11 mai 2017

Salade d’oranges

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Une recette simplissime qui apportera beaucoup de fraicheur en fin de repas méditerranéen, ou sur la table du brunch dominical. Ici saupoudrée de chocolat, mais servie simplemet avec cannelle et sucre comme à Dakhla c'est déjà un régal!

Ingrédients:
- Oranges
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
- Eau de fleur d’oranger
- Chocolat noir (optionnel)

Préparation:
Peler les oranges à vis en veillant à bien éliminer les peaux blanches. Couper en tranches.
Poser les tranches sur une assiette. Saupoudrer de quelques gouttes de fleur d’oranger, et au moment de servir tamiser du sucre glace et de la cannelle en poudre. Décorer de copeaux ou vermicelles de chocolat noir.

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16 juin 2013

Crème de patates douces

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Attention tuerie! Ca n’a l’air de rien comme ça, mais ce truc est à tomber de bonheur!!! Les patates douces cuites en chemise à petite température pendant deux heures caramélisent pour développer des arômes doux et sucrés magnifiques… une touche de vanille, un peu de crème et de sucre et whizzzz voilà un délicieux dessert très, très facile à réaliser!

Cette recette s’inscrit dans la campagne ‘Prenez des Couleurs c’est bon pour la santé’ que Delhaize a lancé cette semaine  pour nous inciter à varier les couleurs de notre alimentation en profitant à fond des nutriments présents dans les fruits et légumes colorés des beaux jours!
Cette campagne est aussi un petit défi coloré pour blogueur gourmand: j’ai choisi la couleur orangée et ses béta-carotène, apparemment excellents pour préparer nos peaux au soleil des vacances :-)

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Ingrédients:
4 patates douces (pour 450g de chair après cuisson)
2 càs de crème fraiche bio 
50g de sucre de canne
75ml de lait entier frais bio 
1/2 gousse de vanille
Pour la déco:
1 càs d’Huile d’olive fruitée
1 pincée de sucre
1/2 càc de mélange Santa Maria de grué de cacao et chili

Préparation:
Cuire les patates douces 1,5 heures à 120° (chaleur tournante) dans un récipient (elles risquent d’exploser et de se répandre un peu!). La chair doit être totalement cuite, un peu caramélisée, et la peau se détache du bout des doigts.

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Mixer finement la chair avec les graines grattées de la demi-gousse de vanille, et les autres ingrédients.
Mélanger les ingrédients de l’huile d’accompagnement.
Servir de suite, encore tiède, ou après passage au frais, avec quelques gouttes d’huile au cacao et chili.

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10 avril 2013

Cointreau Fizz Basilic-Ananas et Cointreaupolitan

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Voilà deux petits cocktails que j'ai appris à réaliser lors d'un cours-exposé de Cointreau dans le cadre des soirées Cointreau Fizz Garden dont je vous parlais dans un précédent billet.

Le Cointreau Fizz m’a particulièrement séduit, proposant une base facile à réaliser et déclinable à l'envi. Le jus d'un demi-citron vert, 4cl de Cointreau, quelques glaçons et 10cl d'eau pétillante suffisent déjà à réaliser un Cointreau Fizz. Ensuite, on y ajoute du basilic, des fraise, framboises, concombre, de la menthe, ou même du gingembre ou des tomates-cerises…
 
Lors de l'évènement Cointreau Academy, on a aussi fait infuser quelques minutes un sachet de thé à la menthe dans le Cointreau avant de composer notre Fizz: un régal!

Dans tous les cas, la saveur du citron mêlé aux arômes d'écorces d'oranges, rafraichis par les herbes et fruits frais font de ce cocktail une boisson légère, fraiche, et peu sucrée; parfaite pour démarrer la soirée!

