédients est superbe!

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Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen*) décide elle de voguer vers l’Asie et le sucré salé avec une bouchée dessert surprenante associant un riz à sushi légèrement sucré à une tombée d’algues parfumée au café Darkhan (là aussi, bien présent dans le plat), une mayonnaise au soja et une tuile de tomates… on n’en fait qu’une bouche et l’association du café avec le riz sucré-salé et les condiments asiatique marche parfaitement!

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Ravi d’avoir pu lever un peu le voile sur les activités mystérieuse de ces grands hangars et containers du port d’Anvers, et de rentrer avec quelques belles idée d’associations mets et café à explorer dans ma petite cuisine… et bientôt sur Cookandroll.eu!

Retour à l'Atelier Nespresso, pour un brunch cette fois. Les Grands Crus à l'honneur aujourd'hui sont le Lungo Leggero et le Bukeela Ka Ethiopia. Ce sont les notes florale de ce dernier qu'Hannah Van Ongevalle (The Pharmacy) décide de magnifier dans un cocktail sucré-salé mêlant café, vodka, une pointe de sel, et un 'cordial' à l'infusion de bergamote sucrée... une belle entrée en matière!

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En cuisine, Thomas Locus (Bistro Margaux*)  et David Martin (La Paix*) sont déjà aux fourneaux, en train d'ajouter les dernières touches (de café) aux plats qu'ils nous préparent.
Langouste, roulade de chou, sauce au corail et café, et crudités au sésame noir et café pour bien démarrer ce repas en compagnie de David Martin.
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Chevreuil superbement cuit, fondant, accompagné de garnitures très travaillées et d'une gravy aux abats de chevreuil et Bukeela Ka Ethiopia pour suivre, proposé par Thomas Locus. Pour accompagner ce beau plat, Andy de Brouwer propose un vin (belge) de cerises étonnant Château d'Elohim.
 
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On passe au sucré ensuite avec le mille-feuille fondant de pommes, compotée de poires à la vanille, et Grand Cru Bukeela Ka Ethiopia de David Martin, avant de terminer ce joli repas sur un dessert composé par Thomas Locus autour d'un yaourt glacé, amandes à la fève tonka, et biscuit au Lungo Leggero.
 
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Ce brunch clôture pour moi une belle expérience aux Ateliers Nespresso, où j'ai appris beaucoup sur la qualité et le soin apporté à la préparation de ces capsules que je consomme plus que de raison, et où j’ai pu découvrir leur utilisation dans des plats et au travers d'associations vraiment inédites, étonnantes, et succulentes!
 
 
Inissia {CONCOURS - réservé à la Belgique}
Nespresso me permet de faire remporter une machine à café Nespresso Inissia de la couleur de votre choix (voir ici) à un lecteur de mon blog (habitant en Belgique)!!!
Pour participer il vous suffit de:
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- Attendre fébrilement le tirage au sort du gagnant le 29/11/2015 après 18h (date et heure de clôture du concours)

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