05 octobre 2017

Maki au maquereau grillé

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Quel plaisir de préparer ses propres maki! J’en raffole et cette fois j’ai embarqué mon ket dans le taillage des ingrédients et roulage des feuilles de nori farcies!

Je vous proposais déjà une recette ici (et encore ici, ici et ).
La technique est la même, les ingrédients varient quelque peu, avec cette fois des maki farcis de maquereau cuit à la flamme du chalumeau, mayonnaise relevée, avocat et mangue Alphonso… mmmmmmmh!

Ingrédients (pour une trentaine):
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi donc (bien amidonné!)
1 feuille d’algue Kombu (optionnel)
100g de vinaigre de riz
50g de sucre
10g de sel
6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
De la très bonne sauce soja pour faire trempette (Clearspring pour moi)
Wasabi en pâte
Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)
Les garnitures :
1 mangue (Alphonso cette fois)
1 avocat
1 petit ou demi concombre
Mayonnaise (*)
Wasabi, Gomasio (mélange japonais de sésame, sel, et épices), sésame aromatisé, piment japonais en poudre
… et encore: gambas, chapelure panko, farine, œuf, saumon frais, surimi…
(*) Mayonnaise maison en version japonisante: 1 œuf, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càc de moutarde forte, sel, poivre, et huile pour compléter à 300ml. Mixer au mixer plongeant.

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson (couvert). Enlever l’algue.

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Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

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Préparer les garnitures: Tailler les ingrédients fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une feuille de nori.

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Cuire les filets de maquereau en le brûlant côté peau au chalumeau, sur une plaque métallique; la chair doit rester mi-cuite.
Faire de même avec une partie du saumon qu’on peut ensuite mélanger à de la mayonnaise et gomasio. Tailler le saumon cru en bâtonnets.

Décortiquer les gambas, les passer successivement dans la farine, l’œuf battu, et la chapelure panko, puis faire frire.

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Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.

Garnir des ingrédients préparés en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de mayonnaise aromatisée, sur le riz.
Poser les ingrédients (maquereau, avocat, mangue, concombre). Parsemer de gomasio, algues séchées, ou sésame, etc…

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Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et essuyée puis humidifiée entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et des légumes au pickles par exemple.

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07 février 2013

Croustillants de saumon teriyaki

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Voilà une recette que j’ai réalisée pour un concours proposé par Ikea Food, et qui s’est avérée vraiment (mais alors, vraiment!!) délicieuse...
A la maison on adore l’association du saumon à la sauce teriyaki (soja, saké, sucre, vinaigre), et cette combinaison marche parfaitement avec le chou et le croustillant de la feuille de brick! Servi sur une purée assaisonnée comme un riz à sushi, c’est juste terrrrrible!
Bon appétit ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon de 100-120g chacun
1 chou vert
4 feuilles de brick
4 càs de sauce soja légère
4 càs de mirin (saké doux de cuisine)
4 càs de sucre
4 càs de saké
600g de pommes de terre à chair farineuse
2 càs de mirin
1 càs de vinaigre de riz
1 feuille d’algue nori
40g de beurre
Sel, Poivre
Huile d’olive neutre, huile de pépins de raisin

Préparation:
Porter à ébullition 4 càs de sauce soja, 4 càs de mirin, 4 càs de saké et 4 càs de sucre. Laisser réduire quelques minutes. Laisser refroidir le mélange, puis y faire mariner les pavés de saumon (sans la peau) pendant 2 à 6 heures.

Retirer les feuilles vert foncé du chou, et réserver 4 belles feuilles vert tendre. Les blanchir 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et poser sur un linge propre.
Tailler la grosse côte dans l’épaisseur pour la rendre aussi fine que la feuille.

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Poser un pavé de saumon enrobé de sauce sur chaque feuille de chou. Emballer avec la feuille, puis emballer dans une feuille de brick. Poser avec la soudure sur le dessous.

Filtrer la marinade et la faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Préparer la purée: Cuire les pommes de terre lavées en chemise une petite demi-heure à 200°. Quand elles sont cuites (une pointe de couteau les transperce sans difficulté), les peler.
Mélanger la chair des pommes de terre à 2 càs de mirin, 1 càs de vinaigre de riz, 2/3 d’algue nori émincée, en écrasant à la fourchette. Incorporer le beurre, saler et poivrer.
Réserver au chaud.

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Dans une sauteuse, faire chauffer 4 càs d’huile (olive peu prononcée, et/ou pépins de raisin). Y faire dorer le reste de feuille d’algue nori une minute, puis les enlever et poser les paquets de saumon, soudure vers le bas. Cuire environ 3 minutes sur chaque face à feu moyen. Terminer la cuisson 3-5 minutes au four à 180°.

Servir les croustillants de saumon sur un lit de purée, avec la sauce teriyaki réduite et quelques morceaux d’algue frite.

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17 décembre 2011

Sushi Maki scandinave

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Je ne me lasse pas de saumon gravlax, et pour changer des blinis et grenailles, je l’ai utiliser pour réaliser ces maki assaisonnés à la sauce à l’aneth d’Ikea! Excellent mariage avec le riz à sushi et l’algue nori!

Ingrédients (pour deux rouleaux, soit une douzaine de makis):
- 200g de riz à sushi cuit et assaisonné (vinaigre de riz et sucre)
- 60g de saumon gravlax (recette ici)
- 1/3 concombre
- Aneth
- Sauce gravlax Ikéa (Sas Senap & Dill)
- 2 feuilles d’algue nori pour sushis

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Préparation:
Découper le saumon en longs bâtons de 1/2cm de côté.
Peler et épépiner le concombre. Découper en longs bâtons de 2mm de côté.

Poser la feuille de nori sur un tapis à sushi. Après s’être humidifié les mains, poser le riz sur la feuille en aplatissant bien de façon à former une couche d’épaisseur égale (moins d’1/2cm); laisser le bord supérieur libre sur 2cm.

Saupoudrer un peu d’aneth émincé. Poser une fine bande horizontale de sauce. Poser quelques bâtons de concombre et de saumon.
Rouler serré. Emballer le rouleau dans un film plastique, ou sous un linge humide, et mettre au frigo au moins 10 minutes (pour que l’algue aie le temps de s’humidifier.
Couper en tronçon de 2cm. Déguster avec une goutte de sauce soja.

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