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Lors de cette après-midi Cointreau Academy, et avant de laisser libre cour à notre imagination pour la réalisation de cocktails, Mme Bernadette Langlais, Maître Distillateur chez Cointreau nous a présenté le processus de fabrication de cet alcool plus que centenaire. La recette n'a pas changé depuis sa création par Edouard Cointreau à Angers en 1875. Une recette simple avec peu d'ingrédients, qui demande une sélection des matières premières les plus pures: écorces d'oranges d’Espagne, alcool à 96°, eau et sucre de betterave. C'est tout!
L'alcool est introduit dans d'immenses alambics en cuivre avec des écorces séchées d'oranges amère (pour la fraicheur, le végétal) et douces (pour le doux, le fruité), ainsi que quelques écorces préalablement macérées.
L'alcool est alors chauffé de façon à ce que ses vapeurs traversent la couche d'écorces d'agrumes, se chargeant au passage de toutes leurs huiles essentielles, avant de se condenser dans la partie haute et plus fraiche de l'alambic, délivrant un alcool fort et chargé d'arômes d'agrumes. De l'eau et du sucre (peu), seront ensuite ajoutés à la partie la plus aromatique de la production pour abaisser son degré d'alcool de 88° à 40° et fournir ce breuvage unique au goût fin, long en bouche et peu sucré d'écorces d'oranges.
C'est certain, si un jour je passe par Angers, je vous enverrai des photos de la salle de production qui a l'air magnifique avec ces dizaines d'alambics géants en cuivre bien alignés!

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Encore un détail qui m'a intéressé: l'opalescence! J'avais bien remarqué qu'en mettant des glaçons dans mon verre de Cointreau, celui-ci se troublait et prenait une consistance presque laiteuse. Maintenant je sais pourquoi! C'est dû au fait que cet alcool est fortement chargé en huiles essentielles d'agrumes, solubles dans l'alcool mais pas dans l'eau, et au dessus d'une certaine température seulement. Ajoutez-y de l'eau ou refroidissez-le, et les huiles essentielles se 'dé-solubilisent' pour venir troubler le breuvage!
Voilà, vous savez tout!

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Place à la recette donc, simplissime, et déjà testée une ou deux fois pour être certain de la maitriser quand le printemps se décidera finalement à pointer le bout de ses rayons!!! Voilà ma version au basilic et ananas, très frais, mais comme mentionné plus haut, toutes les expérimentations sont permises!

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Cointreau Fizz basilic-ananas

Ingrédients (par personne):
Jus d’1/2 citron vert (2,2cl)
4cl de Cointreau
10cl d’eau pétillante
4-5 glaçons
2-3 feuilles de basilic
2-3 fines très fines tranches d’ananas bien mur

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Préparation:
Verser le jus de citron dans un verre à cocktails.
Ajouter le Cointreau.
Disposer les glaçons, mes tranches d’ananas, et le basilic de façon à remplir le verre.
Compléter avec de l’eau pétillante.
Mélanger avec une cuiller pour libérer les arômes d’ananas et basilic.
Décorer d’une tranche d’ananas, et d’une feuille de basilic (qu’on aura pris la peine de tapoter entre les mains pour en libérer le parfum).


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Ingrédients (par personne):
5cl de Cointreau
3cl de jus de cranberry
2cl de jus de citron jaune (environ 1/2 citron)

Préparation:
Dans un shaker, verser le Cointreau, le jus de cranberry, et le jus de citron.
Remplir de glaçons. Fermer le shaker. Secouer une bonne minute, jusqu’à ce que la glace ait refroidi le shaker.
Verser dans une coupe à cocktails, décorer d’un zeste d’orange.

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Tchin!

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22 février 2013

Rouleaux de printemps au saumon et orange

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J’ai beaucoup aimé revisiter les rouleaux de printemps à la mode des Filles Plaisirs Culinaires lors d’un récent atelier!
Je me suis donc largement inspiré de leur recette pour réaliser des rouleaux ultra-frais au saumon gravad lax, crème épaisse parfumée au poivre rose, oranges et beaucoup d’herbes! La recette originale comportait du saumon fumé, des oranges sanguines et de la coriandre à la place de la menthe. Sur ces bases, laissez libre cours à votre imagination, une fois la technique de pliage des feuilles maitrisée, les possibilités de rouleaux-fraicheur sont infinies!

Ingrédients (pour une dizaine de rouleaux, 2-3 personnes):
10 feuilles de riz
200g (ou 5 grandes tranches) de
saumon mariné gravad lax

100g de crème épaisse à 30% de matières grasses
1 grosse orange
10 grains de poivre rose
20 feuilles de menthe
40 peluches d’aneth fraiche (1 bouquet)
Sel, poivre

Pour la sauce:
1 càc de jus de fruits exotiques
1 càc de vinaigre de riz
1 càc de jus de gingembre (racine pelée, râpée et pressée pour en extraire le jus)
1 càc de sauce soja claire

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Préparation:
Piler le poivre rose, le mélanger à la crème avec sel et poivre. Hacher grossièrement la menthe.
Peler l’orange à vif et extraire les suprêmes (à l’aide d’un couteau effilé, tailler le long de la membrane blanche qui sépare les quartiers), et les couper en deux dans l’épaisseur.

Poser un tissus propre et humide sur le plan de travail. 
Remplir un saladier d’eau tiède. Y plonger une feuille de riz jusqu’à ce qu’elle devienne malléable mais encore très ‘al dente’. La sortir à deux mains en veillant à ne pas la replier sur elle-même. Poser sur le linge humide.
Poser une tranche de saumon sur le tiers inférieur de la feuille, couvrir de crème, de menthe, d’aneth, et d’un suprême d’orange.
Pour une petite touche graphique supplémentaire, poser un ingrédient (herbe ou orange) sur tiers supérieur de la feuille afin qu’il apparaisse par transparence lorsque la feuille sera roulée ;-)

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Replier la base de la feuille sur la farce et rouler un tour, avant de rabattre les bords de la feuille vers l’intérieur. Rouler en serrant bien pour former un rouleau régulier.
Poser un linge humide sur les rouleaux en attendant de déguster.

Préparer la sauce en ménageant les ingrédients; rectifier en ajoutant l’un ou l’autre, selon goût.

Déguster en entrée ou même en plat frais et léger, en trempant simplement les rouleaux dans la sauce.

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11 janvier 2013

Tatin de chicons caramélisés à l’orange, volaille, topinambours

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Il me restait de la pâte feuilletée faite maison et avec amour, de ma galette des rois! Parfait pour une petite tarte Tatin salée, inspirée par une recette réalisée chez Sandro avec de bons chicons bio. Cette tartelette, ainsi que sa petite sœur aux poireaux et curry, a parfaitement accompagné un suprême de poulet et une petite mousseline de topinambours bio ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):
200g de pâte feuilletée
5 petits chicons bio (ou 3-4 gros)
1 orange
1 blanc de poireau bio
1 càc de curry
2 filets de poulet de ferme
1 càc de Meat Lovers de Thiercelin
350g de topinambours bio
2 feuilles de sauge
300ml de lait
50g de beurre

Préparation:
Préparer les tartelettes Tatin de chicons caramélisés à l’orange:
Couper les chicons en deux, enlever la base dure, émincer dans la longueur.
Dans une poêle épaisse, faire revenir les chicons quelques minutes à feu moyen dans 20g de beurre. Ajouter 10cl d’eau et poser un papier cuisson à mesure de la poêle directement sur les chicons.
Cuire une quinzaine de minutes à feu doux.
Egoutter les chicons, remettre 10g de beurre dans la poêle avec les chicons et le jus d’orange; faire réduire à feu vif en remuant jusqu’à évaporation de jus.
Assaisonner.

Procéder de la même manière avec les poireaux qu’on émincera en lanières avant de les faire cuire au beurre puis à couvert avec un peu de curry.

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Beurre et sucrer légèrement deux petits moules à tartelettes. Répartir les chicons dans deux moules, les poireaux dans deux autres.
Abaisser la pâte à 3mm et découper des disques de diamètre plus grand de 2cm que le moule à tartelettes.
Poser la pâte sur les chicons et la rabattre le long du bord.
Cuire 10 minutes à 180° environ; la pâte doit être cuite et dorée.
Démouler et réserver au chaud (four à 40°).

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Préparer la mousseline de topinambours: peler les légumes, les couper en cubes grossiers, cuire avec le lait et la sauge pendant une quinzaine de minutes (une pointe de couteau doit pouvoir les transpercer sans effort).
Réserver le lait de cuisson. Mixer les topinambours en incorporant le lait petit-à-petit jusqu’à obtenir la consistance désirée. Assaisonner.
Réserver au chaud.

Saler et enduire d’épices Meat Lovers les filets de poulet fermier. 
Dorer les deux faces  à l’huile d’olive dans une poêle épaisse. Couvrir, couper le feu et patienter une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson à cœur.

Servir les suprêmes de poulet sur un trait de mousseline de topinambours, accompagnés des tartelettes Tatin.

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09 octobre 2012

Riz au Lait à l’orientale

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Un dessert réconfortant à l'entrée de l'hiver ;-)

Ingrédients:
- 200g de riz Arborio
- 100g de sucre (infusé à la vanille)
- 3 càs d’eau
- 1 orange non traitée
- 1 dose de safran
- 1 litre de lait tiède
- 1 bâtons de cannelle
- Pistaches mondées non salées

Préparation:
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 3 càs bombées de sucre avec 3 càs d’eau.
Zester l’orange en prenant soin de ne pas entamer la partie blanche de l’écorce.
Ajouter les zestes au sirop et faire caraméliser quelques minutes.

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Ajouter le lait tiède prudemment et mélanger.
Ajouter le safran et le bâton de cannelle, une pincée de sel et le reste du sucre.
Porter à ébullition.
Verser le riz en pluie.

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Cuire une petite vingtaine de minutes sur feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que le riz n’accroche.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jus de l’orange.

Quand le riz est tendre sous la dent, et la préparation bien crémeuse, servir chaud ou tiède parsemé de pistaches hachées et/ou de copeaux de chocolat noir.

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09 septembre 2012

Mission Cuisine et Riz au Lait Suzette

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Grâce à un concours proposé par MyShopi, j’ai eu la chance de participer à l’émission Mission Cuisine avec Jean-Luc Daniel! Le principe de l’émission consiste à réaliser une recette proposée par le Chef, avec ce dernier. La recette du jour est une version exotique du riz au lait, aromatisé aux écorces d’oranges confites, cannelle et safran. Un dessert surprenant et délicieux!

Le tournage a eu lieu cet été à Malmédy, dans la jolie cour centrale du Malmundarium. Cinq séquences de Mission Cuisine étaient tournées ce jour-là, pour profiter du temps exceptionnellement beau. Arrivé en début d’après-midi j’ai eu tout loisir de m’imprégner de l’ambiance des lieux et de voir les performances des autres apprentis cuistots.

Chouette expérience, ce n’est pas tous les jours qu’on a l’occasion de découvrir les coulisses d’un tournage: soleil capricieux, prises interrompues par le clocher voisin, cache-micro qui se perd, balbutiements, séquences bêtisier (y’a du matos!!!), tout ça dans une ambiance pro mais détendue et, en fin de journée, carrément joyeuse!

La recette est très simple, demande juste un peu d’attention lors de la cuisson (15-20 minutes à touiller régulièrement), et est délicieusement parfumée. Vous l’aurez compris si vous avez suivi l’émission: cette recette est une base idéale pour de multiple déclinaisons plus ou moins exotiques et peut être agrémentée de cardamome, pistaches, mangues, lait de coco (un peu!), badiane, et pourquoi pas lait de soja ou d’amandes?!

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Ingrédients:
- 200g de riz rond ‘spécial riz au lait’, ou Arborio pour moi
- 100g de sucre - celui dans lequel je recycle mes gousses de vanille épuisées ;-)
- 3 càs d’eau
- 1 orange non traitée
- 1 dose de safran
- 1 litre de lait
- 1 bâtons de cannelle
- Pistaches mondées non salées, ou copeaux de chocolat, pour la déco

 

 

 

Préparation:
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 3 càs bombées de sucre avec 3 càs d’eau.
Zester l’orange en prenant soin de ne pas entamer la partie blanche (et amère) de l’écorce.
Ajouter les zestes au sirop.

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Ajouter le lait prudemment (surtout s’il est froid, attention aux éclaboussures). Ajouter le safran et le bâton de cannelle, une pincée de sel et le reste du sucre.
Porter à ébullition.
Verser le riz en pluie.

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Cuire une petite vingtaine de minutes sur feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que le riz n’accroche.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jus de l’orange.

Quand le riz est tendre sous la dent, et la préparation bien crémeuse, servir chaud ou tiède parsemé de pistaches hachées et/ou de copeaux de chocolat noir. 

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